Pajeon Taze Soğanlı Pankek
Pajeon, kıtır kıtır dantel kenarlı ve yumuşak içli Kore yeşil soğanlı gözlemesidir: 1 su bardağı çok amaçlı un, 0.25 su bardağı pirinç unu, buz gibi su ve 1 yumurtadan oluşan ince bir hamur, 6 yeşil soğanı ancak bir arada tutar. Her gözleme 1.5 yemek kaşığı dolusu yağda kızartılır ve soya ile pirinç sirkesinden yapılan bir sosla sıcak servis edilir. Hazırlık 15 dakika, ocakta 20 dakika sürer ve en iyisi tavadan çıktığı andır.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 35 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 1 cup
- ¼ cup
- 1 cup
- 1 adet
- 6 adet
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kasede 1 su bardağı çok amaçlı unu ve 0.25 su bardağı pirinç ununu birlikte çırpın, 1 su bardağı buz gibi suyu dökün ve yalnızca pürüzsüz olana kadar çırpın. 1 yumurtayı ekleyip kaybolana kadar karıştırın; hamur ince ve akıcı olmalı. Birleştiği an karıştırmayı bırakın: topaklar tavada açılır, ama fazla çalışılmış gluten açılmaz.
5 cm uzunluğunda kesilmiş 6 yeşil soğanı ekleyin ve her parça kaplanana kadar katlayın. Hamur onları ancak bir arada tutacak ve bu tam olarak doğru; karıştırmak yerine katlamak hamurun sıkılaşmasını da önler.
Büyük yapışmaz tavada 1.5 yemek kaşığı bitkisel yağı orta-yüksek ateşte parlayıp kolayca kayana kadar ısıtın, sonra hamurun yarısını dökün ve bir kaşığın sırtıyla yaklaşık 20 cm çapında eşit bir daireye yayın. Yağ sıcakken çalışın ki hamur temas ettiği anda tutsun.
Dokunmadan 3 ila 4 dakika pişirin; alt yüz derin altın rengi olana ve kenarlar dantelli ve kıtır görünene kadar. Sonra gözlemeyi çevirin; bir tabağa kaydırıp ters çevirerek ya da geniş bir spatulayla. Diğer 3 ila 4 dakika, ikinci yüz altın rengi olana ve ortası bastırınca sert hissedilene kadar pişirin. Erken oynatmayın: kabuğun tutması için bütün süresine ihtiyacı vardır, yoksa yırtılır.
Pişen gözlemeyi bir tabağa kaydırın ve ikincisini pişirin: kalan 1.5 yemek kaşığı yağı parlayana kadar ısıtın, hamurun kalanını dökün, başka bir 20 cm'lik daireye yayın ve tıpkı önceki gibi pişirin.
Küçük bir kasede 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 1 tatlı kaşığı susam yağı ve kullanacaksanız 0.5 tatlı kaşığı gochugaruyu karıştırın. Sos tuzlu, keskin ve hafifçe fındıksı olmalı; soyanız tatlıya kaçıyorsa birkaç damla daha sirke ekleyin.
Her gözlemeyi dilimlere kesin, varsa üzerine 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam serpin ve sosla hemen servis edin. Pajeon en iyi ilk birkaç dakikada, kabuk hâlâ gevrekken yenir; soğudukça yumuşar, bu yüzden herkesin oturmasını beklemeyin.
Bu tarif neden işe yarar
Kıtırlık burada ölçülülükten ve sıcaklıktan gelir. Hamur yalnızca birkaç kez karıştırılır: her fazla karıştırma gluteni geliştirir ve gluten gözlemeyi kıtır yerine sert ve hamurlu yapar. Buz gibi su hamuru gevşek tutar, böylece ince yayılır ve tavada çabuk tutar; 0.25 su bardağı pirinç ununun kendi gluteni yoktur, bu yüzden buğday ununun ağını böler ve kenarları gevrek, dantelli bırakır. Gözleme başına tam 1.5 yemek kaşığı yağ bunu kuru bir mühürleme değil sığ bir kızartma yapar ve gözleme çevrilmeden önce kabuğun tutması için ilk 3 ila 4 dakika hiç dokunulmadan bırakılır.
