スンドゥブチゲ豆腐スープ

はい。ベジタリアン仕様にするなら、アンチョビと昆布を野菜ブイヨン600 mlと乾燥椎茸2枚に替えます。椎茸をブイヨンで10分煮てから濾します。風味は軽くなりますが、旨みは残ります。

たいていの原因は、弱いブイヨンか、ゴチュガルの量が足りないことです。アンチョビと昆布は風味を出すために少なくとも10分煮ます。また、液体を加える前にゴチュガルを油で炒めて香りを出します。そうすると色と香りが引き出されます。仕上げに醤油で味をととのえます。塩味は煮込むうちに薄れるためです。

はい。薄切りの牛肉や豚肉（ハラルのもの）は、にんにくと玉ねぎと一緒に加えて色が変わるまで炒めます。魚介なら、海老やアサリを野菜の後に加え、貝が開くかピンク色になるまで、約3〜4分煮ます。醤油の量は味を見て調整します。

切るのではなく、スプーンで柔らかい豆腐を大きく不ぞろいな塊ですくって鍋に直接入れます。入れた後は混ぜず、スプーンの背で豆腐をやさしく押し下げます。激しく沸騰させずに煮ます。

はい。ただし食感は変わります。木綿豆腐は形が崩れにくいですが、クリーミーでカスタードのような舌触りにはなりません。木綿豆腐を使う場合は角切りにして早めに加え、味を吸わせるため10分煮ます。

辛さはゴチュガルの量で決まります。ゴチュガル大さじ1と半分で中辛のチゲになります。辛さ控えめなら大さじ1、かなり辛くしたいなら大さじ2を使います。コチュジャンを小さじ1足すとより深い辛さになりますが、グルテンを含むことがあるので注意します。

ブイヨンは最大3日前に作って冷蔵できます。ただし、豆腐と卵は再加熱に弱いので、チゲは組み立ててからすぐ作るのがいちばんです。どうしても作り置きするなら、卵を入れずに作り、最大2日冷蔵し、再加熱のときに新鮮な卵を加えます。