Çıtır Falafel ve Tahin Sosu
Falafel tam olması gerektiği gibi: ıslatılmış çiğ nohut, asla konserve değil; soğan, sarımsak ve çift avuç maydanoz ile kişnişle birlikte kıyılır ve 180°C'de çıtır çıtır kabuklu, içi açık renkli ve yeşil benekli toplar hâlinde kızartılır. Karışım yaklaşık 30 dakika el emeği ister, üstüne 30 dakika soğutma gerekir; bir de kendi kendine işleyen bir gece ıslatması vardır. Aynı zaman aralığında 16 falafel ve çırpılmış bir tahin sosu elde edersiniz.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 80 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 250 g
- 1 adet
- 3 diş
- 30 g
- 20 g
- 2 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 500 ml
- 60 g
- 2 tbsp
- 4 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
250 g ıslatılmış nohudu süzün ve bir bezde ya da salata kurutucusunda, dokunulduğunda matlaşana kadar iyice kurutun. Islatılmış çiğ nohut bağlama sisteminin tamamıdır: sağlam nişastası karışımı yağda bir arada tutar, yüzeydeki su ise buharlaşır, sıçrar ve kabuğun tutmasını engeller. Mutfak robotuna girmeden önce son bir kez kurulayın.
Nohudu 1 doğranmış soğan, 3 sarımsak dişi, 30 g maydanoz, 20 g kişniş, 2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiberle, ince kıyılmış ama püre olmayacak şekilde kısa darbelerle çekin; karışımı iki kez kenarlardan sıyırın. Avucunuzda sıkılan bir avuç ancak bir arada durmalı ve karışım iri kuskus gibi görünmeli; püre yoğun ve yapışkan falafel verir.
Karışımı bir kâseye alın, üzerine 2 yemek kaşığı beyaz unu serpin ve ellerinizle yedirin; yalnızca sıkılan bir top hâlâ dağılıyorsa, her seferinde 1 yemek kaşığı olacak şekilde un ekleyin. Üzerini örtüp 30 dakika buzdolabında bekletin ki nişasta karışımı sıkılaştırsın ve toplar yağda şeklini korusun. Asgari miktarın üzerindeki un falafeli yoğun ve ekmek gibi yapar.
Falafeller soğurken küçük bir kâsede 60 g tahini 2 yemek kaşığı limon suyuyla çırpın. Ezme sıkışıp dağılmış gibi görünecek, bu normaldir; sos pürüzsüz, açık renkli ve akıcı olana kadar 4 yemek kaşığı ılık suyu kaşık kaşık ekleyerek çırpın. Bir tutam tuzla tatlandırın ve tekrar katılaşırsa biraz daha suyla açın.
Islak ellerle soğumuş karışımdan yaklaşık 16 top veya köfte yapın, her biri yaklaşık 2 yemek kaşığı olsun; yüzeyde çatlak kalmaması için her birini sıkıca bastırın. Bir tabakta tutun ve hızlı çalışın; karışım ılırsa yapışkanlaşır, bu yüzden partiler arasında buzdolabına geri koyun. Gevşek veya çatlak toplar yağda dağılır ve yağ emer.
500 ml bitkisel yağı derin ve kalın bir tencerede orta ateşte 180°C'yi gösterene kadar ısıtın; bir parça ekmek yaklaşık 30 saniyede cızırdamalı ve altın rengine dönmelidir. Burada her şey sıcaklıktır: 170°C'nin altında falafel yağı emer ve yağlı olur, 180°C'den çok daha sıcakta ise kabuk, çiğ iç pişmeden kararır.
Her seferinde 4 ila 5 falafel kızartın; yüzeyi dolduracak ama sıkışmayacak kadar, 3 ila 4 dakika boyunca, eşit kızarmaları için çevirerek, her yeri koyu altın rengi ve çıtır olana kadar. Sıkıştırmak yağı 170°C'nin altına düşürür ve ardından yağlı falafeller gelir; her partiyi kâğıt havlu üzerinde 1 dakika süzün ve bir sonrakinden önce yağın yeniden sıcaklığa gelmesini bekleyin.
