- 準備
- 15 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1 カップ
- ¼ カップ
- 1 カップ
- 1 個
- 6 個
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのボウルで薄力粉 1 カップと米粉 0.25 カップを泡立て器で混ぜ、氷水 1 カップを注ぎ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。卵 1 個を加え、消えるまで混ぜます。生地は薄く、流れるくらいが目安です。まとまった瞬間に混ぜるのをやめましょう。粉の粒はフライパンの中でなじみますが、混ぜすぎたグルテンはなじみません。
5 cm に切ったネギ 6 本を加え、すべての部分がまとわれるまで折り込みます。生地はネギをかろうじてまとめる程度になりますが、それが正解です。混ぜずに折り込むことは、生地が締まるのを防ぎます。
大きめのフライパンに植物油 1.5 大さじを入れ、中強火で、油がゆらめいてするりと動くまで熱し、生地の半量を流し入れ、スプーンの背で直径約 20 cm の円に均一に広げます。油が熱いうちに手早く。生地は触れた瞬間に固まります。
3〜4 分、動かさずに焼きます。底面が濃いきつね色になり、縁がレース状でカリッと見えたら、皿に滑らせて裏返すか、幅広のへらで返し、さらに 3〜4 分焼きます。裏面がきつね色になり、押すと中心がしっかりしてきたら完成です。早く動かさないこと。殻が固まるにはたっぷり時間が必要で、途中で動かすと破れます。
焼き上がったパンケーキは皿に滑らせ、もう一枚を焼きます。残りの油 1.5 大さじをゆらめくまで熱し、残りの生地を流し、もうひとつ 20 cm の円に広げ、前とまったく同じように焼きます。
小さなボウルで醤油 2 大さじ、米酢 1 大さじ、ごま油 1 小さじ、使うならコチュカル 0.5 小さじを混ぜます。たれは塩味と切れがあり、ほのかにナッツのような香りがするはずです。醤油が甘めなら酢を数滴足します。
各パンケーキをくし形に切り、あれば炒りごま 1 小さじを散らし、つけだれを添えてすぐに供します。パジョンは殻がまださっくりしている最初の数分が一番おいしく、冷めるほどやわらかくなるので、全員が席につくのを待たないこと。
このレシピがうまくいく理由
ここでのカリッと感は、混ぜすぎないことと温度から生まれます。生地は数回しか混ぜません。余計にかき混ぜるたびにグルテンが育ち、グルテンはパンケーキをカリッとではなく硬くパンらしくします。氷水は生地をゆるく保ち、薄く広がってフライパンの中で素早く固まります。米粉 0.25 カップにはもともとグルテンがないので、小麦粉の網目を断ち切り、縁をさっくりレース状に残します。油 1.5 大さじを惜しみなく使うことで、これは揚げ焼きになり、乾いた焼きつけにはなりません。最初の 3〜4 分は動かさずにおき、返す前に底の殻を固めます。
道具
- 大きめのフライパン（直径約 26 cm）、またはよく手入れした鋳鉄鍋
- 返すための幅広でしなやかなへら、または平らなターナー
- 大きめのボウル
- 泡立て器
- 計量カップと計量スプーン
- つけだれ用の小さなボウル
- ペーパータオルを敷いた皿
シェフのコツ
シェフのコツ
- 焼いている間は生地を冷たく保ちます。焼くたびにボウルを冷蔵庫に戻し、流す前に一度混ぜます。ぬるい生地はとろみがついて重く広がり、カリッとせず蒸れてしまいます。
- 返したあと、へらで数秒やさしく押さえます。焼き色が均一になり、蒸気が上から抜けて、殻が内側からやわらかくなる代わりにカリッと保たれます。
- 大きな一枚より、控えめな二枚にしましょう。26 cm のフライパンに 20 cm のパンケーキなら油が回る余裕が残ります。フライパンいっぱいのパンケーキは真ん中がしなびます。
- 待たせる場合は、焼き上がりを皿ではなく金網に置きます。下にこもった蒸気は、カリッとした縁を失う最短の道です。
- 二枚目を焼く前に、一枚目の縁を少し味見します。生地に塩がもうひとつまみ必要か、フライパンが少し冷たすぎたかが分かり、まだ調整できます。
よくある失敗
- べちゃっとやわらかいパンケーキ：ぬるい水、混ぜすぎた生地、フライパンの油不足のいずれかです。氷水 1 カップを使い、粉が消えるまでしか混ぜず、パンケーキひとつにつき油 1.5 大さじをたっぷり保ちましょう。
- 返すときに破れた、割れた：殻が固まる前に早く返しすぎています。片面はたっぷり 3〜4 分おき、その前にフライパンを揺すってみましょう。パンケーキがするりと動けば準備完了です。
- カリッとせず硬くパンらしい：ケーキ生地のように混ぜてしまい、グルテンが育ちました。ほとんど混ぜ合わせていないつもりで混ぜましょう。粉の粒は問題なく、熱い油の中で火が通ります。
