スンドゥブチゲ（韓国風やわらか豆腐チゲ）
スンドゥブチゲ（韓国風やわらか豆腐チゲ）は、韓国を代表する、湯気の立つ絹ごし豆腐のチゲです。カスタードのようにやわらかな豆腐を、キムチと生椎茸、コチュカルの赤いスープにそっと落とし、仕上げに卵を割り入れます。平日の夕食にもさっと作れる手軽さで、下ごしらえは10分、コンロの前に立つ時間はおよそ20分。そして鍋の味を決めるのは、細かな手順です。キムチと椎茸はまず焙煎ごま油で炒め、唐辛子の粉は香りのよい赤い油に開かせ、豆腐は大きく、ほとんど混ぜずに雲のまま加えます。まだ沸いているうちに、炊きたてのご飯とともに食卓へ。乳製品を使わない、二人で楽しむ温かな夕食です。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 2
材料
材料
- 600 g
- 150 g
- 100 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 2 片
- 1 小さじ
- 500 ml
- 2 個
- 2 個
- 1 小さじ
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
厚手の小さな鍋で焙煎ごま油大さじ1を中火で熱し、刻んだキムチ150 gと薄切りの生椎茸100 gを加えます。ときどき混ぜながら3〜4分炒め、椎茸がしんなりし、キムチの甘い香りが立ち、油が赤く染まるまで。先に炒めることで水分が飛び、仕上がりのチゲが水っぽくならず、濃く仕上がります。
みじん切りのにんにく2片、すりおろしたしょうが小さじ1、コチュカル大さじ2、コチュジャン大さじ1（使う場合）を加え、絶えず混ぜながら30秒加熱します。粉はつやのある深い赤に変わり、こうばしい香りが立つはずで、決して茶色や黒になってはいけません。油のなかでのこの短い加熱が、このチゲの色と辛さを生み出す場面であり、焦げた粉は鍋全体を苦くしてしまいます。
野菜ブイヨン500 ml、しょうゆ大さじ1、キムチの汁大さじ2を注ぎます。中火で静かに煮立たせ、5分煮て、縁で絶えず泡が立ち、少し煮詰まるまで。このひと煮立ちが唐辛子油とスープを結びつけます。ここで味見をすると少し濃いめに感じるはずで、それでよいのです。おだやかな豆腐がまだ入っていないからです。
水切りした絹ごし豆腐600 gを、大きい不揃いの塊のままスプーンで鍋に入れ、かき混ぜません。スプーンの背で表面のすぐ下にそっと沈め、混ぜる代わりに鍋を一度か二度揺すりながら5分煮ます。豆腐がふっくらとつやを帯び、中まで温まっても、かたまりが崩れていなければできあがりです。
スープを味見し、味がぼやけているときだけひとつまみの塩を加えます。キムチ、しょうゆ、コチュジャンのすべてが塩気を持っているからです。卵2個をチゲに直接割り入れ、両側にそれぞれひとつずつ。ふたをして中火で2〜3分、白身が白く不透明になり、ちょうど固まったところ、黄身はまだ揺れるくらいまで煮ます。
小口切りの長ねぎ2本と白ごま小さじ1を散らし、まだぐつぐつしているうちに鍋を食卓へ運びます。炊きたての短粒米のご飯を添え、各自が器に豆腐、卵、スープをよそっていただきます。チゲは火から下ろしても火が入り続けるので、黄身がやわらかなうちに早めに食べきりましょう。
このレシピがうまくいく理由
このスープを水っぽくなく、味ののったものにするのは、手順の順番です。キムチと椎茸を先に炒めると表面の水分が飛び、蒸れる代わりに焼き色がついて、発酵の酸味と椎茸のうま味が油に濃縮されます。コチュカルの色と辛味は脂に溶けるため、熱い油のなかでおよそ三十秒開かせると、香りのよい赤い土台になり、鍋全体に味が行き渡ります。それ以上加熱すると焦げてえぐみが出ます。絹ごし豆腐は水分の多いカスタードのようなもので、大きく加えてほとんど触らなければ、およそ五分で中まで温まり、崩れることなく味のついたスープを吸います。ふたをすれば、卵は蒸気で仕上がり、白身はやわらかな黄身のまわりで固まります。
