तुर्की मेनेमेन अंडे
मेनेमेन तुर्की नाश्ते का पैन है: जैतून के तेल में नरम किए गए प्याज़ और हरी शिमला मिर्च, मुरब्बे जैसी होने तक पकाए गए टमाटर और एक चम्मच पेस्ट, फिर 4 अंडे धीरे से मिलाए जाते हैं और अब भी मुलायम और चमकदार रहते हुए आँच से उतार दिए जाते हैं। यह व्यंजन 2 के लिए करीब 10 मिनट की तैयारी और 15 मिनट की पकाई मांगता है, और कुरकुरी ब्रेड तथा छोटे चाय के गिलासों से ज़्यादा कुछ नहीं चाहता। इतनी छोटी मेहनत में एक ही पैन में स्वादिष्ट अंडे का स्टू मिलता है: मीठी-खट्टी टमाटर की तह में लटके क्रीमी अंडे।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 25 मिनट
- सर्विंग्स
- 2
सामग्री
सामग्री
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 4 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
चौड़े पैन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर चमकने तक गरम करें, धुआँ न निकले। यहाँ चौड़ा पैन ज़रूरी है: टमाटरों को जल्दी पानी छोड़ने के लिए सतह चाहिए, और तंग या गहरा पैन तह को घटाने की जगह भाप में पका देता है।
1 बारीक कटी प्याज़ और 1 बीज निकालकर बारीक कटी हरी शिमला मिर्च डालें, और दोनों नरम व हल्के सुनहरे होने तक 4 से 5 मिनट, बीच-बीच में हिलाते हुए, भूनें। यह चरण व्यंजन की मीठी नींव बनाता है; अगर वे अब भी सख़्त रहते हुए आगे बढ़ गए तो अंडों के नीचे कच्ची कुरकुराहट चखने को मिलेगी।
3 कद्दूकस किए टमाटर और 1 बड़ा चम्मच टोमैटो पेस्ट मिलाएँ, और टमाटर बिखरकर मिश्रण थोड़ा गाढ़ा होने तक 5 से 6 मिनट पकाएँ। पानी वाले टमाटर पहले छान लें; 6 मिनट बाद भी पैन ढीला दिखे तो 2 मिनट और दें; गीली तह अंडों को भाप में सूप बना देती है।
0.5 छोटा चम्मच नमक, 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1 छोटा चम्मच पाप्रिका से मसाला डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तह को अकेले खाने से थोड़ा ज़्यादा बहादुरी से मसालेदार बनाएँ, क्योंकि बाद के अंडे नमक और अम्लता दोनों को पतला कर देते हैं; समायोजन का यह आख़िरी आसान पल है।
आँच धीमी करें और 4 अंडे सीधे पैन में फोड़ें। उन्हें करीब 30 सेकंड जमने दें, फिर स्पैचुले से कुछ धीमी चालों में उन्हें टमाटर के मिश्रण में नरमी से मोड़ें, फेंटें नहीं, ताकि अंडा और तह अलग-अलग मुलायम लकीरों में रहें। ज़्यादा मिलाना ही मेनेमेन को एक जैसा पेस्ट बना देता है।
धीमी आँच पर 2 से 3 मिनट, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक अंडे जम जाएँ पर क्रीमी रहें; पैन तब उतारें जब वे अब भी चमकदार दिखें, क्योंकि बची गर्मी उन्हें करीब 1 मिनट में पूरा कर देती है। अधिक जोखिम वाले समूह से किसी के लिए हिस्सा आँच पर ही रहने दें जब तक वह 71°C पर पूरी तरह न जम जाए, जो अंडे के व्यंजनों के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सीमा है।
क्रम्बल किया फ़ेटा, अगर इस्तेमाल करें, और कटी पार्सली ऊपर से छिड़कें, फिर कुरकुरी ब्रेड के साथ सीधे पैन से गरम-गरम परोसें। चीज़ गरम अंडों से लगकर नरम हो जाती है; पैन मेज़ पर लाएँ, क्योंकि मेनेमेन खड़े रहने पर कसता है और सबसे अच्छा तुरंत ही लगता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
