Osso Buco
Stinchi di vitello brasati nel brodo fino a diventare teneri come il burro, con una salsa setosa e lucida e gremolata fresca sparsa sopra. Un piatto lento e senza mani, che sembra da ristorante a casa.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 165 min
- Totale
- 195 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 4 pezzi
- 60 g
- 30 g
- 2 cucchiaio
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 1 pezzi
- 3 spicchio
- 2 cucchiaio
- 500 ml
- 1 cucchiaino
- 1 pezzi
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaio
- 3 cucchiaio
Procedimento
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Asciugate gli stinchi di vitello con carta da cucina. Condite su ogni lato con 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero. Mettete la farina in un piatto fondo e infarinate ogni stinco, scuotendo l'eccesso.
Scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva e 15 g di burro in una pesante casseruola o brasiera profonda a fuoco medio-alto. Rosolate gli stinchi in un unico strato, circa 3–4 minuti per lato, fino a quando saranno ben dorati. Procedete in più riprese se necessario. Trasferiteli su un piatto.
Riducete il fuoco a medio. Aggiungete il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva, poi la cipolla, la carota e il sedano. Cuocete, mescolando spesso, per 6–8 minuti fino a quando saranno ammorbiditi e leggermente dorati. Aggiungete i 2 spicchi d'aglio tritati e cuocete per 30 secondi fino a quando saranno profumati.
Incorporare la pasta di pomodoro e cuocete per 1 minuto, schiacciandola nelle verdure, fino a quando si scurirà leggermente. Versate il brodo di manzo e raschiate i residui rosolati dal fondo con un cucchiaio di legno.
Rimettete gli stinchi di vitello nella pentola insieme ai succhi di riposo. Aggiungete il timo secco e l'alloro. Il liquido dovrebbe arrivare a circa due terzi degli stinchi; in caso contrario, aggiungete un po' più di brodo. Portate a un leggero bollore, poi coprite con un coperchio ben aderente e trasferite in forno a 160°C.
Brasate per 2 ore e 30 minuti fino a 3 ore, girando gli stinchi una volta a metà cottura, fino a quando la carne sarà completamente tenera e una forchetta o un cucchiaio scivoleranno senza resistenza. La carne dovrebbe iniziare a staccarsi dall'osso ma lo stinco dovrebbe ancora mantenere la sua forma.
Sollevate con cautela gli stinchi su un piatto caldo e coprite senza stringere con un foglio di alluminio. Eliminate l'alloro. Se il liquido di brasatura è liquido, fatelo sobbollire scoperto a fuoco medio-alto per 5–10 minuti fino a quando velerà il dorso di un cucchiaio. Se è troppo denso, allentatelo con un po' di brodo. Assaggiate e regolate il sale.
Per la gremolata, unite 1 spicchio d'aglio grattugiato, la scorza di limone e il prezzemolo tritato in una ciotola. Mescolate per amalgamare.
Rimettete gli stinchi nella salsa per riscaldarsi per 2 minuti, oppure impiattateli direttamente. Versate la salsa lucida su ogni stinco, cospargete generosamente la gremolata sopra e servite immediatamente.
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