Pajeon – koreańskie placki ze szczypiorkiem
Pajeon to koreańskie placki z dymką o chrupiących, koronkowych brzegach i miękkim środku: rzadkie ciasto z 1 szklanki mąki pszennej, 0.25 szklanki mąki ryżowej, lodowatej wody i 1 jajka, które ledwo utrzymuje razem 6 dymek. Każdy placek smaży się w pełnej 1.5 łyżki oleju i podaje na gorąco z sosem z sosu sojowego i octu ryżowego. To 15 minut przygotowań i 20 minut przy kuchence, a najlepszy jest w chwili, gdy wychodzi z patelni.
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 20 min
- Łącznie
- 35 min
- Porcje
- 4
Składniki
Składniki
- 1 szklanka
- ¼ szklanka
- 1 szklanka
- 1 szt.
- 6 szt.
- 3 łyżka
- 2 łyżka
- 1 łyżka
- 1 łyżeczka
- ½ łyżeczka
- 1 łyżeczka
Przygotowanie
Jasne kroki · pytaj o wszystko
Roztrzep 1 szklankę mąki pszennej i 0.25 szklanki mąki ryżowej razem w dużej misce, wlej 1 szklankę lodowatej wody i rozmieszaj tylko do gładkości. Dodaj 1 jajko i mieszaj, aż zniknie; ciasto powinno być rzadkie i lejące. Przestań mieszać w chwili, gdy się połączy: grudki wygładzą się na patelni, ale przepracowany gluten nie.
Dodaj 6 dymek, pokrojonych na kawałki 5 cm, i wmieszaj je składając tylko do obtoczenia każdego kawałka. Ciasto ledwo je utrzyma i dokładnie tak ma być; składanie zamiast mieszania nie pozwala mu też zgęstnieć.
Rozgrzej 1.5 łyżki oleju roślinnego na dużej nieprzywierającej patelni na średnio wysokim ogniu, aż zacznie lśnić i łatwo się ślizgać, potem wlej połowę ciasta i rozłóż je grzbietem łyżki w równy krąg o średnicy około 20 cm. Pracuj, gdy olej jest gorący, żeby ciasto ścięło się przy kontakcie.
Smaż bez ruszania przez 3 do 4 minut, aż spód będzie głęboko złocisty, a brzegi zaczną wyglądać koronkowo i chrupiąco, potem obróć placek, zsuwając go na talerz i odwracając albo szeroką łopatką, i smaż kolejne 3 do 4 minut, aż druga strona będzie złocista, a środek twardy pod naciskiem. Nie ruszaj go za wcześnie: skórka potrzebuje całego swojego czasu, żeby się ściąć, inaczej się rozerwie.
Zsuń gotowy placek na talerz i usmaż drugi: rozgrzej pozostałe 1.5 łyżki oleju, aż zacznie lśnić, wlej resztę ciasta, rozłóż w kolejny krąg 20 cm i smaż dokładnie tak samo jak wcześniej.
Wymieszaj 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę octu ryżowego, 1 łyżeczkę oleju sezamowego i 0.5 łyżeczki gochugaru, jeśli go używasz, w małej miseczce. Sos powinien być słony, ostry i lekko orzechowy; dodaj jeszcze kilka kropli octu, jeśli twój sos sojowy jest słodkawy.
Pokrój każdy placek na trójkąty, posyp 1 łyżeczką prażonego sezamu, jeśli go masz, i podawaj natychmiast z sosem. Pajeon jest najlepszy w pierwszych minutach, póki skórka jest jeszcze krucha; mięknie, gdy stygnie, więc nie czekaj, aż wszyscy usiądą.
Dlaczego ten przepis działa
Chrupkość bierze się tu z powściągliwości i temperatury. Ciasto dostaje tylko kilka ruchów: każde dodatkowe mieszanie rozwija gluten, a gluten czyni placek twardym i ciastowatym zamiast chrupiącego. Lodowata woda utrzymuje ciasto luźne, więc rozlewa się cienko i szybko ścina na patelni, a 0.25 szklanki mąki ryżowej nie ma własnego glutenu: przerywa sieć mąki pszennej i zostawia brzegi kruche i koronkowe. Pełna 1.5 łyżki oleju na placek czyni z tego płytkie smażenie, a nie suche obsmażanie, a placek pozostaje nietknięty przez pierwsze 3 do 4 minut, żeby skórka zdążyła się ściąć przed obróceniem.
