- 準備
- 10 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 3
材料
材料
- 1 大さじ
- 1 個
- 3 個
- 6 個
- 40 g
- 1 束
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
24 cmのフライパンに大さじ1のオリーブオイルを入れて中火で温め、みじん切りの玉ねぎを加えて4分間、ときどき混ぜながら、やわらかく透明になるまで炒めます。火加減は中火のままにしてください。ここで玉ねぎに焼き色が付くと、苦みが出て、淡い色の卵に斑点のように浮いてしまいます。
トマト3個を半分に切り、切り口を下にしてフライパンに並べます。3分間焼き、切り口がやわらかくなって汁が出始めるまで火を通します。汁が溜まってきたら、さらに一分加熱して水分を飛ばしてください。後で卵を蒸してしまわないためです。
ボウルに卵6個、すりおろしたパルメザンチーズ40 g、小さじ1/2の塩、小さじ1/4の黒こしょうを入れ、黄身と白身が完全になじんで軽く泡立つ程度まで混ぜます。混ぜすぎると空気を含み、乾いた海綿状のすき間が焼き込まれてしまうので、均一になったらすぐに手を止めてください。
卵液をトマトの上に流し入れ、フライパンを傾けて平らな層にならし、弱火にします。2〜3分は動かさずに置いてください。縁が白く固まる一方で、中心はまだゆるい状態が目安です。
バジルの葉を全体に散らし、ふたをしてさらに5分、中心がちょうど固まるまで加熱します。ふたを開けて、表面にゆるい卵が溜まっておらず、中央を軽く押すと弾力が戻ることを確認してください。中心温度計なら71°Cを示し、これが卵料理の安全な加熱温度の目安です。
耐熱のべらを縁に沿って、さらにフリッタータの下に差し込み、全体をはがします。まな板か温めた皿に滑らせて取り出し、6等分に切って温かいうちに出してください。火から下ろして一分ほど置くと、卵が落ち着いて切り分けた形が崩れにくくなります。
このレシピがうまくいく理由
野菜は卵を加える前に火を通しておきます。トマトの大半は水分で、卵液ににじみ出た汁は固まることなく蒸気になってしまうため、まず玉ねぎと半分に切ったトマトをフライパンでやわらかくし、水分を飛ばします。卵は均一になるまで混ぜるだけにとどめます。余分な空気を泡立ててしまうと、乾いた海綿状のすき間が焼き込まれるからです。あとは弱火の力です。卵のたんぱく質は温まると繊細な網目になって固まり、強い火はその網目を締めて水分を押し出します。ふたをすると蒸気が閉じ込められ、底に焼き色を付けずに表面まで固まります。パルメザンチーズは内側から卵に塩気を与え、バジルは最後に加えることで、揚がらずにしんなりします。
道具
- 24 cm（10インチ）の焦げ付きにくいフライパン（ぴったり合うふた付き）
- ボウル
- 泡立て器またはフォーク
- パルメザンチーズ用の、目の細かいチーズおろし器
- 耐熱のシリコンべら
- まな板と包丁
- 盛り付け用のまな板、または大きめの平皿
- 中心温度計（なくても可。中心温度が71°Cか確認するため）
シェフのコツ
シェフのコツ
- パルメザンチーズは細かくすりおろしてください。卵全体に均一に散らばり、濃い層になって底に沈むのを防げます。
- 生に近い卵のリスクが高い方がいる場合は、出す前に温度計で中心を確認してください。71°Cが卵料理が安全に火の通った状態と見なされる温度で、このフリッタータは火から下ろすときにちょうどその温度になっているはずです。
- 小さめのフライパンで作るとフリッタータは厚くなり、中心はふたの下により長くかかります。5分ではなく6〜7分を目安に確認を始めてください。
- 出す前に数分置く場合は、冷たいまな板ではなく温めた皿にフリッタータを滑らせてください。卵料理はすぐに冷めてしまい、常温より少し温かい状態が一番おいしく感じられます。
- 一束から少し葉を残しておき、出す直前に手でちぎって上に散らすと、加熱で弱まっていた香りが戻ります。
よくある失敗
- 水っぽくて固まらないフリッタータ：トマトは加熱すると汁を出し、フライパンに残った汁は卵を固まらせるどころか蒸してしまいます。半分に切ったトマトは切り口が乾くまで焼き、卵を入れる前にフライパンがまだ濡れて見えるなら、さらに一分火にかけてください。
- ゴムのように硬く、海綿状の卵：火が強すぎると卵のたんぱく質が縮み、水分を押し出してしまいます。ふたをして弱火で調理し、中心がちょうど固まったらすぐに火から下ろしてください。
- 底は焼けているのに表面が生：ふたをするのが遅れたか、卵を注いだときの火が強すぎたためです。フライパンは弱火のまま、まず縁を固め、それからふたをして、閉じ込めた蒸気で中心まで火を通してください。
- 滑らせて取り出すときにフリッタータがくっついて破れる：底の油が足りないか、縁を一周はがしていないためです。焦げ付きにくいフライパンで大さじ1のオリーブオイルをきちんと全部使い、べらを縁に沿って一周させてください。
- 黒く焦げた苦いバジル：丸ごとのバジルの葉を早く加えると、熱いフライパンの上で揚がってしまいます。最後の数分になってから一束を上に散らし、ふたをしたフライパンの中でしんなりさせてください。
提供のアイデア
- コンロから下ろしたてではなく、温かいうちに出してください。火から下ろして数分置くと、切り分けた一切れがしっかりして、きれいに持ち上げられるようになります。
- 皮の硬いパンと、レモンを効かせたシンプルなドレッシングのグリーンサラダが、定番のイタリアの組み合わせです。
- リコッタチーズをスプーン一杯、または良いオリーブオイルを少しかけると、卵を重くせずにコクが加わります。
- 小さめに切り分けて、調理から二時間以内に常温で、アンティパストの盛り合わせの一品として出すのもよいでしょう。
