シャクシュカ
シャクシュカは、スパイスの効いたトマトとパプリカのソースのフライパンに卵を直接落として作る料理で、フライパン一つで完結する中東の定番です。朝食、ブランチ、夕食のいずれにもなります。ソースは段階を踏んで作ります。玉ねぎと赤パプリカをオリーブオイルでしんなりさせ、にんにく、クミン、パプリカを一分ほど油で香り立たせ、次に800 gのクラッシュトマトを、卵四つを落とす前に、厚みのあるジャムのような土台になるまで煮詰めます。準備十分、調理25分が現実的な目安で、ふたを開けたままソースがほぼすべての仕事をします。すくって食べるパンとともにフライパンを食卓へ。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 2 大さじ
- 1 個
- 1 個
- 3 片
- 800 g
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 4 個
- 2 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で、ゆらめいて軽く流れるようになるまで熱します。フライパンは、仕上がったソースが浅い層で収まる幅が必要です。小さく深い鍋は蒸発を遅らせ、後から入れる卵を窮屈にします。
刻んだ玉ねぎ1個と薄切りの赤パプリカ1個を加え、時々混ぜながら5分炒め、玉ねぎが半透明になりパプリカがしんなりするまで、どちらにも色をつけません。やさしくしんなりさせると甘い土台ができ、この段階で焦がすと仕上がりのソースに苦みが残ります。
みじん切りのにんにく3片、クミン小さじ1、パプリカ小さじ1を混ぜ、1分炒めます。にんにくの甘い香りが立ち、スパイスが油の中で色を深めて艶が出るまでです。熱い油でスパイスを香り立たせると旨みが引き出されます。一分を過ぎるとにんにくは荒く苦くなります。
800 gのクラッシュトマトを注ぎ、0.5小さじの塩の半分で味を調え、ふたをせずに10分煮ます。時々混ぜ、スプーンでひとすじ引くと跡が残るまで。ふたを外しておくのが要点です。蒸気が水分を飛ばし、ここでゆるいままだと卵の周りが水っぽくなります。
スプーンの背でソースに四つの深いくぼみを、フライパンの底まで押しつけ、それぞれに卵を一つずつ割り入れます。先に小鉢に割り入れておくと、殻や割れた黄身を手遅れになる前に気づけます。浅いくぼみでは白身が広がってフライパンに張りつきます。
火を弱め、フライパンにふたをして5〜6分、白身が完全に白く固まるまで、黄身はフライパンを揺らすとまだ揺れる状態で火を止めます。ふたは白身の表面を固める蒸気を閉じ込め、ソースは下からの直火から黄身を守ります。
ふたを外し、白身に透明な部分が残っていないか確認します。あればさらに一分、ふたをして火を通します。白身が固まったら、残りの0.25小さじの塩と0.25小さじの黒こしょうで味を調え、大さじ2の刻んだパセリを散らします。
フライパンを食卓に運び、そのまま出します。すくうための固いパンと、卵を丸ごと取るためのスプーンを添えて。シャクシュカは待ちに弱く、黄身はフライパンの余熱で固まり続けるので、ふたを外した瞬間が食べどきです。
このレシピがうまくいく理由
卵を抱え込むフライパンとそうでないフライパンを分けるのは二つのこと、蒸発と層です。玉ねぎとパプリカを先に油でしんなりさせると、焦げ色をつけずに甘みが立ち、トマトをふたなしで10分煮ると水分が飛んで、ソースは卵を広げるままにせず一つずつ抱え込める濃さになります。クミンとパプリカを熱い油で香り立たせると、脂溶性の香り成分が溶け出してフライパン全体に行き渡ります。トマトの後に加えたスパイスは生っぽく粉っぽいままです。フライパンにふたをすると、白身の表面を固める蒸気がこもり、くぼみの高い位置にある黄身はやわらかいままです。
道具
- 大きめのフライパン、25〜28 cm 程度、ぴったり合うふた付き
- 木べら、または耐熱のへら
- シェフナイフとまな板
- 缶切り
- 卵を一個ずつ割り入れる小鉢
- 計量スプーン
- くぼみを押さえるためのスプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 蒸気が漏れるふたは時間の計算を崩します。ふたがゆるいなら、天板かアルミホイル二重でフライパンを覆い、思うより早めに確認を。卵は一分で固まりすぎへと変わります。