道具
- 小さなトゥッペギ（韓国土鍋、約1リットル）。または、ふた付きの厚手の鍋（1.5リットル）
- 混ぜるためではなく、そっと折り込むための木べらまたはシリコン製のヘラ
- 包丁とまな板
- キッチンスケールと計量スプーン
- 500 mlの計量カップ
- 目の細かいざる（水気の多いキムチの水切り用）
- お玉と、深めの器二つ
- ふた付きの小さな鍋、または短粒米を蒸らすための炊飯器
シェフのコツ
シェフのコツ
- 瓶のなかで一番酸っぱいキムチを使いましょう。発酵はこのチゲのエンジンで、熟成したキムチは発酵の深みとともにスープにとけ、漬かりの浅い歯ごたえのよいキムチにはとても及びません。浅いキムチしかなければ、汁を大さじ2惜しみなく使い、仕上がりがおだやかになることを見込んでおきましょう。
- 店の味が恋しいときは？ 煮干し6〜8本と乾燥昆布10 cm角を水500 mlで15分煮て、こし、それをスープにしましょう。このうま味の背骨が、店のスンドゥブチゲと、唐辛子の湯に浮かぶ豆腐とを分けます。
- 白ごまは自分で炒りましょう。中火の乾いたフライパンでおよそ一分、揺すりながら、こうばしい香りが立ち、はじけ始めるまで。瓶詰めのいりごまは比べると粉っぽく、これは実際に目に留まる薬味です。
- チューブ入りの豆腐は、ブロックの豆腐とは扱いが違います。チューブに切り込みを入れ、カスタードを丸ごと押し出し、スプーンで塊をすくい取りながら鍋に入れましょう。ブロックの絹ごし豆腐ならそのまますくうだけ。どちらもさっと水切りして、決して押さないこと。
- 卵はそっと落とし入れましょう。それぞれの卵を鍋の縁に当てて割り、水面のすぐ上から滑らせるように入れます。まず小さなお玉にのせてからでもよいでしょう。高いところから落とすと黄身が割れ、とろりとスプーンですくえる中心が保てず、スープが濁ってしまいます。
よくある失敗
- 水っぽく薄いチゲ：キムチと椎茸の炒めが足りないか、余計なスープが入っている。3〜4分きちんと炒め、水気の多いキムチは水切りし、二人分ならスープは500 mlを守る。仕上がったチゲはスプーンにまとわりつくはずで、さらさらと流れ落ちてはいけない。
- 苦く焦げた味：コチュカルか、にんにくが30秒の加熱のあいだに焦げている。火加減は中火のまま、休まず混ぜ、粉がこうばしい香りになった瞬間に鍋を火から下ろす。黒くなってしまったら、どれだけスープを足してもえぐみは消えない。
- 豆腐が崩れて濁った粒になる：豆腐を入れたあとに鍋をかき混ぜたか、強く煮立てている。豆腐は大きく加え、かき混ぜずに鍋を揺すり、中まで温まるのに必要な5分だけ、静かに煮立てる。
- ぼやけて濁ったスープ：出汁が弱いか、味付けが足りていない。そのまま飲めるスープから始め、キムチの汁大さじ2を使い、豆腐を入れたあとに味見をする。白いご飯が甘く感じられるくらい、スープにうま味があれば十分だ。
- 卵がゴムのように固い：火にかける時間が長すぎる。ふたをして2〜3分だけ煮て、すぐに供する。チゲの余熱が卵を仕上げ、4分ではもう黄身が固まってしまう。
- 鍋が焦げる、吹きこぼれる：土鍋を熱くしすぎている。中火で少しずつ温め、煮立ちは弱く保ち、火を止めたあともチゲはしばらく沸き続けることを覚えておく。
提供のアイデア
- まだ沸いているうちに鍋を食卓へ運びましょう。土鍋は熱を長く保つので、食事のあいだじゅうチゲは熱々のままです。
- 炊きたての短粒米のご飯こそ、このチゲが求める相棒です。ひとりに茶碗ひとつを用意し、少しずつのご飯にチゲをかけていただくか、ひと口ごとにご飯をスープに浸していただきましょう。
- 辛さのバランスを取るために、冷たいバンチャン（おかず）を並べましょう。きゅうりのキムチ、ほうれん草のナムル、すぐ漬けの大根などが合い、ひと口ごとに熱さと爽やかさが交互にやってきます。
- 飲み物は冷たく、味のないものを。麦茶、アイスティー、炭酸水が、スプーン一杯ごとの唐辛子の合間に口をリセットしてくれます。
