- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 250 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 1 個
- 4 片
- 1 大さじ
- 1 個
- 2 個
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 3 大さじ
- 100 ml
手順
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大きな鍋の水を100°Cでしっかり沸騰させ、500 g のほうれん草を入れて2分間ブランチングします。葉がしんなりして鮮やかな緑になるまでです。すぐにざるに上げ、加熱を止めるために氷水に浸し、清潔な布巾で水気をしっかり絞って、なめらかなピューレにします。氷水が緑を鮮やかに保ちます。熱いまま置いたほうれん草は加熱が進み、オリーブ色にくすんでしまいます。
大きめのフライパンで大さじ2のギーを中火で熱し、小さじ1のクミンシードを加えます。30秒ほどはじけて、ひと皮濃い色になり、香ばしい香りが立つまで。この香り出しの工程が、香りをグレイビー全体に運びます。
細かく刻んだ玉ねぎを加え、混ぜながら約5分炒めます。きつね色になり、やわらかくなるまで。この色がグレイビーの甘みです。色の薄い玉ねぎでは、ソースにとがった未完成な味が残ります。
みじん切りのニンニク4片、すりおろし生姜大さじ1、使う場合は刻んだ青唐辛子を加えて混ぜます。1分炒めて、生のにおいが消え、ニンニクが色づかないうちに。ここで色づいたニンニクは苦くなり、もう戻せません。
細かく刻んだトマト2個を加え、約4分炒めます。濃厚なジャム状のペーストに崩れ、フライパンの縁で脂が光り始めるまで。ここでしっかり炒めることが、ソースから生の酸味を取り除きます。
小さじ0.5のターメリックパウダー、小さじ1のコリアンダーパウダー、小さじ1の塩を混ぜ、1分炒めます。スパイスが粉っぽくなく香ばしく香るまで。熱い脂の中で過ごす一分が、生のパウダーを本物のマサラに変えます。
ほうれん草のピューレと100 ml の水を加えます。この計量された水がグレイビーをゆるめます。ブランチングには別の鍋の湯を使ったからです。弱火の沸騰状態にして5分、ときどき混ぜながら煮て、スプーンにまとわりつくほどのとろみがつくまで。まだゆるければ、ふたをせずに2〜3分追加してください。
250 g のパニールの角切りと小さじ1のガラムマサラを折り込み、弱火で5分温めます。小さく静かな泡だけで、決してぐらぐらと沸騰させません。パニールはフレッシュチーズで、強く沸騰させると水分が抜けて、きしむような硬さになります。
フライパンを火から外し、大さじ3の生クリームを混ぜ、2分休ませてから盛り付けます。直火で加熱中のクリームは分離することがあり、この2分でソースにとろみがつき、色がクリーミーな緑に落ち着きます。
このレシピがうまくいく理由
2分間のブランチングがほうれん草の色を固定します。短時間の沸騰で生っぽさが消え、氷水が緑色がオリーブ色にくすむ前に加熱を止めます。水気をしっかり絞ると、とろりと絡む濃いグレイビーになり、水っぽさとは無縁になります。鍋では、クミンシードが熱いギーで香り立ち、玉ねぎがきつね色になってから生姜とニンニクが加わります。だからベースは生っぽくなく、甘くローストした味わいになります。ターメリックとコリアンダーも、熱い脂の中で同じ一分だけ加熱することで、粉っぽさが消えます。パニールは煮立てるとゴムのようになるフレッシュチーズなので、最後に入れて弱火で温め、生クリームは火から外してから混ぜることで、ソースはなめらかなままです。
道具
- ブランチング用の大きめの鍋
- 氷水を入れた大きなボウル
- ブレンダーまたはフードプロセッサー
- ほうれん草を絞るための清潔な布巾
- 大きめのフライパン（またはソテーパン）
- 木べらまたはヘラ
- 計量スプーン
- シェフナイフとまな板
シェフのコツ
シェフのコツ
- ほうれん草は清潔な布巾で一握りずつ絞りましょう。ブレンダーに入れる時点で乾いているほど、グレイビーは濃くなります。布巾に残った水分は、そうでなければ煮詰めて飛ばさなければならない水分です。
- パニールの角切りはぬるま湯に10分浸し、入れる前に水切りします。明らかにやわらかくなり、最後の弱火の加熱でも形を保ちます。
- レストラン風に、パニールの角切りを少しのギーでこんがりきつね色に焼いてから折り込みます。焼き目がソースに負けず、ナッツのような香ばしさを添えます。最もやわらかい角切りにしたいときは省いてください。
- クリームを入れる前にソースを味見します。塩気はパニールのブランドによって異なり、まろやかにする前の明るいソースのほうが、クリームで丸めた後のソースより調整しやすいからです。
- 緑を入れたら火は弱く保ちます。強火での加熱は一分ごとに色と香りを損ないます。ほうれん草がマサラと馴染むには、静かな沸騰で十分です。
よくある失敗
- くすんだオリーブ色のほうれん草：加熱しすぎたか、氷水に浸していません。ちょうど2分ブランチングし、すぐに氷水に浸し、ピューレの加熱はレシピの5分までに抑えてください。長い熱が色をくすませます。
- ゴムのようにきしむパニール：早く入れすぎたか、ソースが沸騰しました。角切りは最後にだけ加え、最後の5分は弱火の沸騰状態を保ち、決してぐらぐら沸かさないでください。
- 薄く水っぽいグレイビー：ほうれん草の水気がしっかり絞れていないか、トマトの水分が多すぎました。冷めたほうれん草はまとまるまで布巾で絞り、パニールを入れる前に、ふたをせず2〜3分追加で煮てください。