アレンジ
- グリル仕上げ：縁が固まったら、ふたをする代わりに熱いグリルにフライパンを入れ、2〜3分、表面が固まってきつね色になるまで焼きます。持ち手がオーブン対応でない場合は、熱が当たらないようにしてください。
- フェタ仕上げ：パルメザンチーズの代わりに、崩したフェタチーズ40 gを卵と一緒に加え、塩は半分に減らします。フェタはより鋭く塩気のある味わいと、少しゆるめの固まり方をもたらします。
- 乳製品なし：パルメザンチーズを省き、小さじ1/4の塩とオリーブオイル少々を加えます。少し柔らかく、薄めのフリッタータになります。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内にフリッタータを冷まし、ふたをして冷蔵庫で最長3日間保存します。残りは切り分けてオーブン用シートをはさんで重ねると、きれいにはがせます。
- 温め直し切り分けたものを、ふたをして160°Cのオーブンで10分温めるか、電子レンジの中火で中まで温めてください。米国食品医薬品局の指針では、卵料理は74°Cまで再加熱することとされています。
- 冷凍おすすめしません。卵は解凍すると海綿状になり、水が出てしまいます。試す場合は一切れずつしっかり包んで冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してください。ただし、より柔らかく水っぽい食感になることを見込んでおいてください。
- 作り置き火から下ろして一時間以内が最もおいしいですが、作り切ったフリッタータを当日中に冷蔵すれば、冷たいままでも、温め直しても3日間はおいしく食べられます。前夜に玉ねぎを切ってパルメザンチーズをすりおろしておけば、朝の作業を15分に減らせます。
更新日:
このレシピの制作について
- FDA, What You Need to Know About Egg Safety (egg dishes cooked to 71°C/160°F; refrigerated egg-dish leftovers used within 3 to 4 days; reheat to 74°C; never more than 2 hours at room temperature)
- BBC Food, 'Anything-goes frittata' (stovetop method: gentle heat for about 5 minutes until almost set, then finish; loosen and slide onto a board)
- Tasting Table, 'The Real Reason Your Frittata Turned Out Soggy' (uncooked high-moisture vegetables such as tomatoes seep water and must be cooked first)
- SELF, 'How to Make Great Frittatas' (cook fillings before adding eggs; drain tomato juice; extra liquid prevents the frittata setting)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
フリッタータが水っぽくなるのはなぜですか？
ほとんどの場合、原因はトマトです。半分に切った三つのトマトは加熱すると汁を出し、フライパンに残った汁は卵を固まらせるどころか蒸してしまいます。切り口を下にして、表面が乾くまで焼いてください。それでも水分が多く見えるなら、卵を入れる前にさらに一分煮詰めます。水分の多いトマトは、あらかじめ切り口を下にして数分置いて水切りしておくとよいでしょう。
フリッタータの火の通し具合はどうやって見分けますか？
中心はようやく固まったかなという見た目で、表面にゆるい卵が溜まっておらず、軽く押すと弾力が戻るのが目安です。その一方で、縁と底はしっかり固まり、うっすらきつね色になっています。確実を期すなら、中心に温度計を差し込んで71°Cを示せば、卵料理が安全に火の通った温度です。
フリッタータは作り置きできますか？
はい。調理から2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵し、食べるときは160°Cのオーブンか電子レンジで74°Cまで温めます。3日間は保存できますが、一日以内が最も柔らかく、それ以降は少しずつ食感が固くなります。
フリッタータは冷凍できますか？
おすすめしません。卵は解凍すると海綿状になって水が出るため、冷凍して解凍したフリッタータは、単に冷蔵したものより水っぽく、ざらついた食感になります。冷凍する場合は、切り分けたものをしっかり包み、冷蔵庫で一晩解凍してください。
他の野菜を加えてもよいですか？
はい。ただしトマトと同じように扱い、先に火を通して水分を飛ばしてください。マッシュルーム、ズッキーニ、ほうれん草はどれも水分が多く、生のまま入れると固まりが台無しになります。フライパンに入れる前に炒めるか、水気を絞ってください。加える量は控えめにして、卵6個がその周りで固まれるようにしましょう。
このフリッタータはベジタリアン対応で、グルテンフリーですか？
グルテンは含まれていないので、このレシピのままグルテンフリーです。厳密にベジタリアンにする場合はパルメザンチーズを確認してください。伝統的なパルメザンチーズは動物性レンネットで固められているため、ベジタリアン認証のハードチーズを使ってください。乳製品なしにする場合は、チーズを省いて塩をひとつまみ足します。
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