- 外は焦げ、中は生：フライパンが熱すぎたか、生地が厚すぎました。中強火を保ち、生地は 20 cm ほどに薄く広げ、中心が固まる前に縁が黒くなるようなら火を一段下げます。
- 縁がカリッとしない青白くふにゃふにゃしたパンケーキ：油がゆらめくまで熱くならなかったか、フライパンに詰め込みすぎです。26 cm のフライパンで一枚ずつ、油 1.5 大さじをたっぷり使うと、殻に必要な直接の接触が得られます。
提供のアイデア
- フライパンから熱いうちに、くし形に切って、小さな器のつけだれと一緒に。前菜や副菜として、このレシピは 4 人分です。
- 蒸しご飯ひと椀と小皿の副菜数品を添えれば、平日の夕食になります。パンケーキがこってりした部分なので、皿の残りは軽く保ちましょう。
- 麦茶、ジャスミン茶、よく冷えた炭酸水を添えると、揚げた殻を切るすっきりした飲み物になります。
- 熱くカリッとしたうちに食べましょう。パジョンは置くほどやわらかくなるので、二枚とも抱えず、一枚焼き上がるごとにくし形を供します。
アレンジ
- ヘムルパジョン、もうひとつの定番：ネギと一緒に粗く刻んだ生のエビとイカ約 1 カップを折り込み、片面につき 1 分長く焼きます。
- キムチパジョン：水気を切って刻んだキムチ 1 カップをネギと一緒に加えます。生地がその酸味を帯び、縁の色づきが早くなるので火加減に気をつけます。
- グルテンフリー版、別のパンケーキ：薄力粉の代わりに 1:1 のグルテンフリーミックスを同じ 1 カップ使います。返すときにもろく、カリッと感は少し劣りますが、同じ欲求を満たします。
冷蔵
- 冷蔵残りは 2 時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に入れて最長 3 日間保存します。パンケーキは重ねず一段に、または間にクッキングシートを敷いて、くっつかないようにしましょう。
- 温め直し金網にのせて 190°C のオーブンで 8〜10 分温めると殻が戻ります。またはフライパンで中火で片面 2〜3 分。電子レンジは避けてください。パンケーキが蒸されてカリッと感が失われます。
- 冷凍最長 2 か月。冷ましたパンケーキを天板に一段に並べて固まるまで冷凍し、間にクッキングシートを挟んで保存袋に移します。凍ったまま 190°C のオーブンで、2 分足して温めます。
- 作り置き生地はネギを入れずに 4 時間前までに混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存できます。使う前にしっかり混ぜ、とろみがついていたら冷水大さじ一杯でゆるめます。ネギは焼く直前に折り込み、カリッと緑を保ちましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パジョンがカリッとせずべちゃべちゃになったのはなぜ？
ほとんどは水か油の問題です。ぬるい生地、油が少なすぎる、フライパンが十分に熱くないのいずれか。氷水 1 カップと、パンケーキひとつにつき油 1.5 大さじをたっぷり使い、中強火で焼き、フライパンに詰め込まないこと。一度に一枚ずつ焼くのは提案ではありません。
生地を前もって作れますか？
はい、ネギを入れずに 4 時間前まで、ふたをして冷蔵庫で。使う前にしっかり混ぜ、とろみがついていたら冷水大さじ一杯でゆるめてください。ネギは直前に入れます。
パンケーキの焼き上がりはどう見極めますか？
両面が濃いきつね色で、縁はカリッとレース状、中心はへらで押すと弾力ではなくしっかりしているのが目安です。一枚あたり合計でおよそ 6〜8 分。それより早く色づくようなら火を弱めてください。
冷凍のネギを使えますか？
はい、どうしてもというときは。解凍し、折り込む前にしっかり水気を拭き取ります。余分な水分はカリッとしたパンケーキの敵です。生のネギより少しやわらかい食感になることは覚悟してください。
パジョンはグルテンフリーですか？
書かれた通りでは違います。薄力粉は小麦だからです。グルテンフリーにするなら、薄力粉 1 カップの代わりに 1:1 のグルテンフリーミックスを使ってください。パンケーキは少しもろくカリッと感も落ちます。米粉だけでは骨組みが足りずうまくいきません。
他の野菜やたんぱく質を加えられますか？
はい。薄切りのにんじん、玉ねぎ、水気を切ったキムチが使えます。火の通ったエビやイカも細かく刻んで入れられます。加える具は合計 1 カップ程度に抑え、パンケーキを重く生地っぽくせず軽く保ちましょう。
パジョンに一番合うフライパンは？
重めのフライパンか、よく手入れした鋳鉄鍋は、薄いパンケーキに必要な安定した熱を保ちます。ステンレスでも、しっかり予熱して生地を入れる前に油がゆらめけば使えますが、少し張り付きやすくなります。
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