Kalan falafellerle tekrarlayın ve tahin sosuyla birlikte sıcak servis edin. Kabuk tencereden çıktıktan sonraki ilk dakikalarda en çıtır hâlindedir ve içerideki buhar oturdukça yumuşar; bu yüzden son partiyi kızartmadan önce her şeyi masaya getirin.
Bu tarif neden işe yarar
Her şey nohudun ıslanmış ama çiğ olmasına bağlıdır: nişastası hâlâ sağlamdır ve karışımın gerçek tek bağlayıcısı olarak sıcak yağda tutar; konserve nohut ise çoktan pişmiştir ve tutuşunu yitirir. Püre yerine iri taneli çekmek iç kısmın yapışkan olmasını engeller, 30 dakika soğutma ise karışımı sıkılaştırarak topların yağa girdiğinde dağılmamasını sağlar. 1 çay kaşığı kabartma tozu kızartma sırasında hafif bir kabarma verir ve sabit 180°C çıtır bir kabuk oluştururken 3 ila 4 dakika çiğ nohudu tamamen pişirir.
Ekipman
- Mutfak robotu
- Nohutları kurutmak için salata kurutucusu veya temiz bir bez
- Kızartma için derin, kalın tabanlı tencere veya wok, yaklaşık 2 litre
- Anlık okumalı veya kızartma termometresi
- Delikli kepçe
- Kâğıt havlu serili tabak
- Tahin sosu için küçük bir kâse ve çırpıcı
- Şekillendirilmiş falafeller için tabak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Nohudu en az üç katı hacimde soğuk suda ıslatın: yaklaşık iki katına şişer ve alana ihtiyaç duyar; en az 12 saat, hızlı bir ıslatmanın yapamayacağı işi yapar, çünkü taneler çiğ kalmalıdır.
- Falafelleri yağdan çıktığı anda tuzlayın. Tuz sıcak ve parlak yüzeylere tutunur, soğuklardan kayar ve kabuğu tam ilk ısırığın olduğu yerde tatlandırır.
- Yağı kadrandan değil sesinden okuyun: her topun çevresinde istikrarlı ve canlı bir cızırtı doğrudur, öfkeli bir uğultu ateşi geri çekin demektir, sönük bir fışırtı ise yağın sıcaklığın altında olduğunu gösterir; orada beklemek yağlı falafelden iyidir.
- Otları yıkadıktan sonra iyice kurutun ve kalın sapları ayıklayın. Demetteki su karışımı gevşetir ve sizi fazladan una iter; falafeli ağır yapan da tam olarak budur.
- Kızarmış falafelleri geri kalanını pişirirken tek kat hâlinde, üstü açık tutun; kapak ya da yığın buharı hapseder ve az önce oluşturduğunuz kabuğu yumuşatır.
Sık yapılan hatalar
- Yağda dağılan falafel: konserve veya fazla pişmiş nohut ya da soğutmasını almamış bir karışım. Yalnızca ıslatılmış çiğ kuru nohut kullanın, iyice kurutun, karışımı tam 30 dakika soğutun ve sıkılan top tutana kadar her seferinde bir yemek kaşığı un ekleyin.
- Yağlı, yağ çekmiş falafel: yağ 170°C'nin altına düştü, genellikle bir seferde çok fazla girdiği için. 4 ila 5'lik partiler hâlinde kızartın, yağı sabit 180°C'de tutun ve saatle yarışmak yerine partiler arasında yağın toparlanmasını bekleyin.
- Dışı koyu, içi çiğ ve yapışkan: yağ 180°C'den çok daha sıcaktı. İlkinin içine bakın; açık yeşilimsi kahverengi, sıkı ve sıcak olmalı. Dış yüz 2 dakikadan kısa sürede renk alıyorsa ateşi kısın, yağın sakinleşmesini bekleyin ve yeniden başlayın.
