トルコ風ピデ 牛ひき肉と卵のせ

熱すぎるお湯でイーストが死んだか、グルテンが出るまでしっかりこねなかったのが原因です。指が心地よく耐えられる程度、約38°Cの水を使い、押すと跳ね返るまで8〜10分しっかりこねます。発酵はちょうど2倍になるまでにし、それ以上置かないことも軽い食感を保つコツです。

はい。1次発酵の後にガスを抜いて生地を丸め、覆って最大24時間冷蔵できます。低温はイーストの働きを遅くし、風味を深めます。成形の前に室温へ30分戻します。戻さないと生地が抵抗して、成形中に縮んでしまいます。

フィリングが水っぽいか、生地を薄く伸ばしすぎたのが原因です。トマトはすりおろし、牛肉のフィリングは水分が完全に飛ぶまで炒めてから冷まします。底の厚みは5 mm以上を保ち、のせすぎないこと。重いトッピングは中央を焼き上げずに蒸してしまいます。

はい。ただし先によく水切りします。すりおろした生トマトの代わりに、水切りした刻みトマト缶を約150 g使い、余分な水分を飛ばすため2〜3分長く炒めます。缶詰は生より水分が多いので、水切りを省くのがピデがべちゃっとなるよくある原因です。

白身が完全に不透明で固まり、トレーを軽く揺らすと黄身がまだぷるぷる揺れる状態が出来上がりです。卵の大きさにもよりますが、230°Cで5〜7分かかります。卵が固まるより早く生地の縁に焼き色がつく場合は、温度を下げずにトレーを下段へ移します。

はい。ただし食感を保つには卵をのせずに冷凍します。焼いたピデを冷まし、しっかり包んで最大1か月冷凍し、180°Cで10分再加熱して、焼き時間の最後の5分で新鮮な卵を割りのせます。卵を焼いた状態で冷凍すると、再加熱時に水っぽくゴムのようになります。

ラムひき肉が伝統に最も近い代用品で、ほかの変更は不要です。鶏ももひき肉も使えますが脂肪が少ないので、フィリングのジューシーさを保つためオリーブオイルをひとさじ余分に鍋へ足します。肉なしにするなら、崩した木綿豆腐か茹でたレンズ豆を同じスパイスと使い、炒め時間を4分に短縮します。