Stufato di Pollo Saloona
Il saloona di pollo è uno stufato di ispirazione yemenita che nelle case del Golfo si cucina quasi ogni settimana: 800 g di cosce di pollo con l'osso rosolate nell'olio d'oliva, poi sobbollite con cipolla, aglio, pomodori, 2 patate medie e una miscela calda di cumino, coriandolo, curcuma, paprica e cannella finché il brodo diventa scuro e lievemente dolce. La preparazione richiede 20 minuti e la cottura 45, per gran parte con il coperchio e senza sorveglianza. Migliora anche da un giorno all'altro, quindi cucinate la pentola intera e lasciate che il pranzo di domani sia la ricompensa.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 65 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 800 g
- 2 cucchiaio
- 1 pezzi
- 4 spicchio
- 4 pezzi
- 2 pezzi
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- 500 ml
- 1 cucchiaino
- ½ cucchiaino
- ½ tazza
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Tritate finemente la cipolla, tritate i 4 spicchi d'aglio, tagliate grossolanamente i 4 pomodori, pelate le 2 patate e tagliatele in pezzi uniformi di 3 cm, e tritate il coriandolo. Tenete le patate in una ciotola d'acqua fredda fino al momento di aggiungerle, e disponete tutto vicino ai fornelli, perché una volta che la pentola è calda le spezie bruciano in pochi secondi e non c'è tempo per tagliare.
Scaldate i 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio finché non luccica, poi adagiatevi gli 800 g di cosce di pollo e rosolatele per circa 5 minuti, girandole perché ogni lato prenda colore. Se la pentola è troppo piena, le cosce rilasciano acqua e restano pallide: rosolatele in due riprese se serve, poi trasferite il pollo su un piatto.
Aggiungete la cipolla e i 4 spicchi d'aglio tritati nella stessa pentola e soffriggete a fuoco medio per 3 o 4 minuti, mescolando e staccando i residui bruni dal fondo mentre la cipolla si ammorbidisce. Fermatevi quando la cipolla è traslucida e profuma di dolce; qui l'aglio è il segnale, quindi se colorisce prima che la cipolla sia morbida, il fuoco è troppo alto.
Unite 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di coriandolo macinato, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di paprica e 0.5 cucchiaino di cannella macinata e friggetele nell'olio per 1 minuto intero, finché non si scuriscono di una tonalità e profumano di tostato invece che di polvere. Questo minuto porta il sapore in tutta la pentola, ed è anche il momento in cui bruciano, quindi tenetele in movimento.
Aggiungete i 4 pomodori tagliati e i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete per 5 minuti, mescolando ogni tanto e schiacciando i pomodori contro il bordo della pentola mentre si sfaldano. Il concentrato ha bisogno di questo tempo per perdere il sapore di scatola, e i pomodori devono rilasciare il succo; è pronto quando la base sembra una salsa leggera e lucida, senza zone asciutte.
Rimettete il pollo e i suoi succhi nella pentola, aggiungete le 2 patate e i 500 ml di brodo di pollo, e condite con 1 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe nero. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, cosa che richiede circa 4 o 6 minuti; le patate entrano crude e finiscono nella sobbollitura, cuocendo nella stessa finestra del pollo.
Coprite la pentola, abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per 30 o 35 minuti, sollevando il coperchio solo per mescolare una o due volte. Quello che serve è una bolla pigra: un'ebollizione forte disfa le patate e intorbidisce il brodo. Lo stufato è pronto quando un coltello entra in una patata senza resistenza e il pollo segna 74°C nella parte più spessa.
Assaggiate e regolate sale e pepe, perché patate e pomodori assorbono molto condimento e quasi tutte le pentole vogliono un'ultima presa. Spargete la 0.5 tazza di coriandolo tritato sulla pentola poco prima di portarla in tavola; la nota fresca e verde sopra la base profonda di pomodoro e spezie è ciò che fa sembrare finita la prima scodella.
Perché questa ricetta funziona
Rosolare prima le cosce lascia un fondo bruno scuro sul fondo della pentola e dà allo stufato la sua profondità saporita: è per questo che il pollo viene sigillato prima che entri qualsiasi liquido. Le spezie macinate liberano i loro aromi liposolubili solo a contatto con l'olio caldo, quindi entrano dopo la cipolla e non nel brodo, e un minuto intero di frittura elimina la nota cruda che fa sapere di polvere cumino e coriandolo. Pomodori e concentrato di pomodoro forniscono poi l'acidità e il corpo che sostengono quelle spezie, mentre la sobbollitura coperta a fuoco basso mantiene il pollo staccato dall'osso e le patate intere; il loro amido addensa il brodo naturalmente, senza farina.
Attrezzatura
- Pentola a fondo spesso o casseruola olandese, da 4 a 5 litri, con coperchio ben aderente
- Cucchiaio di legno o spatola resistente al calore
- Coltello da chef e tagliere
- Cucchiai dosatori e una ciotolina per le spezie
- Termometro a lettura istantanea
- Mestolo e scodelle profonde per servire
- Contenitori bassi e ermetici per raffreddare e conservare
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Asciugate le cosce con carta da cucina prima di metterle e usate una pentola abbastanza larga che i pezzi stiano in un solo strato. Le superfici asciutte si rosolano e quelle umide rilasciano vapore, e una pentola troppo piena trasforma in silenzio una rosolatura in una lessatura.
