Kremalı Klasik Humus
Klasik kremalı humus, sessizce işini yapan bir avuç malzemedir: 400 g nohut, 60 g tahin, 60 ml limon suyu, bir diş sarımsak ve 60 ml buzlu su, marketteki bir kaptan çok daha ipeksi bir kıvama gelene kadar çekilir. Teknik bilinçli olarak iki aşamalıdır: önce katı malzemeleri ufalanan bir macun haline getirin, sonra motor çalışırken buzlu suyu ince bir şerit halinde ekleyin. Hiç pişirme olmadan yaklaşık 15 dakika sürer; oda sıcaklığında, helezon çekilmiş halde, zeytinyağı ve tatlı toz biberle servis edin.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 0 dk
- Toplam
- 45 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 60 g
- 60 ml
- 1 diş
- 60 ml
- 2 tbsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Mutfak robotunun kâsesinde 400 g süzülmüş nohutu, 60 g tahini, 60 ml limon suyunu, ezilmiş sarımsak dişini, 0.5 çay kaşığı tuzu ve kullanacaksanız 0.5 çay kaşığı öğütülmüş kimyonu birleştirin. Tam bir dakika boyunca çekin; karışım koyu, taneli ve nemli kum gibi ufalanana kadar. O dakika, su gelmeden önce kabukları ve yapıyı parçalar; pürüzsüz ile sadece karıştırılmış arasındaki fark budur.
Robot çalışırken 60 ml buzlu suyu besleme borusundan tek seferde değil ince bir şerit halinde akıtın, sonra kenarları bir iki kez sıyırarak 2–3 dakika daha çekin; humus soluklaşana, parlayana ve tamamen pürüzsüz hale gelip yumuşak bir helezon tutana kadar. Hâlâ koyuysa buzlu sudan 1 yemek kaşığı seferde ekleyin ve her kaşığın karışmasını bekleyin.
Humus hâlâ robotun içindeyken tadın ve ayarlayın: biraz daha tuz, tutam tutam, parlak değil yavan tattıysa biraz daha limon, ipeksi değil gergin geliyorsa bir kaşık daha buzlu su. Her eklemeden sonra birkaç saniye çalıştırın ki baharat bir sonraki tadımdan önce eşit dağılsın.
Humusu servis kâsesine alın ve bir kaşığın sırtıyla geniş, sığ bir helezon çekin. 2 yemek kaşığı zeytinyağını oluklara dökün ki çukurlarda biriksin, üzerine 0.5 çay kaşığına kadar tatlı toz biber serpin, sonra örtün ve mümkünse humusu yaklaşık 30 dakika bekletin: biraz sıkılaşır ve tatlar birbirine yerleşir.
Oda sıcaklığında servis edin, çünkü soğuk limonu ve susamı bastırırken oda sıcaklığı ikisini de net okutur. İhtiyacınız kadar alın ve kalanını buzdolabına koyun; soğukta daha çok sıkılaşır, bu yüzden bir sonraki servisten önce bir kaşık soğuk su karıştırın.
Bu tarif neden işe yarar
Nohut ile ipeksi bir meze arasında iki şey vardır: kabuklar ve ısı. Nohutu tahin, limon ve sarımsakla, hiç su girmeden önce tam bir dakika işlemek kabukları ve lifli yapıyı parçalar; karışımın ufalanmış görünmesinin sebebi budur; bu, kıvamın çözülmesidir, hata değil. Buzlu suyun ardından iki görevi vardır: bıçak dönerken püreyi serin tutar, böylece macun ısınırken sıkılaşmak yerine hafif kalır, ve tahini akıtılabilir bir kreme inceltir. Tahin önce sıvıyla temas ettiğinde kilitlenir, sonra daha fazlası girdikçe gevşer; suyu makine çalışırken azar azar eklemek bu geçişi taneli değil pürüzsüz tutar.
Ekipman
- Besleme borusu olan mutfak robotu (blender da olur ama daha çok spatula ister)
- Kase kenarlarını sıyırmak için kauçuk spatula
- Ölçü kapları ve kaşıkları
- Narenciye sıkacağı, ya da bir çatal ve sağlam bir el
- Helezon ve yağ için servis kasesi
- Saklamak için hava geçirmez kap
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- En ipeksi sonuç için nohutun kabuklarını soyun: her birini sıkıp kabuğunu kaydırın, 400 g'lık bir kutu için yaklaşık 10 dakika, ve pürüzsüzlükteki fark gerçek. Tezgâh işidir; buzlu su soğurken yapın.
