Panquecas de Cebolinha Pajeon
O pajeon é uma panqueca coreana de cebolinha com a borda crocante e rendada e o meio macio: uma massa fina de 1 xícara de farinha de trigo comum, 0.25 xícara de farinha de arroz, água bem gelada e 1 ovo, que segura 6 cebolinhas por um fio. Cada panqueca frita em 1.5 colher de sopa cheia de óleo e é servida quente com um molho de soja e vinagre de arroz. São 15 minutos de preparo e 20 minutos no fogão, e fica melhor no momento em que sai da frigideira.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 35 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1 xícara
- ¼ xícara
- 1 xícara
- 1 unidades
- 6 unidades
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Bata 1 xícara de farinha de trigo comum e 0.25 xícara de farinha de arroz numa tigela grande, despeje 1 xícara de água bem gelada e bata só até ficar lisa. Junte 1 ovo e misture até ele desaparecer; a massa deve ficar fina e fluida. Pare de misturar no momento em que ela se juntar: os grumos vão alisar na frigideira, mas o glúten trabalhado demais não.
Junte as 6 cebolinhas, cortadas em pedaços de 5 cm, e dobre só até cada pedaço ficar envolvido. A massa vai segurá-las por um fio, e isso está exatamente certo; dobrar em vez de mexer também evita que ela fique pesada.
Aqueça 1.5 colher de sopa do óleo vegetal numa frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto até brilhar e deslizar com facilidade, depois despeje metade da massa e espalhe com as costas de uma colher num círculo uniforme de cerca de 20 cm. Trabalhe com o óleo quente, para a massa firmar ao contato.
Cozinhe sem mexer por 3 a 4 minutos, até o lado de baixo ficar dourado escuro e as bordas parecerem rendadas e crocantes, depois vire a panqueca, deslizando-a para um prato e invertendo, ou com uma espátula larga, e cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até o segundo lado ficar dourado e o centro se sentir firme quando pressionado. Não a mova antes: a crosta precisa do tempo completo para firmar, ou ela rasga.
Deslize a panqueca pronta para um prato e cozinhe a segunda: aqueça as 1.5 colheres de sopa de óleo restantes até brilharem, despeje o resto da massa, espalhe em outro círculo de 20 cm e cozinhe exatamente como antes.
Misture 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 1 colher de chá de óleo de gergelim e 0.5 colher de chá de gochugaru, se usar, numa tigela pequena. O molho deve ser salgado, vivo e levemente amendoado; junte mais algumas gotas de vinagre se o seu molho de soja pender para o doce.
Corte cada panqueca em fatias triangulares, salpique por cima 1 colher de chá de gergelim torrado, se tiver, e sirva imediatamente com o molho. O pajeon está no auge nos primeiros minutos, enquanto a crosta ainda está quebradiça; ele amolece ao esfriar, então não espere todo mundo sentar.
Por que esta receita funciona
A crocância aqui vem da contenção e da temperatura. A massa leva só algumas mexidas: cada mexida extra desenvolve glúten, e o glúten deixa a panqueca dura e massuda em vez de crocante. A água bem gelada mantém a massa frouxa para espalhar fina e firmar rápido na frigideira, e as 0.25 xícara de farinha de arroz não têm glúten próprio, então quebram a rede da farinha de trigo e deixam as bordas quebradiças e rendadas. As 1.5 colheres de sopa de óleo por panqueca fazem disso uma fritura rasa e não um selado seco, e a panqueca fica intocada nos primeiros 3 a 4 minutos para a crosta firmar antes de ser virada.
Utensílios
- Frigideira grande antiaderente, de cerca de 26 cm, ou uma panela de ferro fundido bem curada
- Espátula larga e flexível ou virador plano para virar
- Tigela grande para misturar
- Batedor de arame
- Xícaras e colheres medidoras
- Tigela pequena para o molho
- Prato forrado com papel-toalha
Dicas do chef
Dicas do chef
- Mantenha a massa fria enquanto frita: deixe a tigela na geladeira entre uma panqueca e outra e mexa uma vez antes de despejar. Massa morna engrossa e se espalha pesada, e cozinha no vapor em vez de crocante.
- Depois de virar, pressione a panqueca de leve com a espátula por alguns segundos. Isso uniformiza o dourado e empurra o vapor para fora por cima, o que mantém a crosta crocante em vez de amolecer por dentro.
- Faça duas panquecas modestas em vez de uma grande. Uma panqueca de 20 cm numa frigideira de 26 cm deixa espaço para o óleo circular; uma panqueca que enche a frigideira fica murcha no meio.
- Descanse a panqueca pronta numa grade em vez de um prato, se ela tiver de esperar um minuto. Vapor preso embaixo é o caminho mais rápido para perder a borda crocante.
- Prove um pedacinho da borda da primeira panqueca antes de fazer a segunda. Ele diz se a massa pede uma pitada a mais de sal ou se a frigideira estava um pouco fria, enquanto você ainda pode ajustar.
Erros comuns
- Panquecas murchas e macias: água morna, massa mexida demais ou pouco óleo na frigideira. Use 1 xícara de água bem gelada, mexa só até a farinha desaparecer e mantenha as 1.5 colheres de sopa cheias de óleo por panqueca.
- A panqueca rasgou ou quebrou ao virar: foi virada cedo demais, antes de a crosta firmar. Deixe os 3 a 4 minutos completos no primeiro lado e sacuda a frigideira antes; se a panqueca deslizar livremente, está pronta.
