Tavuk Souvlaki Şiş
Tavuk souvlaki, kızgın bir ızgaranın hafta içi akşam yemeğine cevabıdır: kemiksiz but eti 800 g, 3 cm'lik parçalar halinde kesilir, zeytinyağı, limon suyu, sarımsak ve kekikte marine edilir, sonra kırmızı soğan ve biberle şişe dizilip kenarları karamelize olana kadar, et kurumadan ızgarada pişirilir. Marinatın kendini belli etmesi için yalnızca 30 dakika yeter, yine de 4 saat daha iyidir; şişler 10 ila 15 dakikada pişer ve sonunda 5 dakika dinlendirilir. Sıcak pita ekmeğinde tzatziki ve keskin bir Yunan salatasıyla servis edin.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 65 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 800 g
- 4 tbsp
- 3 tbsp
- 4 diş
- 2 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 adet
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kâsede 3 yemek kaşığı zeytinyağını 3 yemek kaşığı limon suyu, 4 kıyılmış sarımsak dişi, 2 çay kaşığı kuru kekik, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiberle çırpın. 800 g tavuk parçalarını ekleyip her parça parlayana kadar karıştırın, sonra üzerini örtüp 30 dakika ile 4 saat arası buzdolabında bekletin; en kısa süre bile yüzeyi tatlandırır, tam pencere ise limon ve sarımsağı daha derine işler.
Tahta şişleri su dolu bir tepsiye koyun ve tavuk marine olurken 30 dakika bekletin. Bu adım süs değil: kuru şişler kızgın ateşte tutuşur ve çatlar; yanmış bir şiş, dizili tavuk ve sebzelerin ağırlığı altında kırılabilir.
Izgarayı veya ızgara tavasını orta-yüksek ateşte en az 5 dakika önceden ısıtın ve ızgara telini temiz olana kadar fırçalayın. İyice kızmış tel, marinatı damlamasına izin vermek yerine temasta mühürler ve çevirirken tavuğu temiz bırakır; ılık bir tel ikisini de yapmaz.
Tavuğu, 2 cm'lik kırmızı soğan parçalarını ve 2 cm'lik biber parçalarını sırayla şişlere dizin, sonra her şeyi kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla fırçalayın. Dizili şişleri ızgaradan önce 10 dakika oda sıcaklığında bekletin; böylece merkez 74°C'ye giden kısa yolu tamamlarken dış yüzey karamelize olur.
Şişleri 10 ila 15 dakika, ara sıra çevirerek, tavuk merkezde opak olana, suyu berrak akana ve kenarları yer yer karamelize olana kadar ızgarada pişirin. Şişler arasında 2 cm bırakın ki buharda pişmek yerine mühürlensinler ve en kalın parçayı 10 dakikadan itibaren anlık okumalı termometreyle kontrol edin.
Şişleri sıcak bir tabağa alın ve servisten önce 5 dakika dinlendirin. Dinlenme, merkeze sürülen suyun yeniden dağılmasına zaman tanır; böylece ısırdığınızda ette kalır, tabağa akmaz; 5 dakika yeterlidir ve şişler sıcak kalır.
Bu tarif neden işe yarar
But eti sıcak ızgara için doğru kısımdır: göğse göre daha fazla yağ ve bağ dokusu, yüzey karamelize olurken etin sulu kalması demektir. Marinat iki cephede çalışır. Limon suyu yüzeydeki proteinleri hafifçe denatüre eder; bu da sarımsak, kekik ve tuzun üstte oturmak yerine içeri işlemesini sağlar; yağ ise yağda çözünen kekiği etin her yerine taşırken yalın kenarları kurumaktan korur. Tuzun içeri doğru ilerlemek için zamana ihtiyacı vardır, yani 30 dakika hedef değil alt sınırdır. Her parçayı tek tip 3 cm olacak şekilde kesmek ve şişler arasında 2 cm bırakmak, dış yüzey yanmadan merkezin 74°C'ye ulaşmasını sağlayan şeydir.
Ekipman
- Kömür ya da gaz ızgara veya iç mekânda kullanmak için oluklu ızgara tavası
- Tahta şişler, 30 dakika suda bekletilmiş; ya da çekmeceden çıktığı gibi kullanılan metal şişler
- Marinat için büyük karıştırma kâsesi veya kilitli poşet
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Zeytinyağı için hamur fırçası
- Anlık okumalı termometre
- Alevlenmeler için küçük su püskürtme şişesi
- Dizilmiş şişleri ızgaraya taşımak için kenarlı tepsi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Butları kesmeden önce birkaç dakika dondurucuda sertleştirin: soğuk et temiz 3 cm küpler halinde kesilir ve düzgün küpler şişte dönmeden ya da takılıp yanan pürüzlü kenarlar bırakmadan oturur.
- Ağır şişleri iki paralel çubuktan geçirin; soğan ve biber tek şişte serbestçe dönebilir ve ateşin üzerinde çevirirken dağılabilir.
