Palak Paneer
Palak paneer, Hindistan'ın klasiği: yumuşak paneer küpleri, kimyon, zencefil ve garam masala ile kokulandırılmış parlak yeşil ıspanak sosunda harmanlanır ve 3 yemek kaşığı krema ile tamamlanır. Rengi hızlı bir haşlama ve buzlu su şokundan gelir; paneer ise geç eklenip kaynamak yerine kısık ateşte piştiği için yumuşak kalır. 15 dakika hazırlık ve 25 dakika pişirme ile 4 porsiyon çıkar; naan ya da pilavla bir öğünü taşımaya yeter.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 40 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 250 g
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 1 adet
- 4 diş
- 1 tbsp
- 1 adet
- 2 adet
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 3 tbsp
- 100 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede suyu 100°C'de tam kaynamaya getirin, 500 g ıspanağı ekleyip 2 dakika haşlayın; yapraklar tam solup parlak yeşile dönene kadar. Hemen süzün, pişmeyi durdurmak için ıspanağı buzlu suya daldırın, sonra temiz bir bezde suyunu sıkın ve pürüzsüz bir püre haline getirin. Buz banyosu yeşili parlak tutar; sıcak bırakılan ıspanak pişmeye devam eder ve zeytin rengine döner.
Büyük bir tavada 2 yemek kaşığı gheeyi orta ateşte ısıtın ve 1 tatlı kaşığı kimyon tohumunu ekleyin. 30 saniye çızırdatın; bir ton koyulaşıp kavrulmuş kokana kadar. Bu açma adımı, aromalarını sosun tamamına taşıyan şeydir.
İnce doğranmış soğanı ekleyip karıştırarak yaklaşık 5 dakika pişirin; altın rengi ve yumuşak olana kadar. O renk sosun tatlılığıdır; soluk soğan sosu keskin ve bitmemiş bırakır.
4 diş kıyılmış sarımsağı, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ve kullanıyorsanız doğranmış yeşil biberi karıştırın. 1 dakika pişirin; çiğ koku gidene ve sarımsak renk almayana kadar. Burada kavrulan sarımsak acır ve geri döndürülemez.
2 ince doğranmış domatesi ekleyip yaklaşık 4 dakika pişirin; koyu, marmelat kıvamında bir püreye çökene ve yağ tavanın kenarlarında parlamaya başlayana kadar. Şimdi pişirmek, sosun çiğ ve ekşi kenarını alan şeydir.
0.5 tatlı kaşığı öğütülmüş zerdeçalı, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişnişi ve 1 tatlı kaşığı tuzu karıştırıp 1 dakika pişirin; baharatlar tozlu değil kavrulmuş kokana kadar. Yağda bir sıcak dakika, çiğ tozları gerçek bir masalaya çevirir.
Ispanak püresini ve 100 ml suyu ekleyin — sosu açan ölçülü miktar; çünkü haşlama ayrı bir su tenceresi kullandı. Hafif bir kaynama noktasına getirip 5 dakika, ara sıra karıştırarak pişirin; sos kaşığı kaplayacak kadar koyulaşana kadar. Hâlâ akıcıysa 2–3 dakika daha açıkta bırakın.
250 g paneer küpünü ve 1 tatlı kaşığı garam masalayı katlayın ve 5 dakika kısık ateşte bekletin; yalnızca küçük, tembel baloncuklarla, asla fokurdayan kaynama olmadan. Paneer taze bir peynirdir: sert kaynama nemini sıkar ve onu gıcırdayan, sert bir hale getirir.
Tavayı ateşten alın ve 3 yemek kaşığı kremayı karıştırın, sonra servis öncesi yemeği 2 dakika dinlendirin. Doğrudan ateşte eklenen krema kesilebilir ve o 2 dakika sosun koyulaşmasını, rengin kremalı bir yeşile oturmasını sağlar.
Bu tarif neden işe yarar
2 dakika haşlamak ıspanağın rengini sabitler: kısa kaynama çiğ tadı pişirir, buz banyosu ise yeşil zeytin rengine dönmeden pişirmeyi durdurur. Ispanağı iyice sıkmak, koyu ve saran bir sosu sulu bir sostan ayırır. Tavada kimyon tohumları sıcak ghee içinde açılır ve soğan, zencefil ile sarımsak girmeden önce altın rengine kavrulur; böylece taban çiğ değil, tatlı ve kavrulmuş olur. Zerdeçal ve kişniş de aynı dakikaya sıcak yağda ihtiyaç duyar ki tozlu kenarları gitsin. Paneer, kaynarsa lastikleşen taze bir peynirdir; bu yüzden en son girer ve yalnızca kısık ateşte bekletilir, krema da ateşten alındıktan sonra karıştırılarak sos pürüzsüz kalır.
