Tagine marocchino di agnello
Uno stufato profumato e cotto lentamente di agnello tenero con albicocche, mandorle e spezie calde come cumino e cannella. Servito con cuscus, è un piatto marocchino classico che è allo stesso tempo confortevole e impressionante.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 120 min
- Totale
- 140 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 1 ½ kg
- 2 cucchiaio
- 2 pezzi
- 4 spicchio
- 2 cucchiaino
- 2 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ¼ cucchiaino
- 500 ml
- 2 cucchiaio
- 200 g
- 100 g
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 30 g
Procedimento
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Asciugate la spalla di agnello con carta da cucina e condite generosamente con sale e pepe nero.
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola grande dal fondo pesante o in una olandese a fuoco medio-alto. Lavorando in lotti, rosolate i pezzi di agnello finché non sono dorati su tutti i lati, circa 5 minuti per lotto. Trasferite l'agnello su un piatto e mettete da parte.
Riducete la fiamma a media e aggiungete le cipolle nella stessa pentola. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non sono ammorbidite e dorate, circa 8 minuti.
Aggiungete l'aglio, il cumino macinato, il coriandolo macinato, lo zenzero macinato, la cannella in polvere e i pistilli di zafferano pestati. Cuocete per 1 minuto finché non sono profumati.
Rimettete l'agnello nella pentola. Versate il brodo di pollo e aggiungete il miele. Mescolate per amalgamare, raschiando i pezzetti dorati dal fondo. Portate a sobbollire.
Coprite la pentola e riducete la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire dolcemente per 1 ora e 30 minuti, o finché l'agnello è tenero.
Aggiungete le albicocche secche e le mandorle tostate nella pentola. Mescolate delicatamente e continuate a cuocere senza coperchio per altri 15 minuti, finché la salsa si è leggermente addensata e le albicocche sono gonfie.
Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. Servite caldo, guarnito con coriandolo fresco.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Lascia raffreddare il tagine entro 1 ora, poi conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni; il sapore migliora il giorno dopo. Per il congelamento, porziona in sacchetti o contenitori adatti al freezer, elimina l'aria e congela fino a 3 mesi, lasciando 2 cm di spazio. Scongela in frigorifero per una notte, poi riscalda in una pentola coperta a fuoco basso con 2 o 3 cucchiai di acqua o brodo, mescolando ogni tanto, finché non raggiunge i 74°C al centro, circa 10-12 minuti; riscalda il couscous separatamente per non renderlo colloso.
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio tagine di agnello è venuto duro?
Probabilmente l'agnello era poco cotto o il fuoco era troppo alto. La spalla ha bisogno di una sobbollitura delicata a fuoco basso per tutti i 1 ora e 30 minuti; bollire forte indurisce la carne. Se dopo è ancora soda, aggiungi 100 ml di brodo, copri e cuoci 20 minuti in più finché un pezzo non si separa facilmente premendolo.
Posso preparare questo tagine in anticipo?
Sì, ed è ancora più buono il giorno dopo. Cuoci fino al passo 8, lascia raffreddare entro 1 ora e conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente sul fornello a fuoco basso con un po' di brodo, e aggiungi il coriandolo e le mandorle tostate appena prima di servire così restano freschi.
Posso usare albicocche sciroppate o congelate invece di quelle secche?
Le albicocche secche sono quelle che danno al piatto la sua consistenza carnosa e soda, quindi quelle sciroppate o congelate non sono un buon sostituto. Se hai solo quelle sciroppate, sgocciolale e aggiungile negli ultimi 5 minuti, non 15, altrimenti si sfaldano. Le albicocche congelate vanno scongelate e aggiunte negli ultimi 10 minuti.
Perché la mia salsa del tagine è acquosa o troppo liquida?
Gli ultimi 15 minuti devono essere scoperti perché il liquido evapori, e le albicocche rilasciano pectina che aiuta ad addensare. Se è ancora liquida, cuoci scoperta altri 10 minuti, oppure schiaccia 2 o 3 albicocche nella salsa. Non aggiungere farina; attenua il sapore delle spezie.
Come faccio a sapere quando l'agnello è cotto?
La carne deve cedere quasi senza resistenza quando la premi con un cucchiaio e sfaldarsi con una forchetta, e la temperatura interna deve raggiungere almeno 88°C. Se a 1 ora e 30 minuti è ancora elastica, continua a sobbollire in intervalli di 15 minuti. L'agnello troppo cotto si sfalda ma resta umido grazie alla salsa.
Posso cuocere questo tagine nella slow cooker?
Sì. Rosola prima l'agnello e ammorbidisci le cipolle con le spezie sul fornello, poi trasferisci tutto tranne albicocche e mandorle nella slow cooker con brodo e miele. Cuoci a bassa temperatura per 6-7 ore, poi aggiungi albicocche e mandorle e cuoci scoperto ad alta temperatura per 30 minuti per addensare.
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