Pajeon: Frittelle Coreane ai Cipollotti
Il pajeon è una frittella coreana alle cipolline con il bordo croccante e traforato e il cuore morbido: una pastella sottile di 1 tazza di farina di grano tenero, 0.25 tazza di farina di riso, acqua ghiacciata e 1 uovo, che tiene insieme a malapena 6 cipolline. Ogni frittella frigge in 1.5 cucchiai di olio belli pieni e si serve calda con una salsa di soia e aceto di riso. Sono 15 minuti di preparazione e 20 minuti sui fornelli, ed è migliore nell'istante in cui esce dalla padella.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 1 tazza
- ¼ tazza
- 1 tazza
- 1 pezzi
- 6 pezzi
- 3 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 1 cucchiaino
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Sbattete 1 tazza di farina di grano tenero e 0.25 tazza di farina di riso in una ciotola grande, versate 1 tazza di acqua ghiacciata e sbattete solo fino a che è liscia. Aggiungete 1 uovo e mescolate finché sparisce; la pastella deve essere sottile e colabile. Fermatevi nell'istante in cui si compatta: i grumi si scioglieranno in padella, il glutine lavorato troppo no.
Aggiungete le 6 cipolline, tagliate a pezzi di 5 cm, e incorporatele solo finché ogni pezzo è avvolto. La pastella le terrà insieme a malapena, ed è esattamente giusto; ripiegare invece di mescolare evita anche che si stringa.
Scaldate 1.5 cucchiai dell'olio vegetale in una padella grande antiaderente a fuoco medio-alto finché luccica e scorre facilmente, poi versate metà della pastella e stendetela con il dorso di un cucchiaio in un cerchio uniforme di circa 20 cm. Lavorate con l'olio caldo, così la pastella si rapprende al contatto.
Cuocete senza toccarla 3 a 4 minuti, finché il sotto è ben dorato e i bordi sembrano traforati e croccanti, poi giratela, facendola scivolare su un piatto e invertendo, o con una spatola larga, e cuocete altri 3 a 4 minuti, finché il secondo lato è dorato e il centro appare sodo sotto la pressione. Non muovetela prima: la crosta ha bisogno di tutto il suo tempo per rapprendersi, o si strappa.
Fate scivolare la frittella pronta su un piatto e cuocete la seconda: scaldate i restanti 1.5 cucchiai di olio finché luccicano, versate il resto della pastella, stendetela in un altro cerchio di 20 cm e cuocete esattamente come prima.
Mescolate 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaino di olio di sesamo e 0.5 cucchiaino di gochugaru, se lo usate, in una ciotolina. La salsa deve essere salata, viva e vagamente di frutta secca; aggiungete qualche goccia di aceto in più se la vostra soia tende al dolce.
Tagliate ogni frittella a spicchi, cospargete sopra 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati se li avete, e servite subito con la salsa. Il pajeon è al suo meglio nei primi minuti, finché la crosta è ancora fragile; ammorbidisce raffreddandosi, quindi non aspettate che tutti si siedano.
Perché questa ricetta funziona
La croccantezza qui nasce dalla misura e dalla temperatura. Alla pastella si danno solo poche mescolate: ogni giro in più sviluppa il glutine, e il glutine rende la frittella dura e mollicosa invece che croccante. L'acqua ghiacciata mantiene la pastella fluida, così si stende sottile e si rapprende subito in padella, e le 0.25 tazze di farina di riso non hanno glutine proprio: spezzano la rete della farina di grano e lasciano i bordi fragili e traforati. I 1.5 cucchiai di olio per frittella fanno di questa una frittura poco profonda e non una scottata a secco, e la frittella resta ferma per i primi 3 a 4 minuti, così la crosta si rapprende prima di girarla.
Attrezzatura
- Padella grande antiaderente, di circa 26 cm, o una padella di ghisa ben stagionata
- Spatola larga e flessibile o girata piatta per il rivoltamento
- Ciotola grande per mescolare
- Frusta
- Tazze e cucchiai dosatori
- Ciotolina per la salsa
- Piatto foderato con carta da cucina
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Tenete la pastella fredda mentre friggete: mettete la ciotola in frigorifero tra una frittella e l'altra e mescolatela una volta prima di versare. La pastella tiepida si addensa e si stende pesante, e si cuoce a vapore invece di diventare croccante.
- Dopo aver girato, premete la frittella con delicatezza con la spatola per qualche secondo. Uniforma la doratura e spinge il vapore fuori dall'alto, il che mantiene la crosta croccante invece di ammorbidirla dall'interno.
- Fate due frittelle modeste invece di una grande. Una frittella di 20 cm in una padella di 26 cm lascia spazio all'olio per circolare; una frittella che riempie la padella si affloscia al centro.
- Appoggiate la frittella pronta su una gratella invece che su un piatto se deve aspettare un minuto. Il vapore intrappolato sotto è il modo più rapido di perdere il bordo croccante.
- Assaggiate un pezzetto del bordo della prima frittella prima di cuocere la seconda. Vi dice se la pastella vuole un pizzico di sale in più o se la padella era un po' troppo fredda, mentre potete ancora regolare.
Errori comuni
- Frittelle molli e inzuppate: acqua tiepida, una pastella mescolata troppo o poco olio in padella. Usate 1 tazza di acqua ghiacciata, mescolate solo finché la farina sparisce e tenete i 1.5 cucchiai di olio pieni per ogni frittella.