Ekipman
- Haşlamak için büyük tencere
- Buzlu su dolu büyük kase
- Blender ya da mutfak robotu
- Ispanağı sıkmak için temiz mutfak bezi
- Büyük tava veya sote tavası
- Tahta kaşık ya da spatula
- Ölçü kaşıkları
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Ispanağı temiz bir bezde avuç avuç sıkın. Blendera ne kadar kuru girerse sos o kadar koyu çıkar; bezde kalan her su, aksi halde buharlaştırmanız gerekecek sudur.
- Paneer küplerini ılık tuzlu suda 10 dakika bekletip girmeden önce süzün. Belirgin şekilde daha yumuşak çıkarlar ve son kısık kaynamada biçimlerini korurlar.
- Paneer küplerini restoran usulü, katlamadan önce az ghee içinde altın rengine kızartın. Kabuk sosa karşı dayanır ve fındıksı bir ton ekler; en yumuşak küpler istiyorsanız bu adımı atlayın.
- Krema girmeden önce sosu tadın. Tuz seviyeleri paneer markaları arasında değişir; parlak, henüz yumuşatılmamış bir sosu ayarlamak, kremayla yumuşatılmış bir sosu ayarlamaktan daha kolaydır.
- Yeşillikler girdikten sonra ateşi düşük tutun. Sert pişirmenin her ekstra dakikası renk ve aroma kaybettirir; ıspanağın masalayla bütünleşmesi için hafif bir kaynama yeterlidir.
Sık yapılan hatalar
- Donuk, zeytin kahvesi ıspanak: fazla pişti ya da buz banyosuna hiç girmedi. Tam 2 dakika haşlayın, hemen buzlu suya daldırın ve pürenin kaynamasını tarifin verdiği 5 dakikada tutun; rengi solduran şey uzun süren ısıdır.
- Lastik gibi, gıcırdayan paneer: fazla erken girdi ya da sos kaynadı. Küpleri yalnızca sonda ekleyin, o son 5 dakikada tava hafifçe kaynasın, asla fokurdatmayın.
- İnce, sulu bir sos: ıspanak iyice sıkılmadı ya da domatesler fazla su getirdi. Soğuyan ıspanağı bir bezde bir arada tutana kadar sıkın ve paneer girmeden önce sosu açıkta 2-3 dakika daha kaynatın.
- Taneli, kesilmiş sos: krema kaynayan tavaya karıştırıldı. Ateşten alınca ekleyin ve yemeği 2 dakika dinlendirin; sos zaten taneli görünüyorsa, kaynatıp birleştirmeye çalışmak yerine yüksek ateşten uzak tutun.
- Çiğ, tozlu baharat tadı: tozlar ıspanaktan sonra girdi ya da yalnızca saniyeler boyunca karıştırıldı. Zerdeçal ve kişniş, yeşillikler tavaya girmeden önce sıcak yağda ve domatesle geçen 1 dakikasına ihtiyaç duyar.
Servis önerileri
- Naan, roti ya da buharda pişmiş basmati pilavıyla sıcak servis edin; tarifin 4 porsiyonu, yanına bir ekmek ya da pilavla öğünü taşımaya yetecek kadar cömerttir.
- Basit bir yan garnitür olarak dilimlenmiş soğan, salatalık ve limon, zengin sosun yanında tabağı taze tutar.
- 4 sığ kâseye paylaştırın ve sofrada üzerine biraz ekstra krema gezdirin ya da kavrulmuş kimyon serpin.
- Serinletici bir içecek baharatlarla iyi gider: yoğurt bazlı lassi tarzı bir içecek, limonlu buzlu su ya da bir fincan kakule çayı.
Varyasyonlar
- Kasuri methi dokunuşu: 1 tatlı kaşığı kurutulmuş çemen otu yaprağını avuçlarınız arasında ufalayın ve garam masalayla ekleyin. Restoran tarzının klasik notasıdır; en iyi anlamıyla otsu ve hafif buruk.