Sprzęt
- Duża patelnia nieprzywierająca, około 26 cm, albo dobrze wypalona patelnia żeliwna
- Szeroka elastyczna łopatka albo płaski obracak do przewracania
- Duża miska do mieszania
- Trzepaczka
- Kubki i łyżki do odmierzania
- Mała miseczka na sos
- Talerz wyłożony ręcznikiem papierowym
Wskazówki szefa kuchni
Wskazówki szefa kuchni
- Trzymaj ciasto zimne podczas smażenia: między plackami wstaw miskę do lodówki i zamieszaj je raz przed wlaniem. Ciepłe ciasto gęstnieje i rozlewa się ciężko, a zamiast chrupać — paruje.
- Po obróceniu dociśnij placek delikatnie łopatką przez kilka sekund. Wyrównuje to zrumienienie i wypycha parę górą, dzięki czemu skórka pozostaje chrupiąca, zamiast mięknąć od środka.
- Zrób dwa skromne placki zamiast jednego dużego. Placek 20 cm na patelni 26 cm zostawia olejowi miejsce na krążenie; placek wypełniający patelnię klapnie na środku.
- Gotowy placek odłóż na kratkę, a nie na talerz, jeśli musi chwilę poczekać. Uwięziona pod spodem para to najszybsza droga do utraty chrupiącego brzegu.
- Przed usmażeniem drugiego placka spróbuj małego kawałka brzegu pierwszego. Podpowie ci, czy ciasto chce szczyptę więcej soli, czy patelnia była odrobinę za chłodna — zanim jeszcze możesz coś zmienić.
Częste błędy
- Rozmoknięte, miękkie placki: ciepła woda, zbyt długo mieszane ciasto albo za mało oleju na patelni. Użyj 1 szklanki lodowatej wody, mieszaj tylko do zniknięcia mąki i zachowaj pełne 1.5 łyżki oleju na placek.
- Placek rozerwał się przy obracaniu: został obrócony za wcześnie, zanim skórka się ścięła. Zostaw go na pełne 3 do 4 minut na pierwszej stronie i najpierw potrząśnij patelnią; jeśli placek swobodnie się ślizga, jest gotowy.
- Twardy i ciastowaty zamiast chrupiący: ciasto było mieszane jak masa na biszkopt, co rozwinęło gluten. Mieszaj tak, jakbyś ledwo cokolwiek łączył; grudki są w porządku i znikną w gorącym oleju.
- Spalony na zewnątrz, surowy w środku: patelnia była za gorąca albo ciasto wlane zbyt grubo. Trzymaj średnio wysoki ogień, rozłóż ciasto cienko na około 20 cm i zmniejsz ogień o stopień, jeśli brzegi czernieją, zanim środek stwardnieje.
- Blady, wiotki placek bez chrupiącego brzegu: olej nigdy nie rozgrzał się do lśnienia albo patelnia była przepełniona. Jeden placek na raz na patelni 26 cm, z pełną 1.5 łyżki oleju, daje skórce bezpośredni kontakt, którego potrzebuje.
Sugestie podania
- Podawaj na gorąco prosto z patelni, pokrojone na trójkąty, z sosem w małych miseczkach; jako przystawka lub dodatek przepis wystarcza na 4 porcje.
- Miska parzonego ryżu i kilka małych dodatków zamieniają go w pełny obiad w środku tygodnia; placek jest tą bogatą częścią, więc resztę talerza zostaw lekką.
- Herbata jęczmienna, herbata jaśminowa albo dobrze schłodzona woda gazowana obok dają coś czystego, co przetnie smażoną skórkę.
- Jedz, póki jest gorący i chrupiący: pajeon mięknie, gdy stoi, więc podawaj trójkąty, gdy tylko placek zejdzie z patelni, zamiast wstrzymywać oba.
Warianty
- Haemul pajeon, inny klasyk: wmieszaj około 1 szklanki drobno posiekanych surowych krewetek i kalmarów razem z dymką i daj plackowi 1 minutę więcej na stronę.
- Pajeon z kimchi: dodaj 1 szklankę posiekanego, odsączonego kimchi razem z dymką. Ciasto nabiera jego kwasowości, a brzegi rumienią się szybciej, więc pilnuj ognia.