- Orta ateşe saygı gösterin: istikrarlı orta-yüksek ateş, iç 74°C'ye çıkarken ızgara izlerini bırakır; azgın bir ateş ise merkez yaklaşmadan marinatı karartır.
- Birkaç damla limonu ayırın ve sofrada sıcak şişlerin üzerine bir tutam ekstra kekikle sıkın; taze su ve kuru ot, saatlerce marine olmuş her şeyden daha canlı gelir.
- Şişler ateşten inince pita ekmeğini ızgaranın sönen ateşinde bir çevirin: yumuşar, biraz duman alır ve bir tabak ızgara tavuğu gerçek bir dürüme çevirir.
Sık yapılan hatalar
- Kuru, lifli tavuk: şişler 10 dakikalık kontrolün bir iki dakika ötesinde pişti ve but o noktada hızla suludan kuruya döner. En kalın parçayı 10 dakikadan itibaren yoklamaya başlayın ve 74°C gösterdiği an şişleri ateşten alın.
- Ette yumuşak, tebeşirimsi bir yüzey: tavuk limonlu marinatta 4 saatten fazla kaldı ve asit yüzeyi bozana kadar yumuşatmayı sürdürdü. Izgaraya hazır olmasanız bile tavuğu 4 saatte marinattan çıkarın.
- Alev alan ve kararan şişler: ıslatılmamış tahta şişler ya da ateşe damlayan yağlı marinat. Şişleri tam 30 dakika ıslatın, ızgaradan önce marinatın fazlasını silkeleyin ve alevlenmeler için su püskürtücüyü el altında tutun.
- Karamelize yerine solgun, buharda pişmiş şişler: ızgara önceden ısıtılmamıştı, tavuk hâlâ marinattan sırılsıklamdı ya da şişler üst üste yığılmıştı. Izgarayı 5 dakika ısıtın, şişler arasında 2 cm bırakın ve mühürlenmelerine izin verin, haşlanmalarına değil.
- Kenarları yanmış, içi çiğ: tavuk doğrudan buzdolabından geldi ya da parçalar eşit kesilmedi. Önce şişleri 10 dakika oda sıcaklığında bekletin ve her parçayı aynı 3 cm boyutunda kesin ki hepsi aynı anda pişsin.
- Lastik gibi artıklar: mikrodalgada ısıtmak. Souvlaki'ye dokusunu veren şey ızgaranın kuru ısısıdır; şişleri 180°C fırında 8 ila 10 dakika, ya da birkaç damla suyla kapalı bir tavada canlandırın.
Servis önerileri
- Tavuğu ve sebzeleri şişlerden sıcak pita ekmeğine kaydırıp tzatziki, dilimlenmiş domates, kırmızı soğan ve bir sıkım limonla servis edin; ya da şişleri bütün olarak çubuktan yemek için sunun; tarif 4 porsiyon çıkarır.
- Domates, salatalık, kırmızı soğan, zeytin, beyaz peynir ve kekikten oluşan bir Yunan salatasıyla servis edin; serin sebzeler ve tuzlu peynir, karamelize bir şişin istediği tam karşıtlıktır.
- Şişleri pilav ya da limonlu patateslerin üzerine yığın ve dinlenme suyunu üzerine kaşıkla gezdirin; tabak sütsüz kalsın diye uğraşmıyorsanız bir kaşık yoğurt sosu ekleyin.
- Soğuk artıklar ertesi gün salataya dilimlenmiş ya da ekmeğe sıkıştırılmış halde mükemmeldir; marinatın aromaları gece boyunca derinleşir.
- Buz gibi maden suyu, buzlu çay ya da soğuk arpa çayıyla servis edin; temiz ve soğuk bir şey burada tatlı her şeyden daha iyi gider.
Varyasyonlar
- Sebze şişleri, farklı bir yemek: tavuğu 3 cm'lik sert tofu ya da hellim küpleriyle değiştirin, aynı 30 dakika ile 4 saat arası pencerede marine edin ve aynı 10 ila 15 dakikalık sürede, yağ sürerek ızgarada pişirin; tofu marinatı içer, hellim ise çabuk kızarıp yumuşar.
- Dana şişler: aynı marinatla 3 cm küpler halinde 800 g antrikot ya da but kullanın ve aynı ateşte ızgaralayın; merkezde 63°C'ye kadar pişirip 3 dakika dinlendirin — bu, USDA FSIS'in bütün dana kesimleri için minimumudur — orta-az pişmişlik için.
- Souvlaki kâsesi, farklı bir sunum: dinlenmiş tavuğu salatalık, domates ve zeytinle pilav ya da tahılların üzerine kaydırın ve üzerine limonlu yoğurt ya da tahin sosu gezdirin; lezzetler aynı kalırken format çatal bıçaklı bir akşam yemeğine dönüşür.