- Palak tofu, başka bir yemek: paneer yerine preslenmiş sıkı tofu kullanın, aynı 250 g, aynı şekilde pişirin. Daha hafif ve yumuşak; ghee yerine yağ ve krema yerine kaju ezmesiyle tamamen bitkisel.
- Kremasız versiyon, farklı bir denge: kremayı atlayın ve yerine 3 yemek kaşığı pürüzsüz kaju ezmesiyle bitirin. Sos daha fındıksı ve biraz daha koyu olur, rengi aynı kalır.
Buzdolabı
- Buzdolabı2 saat içinde soğutun, sonra buzdolabında hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar saklayın; lezzet gece boyunca derinleşir. Paneer bekledikçe sosu emer, ikinci gün biraz daha sıkı olmasını bekleyin.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte nazikçe ısıtın; açmak için 1-2 yemek kaşığı su ekleyin; sos buhar çıkarana ve merkez 74°C'yi gösterene kadar — USDA FSIS'in artıklar için önerisi — sık sık karıştırın. Sert kaynatmayın, yoksa paneer sertleşir ve sos kesilebilir.
- Dondurma2 aya kadar, dondurucuya uygun kaplarda porsiyonlanmış olarak; ama paneer hafifçe süngerleşir ve krema ayrılabilir. Mümkünse kremayı eklemeden önce sosu dondurun, kremayı ısıttıktan sonra karıştırın.
- Önceden hazırlıkIspanak sosunu 2 gün öncesine kadar hazırlayın, soğutup buzdolabına koyun, sonra nazikçe ısıtın ve servisten hemen önce taze paneer ile kremayı ekleyin. Bu, hem rengi hem paneerin dokusunu korur.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- U.S. Dairy, easy palak paneer (blanch the spinach briefly, plunge it into an ice bath, blend it smooth with the green chile, stir the cream in off the heat)
- Bon Appetit, palak paneer (crisp the paneer cubes in ghee first so they keep a soft interior in the cooked spinach; stir the cream in off the heat)
- Aditya Raghavan, palak paneer cooking-class notes (blanch in salted boiling water with the ice bath ready, drain and squeeze the spinach, add the cream off the heat)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Palak paneer neden parlak yeşil yerine kahverengi ya da donuk oldu?
Ispanak fazla pişti ya da çok yavaş soğudu. Tam 2 dakika haşlayın, hemen buzlu suya alın, suyunu sıkın ve pürenin kaynamasını tarifteki 5 dakikada tutun; rengi solduran uzun süren ısıdır.
Taze yerine dondurulmuş ıspanak kullanabilir miyim?
Evet: 600 g dondurulmuş ıspanağı çözdürün, olabildiğince suyunu sıkın ve haşlamadan püre haline getirin. Biraz daha az canlıdır ve sosun koyulaşması için 1-2 dakika ekstra kaynama gerekebilir.
Paneerin lastikleşmesini nasıl önlerim?
Yalnızca son 5 dakika için ekleyin ve tavayı hafif kaynama noktasında tutun, asla kaynatmayın. Ekstra yumuşaklık için küpleri ılık tuzlu suda 10 dakika bekletip girmeden önce süzün; ısıtılan artıklar her zaman biraz sertleşir, bu normaldir.
Palak paneeri önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, bu yemek buna çok uygundur: sosu 2 gün öncesine kadar hazırlayın, soğutup buzdolabına koyun, sonra nazikçe ısıtın ve servisten hemen önce paneer ile kremayı ekleyin. Bu, hem rengi hem paneerin dokusunu korur.
Sosum neden sulu ya da ince?
Ispanak yeterince sıkılmadı ya da domatesler fazla sıvı getirdi. Püreyi temiz bir bezde bir arada tutana kadar sıkın ve paneer girmeden önce sosu açıkta 3-4 dakika daha kaynatın; bir yemek kaşığı kaju ezmesi de doğal olarak koyulaştırır.
Yemeğin piştiğini nasıl anlarım?
Sos kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu olmalı, paneer de içine girdikten sonra yaklaşık 5 dakika hafif kaynamayla her yerine ısınıp yumuşamalı. Kimyon kavrulmuş kokmalı, çiğ domates ekşiliği gitmiş olmalı; krema ateşten alınınca girer ve servisten önce 2 dakika dinlenir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