- Yoğun, ekmek gibi doku: karışım püre olana kadar fazla çekildi ya da fazla unla dolduruldu. Sıkıldığında ancak tutan iri, kumlu bir kıvama kadar kısa darbelerle çekin ve 2 yemek kaşığı unu başlangıç değil üst sınır olarak görün.
- Acı, sıkışmış veya tanecikli tahin sosu: soğuk limon suyu bir anda döküldü ve çok az çırpıldı. Önce tahini limonla çırpın, sıkışmasına izin verin, sonra pürüzsüz ve akıcı olana kadar kaşık kaşık ılık su ekleyin ve en son tuzla tatlandırın.
- Yumuşak kalan artıklar: mikrodalgada ısıtıldı. Falafelleri 200°C fırında 8 ila 10 dakika ya da 190°C'de hava fritözünde 5 ila 6 dakika ısıtın ve kabuk çıtır kalsın diye sosu ayrı tutun.
Servis önerileri
- Tahin sosuyla bandırarak sıcak servis edin ya da kişi başı 4 falafeli sıcak pideye doğranmış marul, domates ve turşu soğanla yerleştirin.
- Meze sofrası olarak: 16 falafel, humus, tabbule, zeytin ve sıcak yassı ekmekle birlikte 4 cömert porsiyon eder.
- Sosu yanında servis etmenin yanı sıra üzerine de gezdirin; fırınlanmış sebzelerin üzerine de yakışır ya da biraz suyla açıp sos olarak kullanabilirsiniz.
- İçecekleri soğuk ve basit tutun; buzlu çay, nane çayı ya da maden suyu gibi, kızartmanın zenginliğini dengelesin.
Varyasyonlar
- Fırında falafel, farklı bir doku: şekillendirilmiş falafelleri yağlayın ve bir kez çevirerek kızarana ve sıkılaşana kadar fırınlayın. Kabuk kızarmıştaki gibi çatlayamaz ve içler daha yoğundur; bu yüzden bunu aynı yemek değil, daha hafif bir tabak olarak görün.
- Top yerine köfte: her 2 yemek kaşığı porsiyonu küçük bir köfte hâlinde yassılaştırın. Biraz daha hızlı pişer ve çevirmesi kolaydır, gerçi çıtırlık/dolgu oranı değişir; her iki durumda da yağı 180°C'de tutun.
- Daha acı: robotun içine diğer baharatlarla birlikte bir tutam kırmızı biber ya da doğranmış yeşil biber ekleyin; acı eşit yayılır ve karışımın bağlanmasını değiştirmez.
Buzdolabı
- BuzdolabıSoğutulmuş falafel buzdolabında hava geçirmez bir kapta 4 güne kadar dayanır; tahin sosunu kendi küçük kavanozunda 5 güne kadar saklayın. Pişirdikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına kaldırın; bu, USDA FSIS'in artıklar için kuralıdır, ve yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın, çünkü falafel her seferinde biraz daha yumuşar.
- Isıtma200°C fırında 8 ila 10 dakika ya da 190°C'de hava fritözünde 5 ila 6 dakika ile yeniden çıtırlaştırın; mikrodalga onları yumuşatır. Sosu birkaç damla suyla nazikçe ısıtın ve 60°C'nin altında tutun, yoksa ayrışır.
- DondurmaKızartmadan önce dondurun: çiğ falafelleri şekillendirin, bir tepside 1 saat dondurun, sonra 3 aya kadar poşetleyip donmuş hâlde 180°C'de 4 ila 5 dakika kızartın. Zaten kızartılmış falafel dondurucuda kabuğunu yitirir, bu yüzden en iyi yol budur.