मेनेमेन असल में अंडे से गाढ़ा किया गया टमाटर का स्टू है, और सब कुछ तह तय करती है। मिर्च, प्याज़ और टमाटर को 5 से 6 मिनट पकाने से उनका पानी उड़ता है और शर्कराएँ गाढ़ी होती हैं; इसीलिए ढीली तह पानी जैसी रह जाती है जबकि सिकुड़ी हुई तह मुलायम गोले को निलंबित रखती है। अंडे धीमी आँच पर डाले जाते हैं और बस कुछ नरम मोड़ मिलते हैं: हिलाने पर वे छोटे-छोटे टुकड़ों में टूटते हैं, यानी जितना कम हिलाएँगे, उतना ही क्रीमी सेट होगा। जब वे अब भी चमकदार दिखें तभी पैन उतार देना बची हुई गर्मी पर निर्भर करता है, जो अंडों को करीब एक मिनट में बिना सीधी आँच के रबड़ जैसे किनारे के पूरा कर देती है।
उपकरण
- चौड़ा पैन, 24 से 26 cm चौड़ा, नॉन-स्टिक या अच्छी तरह सीज़न किया हुआ
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैचुला
- बॉक्स ग्रेटर, टमाटर कद्दूकस करने के लिए
- मापने के चम्मच
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, अंडों को 71°C पर जाँचने के लिए
- गरम परोसने की प्लेटें
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- अंडे डालने से पहले करीब आधा टमाटर मिश्रण एक कटोरे में निकाल लें और अंत में वापस मिला दें: ठंडी तह बची गर्मी को ठीक मुलायम, क्रीमी बिंदु पर रोक देती है। अंडों को किनारों पर ज़्यादा पके बिना मुलायम परोसने का यह सबसे भरोसेमंद तरीका है।
- टमाटर बॉक्स ग्रेटर के मोटे हिस्से पर सीधे कटोरे में कद्दूकस करें और छिलकों को पीछे छोड़ दें: तह जल्दी पकती है और चिकनी रहती है, काटने से बनने वाले लिपटे छिलके के टुकड़ों के बिना।
- अंडे फोड़ने से पहले ब्रेड गरम और प्लेटें तैयार रखें। मेनेमेन करीब 2 मिनट क्रीमी रहता है और उसके बाद केवल ठीक, और आख़िरी चरण ब्रेड चाकू ढूँढ़ने का समय नहीं है।
- अंडे पकते समय पैन ढकें नहीं। ढक्कन भाप फँसाता है जो पैन को पानीदार बनाती है और बुनावट को फीका करती है; खुली, नरम आँच ही अंडों को गीले की जगह क्रीमी रखती है।
- अगर तैयार पैन आपकी पसंद से ज़्यादा ढीला लगे तो और पकाने की जगह उथले कटोरों में ढेर ब्रेड के साथ परोसें। चूल्हे पर गाढ़ापन पीछा करना ही मुलायम, चमकदार अंडों को रबड़ जैसा बनाता है।
आम गलतियाँ
- पानी जैसा, सूप जैसा पैन: टमाटर पर्याप्त नहीं पकाए गए, या पूरे रस के साथ डाले गए। तह को तब तक पकाएँ जब तक स्पैचुला एक साफ़ निशान न छोड़े जो धीरे-धीरे भरे, रसीले टमाटर पहले छान लें, और अगर पैन अब भी ढीला दिखे तो अंडों को पास आने से पहले 2 मिनट और दें।
- सख़्त, रबड़ जैसे अंडे: आँच बहुत तेज़ थी, या अंडे जमने के बाद पैन चूल्हे पर ही रहा। बर्नर धीमा रखें, बस कुछ बार हिलाएँ, और गोले अब भी चमकदार रहते हुए पैन उतार दें; वे करीब 1 मिनट की बची गर्मी में पूरे हो जाते हैं।
- अंडे बारीक पेस्ट में बदल गए: ज़्यादा मिलाना। लक्ष्य अंडे और टमाटर की मुलायम लकीरें हैं; लगातार मिलाना गोलों को तब तक तोड़ता है जब तक व्यंजन अंडे के टुकड़ों वाली सॉस जैसा न लगे।
- टमाटर का सपाट, भारी पैन: तह कम मसालेदार थी, या टमाटर फीके और पानीदार थे। अंडे डालने से पहले तह को ठीक से मसाला दें (1 बड़ा चम्मच पेस्ट कमज़ोर टमाटरों की मदद करता है), और ज़्यादा नमक की जगह अच्छी तरह पिसी काली मिर्च के साथ समाप्त करें।
- तह चिपकना और जला जैसा स्वाद: मीठे, गाढ़े टमाटरों के नीचे बहुत तेज़ आँच। आँच स्थिर मध्यम रखें और पैन के कोनों तक हिलाएँ; कुछ चिपके तो ज़ोर से खुरचने की जगह थोड़ा पानी डालें और आँच धीमी करें।
परोसने के सुझाव
- सीधे पैन से, पारिवारिक अंदाज़ में, 2 हिस्सों के रूप में परोसें: अंडे पहले कुछ मिनटों में सबसे बेहतर हैं, इसलिए ब्रेड पहले से तैयार रखते हुए पैन मेज़ पर लाएँ।
- गरम कुरकुरी ब्रेड, पाइड या बैगेट मिलाने के लिए; तह लगभग डिप है, और तुर्की नाश्ते में ब्रेड वैकल्पिक नहीं है।