- Çiğ sarımsak size fazla keskin geliyorsa önce dişi kavurun: kabuğuyla kuru tavada yumuşayıp tatlanana kadar çevirin, sonra humusa ezin; aynı lezzet, keskinlik yok.
- Uzun çekim sırasında kâseyi en az iki kez sıyırın; bıçağa hiç denk gelmeyen tek bir parça, tek lokmada ipek yanılsamasını mahveder.
- Mutfak robotunuz küçükse nohutu iki yarıya bölüp her birine suyun yarısını ekleyerek işleyin, sonra hepsini kasede son bir dakika birleştirin; doku eşitlenir ve hiçbir şey taşmaz.
- Mümkün olduğunda oda sıcaklığında tadın: soğuk humus yavan okunur ve buzdolabı soğukluğundayken baharatlamak, masaya geldiğinde keskinleşen bir kâse riskidir.
Sık yapılan hatalar
- Taneli humus: nohut suyla çok erken tanıştı ya da su çok hızlı girdi. Önce katıları tam bir dakika öğütün, sonra buzlu suyu makine çalışırken yavaşça akıtın; hâlâ taneliyse daha fazla sıvı eklemek yerine bir dakika daha çekin.
- Keskin, acı bir sarımsak ısırığı: fazla sarımsak ya da yaşlı bir diş. Küçük tek diş sınırdır, yeşil filizi çıkarmaya değer ve keskinlik gece boyunca artar; bugün keskin gelen yarın daha keskin gelir.
- Ertesi gün koyu, katı humus: soğudukça koyulaşır, bu normaldir. Yoğun servis etmek yerine buzlu suyla 1 yemek kaşığı seferde ya da bir kaşık zeytinyağıyla açın.
- Akışkan, sulu humus: su ince ince dökülmek yerine boşaltıldı, tahin emülsifiye olmak yerine kırıldı. Bekletin, çünkü soğudukça oturur ve bir dahaki sefere buzlu suyu ince bir şerit halinde ekleyin.
- Acı ya da tebeşirimsi bir arka tat: tahinin kendisi. Kavanozu bağlanmadan önce tadın; acı bir tahin bir kez karıştı mı kâseyi hiçbir şey geri getirmez.
- Yüzeyde kuru bir kabuk ya da biriken yağ: saklama sırasında hava humusa ulaştı. Kabı kapatmadan önce streç filmi doğrudan yüzeye bastırın ve servis ederken biriken yağı tekrar karıştırın.
Servis önerileri
- Oda sıcaklığında, helezonu zeytinyağıyla doldurulmuş ve tatlı toz biberle tozlanmış halde, çevresine salatalık çubukları, biber şeritleri, havuç çubukları ve ılık pide koyarak servis edin; meze olarak 6 kişilik.
- Falafel, zeytin, turşu, tabbule ve pide ile bir meze tabağı kurun; humusa masanın ortasını verin, geri kalan her şey onu yanlasın.
- Izgara tavuk, falafel ya da fırınlanmış sebzelerin altına sandviçte ya da dürümde kalın sürün; orada hem sos hem baharat işini görür.
- Artanı bir kaşık soğuk suyla açın ve humusu fırınlanmış sebzeler, tahıllar ya da büyük bir salata için sos olarak kullanın; fazladan limonu memnuniyetle kabul eder.
- Yazın yanına buzlu nane çayı ya da soğuk limonata koyun; susamın dolgunluğu canlı ve soğuk bir şey ister.
Varyasyonlar
- Kavrulmuş kırmızı biberli humus, başka bir renk: süzülmüş kavrulmuş kırmızı biberleri bitmiş humusa çekin; mercan pembesine döner, daha tatlı ve biraz daha akışkan olur, bu yüzden geniş bir kasede servis edin.
- Acılı humus: sarımsakla birlikte bir tutam kayen ya da bir kaşık harissa ekleyin; az başlayın, çünkü ikisi de gece boyunca güçlenir.
- Yeşil otlu humus: en sonda bir avuç maydanoz ya da kişnişi çekin, sadece beneklenecek kadar; fazla çekmek rengi soldurur ve lezzeti bulandırır.
Buzdolabı
- Buzdolabı5 güne kadar: streç filmi yüzeye bastırın, kabı kapatın ve buzdolabına koyun. Humusu oda sıcaklığında asla 2 saatten fazla bırakmayın; bozulabilir gıdalar için USDA FSIS kılavuzu böyle der ve küf ya da ekşi koku belirtisinde derhal atın.
