Paella de Mariscos
Una paella spagnola di frutti di mare profumata allo zafferano con gamberi, cozze e calamari, cotta in una padella larga finché il riso forma una crosta dorata e croccante chiamata socarrat.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 70 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 300 g
- 300 g
- 500 g
- 200 g
- 750 ml
- 3 cucchiaio
- 1 pezzi
- 3 spicchio
- 2 pezzi
- 1 pizzico
- 1 cucchiaino
- 100 g
- 1 pezzi
- 1 cucchiaino
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Scaldate il brodo di pesce in una casseruola a fuoco basso e tenetelo caldo. Sbriciolate gli stimmi di zafferano in una ciotolina e aggiungete un mestolo di brodo caldo; lasciate in infusione.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga per paella o in una grande padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete finché non sarà morbida e trasparente, per circa 5 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per 1 minuto in più.
Aggiungete gli anelli di calamaro e cuocete per 2 minuti finché non diventano opachi. Spostate i calamari ai lati della padella.
Aggiungete la passata di pomodoro e la paprika affumicata al centro della padella. Cuocete, mescolando, per 2 minuti finché il composto non si scurisce e si addensa leggermente.
Unite il riso bomba e il sale, mescolando bene con il composto di pomodoro. Cuocete per 1 minuto per tostare leggermente il riso.
Versate il brodo di pesce caldo e il brodo allo zafferano. Mescolate una volta per distribuire il riso in modo uniforme, poi non mescolate più. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Sistemate i gamberi e le cozze nel riso, con le cozze appoggiate sul lato della cerniera. Spargete i piselli sulla superficie. Continuate a sobbollire senza mescolare per 10 a 12 minuti, finché il riso non è quasi tenero e le cozze non si sono aperte.
Alzate la fiamma a medio-alta per 1 a 2 minuti per sviluppare la socarrat (lo strato croccante sul fondo). Ascoltate un leggero crepitio e sentite il profumo di riso tostato, poi togliete dal fuoco.
Coprite la padella con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 5 minuti. Eliminate le cozze che restano chiuse. Servite con spicchi di limone.
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Non mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo. Mescolare rilascia amido e rende la paella cremosa invece che separata e soffice.
- La socarrat si forma negli ultimi 1 a 2 minuti a fuoco più alto. Se senti odore di bruciato, sposta immediatamente la padella dal fuoco per evitare un sapore amaro.
- Usa brodo caldo per mantenere stabile la temperatura di cottura; il brodo freddo raffredderà la padella e può rendere il riso cotto in modo non uniforme.
- Una padella larga e poco profonda è essenziale per una cottura uniforme e la massima socarrat. Se usi una padella, usa la più larga che hai.
Conservazione e riscaldamento
Raffredda gli avanzi entro 2 ore, poi trasferiscili in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Per riscaldare, metti in una padella coperta a fuoco basso con un po' d'acqua o brodo fino a quando è ben caldo, circa 8 minuti. Non usare il microonde, poiché rende il riso molliccio. Il congelamento non è raccomandato perché i frutti di mare diventano gommosi e la consistenza del riso ne risente.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché la mia paella è venuta molliccia?
Una paella molliccia di solito deriva dall'aver mescolato il riso dopo aver aggiunto il brodo o dall'aver usato troppo liquido. Il riso bomba assorbe circa 2.5 volte il suo volume in brodo, quindi misura con attenzione e non mescolare mai una volta che il brodo è dentro. Inoltre, non coprire la padella durante la cottura; il vapore rende il riso appiccicoso.
Come faccio a sapere quando la paella è pronta?
Il riso dovrebbe essere tenero ma ancora leggermente al dente, e il liquido dovrebbe essere completamente assorbito. Le cozze saranno aperte, e sentirai un leggero crepitio mentre lo strato inferiore di riso si croccante. Se il riso è ancora duro, aggiungi un po' più di brodo caldo e cuoci per 2 a 3 minuti in più.
Posso preparare la paella in anticipo?
La paella è meglio servirla subito dopo la cottura, ma puoi preparare gli ingredienti fino a 24 ore prima: taglia le verdure, pulisci i frutti di mare e misura il riso e il brodo. Cuoci la paella appena prima di servire per la migliore consistenza. Riscaldare la paella avanzata è possibile ma il riso non sarà così soffice.
Cos'è la socarrat e come faccio a farla bene?
La socarrat è lo strato croccante e caramellizzato di riso sul fondo della padella, considerato una prelibatezza. Per ottenerla, aumenta il calore a medio-alto per gli ultimi 1 a 2 minuti di cottura e ascolta un crepitio. Non allontanarti; se senti odore di bruciato, togli immediatamente la padella dal fuoco.
Posso usare un tipo diverso di riso?
Sì, ma il riso a grana corta come il bomba o il Calasparra è ideale perché assorbe il liquido senza diventare molliccio. L'Arborio funziona come sostituto, anche se rilascia più amido. Evita il riso a grana lunga come il basmati o il jasmine, poiché non assorbe abbastanza liquido e non creerà la socarrat.
Perché le mie cozze non si sono aperte?
Le cozze che non si aprono dopo la cottura dovrebbero essere scartate; erano probabilmente morte prima della cottura. Per assicurarti che si aprano, strofinale bene e rimuovi la barba appena prima di cuocere, e adagiale con la cerniera verso il basso nel riso in modo che possano aprirsi a vapore. Se la maggior parte delle cozze rimane chiusa, potrebbero essere state cotte troppo o il calore era troppo basso.
Posso aggiungere altri frutti di mare a questa paella?
Sì, puoi aggiungere vongole, capesante o pezzi di pesce bianco sodo. Aggiungi le vongole contemporaneamente alle cozze, e le capesante o il pesce durante gli ultimi 5 minuti di cottura in modo che non si cuociano troppo. Regola leggermente la quantità di brodo se aggiungi più frutti di mare, poiché rilasciano liquido.
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