- चारों ओर पूरा तुर्की नाश्ता: सफेद चीज़, खीरे और टमाटर के स्लाइस, एक मुट्ठी ज़ैतून, और बगल में थोड़ा शहद या जैम।
- छोटे गिलासों में तुर्की चाय पारंपरिक पेय है; अयरान, ठंडा नमकीन दही पेय, या सोडा वॉटर भी कुछ ठंडा चाहिए तो बराबर काम करते हैं।
विविधताएँ
- बस-अड्डे की शैली, अलग व्यंजन: तैयार तह में चम्मच के पिछले हिस्से से 4 गड्ढे बनाएँ, हर एक में एक अंडा फोड़ें, पैन ढकें, और सफेदी जमने तक पकाएँ। अंडे पूरे रहते हैं; यह मान्य पुराना रूपांतर इस मिलाए गए वर्ज़न से ज़्यादा टमाटर सॉस में पोच किए अंडों जैसा है।
- ज़्यादा तेज़ पैन: मीठी की जगह 1 छोटा चम्मच तेज़ पाप्रिका लें, या शिमला मिर्च के साथ 1 कटी ताज़ी हरी मिर्च डालें; तेज़ी मेज़ पर छिड़कने की जगह तह में बनी हुई आती है।
- पेस्ट के बिना ज़्यादा ताज़ा वर्ज़न: 1 बड़ा चम्मच टोमैटो पेस्ट हटा दें और 2 मिनट ज़्यादा पका 1 टमाटर अतिरिक्त डालें; पैन हल्का और ताज़ा लगता है, कुछ गहराई और रंग की कीमत पर।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर पैन ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें और 2 दिन में खा लें; USDA FSIS ज़्यादातर बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन की अनुमति देता है, पर अंडे पहले दिन सबसे अच्छे लगते हैं और व्यंजन खड़े रहने पर पतला होता जाता है।
- दोबारा गर्म करनाढके पैन में धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट नरमी से गरम करें, या माइक्रोवेव में 50 प्रतिशत शक्ति पर 30 सेकंड के झटकों में, गरम होते ही रोक दें। USDA FSIS बचे खाने को 74°C तक पहुँचाने की सलाह देता है, पर पैन को उबाल से नीचे रखें, क्योंकि उबालना अंडों को सख़्त और सॉस को पानीदार बना देता है।
- फ्रीज़ करनासुझाया नहीं: पिघलने पर अंडे दानेदार और पानीदार हो जाते हैं। इसकी जगह टमाटर-मिर्च की तह अकेली 2 महीने तक फ्रीज़ करें, और गरम करते समय उसमें ताज़े अंडे पकाएँ।
- पहले से तैयारतह, अंडों के बिना, फ्रिज में 2 दिन तक रहती है और मिनटों में गरम हो जाती है, यही आगे निकलने का समझदार तरीका है। पूरा पका मेनेमेन बनने के दिन ही सबसे अच्छा लगता है; दोबारा गरम करने पर उसे वह क्रीमी बुनावट खोनी पड़ती है जो इस व्यंजन की पहचान है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Menemen (Turkish-Style Scrambled Eggs With Tomatoes, Onions and Chilies) — onions and peppers cooked slowly in olive oil until very soft, tomatoes cooked down until their juices concentrate, eggs kept barely set, and half the vegetable base reserved to cool the pan so the eggs stop cooking
- The Guardian, 'How to cook the perfect menemen' — menemen as an egg-thickened tomato stew; keep the heat low and take the pan off before the eggs are done so they stay soft and moist, and grate the tomatoes
- Food Network Kitchen, menemen — sweet green pepper softened in about 5 minutes, tomatoes cooked 5 to 8 minutes, eggs just set in about 3 minutes, and the onion-or-not debate in Turkish homes
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart and leftovers guidance (egg dishes 71°C; leftovers refrigerated within 2 hours and reheated to 74°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा मेनेमेन पानीदार क्यों बन गया?