- Önceden hazırlıkÇekilmiş karışım örtülüp 24 saate kadar buzdolabında bekletilebilir ve tatlar oturdukça daha da iyileşir; doğrudan buzdolabından şekillendirin. Şekillendirilmiş çiğ falafel de siz yağı ısıtıp sosu yaparken örtülü şekilde bekleyebilir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats (The Food Lab) on homemade falafel (soaked raw dried chickpeas bind without flour; canned chickpeas fall apart; rest the ground mix before frying; small balls fry at around 180°C for about 4 minutes)
- Serious Eats falafel technique notes (a little chemical leavening helps the balls puff and brown evenly; keep frying oil around 175°C)
- Serious Eats Israeli-style tahini sauce (the sauce seizes when acid is added, then loosens as water is whisked in a little at a time)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate leftovers within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Falafel yağda neden dağıldı?
İki olağan neden konserve nohut — bağlanmak için fazla ıslak ve çoktan pişmiş — ve soğutmasını tam almamış bir karışımdır. Islatılmış çiğ kuru nohutla başlayın, iyice kurutun ve karışım hâlâ gevşek görünüyorsa sıkılan bir avuç tutana kadar her seferinde bir yemek kaşığı un ekleyin.
Kuru nohut yerine konserve nohut kullanabilir miyim?
Tarif edildiği gibi olmaz. Konserve nohut çoktan pişmiştir, nişastası çoktan jelatinleşmiştir ve toplar yağda dağılır ya da yapışkan olur. Mutlaka gerekiyorsa süzün, yıkayın ve iyice kurutun, sonra 3 ila 4 yemek kaşığı nohut unu ekleyin; sonuç yenilebilir ama kuru nohutlu sürümden daha yumuşak ve daha az çıtırdır.
Falafel karışımını önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, 24 saate kadar: çekilmiş karışımı örtüp buzdolabında bekletin; tatlar oturdukça aslında iyileşir. Doğrudan buzdolabından şekillendirin ve sıvı ayrıştıysa tekrar karıştırın, ıslak geldiyse bir kaşık un ekleyin.
Falafelin içinin piştiğini nasıl anlarım?
180°C'de tam 3 ila 4 dakikaya ihtiyaç duyarlar, koyu altın rengine kadar. İlkini kırın: içi açık yeşilimsi kahverengi, sıcak ve sıkı olmalı; çiğ, ıslak nohut tadı olmamalı. Dış yüz 2 dakikadan kısa sürede kızarıyorsa yağ fazla sıcaktır ve orta kısım hâlâ çiğdir.
Tahin sosum neden acı ya da sıkışmış?
Tahin, asit değdiği anda sıkışır; yeterli su girene kadar dağılmış görünür. Tahini önce limon suyuyla çırpın, sıkışmasına izin verin, sonra kaşık kaşık ılık su ekleyip devam edin; yaklaşık 3 veya 4 yemek kaşığından sonra pürüzsüz ve akıcı olur. Çok acı bir sos genellikle eski tahin demektir; tuz ve limon yumuşatabilir ama kurtaramaz.
Falafeli dondurup nasıl ısıtabilirim?
Şekillendirilmiş ve çiğ dondurun: tepside 1 saat, sonra poşette 3 aya kadar; donmuş hâlde 180°C'de 4 ila 5 dakika kızartılır. Pişmiş falafel en iyi 200°C fırında 8 ila 10 dakika ya da 190°C'de hava fritözünde 5 ila 6 dakika ısınır; mikrodalga kabuğu yumuşatır.
Bu falafel glutensiz mi?
Tarif edildiği gibi değil, çünkü 2 yemek kaşığı beyaz un glüten getirir. Onu aynı miktarda nohut unu ya da mısır nişastasıyla değiştirin; falafel glutensiz olur, biraz daha yoğunlaşır, başka bir şey değişmez; çölyak hastası biri için pişiriyorsanız kabartma tozunuzu da kontrol edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