- La frittella si è strappata o rotta nel girarla: è stata girata troppo presto, prima che la crosta si rapprendesse. Lasciatela i 3 a 4 minuti completi sul primo lato e scuotete prima la padella; se la frittella scivola libera, è pronta.
- Dura e mollicosa invece che croccante: la pastella è stata mescolata come un impasto da torta, sviluppando glutine. Mescolatela come se non steste quasi combinando nulla; i grumi vanno bene e si cuoceranno nell'olio caldo.
- Bruciata fuori, cruda dentro: la padella era troppo calda o la pastella è stata versata troppo spessa. Tenete il fuoco medio-alto, stendete la pastella sottile fino a circa 20 cm e abbassate di un gradino se i bordi anneriscono prima che il centro si rassodi.
- Frittella pallida e floscia, senza bordo croccante: l'olio non è mai arrivato a luccicare, o la padella era troppo piena. Una frittella per volta in una padella di 26 cm, con i 1.5 cucchiai di olio pieni, dà alla crosta il contatto diretto che le serve.
Suggerimenti di servizio
- Servitela calda, appena uscita dalla padella, tagliata a spicchi, con la salsa in ciotoline; come antipasto o contorno, la ricetta basta per 4.
- Una ciotola di riso al vapore e qualche piccolo contorno la trasformano in una cena completa infrasettimanale; la frittella è la parte ricca, quindi tenete leggero il resto del piatto.
- Tè d'orzo, tè al gelsomino o acqua frizzante ben fredda accanto danno qualcosa di pulito che taglia la crosta fritta.
- Mangiatela calda e croccante: il pajeon ammorbidisce mentre aspetta, quindi servite gli spicchi appena ogni frittella esce dalla padella invece di trattenere entrambe.
Varianti
- Haemul pajeon, un altro classico: incorporate circa 1 tazza di gamberi e calamari crudi tritati fini insieme alle cipolline, e date alla frittella 1 minuto in più per lato.
- Pajeon al kimchi: aggiungete 1 tazza di kimchi tritato e sgocciolato insieme alle cipolline. La pastella ne assorbe l'acidità e i bordi si dorano più in fretta, quindi controllate il fuoco.
- Versione senza glutine, un'altra frittella: usate una miscela senza glutine 1:1 al posto della farina di grano tenero, la stessa 1 tazza. È più fragile da girare e un po' meno croccante, ma copre la stessa voglia.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate gli avanzi entro 2 ore, poi conservateli in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Tenete le frittelle su un solo strato, o con carta da forno tra loro, così non si incollano.
- RiscaldareRiscaldatela su una gratella in forno a 190°C per 8 a 10 minuti, il che fa tornare la crosta, oppure in padella a fuoco medio per 2 a 3 minuti per lato. Evitate il microonde: cuoce la frittella a vapore e ogni croccantezza sparisce.
- CongelamentoFino a 2 mesi. Congelate le frittelle raffreddate su un solo strato su una teglia finché sono solide, poi trasferitele in un sacchetto per il congelatore con carta da forno tra loro; riscaldate dal congelato nel forno a 190°C, aggiungendo 2 minuti.
- Preparare in anticipoLa pastella, senza le cipolline, si può mescolare fino a 4 ore prima e tenere coperta in frigorifero. Mescolatela bene prima dell'uso e allentatela con un cucchiaio di acqua fredda se si è addensata; incorporate le cipolline poco prima di cuocere, così restano croccanti e verdi.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio pajeon è venuto molle invece che croccante?
Quasi sempre è l'acqua o l'olio: una pastella tiepida, poco olio o una padella non abbastanza calda. Usate 1 tazza di acqua ghiacciata e i 1.5 cucchiai di olio pieni per frittella, cuocete a fuoco medio-alto e non affollate la padella. Una frittella per volta non è un suggerimento.
Posso preparare la pastella in anticipo?
Sì, fino a 4 ore prima senza le cipolline, coperta in frigorifero. Mescolatela bene prima dell'uso e allentatela con un cucchiaio di acqua fredda se si è addensata; incorporate le cipolline all'ultimo momento.
Come capisco quando la frittella è pronta?
Entrambi i lati devono essere ben dorati, con bordi croccanti e traforati, e il centro deve risultare sodo e non elastico quando lo premete con la spatola, circa 6 a 8 minuti di cottura per frittella in tutto. Se si dora più in fretta, abbassate il fuoco.
Posso usare cipolline congelate?
Sì, in caso di necessità: scongelatele e asciugatele bene prima di incorporarle, perché l'acqua in più è nemica di una frittella croccante. Aspettatevi una consistenza un po' più morbida di quella delle cipolline fresche.
Il pajeon è senza glutine?
Non come scritto, perché la farina di grano tenero è grano. Per una versione senza glutine, usate una miscela senza glutine 1:1 al posto della 1 tazza di farina; la frittella è un po' più fragile e meno croccante, e la sola farina di riso non funziona perché le manca la struttura.
Posso aggiungere altre verdure o proteine?
Sì. Carote affettate sottili, cipolla o kimchi sgocciolato funzionano, e gamberi o calamari già cotti possono entrare tritati fini; tenete il totale delle aggiunte intorno a 1 tazza, così la frittella resta leggera e non pesante e impastata.
Quale padella è migliore per il pajeon?
Una padella pesante antiaderente o una di ghisa ben stagionata tiene il calore costante che serve a una frittella sottile. L'acciaio inox funziona se è ben preriscaldato e l'olio luccica prima che entri la pastella, ma aspettatevi un po' più di attaccamento.
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