Ekipman
- Büyük yapışmaz tava, yaklaşık 26 cm, ya da iyi hazırlanmış döküm tava
- Çevirmek için geniş esnek spatula veya düz çevirici
- Büyük karıştırma kasesi
- Çırpıcı
- Ölçü kapları ve kaşıkları
- Sos için küçük kase
- Kağıt havlu serili tabak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kızartırken hamuru soğuk tutun: gözlemeler arasında kaseyi buzdolabına koyun ve dökmeden önce bir kez karıştırın. Ilık hamur koyulaşır, ağır yayılır ve kıtırlamak yerine buharda pişer.
- Çevirdikten sonra gözlemeye spatulayla birkaç saniye nazikçe bastırın. Bu, kızarmayı eşitler ve buharı üstten dışarı iter; böylece kabuk içten yumuşamak yerine kıtır kalır.
- Bir büyük yerine iki ölçülü gözleme yapın. 26 cm'lik tavada 20 cm'lik bir gözleme yağın dolaşmasına yer bırakır; tavayı dolduran gözleme ortasından gevşer.
- Beklemek zorundaysa pişen gözlemeyi tabak yerine tel ızgara üzerine koyun. Altında hapsolan buhar, kıtır kenarı kaybetmenin en hızlı yoludur.
- İkinciyi pişirmeden önce ilk gözlemenin kenarından küçük bir parça tadın. Size hamurun bir tutam daha tuz isteyip istemediğini ya da tavanın bir tık serin olduğunu söyler; siz hâlâ ayar yapabilirken.
Sık yapılan hatalar
- Yumuşak, ıslak gözlemeler: ılık su, fazla karıştırılmış hamur ya da tavada az yağ. 1 su bardağı buz gibi su kullanın, un kaybolana kadar karıştırın ve gözleme başına tam 1.5 yemek kaşığı yağı koruyun.
- Gözleme çevrilirken yırtıldı ya da kırıldı: kabuk tutmadan önce, çok erken çevrildi. İlk yüzde tam 3 ila 4 dakika bırakın ve önce tavayı sallayın; gözleme serbestçe kayıyorsa hazırdır.
- Kıtır yerine sert ve hamurlu: hamur kek hamuru gibi karıştırıldı, bu da gluten oluşturdu. Neredeyse hiçbir şeyi birleştirmiyormuş gibi karıştırın; topaklar sorun değil, sıcak yağda pişer.
- Dışı yanmış, içi çiğ: tava çok sıcaktı ya da hamur çok kalın döküldü. Ateşi orta-yüksekte tutun, hamuru yaklaşık 20 cm'ye ince yayın ve orta kısım sertleşmeden kenarlar kararıyorsa ateşi bir kademe kısın.
- Kıtır kenarı olmayan soluk, gevşek gözleme: yağ parlayacak kadar ısınmadı ya da tava tıka basa doluydu. 26 cm'lik tavada tek seferde bir gözleme ve tam 1.5 yemek kaşığı yağ, kabuğa ihtiyaç duyduğu doğrudan teması verir.
Servis önerileri
- Tavadaki sıcaklığıyla, dilimlenmiş olarak ve küçük kaselerde sosla servis edin; başlangıç ya da yan yemek olarak tarif 4 kişiliktir.
- Bir kase buharda pişmiş pirinç ve birkaç küçük garnitür onu tam bir hafta içi akşam yemeğine dönüştürür; gözleme yemeğin zengin kısmıdır, tabağın geri kalanını hafif tutun.
- Yanında arpa çayı, yasemin çayı ya da iyice soğutulmuş maden suyu, kızarmış kabuğu kesecek temiz bir şey verir.
- Sıcak ve kıtırken yiyin: pajeon bekledikçe yumuşar, bu yüzden ikisini birden tutmak yerine her gözleme tavadan çıktığı anda dilimleri servis edin.
Varyasyonlar
- Haemul pajeon, başka bir klasik: yeşil soğanlarla birlikte yaklaşık 1 su bardağı ince doğranmış çiğ karides ve kalamarı katlayın ve gözlemeye her yüz için 1 dakika fazla verin.
- Kimchi pajeon: yeşil soğanlarla birlikte 1 su bardağı doğranmış, süzülmüş kimchi ekleyin. Hamur onun ekşiliğini alır ve kenarlar daha çabuk renklenir, ateşi gözleyin.