- Se trovate lime essiccati, bucatene 1 e fatelo sobbollire nel brodo, poi toglietelo prima di servire: dà la profondità acida e lievemente fermentata attorno a cui le cucine del Golfo costruiscono i saloona.
- La varietà delle patate conta qui. Quelle a pasta cerosa tengono la forma durante la sobbollitura e lasciano uno stufato brodoso; quelle farinose si sfaldano e addensano il brodo, cosa ottima se vi piace una pentola più robusta, ma confondono il confine tra stufato e salsa.
- Tritate anche i gambi del coriandolo oltre alle foglie e aggiungete i gambi con l'ultima mescolata; portano più sapore delle foglie, che vanno crude in tavola.
- Comprate cumino e coriandolo in grani e macinateli per questa pentola se potete: le spezie intere restano fresche molto più a lungo di quelle macinate, e un barattolo che odora di polvere non tornerà in vita nello stufato.
- Una volta che le patate sono dentro, muovete lo stufato con un leggero dondolio della pentola o una piega lenta invece di mescolare in fretta; sono i bordi rotti delle patate a rendere un saloona torbido e colloso.
Errori comuni
- Pollo pallido lessato e stufato dal sapore piatto: la pentola era troppo piena, quindi le cosce hanno rilasciato acqua e hanno sobbollito invece di rosolarsi. Rosolatele in due riprese in una pentola larga con spazio attorno a ogni pezzo, e lasciate formare il fondo prima che entri la cipolla, perché quello strato brunito è gran parte del sapore dello stufato.
- Un sapore crudo e polveroso di spezia: le spezie macinate sono entrate con il liquido, o sono state mescolate per pochi secondi. Friggetele nell'olio per 1 minuto intero dopo che la cipolla si è ammorbidita, finché non si scuriscono e profumano di tostato; bruciano in fretta, quindi tenetele in movimento e preparate i pomodori.
- Patate che si sfaldano nel brodo: un'ebollizione forte, o pezzi tagliati piccoli e irregolari. Tagliatele in pezzi uniformi di 3 cm, aggiungetele prima della sobbollitura lunga e tenete la pentola a bolla pigra con il coperchio.
- Pollo asciutto e filamentoso: lo stufato ha bollito invece di sobbollire, o ha cotto ben oltre i 74°C con il coperchio aperto. Tenete il fuoco basso e la pentola coperta, iniziate a controllare a 30 minuti e, se il pollo è già asciutto, sfilacciatelo nella salsa e allentate la pentola con 100 ml di brodo.
- Saloona liquida e acquosa: il coperchio è stato tolto durante la sobbollitura, o i pomodori erano molto acquosi. Lasciate sobbollire scoperto per 10 o 15 minuti per ridurre, oppure schiacciate qualche pezzo di patata contro il bordo della pentola per addensare il brodo naturalmente; non aggiungete farina, che spegne le spezie.
- Una nota amara sotto tutto: aglio bruciato o spezie bruciacchiate. Entrambi hanno una finestra di 1 minuto in questa pentola; se si bruciano, ricominciate la base invece di cercare di nasconderli, perché l'amaro si diffonde in tutto lo stufato.
Suggerimenti di servizio
- Servitelo con il mestolo su riso basmati bianco oppure in scodelle profonde con pane piatto tiepido; il saloona è uno stufato brodoso, quindi riso o pane sono la seconda metà del pasto.
- Un'insalata di pomodori e cetrioli, sottaceti o un cucchiaio di salsa di peperoncino verde accanto mantengono la tavola fresca e vivace contro il brodo speziato.
- Quattro scodelle abbondanti così com'è, o 6 porzioni più piccole distribuite sul riso; patate e pollo si dividono meglio con il cucchiaio, quindi tenete la pentola intera e porzionate a tavola.
- Mettete il coriandolo tritato e spicchi di limone in tavola, così ogni scodella riceve il suo tocco fresco all'ultimo secondo.
Varianti
- Versione con lime essiccato: aggiungete 1 lime essiccato bucherellato insieme al brodo e toglietelo prima di servire; la nota acida e lievemente fermentata che lascia è il gusto attorno a cui i cuochi del Golfo costruiscono i saloona.
- Scambio con la miscela del Golfo: sostituite le cinque spezie macinate con la stessa dose di una miscela pronta di bzar o hawaij, aggiunta per lo stesso 1 minuto di tostatura; lo stufato risulta più tradizionale e meno simile a un curry carico di pomodoro.
- Pentola più piccante: aggiungete 1 peperoncino verde tritato con cipolla e aglio, o un pizzico di cayenna con le spezie; il piccante resta brillante contro la base di pomodoro e scalda tutta la scodella invece di restare in superficie.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddatelo in fretta dividendo lo stufato in contenitori bassi e mettetelo in frigo entro 2 ore, il limite dell'USDA FSIS per il cibo lasciato fuori; poi si conserva ermetico fino a 3 giorni, dentro la finestra di 3 o 4 giorni del FSIS per zuppe e stufati. Le spezie si approfondiscono da un giorno all'altro.