- 豆腐が雲のままであるように、よそうときはそっと。広いスプーンかお玉をひと切れずつの下に滑らせ、器のなかでスープをかけてよそいます。卵はひとりにひとつです。
アレンジ
- 食べ応えのある肉・魚介バージョン：キムチと椎茸に色がついたらすぐ、薄切りの牛肉100 gまたはアサリ100 gを加え、肉のピンクが消えるかアサリの口が開くまで煮てからスープを注ぎます。えびや牡蠣はあとから豆腐と一緒に加え、色が変わるまでで十分です。
- ヴィーガンバージョン：卵を省き、魚醤やえびを使っていないキムチを選び、野菜ブイヨンの代わりにきのこのスープを同じ500 ml使います。チゲは燃えるような赤い性格を保ったまま、完全に植物性になります。
- 食卓での仕上げ：ポータブルコンロで鍋を食卓に運び、みんなの目の前で沸いてきたら卵を割り入れます。韓国の店流の演出で、卵は同じくおよそ2〜3分で固まります。
冷蔵
- 冷蔵チゲは調理から2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵で最長2日間保存します。時間が経つほど豆腐はさらにやわらかくなり、スープを吸っていきます。味は深まりますが、食感は一番よい状態ではなくなります。
- 温め直し鍋に移してふたをし、中弱火で縁が沸くまで、およそ74°Cを目安に、そっと温め直します。とろみが強くなっていれば、水かスープを少量足します。電子レンジの強モードは絶対に使わないでください。豆腐がふくれて崩れてしまいます。レンジを使うなら、中程度の出力で短時間ずつが限度です。
- 冷凍おすすめしません。冷凍すると豆腐はスポンジのようになり、卵はざらざらの白い粒に分離して、この料理の核心であるカスタードのようなやわらかさは永久に失われます。
- 作り置きキムチと椎茸のベースと味付けしたスープは、2日前までに作って冷蔵しておき、食べるときに新しい豆腐と卵で仕上げます。材料を前もって刻んでおけば、最後の調理は炒める、煮る、卵を入れる段階だけに縮まります。
更新日:
このレシピの制作について
- Maangchi — Kimchi soft tofu stew (traditional anchovy-kelp stock built over about 30 minutes; hot pepper flakes worked with sesame oil; tofu squeezed in and broken into chunks; egg cracked on top and bubbled about 1 minute; served with rice and side dishes)
- The Woks of Life — Soondubu Jigae, Korean Soft Tofu Stew (earthenware pot or small stockpot; anchovy stock simmered 25 minutes; tofu broken lightly into large chunks; egg cracked over the top and cooked about 1 minute; served with white rice and kimchi)
- Eat Healthy 365 — Authentic Soondubu Jjigae (gochugaru bloomed in oil 30-60 seconds over medium-low heat to build the chili oil; tofu simmered 5-7 minutes and never aggressively stirred; aged sour kimchi preferred; leftovers kept up to 2 days and reheated gently)