- Dura e massuda em vez de crocante: a massa foi mexida como massa de bolo, o que desenvolveu glúten. Misture como se quase não estivesse combinando nada; grumos não fazem mal e cozinham no óleo quente.
- Queimada por fora, crua por dentro: a frigideira estava quente demais ou a panqueca foi despejada grossa demais. Mantenha o fogo médio-alto, espalhe a massa fina até cerca de 20 cm e abaixe um ponto o fogo se as bordas escurecerem antes de o centro firmar.
- Panqueca pálida e flácida, sem borda crocante: o óleo nunca chegou a brilhar, ou a frigideira estava cheia demais. Uma panqueca por vez numa frigideira de 26 cm, com as 1.5 colheres de sopa de óleo, dá à crosta o contato direto de que ela precisa.
Sugestões de serviço
- Sirva quente, direto da frigideira, cortada em triângulos, com o molho em tigelas pequenas; como entrada ou acompanhamento, a receita rende 4 porções.
- Uma tigela de arroz no vapor e alguns acompanhamentos pequenos transformam isso num jantar completo de dia de semana; a panqueca é a parte rica, então mantenha o resto do prato leve.
- Chá de cevada, chá de jasmim ou água com gás bem gelada ao lado dão algo limpo para cortar a crosta frita.
- Coma quente e crocante: o pajeon amolece enquanto descansa, então sirva os triângulos assim que cada panqueca sair da frigideira, em vez de segurar as duas.
Variações
- Haemul pajeon, outro clássico: dobre cerca de 1 xícara de camarão e lula crus picados finos junto com as cebolinhas, e dê à panqueca 1 minuto extra de cada lado.
- Pajeon de kimchi: junte 1 xícara de kimchi picado e escorrido junto com as cebolinhas. A massa absorve a acidez e as bordas douram mais rápido, então vigie o fogo.
- Versão sem glúten, outra panqueca: use uma mistura sem glúten 1:1 no lugar da farinha de trigo comum, a mesma 1 xícara. É mais frágil para virar e um pouco menos crocante, mas mata a mesma vontade.
Refrigeração
- RefrigeraçãoEsfrie as sobras em até 2 horas, depois guarde-as num recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Mantenha as panquecas numa camada única, ou com papel-manteiga entre elas, para que não grudem umas nas outras.
- ReaquecerReaqueça numa grade em forno a 190°C por 8 a 10 minutos, o que devolve a crosta, ou numa frigideira em fogo médio por 2 a 3 minutos de cada lado. Evite o micro-ondas: ele cozinha a panqueca no vapor e qualquer crocância some.
- CongelaçãoAté 2 meses. Congele as panquecas frias numa camada única sobre uma assadeira até ficarem sólidas, depois transfira para um saco de congelamento com papel-manteiga entre elas; reaqueça do congelado no forno a 190°C, acrescentando 2 minutos.
- Preparar com antecedênciaA massa, sem as cebolinhas, pode ser misturada até 4 horas antes e guardada coberta na geladeira. Mexa bem antes de usar e junte uma colher de sopa de água fria se ela tiver engrossado; dobre as cebolinhas para dentro pouco antes de cozinhar, para que fiquem crocantes e verdes.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu pajeon ficou murcho em vez de crocante?
Quase sempre é a água ou o óleo: massa morna, pouco óleo, ou frigideira que não estava quente o bastante. Use 1 xícara de água bem gelada e as 1.5 colheres de sopa cheias de óleo por panqueca, cozinhe em fogo médio-alto e não encha a frigideira demais. Uma panqueca por vez não é uma sugestão.
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim, até 4 horas antes sem as cebolinhas, coberta na geladeira. Mexa bem antes de usar e afrouxe com uma colher de sopa de água fria se tiver engrossado; dobre as cebolinhas no último minuto.
Como sei quando a panqueca está pronta?
Os dois lados devem ficar dourados escuros, com bordas crocantes e rendadas, e o centro deve se sentir firme, não elástico, quando pressionado com a espátula, cerca de 6 a 8 minutos de cozimento por panqueca no total. Se estiver dourando mais rápido, abaixe o fogo.
Posso usar cebolinhas congeladas?
Sim, num aperto: descongele e seque bem com papel antes de dobrá-las na massa, porque água extra é inimiga de uma panqueca crocante. Espere uma textura um pouco mais macia do que cebolinhas frescas dão.
O pajeon é sem glúten?
Não como está escrito, já que a farinha de trigo comum é trigo. Para uma versão sem glúten, use uma mistura sem glúten 1:1 no lugar da 1 xícara de farinha; a panqueca fica um pouco mais frágil e menos crocante, e só a farinha de arroz não funciona porque falta estrutura.
Posso adicionar outras verduras ou proteínas?
Sim. Cenoura fatiada fina, cebola ou kimchi escorrido funcionam, e camarão ou lula já cozidos podem entrar picados finos; mantenha o total de adições em cerca de 1 xícara para a panqueca ficar leve, e não pesada e massuda.
Qual frigideira é melhor para o pajeon?
Uma frigideira pesada antiaderente ou uma de ferro fundido bem curada segura o calor estável que uma panqueca fina precisa. O aço inox funciona se estiver bem preaquecido e o óleo brilhar antes de a massa entrar, mas espere um pouco mais de aderência.
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