- IsıtmaOda sıcaklığında servis edin ya da mikrodalgada orta güçte 30 saniyelik turlarla, toplam 1-2 dakika, turlar arasında karıştırarak nazikçe ısıtın; içine kadar ılınsın ama sıcak olmasın; yüksek güç emülsiyonu ayırır. İyi bir karıştırma onu yeniden pürüzsüz yapar.
- DondurmaDondurucuya uygun bir kapta 2 cm boşlukla 3 aya kadar. Buzdolabında bir gece çözdürün ve iyice karıştırın; doku biraz gevşer, bir kaşık soğuk su ya da zeytinyağı onu geri getirir.
- Önceden hazırlık3 güne kadar önceden, buzdolabında kapalı olarak; tatlar birkaç saat bir arada olunca gerçekten iyileşir, yani sabah hazırlanan bir parti akşam yemeği için daha iyidir. Servisten önce karıştırın ve soğuk suyla açın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, The Food Lab's science of great hummus (tahini seizes when liquid first hits it and thins as more is added; long processing for smoothness; hummus served at room temperature)
- Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi's basic hummus from Jerusalem, as published on Serious Eats (ice-cold water drizzled in with the motor running; rest 30 minutes before serving; chickpea skins slipped off for smoothness)
- USDA FSIS FoodKeeper guidance on refrigerated hummus (up to 7 days once opened) and the 2-hour rule for perishable foods left at room temperature
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days refrigerated)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Humusum neden taneli oldu?
Taneli humus neredeyse her zaman buzlu su girmeden önce nohutun yeterince işlenmediği ya da suyun çok hızlı eklendiği anlamına gelir. Nohut karışımını ufalanana kadar tam bir dakika öğütün, buzlu suyu motor çalışırken akıtın, sonra 2-3 dakika devam edin; kabukları soymak da yardımcı olur ve daha fazla sıvı eklemektense bir dakika daha çekmek daha iyi bir çözümdür.
Tahin yerine fıstık ezmesi kullanabilir miyim?
Evet, eşit miktarda, ama lezzet tamamen ve yüksek sesle değişir: fıstık ezmesi ona fıstıklı bir meze tadı verir; bu bazı füzyon tariflerine uyar ama klasik bir humusa uymaz. Ayçiçeği çekirdeği ezmesi ya da badem ezmesi aslına çok daha yakın durur.
Nohutun kabuklarını gerçekten soymam gerekiyor mu?
Hayır, tarif soymadan da çalışır, ama mevcut en büyük iyileştirmedir: 400 g nohutun kabuklarını tek tek sıyırmak yaklaşık 10 dakika sürer ve dokuyu gözle görülür şekilde inceltir. Diğer malzemeler ölçülürken yapın ve hafta içi bir akşam çekinmeden atlayın.
Humusun hazır olduğunu nasıl anlarım?
Tamamen pürüzsüz olmalı, görünür tanecik kalmamalı ve kaşığı içinden geçirdiğinizde yumuşak bir helezon tutmalı, tadı da dengeli olmalı, çiğ sarımsak keskinliği olmamalı. Hâlâ hafif taneli görünüyorsa bir dakika daha çekin; gevşetmek gerekirse bir kaşık buzlu su ekleyin.
Humusum neden çok koyu ya da kuru?
Neredeyse her zaman daha fazla suya ihtiyacı vardır: robot çalışırken buzlu sudan 1 yemek kaşığı seferde ekleyin, gevşeyene kadar, ve nohutun tartılmadan önce iyi süzülüp yıkandığından emin olun. Humusun buzdolabında sıkılaştığını unutmayın; şimdi eklenen birkaç kaşık su yarın yoğun bir meze yaşanmasını önler.
Humusu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar önceden; birkaç saat sonra tatlar kaynaştıkça gerçekten iyileşir. Servisten önce karıştırın ve buzdolabında koyulaştıysa biraz soğuk suyla açın.
Ev yapımı humus buzdolabında ne kadar dayanır?
Streç film doğrudan yüzeye bastırılmış hava geçirmez bir kapta 5 güne kadar; bu, USDA FoodKeeper'ın soğutulmuş humus için tanıdığı 7 günün rahatça içindedir. Sonrasında kurur ve küf ya da ekşi koku belirtisinde atılmalıdır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