- ざらついて分離したソース：沸騰したフライパンにクリームを混ぜてしまいました。火から外して加え、2分休ませてください。すでにざらついて見える場合は、沸騰させてつなげようとせず、強火から遠ざけます。
- 生っぽく粉っぽいスパイスの味：パウダーをほうれん草の後に入れたか、数秒しか炒めていません。ターメリックとコリアンダーは、緑を入れる前に、熱い脂とトマトの中で1分を過ごす必要があります。
提供のアイデア
- ナン、ロティ、蒸したバスマティライスと一緒に熱々でどうぞ。このレシピの4人分はたっぷりあるので、パンかご飯を一品添えれば食事の柱になります。
- 薄切り玉ねぎ、きゅうり、レモンの簡単な付け合わせが、濃厚なグレイビーに対して皿を爽やかに保ちます。
- 4つの浅い器に分け、食卓で追加のクリームを少しかけたり、炒ったクミンを散らしたりします。
- スパイスには冷たい飲み物がよく合います。ヨーグルトベースのラッシー風ドリンク、レモンを絞った氷水、カルダモンティーなど。
アレンジ
- カスリメティの仕上げ：乾燥フェヌグリークの葉小さじ1を手のひらでこすり、ガラムマサラと一緒に加えます。レストラン風の定番の香りで、ハーブ感とほのかな苦みが最高の形で効きます。
- パラク豆腐、別の一品：パニールを水切りした木綿豆腐、同じ250 gに替えて、同じように煮ます。より軽くやわらかく、ギーの代わりに油、クリームの代わりにカシューナッツペーストで完全に植物性です。
- クリームなしのバージョン、別のバランス：クリームを省き、代わりに大さじ3のなめらかなカシューナッツペーストで仕上げます。グレイビーはよりナッツ感が強く、少し濃くなり、色は同じです。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に最長3日。一晩で味が深まります。パニールは置くほどソースを吸うので、二日目は少し硬めになる見込みです。
- 温め直しコンロで弱火にしてやさしく温め、ほぐすために大さじ1〜2の水を加え、ソースが湯気を立てて中心が74°Cに達するまで（残り物に関する USDA FSIS の指針）、よく混ぜます。強く沸騰させると、パニールが硬くなりソースが分離することがあります。
- 冷凍最長2か月、冷凍用の容器に小分けして。ただしパニールは少しスポンジ状になり、クリームは分離することがあります。できればクリームを入れる前にグレイビーを冷凍し、温め直してからクリームを混ぜてください。
- 作り置きほうれん草のグレイビーは2日前まで作れます。冷まして冷蔵し、食べる前にやさしく温め直して、新鮮なパニールとクリームを直前に加えます。これで色とパニールの食感の両方が保たれます。
更新日:
このレシピの制作について
- U.S. Dairy, easy palak paneer (blanch the spinach briefly, plunge it into an ice bath, blend it smooth with the green chile, stir the cream in off the heat)
- Bon Appetit, palak paneer (crisp the paneer cubes in ghee first so they keep a soft interior in the cooked spinach; stir the cream in off the heat)
- Aditya Raghavan, palak paneer cooking-class notes (blanch in salted boiling water with the ice bath ready, drain and squeeze the spinach, add the cream off the heat)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パラクパニールが鮮やかな緑ではなく茶色やくすんだ色になったのはなぜですか？
ほうれん草を加熱しすぎたか、冷ますのが遅すぎました。ちょうど2分ブランチングし、すぐに氷水に入れ、水気を絞り、ピューレの加熱はレシピの5分までに抑えてください。長い熱が色をくすませます。
生のほうれん草の代わりに冷凍ほうれん草を使えますか？
はい。冷凍ほうれん草600 gを解凍し、できるだけ水気を絞って、ブランチングなしでピューレにします。やや色は落ち、グレイビーを濃くするのに1〜2分の追加の煮込みが必要なことがあります。
パニールがゴムのようになるのを防ぐには？
最後の5分だけ加え、フライパンは静かな沸騰状態に保ち、決して沸騰させないことです。さらにやわらかくしたいときは、角切りをぬるま湯に10分浸してから水切りしてください。温め直した残り物は必ず少し硬くなりますが、これは普通のことです。
パラクパニールは作り置きできますか？
はい、この料理は向いています。グレイビーを2日前までに作り、冷まして冷蔵し、食べる直前にやさしく温め直して、パニールとクリームを加えます。これで色とパニールの食感の両方が保たれます。
ソースが水っぽい、または薄いのはなぜですか？
ほうれん草の水気が十分に絞れていないか、トマトの水分が多すぎました。ピューレを清潔な布巾でまとまるまで絞り、パニールを入れる前に、ふたをせず3〜4分追加で煮てください。大さじ一杯のカシューナッツペーストも自然にとろみをつけます。
完成はどうやって判断しますか？
ソースがスプーンの背にまとわりつく濃さになり、パニールが中まで温まってやわらかくなっていれば完成です。入れてから約5分の静かな沸騰が目安。クミンは香ばしく香り、生のトマトの酸味は消え、クリームは火から外して加え、盛り付け前に2分休ませます。
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