- Wersja bezglutenowa, inny placek: użyj mieszanki bezglutenowej 1:1 zamiast mąki pszennej, ta sama 1 szklanka. Trudniej go obrócić i jest nieco mniej chrupiący, ale zaspokaja tę samą ochotę.
Lodówka
- LodówkaOchłodź resztki w ciągu 2 godzin, potem przechowuj je w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Trzymaj placki w jednej warstwie albo z papierem do pieczenia między nimi, żeby się nie posklejały.
- PodgrzewanieOdgrzej na kratce w piekarniku 190°C przez 8 do 10 minut, co przywraca skórkę, albo na patelni na średnim ogniu 2 do 3 minut na stronę. Unikaj mikrofalówki: paruje placek i cała chrupkość znika.
- MrożenieDo 2 miesięcy. Zamroź ostudzone placki w jednej warstwie na blasze, aż stwardnieją, potem przełóż je do woreczka do zamrażania z papierem do pieczenia między nimi; odgrzewaj z zamrożenia w piekarniku 190°C, dodając 2 minuty.
- Przygotuj wcześniejCiasto, bez dymki, można wymieszać do 4 godzin wcześniej i trzymać pod przykryciem w lodówce. Zamieszaj je dobrze przed użyciem i dolej łyżkę zimnej wody, jeśli zgęstniało; dymkę wmieszaj tuż przed smażeniem, żeby została chrupiąca i zielona.
Zaktualizowano:
Jak powstał ten przepis
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Odniesienia redakcyjne są przechowywane wewnętrznie do weryfikacji. Ta strona nie twierdzi, że uzyskała zewnętrzne certyfikaty ani testy profesjonalne.
Galeria
FAQ
Prawdziwe pytania, konkretne odpowiedzi
Dlaczego mój pajeon wyszedł mokry zamiast chrupiący?
Prawie zawsze wina wody albo oleju: ciepłe ciasto, za mało oleju albo patelnia niedostatecznie rozgrzana. Użyj 1 szklanki lodowatej wody i pełnej 1.5 łyżki oleju na placek, smaż na średnio wysokim ogniu i nie zatłaczaj patelni. Jeden placek na raz to nie sugestia.
Czy mogę przygotować ciasto wcześniej?
Tak, do 4 godzin wcześniej bez dymki, pod przykryciem w lodówce. Zamieszaj je dobrze przed użyciem i rozluźnij łyżką zimnej wody, jeśli zgęstniało; dymkę wmieszaj w ostatniej chwili.
Skąd wiem, kiedy placek jest gotowy?
Obie strony powinny być głęboko złociste, z chrupiącymi, koronkowymi brzegami, a środek powinien być twardy, nie sprężysty pod naciskiem łopatki — w sumie około 6 do 8 minut smażenia na placek. Jeśli rumieni się szybciej, zmniejsz ogień.
Czy mogę użyć mrożonej dymki?
Tak, w ostateczności: rozmroź ją i dokładnie osusz przed wmieszaniem, bo nadmiar wody jest wrogiem chrupiącego placka. Spodziewaj się nieco miększej tekstury niż przy świeżej dymce.
Czy pajeon jest bezglutenowy?
Nie w tej wersji, bo mąka pszenna to pszenica. W wersji bezglutenowej użyj mieszanki bezglutenowej 1:1 zamiast 1 szklanki mąki; placek jest trochę bardziej kruchy i mniej chrupiący, a sama mąka ryżowa nie zadziała, bo brakuje jej struktury.
Czy mogę dodać inne warzywa albo białko?
Tak. Cienko pokrojona marchewka, cebula albo odsączone kimchi się sprawdzą, a ugotowane krewetki lub kalmary mogą wejść drobno posiekane; trzymaj sumę dodatków w okolicach 1 szklanki, żeby placek pozostał lekki, a nie ciężki i ciastowaty.
Która patelnia jest najlepsza do pajeon?
Ciężka patelnia nieprzywierająca albo dobrze wypalona żeliwna utrzymuje równomierne ciepło, którego potrzebuje cienki placek. Stal nierdzewna zadziała, jeśli jest dobrze rozgrzana, a olej lśni, zanim wleje się ciasto, ale spodziewaj się odrobinę większego przywierania.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