- ソースが煮える間に卵の冷たさを取ります。ぬるま湯のボウルに数分つけておくと、フライパンの最初と最後の卵が同じ速さで火が通ります。
- コントラストが好きならパセリは二段階で。卵を加えるときに半分をソースに混ぜ、残り半分は食卓で生のまま散らします。
- 四人分より多いときは? くぼみを増やして詰め込むのではなく、四つのくぼみのうち二つを広げて一つに卵を二つずつ入れてください。詰め込むと火の通りが遅くなり、ソースが濁ります。
- 辛みはソースの段階のもの。にんにくと一緒にひとつまみのカイエンヌか刻んだ生の唐辛子を加えれば、まだ混ぜられるうちに味を見て調整できます。卵が入ったら、もう混ぜる工程はありません。
よくある失敗
- 卵の周りに水たまりができるソース: トマトをふたをして、または10分に満たない時間しか煮ていません。スプーンでひとすじ引いて跡が残るまで、ふたなしで煮てください。トマトが特に水っぽいときは数分追加します。
- 生っぽく粉っぽいスパイスの味: クミンとパプリカを油で香り立たせず、トマトと一緒に煮てしまっています。にんにくの直後に熱いフライパンで一分、びんではなく炒めた香りが立つまで必要です。
- どんな付け合わせでも隠せない苦み: にんにくが白っぽさを過ぎたか、色づくまでフライパンに残っていました。中火を守り、にんにくの甘い香りが立ったらすぐトマトを加え、すでに色がついたら作り直してください。
- 表面が固まる前に底が硬い卵: ふたの下で火が強すぎ、ソースが激しく泡立ち、白身は表面がガラス状のままでした。弱火を保ち、白身が遅れているようなら周りにソースを少し回しかけ、5分から確認します。
- フライパンに張りつく卵: くぼみが浅すぎたか、ソースの下に油が残っていません。くぼみは底までしっかり押し、この料理には焦げつきにくいフライパンか、よく油ならししたフライパンを使ってください。
- 食卓で割れる黄身: 卵をフライパンの上で割って、均一に入らなかったのです。まず一つずつ小鉢に割ってから滑り込ませてください。ソースに入る前に、はぐれた殻にも気づけます。
提供のアイデア
- フライパンから直接食卓へ。一人分に卵一つと深いソース、すくうための固いパン、ピタ、またはフラットブレッドを添えます。パンは先に温めるとソースが冷めません。
- 最後に崩したフェタチーズを散らすか、スプーン用にプレーンヨーグルトを添えます。どちらも辛みをやわらげ、トマトに対して冷たい塩気のアクセントを加えます。
- シャキシャキのグリーンサラダか、レモンを効かせたきゅうりとトマトのサラダで軽やかに。シャクシュカはもう一品火を通した付け合わせなしでも十分濃厚です。
- ブランチなら、温めたフラットブレッド、オリーブの小皿、きゅうりの薄切りを添え、フライパンは最も弱い火に置いて、おかわりが固まらずに温かいままで。
アレンジ
- フェタかリコッタ入り: 卵を入れる直前にソースへフェタを崩して散らすか、リコッタをスプーンで落とします。多くのレシピがそうするように、チーズはソースになじんで塩気を添えます。
- 野菜を足す: パプリカと一緒に、薄切りのマッシュルーム、ズッキーニ、またはひとつまみのほうれん草。マッシュルームとズッキーニはトマトの前に、数分長くしんなりさせる必要があります。
- メネメン風、別の料理: 同じソースで卵を丸ごと落とさず混ぜ込む、シャクシュカのトルコのいとこ。より速く、より素朴で、フォークよりパンで食べるのが合います。
- グリル仕上げ: ふたをする代わりに、オーブン対応のフライパンなら最後の数分グリルに入れます。蒸気なしで表面が固まりますが、固まるのが早いのでオーブンの扉から離れないでください。
冷蔵
- 冷蔵調理後2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵し3日以内に。米国農務省食品安全検査局の指針では残り物は3〜4日です。卵は時間とともに固くなるので、作った当日が最良です。