अंडे डालने से पहले टमाटर पूरी तरह पकाए नहीं गए थे। तह को पूरे 5 से 6 मिनट दें, या अब भी ढीला दिखे तो 2 मिनट और, जब तक स्पैचुला ऐसा निशान न छोड़े जो धीरे-धीरे भरे; रसीले या डिब्बे के टमाटर पहले छान लें, और पानी को पैन छोड़ने का मौका देने के लिए आँच मध्यम रखें।
क्या मैं मेनेमेन पहले से तैयार कर सकता हूँ?
प्याज़, मिर्च और टमाटर की तह 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखें, फिर पैन में गरम करके ताज़े अंडे डालें, इसमें बस कुछ मिनट लगते हैं। पूरी पकी मेनेमेन फ्रिज में 2 दिन तक चलती है, पर अंडे पहले दिन के बाद क्रीमी बुनावट खो देते हैं, इसलिए यह वाकई ऑर्डर पर बनने वाला व्यंजन है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंडे पक गए?
वे तब तैयार हैं जब मुलायम, थोड़े नम गोले बन जाएँ और कोई हिस्सा अब भी पारदर्शी न दिखे, आम तौर पर धीमी आँच पर 2 से 3 मिनट। जब वे अब भी थोड़े चमकदार हों तभी पैन उतारें, क्योंकि वे बची गर्मी में पकते रहते हैं। पारंपरिक मेनेमेन इतना मुलायम ही परोसा जाता है; अधिक जोखिम वाले समूह से किसी के लिए हिस्सा पूरी तरह जमने तक पकाएँ और देखें कि यह 71°C दिखाता है (USDA FSIS)।
क्या मैं ताज़े की जगह डिब्बे के टमाटर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ: करीब 400 g अच्छी तरह छना डिब्बे का कटा टमाटर 3 ताज़े टमाटरों की जगह लेता है। ज़्यादा तरल लाने के कारण मिश्रण 1 से 2 मिनट ज़्यादा पकाएँ, और डिब्बे का टमाटर बहुत गाढ़ा लगे तो पेस्ट घटाकर 2 छोटे चम्मच करें।
मेरा मेनेमेन सख़्त और रबड़ जैसा क्यों हो गया?
आँच बहुत तेज़ थी या अंडे जमने के बाद बहुत देर पके। अंडे डालते ही बर्नर धीमा रखें, बस कुछ बार मोड़ें, और मुलायम गोले बनते ही पैन हटा दें; अब भी चमकदार रहते हुए पैन को आँच से हटाना ही पूरा राज़ है। ज़्यादा मिलाना भी उन्हें सुखा देता है।
क्या मैं मेनेमेन में और सब्ज़ियाँ या चीज़ डाल सकता हूँ?
हाँ: कटी तोरी, मशरूम या कटी तेज़ मिर्च प्याज़ के साथ डालकर नरम होने तक पकाई जा सकती है। फ़ेटा या सफेद चीज़ सिर्फ़ अंत में ऊपर से डालें, क्योंकि गरम अंडों में मिलाने से व्यंजन दानेदार हो जाता है; और जोड़े गए सामान सूखे रखें ताकि तह पानीदार न बने।
क्या असली मेनेमेन में प्याज़ होती है?
तुर्की रसोइए इस पर बेअंत बहस करते हैं और दोनों पक्ष क्लासिक होने का दावा करते हैं। यह वर्ज़न मीठी, भरपूर तह के लिए 1 प्याज़ शामिल करता है, यही शैली घरों में सबसे ज़्यादा पकाई जाती है; बिना प्याज़ वाला वर्ज़न हल्का और टमाटर-प्रधान होता है, और अगर आप वह बनाएँ तो फ़र्क़ पूरा करने के लिए मिर्च एक मिनट पहले शुरू करें।
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