- RiscaldareRiscaldatelo delicatamente sul fornello a fuoco medio-basso per 8 o 10 minuti, mescolando, finché non sobbolle e il pollo segna 74°C, lo standard per gli avanzi riscaldati. Va bene anche un contenitore coperto nel microonde: 70 per cento di potenza per 3 o 4 minuti, mescolando una volta. Allentatelo con un po' di brodo o acqua se si è addensato.
- CongelamentoFino a 2 mesi, dentro l'intervallo di 2 o 3 mesi che il FSIS indica per zuppe e stufati. Raffreddatelo completamente, porzionatelo con 2 cm di spazio per l'espansione e scongelatelo una notte in frigo. Aspettatevi che le patate si ammorbidiscano e si sbriciolino un po'; per la texture migliore, congelate lo stufato senza e lessate patate fresche per 15 minuti al momento di riscaldare.
- Preparare in anticipoMeglio al giorno 2: cuocetelo per intero, raffreddatelo in fretta, riponetelo in frigo e riscaldatelo delicatamente. Conservato più di un giorno, aggiungete il coriandolo solo dopo aver riscaldato. Il giorno stesso, 20 minuti di preparazione e 45 di cottura sono la tempistica reale; riscaldate solo ciò che serve invece di scaldare la pentola intera due volte.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and storage guidance (poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; soups and stews 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
- Sheba Yemeni Food, Yemeni chicken soup and saloona-family method (aromatics and ground spices fried first, chicken browned in the pot, then a covered simmer with tomato, potato and cilantro)
- Time Out Doha, Chicken Saloona (Gulf bzar spice blend and dried loomi; the chicken given about 30 minutes, then the vegetables about 10 more)
- Serious Eats, on ground spices in the kitchen (blooming in hot fat releases fat-soluble flavour compounds; ground spices scorch quickly; whole spices stay fresh for longer)
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Galleria
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Come capisco quando pollo e patate sono ben cotti?
Il pollo deve segnare 74°C nella parte più spessa, e un coltello deve entrare in un pezzo di patata senza resistenza, di solito dopo 30 o 35 minuti di sobbollitura. Giudicate da temperatura e consistenza più che dal colore, perché la salsa di pomodoro macchia tutto; se le patate sono pronte prima, toglietele con una schiumarola e continuate a sobbollire il pollo.
Posso usare pomodori in scatola invece di quelli freschi?
Sì: 400 g di pomodori a pezzetti in scatola, leggermente sgocciolati, al posto dei 4 freschi, e sobbollite 5 minuti in più perché il sapore di scatola svanisca. Se la marca è molto acidula, mescolate 1 cucchiaino di zucchero insieme al sale; arrotonda l'acidità senza rendere dolce lo stufato.
Lo stufato è davvero più buono il giorno dopo?
Sì, ed è una delle ragioni per cui il saloona è una pentola che si cucina di proposito in anticipo. Le spezie continuano a distribuirsi mentre riposa e i pomodori si ammorbidiscono da un giorno all'altro; raffreddatelo in fretta, riponetelo in frigo e riscaldatelo delicatamente. Conservato più di un giorno, aggiungete il coriandolo solo dopo aver riscaldato.
Posso congelarlo, e cosa succede alle patate?
Congelatelo fino a 2 mesi; le patate si ammorbidiscono e si sbriciolano un po' allo scongelamento. Per la texture migliore, congelate lo stufato senza patate e lessate patate fresche per 15 minuti al momento di riscaldare. Scongelatelo una notte in frigo e riscaldatelo a 74°C.
Perché il mio saloona è acquoso o troppo liquido?
O il coperchio è stato tolto durante la sobbollitura, o i pomodori erano molto acquosi. Lasciate sobbollire scoperto per 10 o 15 minuti per ridurre, oppure schiacciate qualche pezzo di patata contro il bordo della pentola, che addensa il brodo con l'amido delle patate. Anche la farina lo addenserebbe, ma spegne le spezie, quindi lasciatela fuori.
Perché il mio pollo è venuto asciutto e duro?
La causa abituale è una sobbollitura che in realtà era un'ebollizione, o una pentola lasciata scoperta che ha fatto ridurre il liquido attorno alla carne. Tenetela coperta a fuoco basso e controllate a 30 minuti; la coscia sopporta i 35 pieni, ma un'ebollizione forte oltre li stringe. Se è già asciutto, sfilacciate il pollo nella salsa e allentate la pentola con 100 ml di brodo.
Il saloona deve essere denso come un curry o brodoso?
Brodoso. In Yemen e nel Golfo è uno stufato quotidiano di carne e verdure in un brodo speziato di pomodoro, servito con il mestolo sul riso o mangiato con il pane, non un curry denso. Se il vostro è diventato denso, si è semplicemente ristretto; allentatelo con brodo o acqua finché non cola come una salsa leggera.
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