- Glutensiz sürüm, başka bir gözleme: çok amaçlı unun yerine 1:1 glutensiz karışım kullanın, aynı 1 su bardağı. Çevirmesi daha kırılgan ve biraz daha az kıtır, ama aynı isteği karşılar.
Buzdolabı
- BuzdolabıKalanları 2 saat içinde soğutun, sonra buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün saklayın. Gözlemeleri tek kat halinde ya da aralarına yağlı kağıt koyarak tutun ki birbirlerine yapışmasınlar.
- IsıtmaTel ızgara üzerinde 190°C fırında 8 ila 10 dakika ısıtın; kabuk geri gelir. Ya da tavada orta ateşte her yüzü 2 ila 3 dakika. Mikrodalgadan kaçının: gözlemeyi buharda pişirir ve bütün kıtırlık gider.
- DondurmaEn fazla 2 ay. Soğumuş gözlemeleri bir tepside tek kat halinde donana kadar dondurun, sonra aralarına yağlı kağıt koyarak bir dondurucu poşetine aktarın; donmuş halde 190°C fırında 2 dakika ekleyerek ısıtın.
- Önceden hazırlıkHamur, yeşil soğanlar olmadan 4 saat öncesine kadar hazırlanabilir ve buzdolabında üstü kapalı tutulabilir. Kullanmadan önce iyice karıştırın ve koyulaştıysa bir yemek kaşığı soğuk su ekleyin; yeşil soğanları kıtır ve yeşil kalmaları için pişirmeden hemen önce katlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Epicurious, pajeon by Hooni Kim (keep the batter very cold and the pan very hot with plenty of oil, and do not over-whisk or the gluten toughens the pancake)
- SBS Food, squid and prawn pajeon (blending rice flour with wheat flour is what gives pajeon its crisp texture)
- King Arthur Baking, pajeon (thin, crepe-like batter loaded with scallions, 3 to 4 minutes per side, serve immediately)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pajeonum neden kıtır yerine ıslak oldu?
Neredeyse her zaman su ya da yağ: ılık hamur, az yağ ya da yeterince sıcak olmayan tava. 1 su bardağı buz gibi su ve gözleme başına tam 1.5 yemek kaşığı yağ kullanın, orta-yüksek ateşte pişirin ve tavayı doldurmayın. Tek seferde bir gözleme bir öneri değildir.
Hamuru önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, yeşil soğanlar olmadan 4 saat öncesine kadar, buzdolabında üstü kapalı. Kullanmadan önce iyice karıştırın ve koyulaştıysa bir yemek kaşığı soğuk suyla açın; yeşil soğanları son dakikada katlayın.
Gözlemenin piştiğini nasıl anlarım?
İki yüz de derin altın rengi, kenarlar kıtır ve dantelli olmalı; orta kısım spatulayla bastırınca esnek değil sert hissedilmeli. Gözleme başına toplamda yaklaşık 6 ila 8 dakika pişirme. Bundan daha hızlı kızarıyorsa ateşi kısın.
Donmuş yeşil soğan kullanabilir miyim?
Evet, sıkışınca: çözün ve katlamadan önce iyice kurulayın, çünkü fazla su kıtır bir gözlemenin düşmanıdır. Taze yeşil soğanın verdiğinden biraz daha yumuşak bir doku bekleyin.
Pajeon glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil, çünkü çok amaçlı un buğdaydır. Glutensiz sürüm için 1 su bardağı unun yerine 1:1 glutensiz karışım kullanın; gözleme biraz daha kırılgan ve daha az kıtır olur ve tek başına pirinç unu işe yaramaz, çünkü yapıyı veremez.
Başka sebze ya da protein ekleyebilir miyim?
Evet. İnce dilimlenmiş havuç, soğan ya da süzülmüş kimchi işe yarar; pişmiş karides ya da kalamar ince doğranmış olarak girebilir. Toplam eklemeyi yaklaşık 1 su bardağında tutun ki gözleme ağır ve hamurlu değil hafif kalsın.
Pajeon için hangi tava en iyisi?
Ağır bir yapışmaz tava ya da iyi hazırlanmış döküm tava, ince bir gözlemenin ihtiyaç duyduğu istikrarlı sıcaklığı korur. Paslanmaz çelik, iyice önceden ısıtılırsa ve hamur girmeden yağ parlarsa iş görür, ama biraz daha yapışma bekleyin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