- 温め直しふたをしたフライパンで弱火、水を少量加えて3〜4分、中まで温めます。米国農務省食品安全検査局の指針では残り物は74°Cまで再加熱します。電子レンジは避けてください。ソースが温まるよりずっと早く白身がゴムのようになります。
- 冷凍完成した料理にはおすすめしません。白身はざらつき、解凍時にソースが分離し、一度凍らせた卵を元に戻す方法はありません。ソースだけならよく冷凍でき、凍ったまま再加熱できます。
- 作り置きソースだけなら3日前まで作れます。冷まして冷蔵し、フライパンで温め直し、新しいくぼみを押して卵を記載どおりに調理します。当日ゼロからなら、準備10分と調理25分でフライパンは冷たい状態から食卓へ。仕上がった料理は食卓が整う間、数分なら火から下ろしても持ちこたえます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats shakshuka technique, Kenji Lopez-Alt (sauteing peppers and onion first, blooming paprika and cumin in oil, spooning sauce around the egg whites, covering until the whites just set and the yolks stay soft)
- BBC Good Food shakshuka method (uncovered simmer to thicken the sauce before the eggs go in, then cover and cook gently until just set)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures via FoodSafety.gov (egg dishes 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
シャクシュカが水っぽくなったのはなぜ?
卵を入れる前にソースが十分に煮詰まっていません。トマトはふたなしで10分、しっかり煮て、時計ではなくとろみで判断を。スプーンでひとすじ引くと跡が残るはずです。缶トマトは水分量が違うので、数分余分にかかる缶もあります。
生のトマトの代わりに缶トマトでも?
はい、それでもよく作れます。800 g缶のクラッシュか角切りのトマトで十分です。角切りはほぐれるまで数分余分にかかり、塩味つきのブランドなら0.5小さじの塩の一部を残し、味を見てから加えます。
卵の火の通りはどう見極めますか?
フライパンをそっと揺すってください。白身は完全に白く締まり、黄身はまだ揺れるのが目安です。透明な白身があれば、ふたをして1分追加。固めの黄身にするなら1〜2分追加し、頻繁に確認を。固まる手前と固まりきった間は狭いからです。
ソースを前もって作れますか?
はい、3日前まで。炒めたソースを冷蔵し、フライパンで温め直し、新しいくぼみを押して卵を割り入れて仕上げます。ソースだけなら冷凍にも向きますが、卵入りの完成品は冷凍に向きません。
卵がフライパンに張りついたのはなぜ?
たいていはソースが薄すぎて、白身が広がってフライパンの底に届いたか、くぼみが浅すぎたのです。ソースは濃くなるまで煮て、深いくぼみを底まで押し、焦げつきにくいフライパンかよく油ならししたフライパンを使ってください。
半熟の黄身でシャクシュカを出しても安全ですか?
ほとんどの人にははい、そしてそのように食べる料理です。卵料理は米国農務省食品安全検査局の指針では71°Cで加熱済みとなり、この黄身より固めです。妊娠中、小さな子ども、高齢者、免疫が低下したゲストなど、よりリスクの高い方に出す場合は、白身と黄身が完全に固まるまでふたを続けるか、低温殺菌卵を使ってください。
チーズや他の野菜を足せますか?
はい。卵を入れる前にソースへフェタを崩して散らすか、リコッタをスプーンで落とし、パプリカと一緒にマッシュルーム、ズッキーニ、ほうれん草を加えます。マッシュルームとズッキーニはしんなりするまで数分余分にかかるので、フライパンで先に火を通しておきましょう。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
