Mandi de Borrego
Borrego assado lentamente no ombro sobre arroz basmati temperado, cozinhado com o método tradicional iemenita de cozer o arroz a vapor por baixo da carne, para que cada grão absorva os sucos.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 150 min
- Total
- 180 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 500 g
- 1 unidades
- 6 dente
- 3 unidades
- 6 unidades
- 6 unidades
- 1 unidades
- 1 colher de chá
- 2 colher de chá
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 2 colher de chá
- 2 colher de sopa
- 1 ½ l
- 60 g
- 40 g
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Seque a espádua de borrego com papel de cozinha. Esfregue-a por todo o lado com o cominhos moído, o coentros moído, o açafrão-da-índia moído e 1 colher de chá de sal.
Aqueça o azeite num tacho grande e pesado em lume médio-alto. Sele a carne de borrego de todos os lados até ficar bem dourada, cerca de 4 minutos de cada lado. Retire a carne de borrego e reserve.
Junte à panela a cebola, o alho, as folhas de louro, as vagens de cardamomo, os cravinhos, o pau de canela e os grãos de pimenta-preta. Cozinhe durante 2 minutos até libertar aroma.
Volte a colocar o borrego na panela, junte a água e deixe ferver. Reduza o calor para baixo, tape e deixe cozinhar lentamente durante 90 minutos, até o borrego ficar tenro e a faca entrar com pouca resistência.
Transfira o borrego para um prato e coe o líquido de cozedura para uma tigela, descartando os sólidos. Deverá obter cerca de 1 litro de caldo. Retire a gordura em excesso.
Escorra e lave bem o arroz basmati demolhado. Num tacho largo, junte o arroz com 750 ml do caldo reservado e 1 colheres de chá de sal. Deixe ferver, depois reduza o lume para baixo, tape e cozinhe durante 10 minutos até a maior parte do líquido ser absorvida.
Coloque o borrego por cima do arroz parcialmente cozido. Regue com 100 ml do caldo restante, tape bem e cozinhe em lume brando durante 25 minutos sem levantar a tampa.
Desligue o calor e deixe a panela repousar, tapada, durante 10 minutos. Solte o arroz com um garfo e transfira para um prato de servir. Cubra com o borrego e, em seguida, espalhe por cima as amêndoas torradas e as passas, se usar.
Dicas do chef
Conservação e reaquecimento
Guarde as sobras num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias. Para aquecer, coloque o borrego e o arroz num recipiente tapado próprio para forno com um pouco de água ou caldo e aqueça a 160°C durante 15 a 20 minutos, até sair vapor. Também pode congelar o borrego e o arroz separadamente até 2 meses; descongele de um dia para o outro no frigorífico antes de aquecer.
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu arroz de mandi fica crocante ou mal cozido?
O arroz crocante costuma dever-se a pouco líquido ou a demasiado vapor que escapa. Deixe o arroz de molho 30 minutos antes de cozinhar, use os 750 ml de caldo completos na primeira fase e mantenha a tampa bem fechada durante os 25 minutos finais. Se o arroz ainda estiver firme depois de repousar, junte 60 ml de caldo quente, tape e cozinhe em lume brando mais 5 minutos.
Posso preparar o borrego mandi com antecedência?
Sim. Pode estufar o borrego até 2 dias antes e guardá-lo no próprio caldo no frigorífico. No dia de servir, retire a gordura, aqueça o borrego no caldo e coza o arroz na hora. Isto até melhora o sabor, porque as especiarias têm mais tempo para penetrar na carne.
Como sei que o borrego está tenro o suficiente?
O borrego está pronto quando um espeto ou uma faca fina atravessa a parte mais grossa quase sem resistência e a carne se solta facilmente do osso. Se ainda estiver rija, deixe ferver mais 15 minutos e verifique novamente. Com o cachaço é difícil cozinhar demasiado, por isso prefira pecar por mais tempo.
Posso usar uma panela de cozedura lenta ou uma panela de pressão para o borrego?
Sim. Para a panela de cozedura lenta, sele primeiro o borrego no fogão e depois cozinhe em lume brando 6 a 7 horas com as especiarias e 500 ml de água. Para a panela de pressão, aloure o borrego, junte 750 ml de água e as especiarias e cozinhe em pressão alta 45 minutos. Depois prossiga com o arroz como indicado, usando o caldo coado.
O que posso usar em vez de cachaço de borrego?
Perna de borrego com osso ou cachaço de cabrito funcionam bem e são alternativas tradicionais. Se usar perna, reduza o tempo de fervura para cerca de 75 minutos, porque é mais magra. Também pode usar coxas de frango ou um frango inteiro; nesse caso, ferva apenas 30 minutos antes de cozinhar a vapor com o arroz.
Porque é que o meu arroz ficou pastoso?
O arroz pastoso resulta de demasiado líquido ou de cozer demasiado tempo depois de juntar o borrego. Meça o caldo com cuidado: 750 ml para 500 g de arroz demolhado. Além disso, não mexa o arroz enquanto cozinha a vapor e deixe-o repousar fora do calor 10 minutos antes de soltar com um garfo. Se já estiver pastoso, espalhe-o num tabuleiro e deixe secar no forno a 120°C durante 5 minutos.
O borrego mandi é sem glúten e sem lactose?
Sim, esta receita tal como está não contém trigo, cevada, centeio, lacticínios nem ingredientes com glúten. No entanto, verifique sempre os rótulos das misturas de especiarias e do caldo, pois podem conter aditivos com glúten ou lacticínios escondidos. As amêndoas e as passas são naturalmente sem glúten e sem lactose.
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