Buzdolabı
- BuzdolabıŞişleri pişirmeden sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 4 gün saklayın. USDA FSIS rehberi buzdolabındaki artıklar için 3 ila 4 günü kapsar, yani 4 gün dış sınırdır; sığmazsa tavuğu ve sebzeleri şişlerden çıkarın ve gevşek sebzeleri onlarla birlikte saklayın.
- Isıtma180°C fırında 8 ila 10 dakika ya da kapalı bir tavada orta ateşte birkaç damla suyla 6 ila 8 dakika, tavuk yeniden 74°C gösterene kadar ısıtın; bu, USDA FSIS'in ısıtılmış artıklar için hedefidir. Şişleri mikrodalgada ısıtmayın; tavuk lastik gibi olur.
- DondurmaEn fazla 3 ay; USDA FSIS dondurulmuş artıklar için 3 ila 4 aya izin verir, yani bu tarifin 3 ayı rahatça içinde kalır. Soğumuş tavuğu ve sebzeleri şişlerden çıkarıp dondurucu poşetine koyun, havayı sıkıp çıkarın ve ısıtmadan önce bir gece buzdolabında çözdürün.
- Önceden hazırlıkEn fazla 4 saat marine edin, daha uzun tutmanız gerekiyorsa tavuğu marinattan çıkarın. Dizilmiş şişler örtülüp 24 saat önceden buzdolabında tutulabilir ve ızgarada pişmiş şişler ertesi gün 180°C'de 8 ila 10 dakikada iyi ısınır; yani aynı gün 20 dakika hazırlık ve 15 dakika ızgara ile buzdolabından sofraya gerçekçidir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- BBC Food, chicken souvlaki by Georgina Hayden (olive oil, lemon, garlic and oregano marinade; grilled skewers turned as they cook; served in pita with lemon)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuk souvlakim neden kuru ve sert çıktı?
Alışılmış nedenler yalın parçaları fazla pişirmek ve tavuğu çok küçük kesmektir. Butun 74°C'ye ulaşması gerekir ama çok fazla değil; bu yüzden en kalın parçayı 10 dakikadan itibaren kontrol etmeye başlayın ve 74°C gösterdiği anda şişleri alın. Soğuk tavuğu doğrudan buzdolabından ızgaraya atmak diğer tuzaktır: içi pişmeden dışı karamelize olur.
Tavuğu 4 saatten uzun marine edebilir miyim?
Hayır, en fazla 4 saatte kalın. Limon suyu ve sarımsak asitli ve tuzludur; 4 saatten sonra tavuğun yüzeyi yumuşak ve tebeşirimsi olur. Daha önceden hazırlamanız gerekiyorsa tam 4 saat marine edin, sonra tavuğu marinattan çıkarın ve ızgaraya kadar sade olarak buzdolabında tutun.
Souvlakinin piştiğini nasıl anlarım?
Şişteki en kalın parça anlık okumalı termometrede 74°C göstermeli, suyu berrak akmalı ve merkezde pembe kalmamalıdır; dış yüzey ızgara izleri taşımalı ve et taş gibi sert değil, diri hissettirmelidir. Termometreniz yoksa 12. dakikada bir parçayı kesip açın.
Şişleri önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. 24 saat öncesine kadar dizin, örtüp buzdolabında tutun, ızgaradan hemen önce kalan zeytinyağıyla fırçalayın. Bir gün önceden ızgarada pişirip soğutabilir, buzdolabında tutup 180°C'de 8 ila 10 dakika ısıtabilirsiniz; ocakta ısıtırsanız kurumamaları için birkaç damla su ekleyin.
Şişlerim neden karamelize yerine yumuşak oluyor?
Ya ızgara yeterince sıcak değildi ya da tavuk marinattan ıslaktı. Izgarayı orta-yüksek ateşte en az 5 dakika önceden ısıtın, parçalardan fazla marinatı silkeleyin ve şişler arasında 2 cm bırakın; üst üste yığılma eti mühürlemek yerine buharda pişirir.
Dondurulmuş tavuk butu ya da dondurulmuş biber kullanabilir miyim?
Evet, ama tavuğu marine etmeden önce bir gece buzdolabında tamamen çözdürün; dondurulup sonra marine edilen tavuk, marinatı sulandıran su bırakır. Dondurulmuş biberler işe yarar ama daha yumuşaktır; bu yüzden kurulayın ve şişlere yalnızca ızgaranın son 5 dakikasında ekleyin.
Souvlakiyi açık hava ızgarası olmadan pişirebilir miyim?
Evet; orta-yüksek ateşte oluklu bir ızgara tavası ya da ağır bir tava kullanın, 5 dakika önceden ısıtın ve şişleri aynı 10 ila 15 dakikalık sürede, ara sıra çevirip aralarında 2 cm bırakarak pişirin. Izgara tavası iç mekânda gerçek ızgara izlerine en yakın sonucu verir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