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety and egg-safety guidance (refrigerate cooked food within 2 hours; reheat leftovers to 165°F / 74°C; egg dishes cooked to 160°F / 71°C; undercooked eggs not recommended for higher-risk diners)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
スンドゥブチゲが水っぽくなってしまったのはなぜ？
原因はほとんどの場合、ベースと分量の比率です。炒める段階を飛ばしたキムチと椎茸は水分を鍋に残し、スープを少しでも余分に足すと、唐辛子油が作ったわずかなコクが薄まってしまいます。水気の多いキムチは水切りし、椎茸とともに3〜4分きちんと炒めてしんなり甘みが出るまで火を通し、二人分ならスープ500 mlを守ります。仕上がったチゲはスプーンにまとわりつくはずです。それでも薄く見えるなら、ふたを外して数分煮てください。
コチュカルなしでもスンドゥブチゲは作れますか？
作れますが、味わいは変わります。代わりにパプリカ大さじ1とカイエンヌ小さじ1を使います。パプリカがスープを赤く保ち、カイエンヌが辛さを担いますが、コチュカルの果実のような、かすかに燻した香りは失われます。もう一つの方法は、コチュジャン大さじ1を少量のスープでのばし、辛さをそれに任せることです。その場合、澄んだ辛さではなく、ねっとりと甘いチゲになります。
豆腐が崩れないようにするには？
豆腐をカスタードだと思って扱えば、崩れません。そっと水切りし、大きい不揃いの塊のままスプーンで加え、あとは決してかき混ぜず、鍋を揺するかスプーンでそっと押さえます。火加減は静かな煮立ちのまま、必要な5分だけ煮て、よそうときはお玉ですくい上げます。少し縁が欠けるのは避けられず、むしろよいものです。鍋が濁った粒でいっぱいなら、かき混ぜたか、強く煮立てすぎています。
スンドゥブチゲに肉や魚介を加えてもよいですか？
はい、このチゲにはよく合います。キムチと椎茸を炒めたらすぐに、薄切りの牛肉100 gかアサリ100 gを加え、肉のピンクが消えるかアサリの口が開くまで待ってからスープを注ぎます。えびや牡蠣はあとから豆腐と一緒に入れ、3〜4分で十分です。何も加えなくても、チゲはうま味があり十分に完成しています。
卵に火が通ったかはどう見分けますか？
白身を見てください。ふたをして中火で2〜3分で、白身は完全に白く不透明になり、ちょうど固まります。鍋をそっと揺すると、黄身はまだゆらゆらと揺れています。これが定番の、とろりとした黄身の仕上がりです。固めの黄身が好みなら4分。食卓に妊娠中の方や高齢の方など、より注意が必要な方がいる場合は、白身も黄身も固く火を通してください。卵料理の食品安全の目安は71°Cです。どちらの場合もすぐに供してください。火から下ろしても、チゲは卵に火を入れ続けます。
スンドゥブチゲは前もって作っておけますか？
二段構えで作りましょう。キムチと椎茸のベースと味付けしたスープを2日前までに作って冷蔵します。食べたくなったら、再び煮立てて豆腐と卵を新しく加えれば、それだけで数分です。全部作りきったチゲも冷蔵で最長2日間保存できますが、豆腐はやわらかくなり、卵はとろりとした黄身を失うので、食べる直前に仕上げる価値があります。
スンドゥブチゲには何を添えますか？
まずは炊きたての短粒米のご飯です。このチゲはご飯にかけても、添えても食べられるように作られています。器のまわりには、対比を楽しむバンチャン（おかず）を：きゅうりのキムチ、ほうれん草のナムル、大根の漬物、シンプルなレタスサラダなど。食卓では鍋を沸かしたままで、それぞれが自分の分をよそっていただき、合間に味のない冷たい飲み物をとると辛さがおさまります。
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