Avgolemono Tavuk Çorbası
Avgolemono, Yunanistan'ın yumurta ve limon çorbasıdır: sadece çırpılmış yumurta ve limon suyuyla kıvam alan bir tavuk suyu, en son anda karıştırılarak kesilmeden ipeksi bir hâle getirilir. Bu versiyon, yumuşacık tavuk butlarını ve pirinci, terletilmiş soğan ile havuçtan bir taban üzerinde taşır; böylece kâse hem zengin hem aydınlık olur. Tavuk 15 dakika kısık ateşte pişer, pirinç 15 dakika daha ister; tüm dikkatini isteyen tek aşama, yumurtaların son 3 dakikasıdır.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 60 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 2 adet
- 2 adet
- 1 adet
- 1 adet
- 1 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir tencerede orta ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, ince doğranmış soğanı ve küp doğranmış havucu ekleyip ara ara karıştırarak yaklaşık 5 dakika, ikisi de yumuşayıp parlayana ama renk almayana kadar pişirin. Kızartmak yerine terletmek suyu temiz tutar ve limonun üzerine oturacağı tatlı tabanı kurar; burada oluşan renk, bitmiş çorbaya acı bir arka nota verir.
500 g tavuk butunu tek kat hâlinde ekleyin ve parçaları çevirerek yaklaşık 5 dakika, çiğ görünümlerini yitirip açık altın rengi lekeler alana kadar pişirin. Çorbanın lezzet derinliği burada başlar; tencereyi tıka basa doldurmak eti buharda pişirip gri bırakır, kızartmaz; tencereniz küçükse partiler hâlinde çalışın.
1.5 litre suyu dökün ve kaynatın, sonra ateşi kısın, kapağı kapatın ve 15 dakika kısık ateşte pişirin. Süre bitmeden tavuğu kontrol edin: en kalın parça 74°C okumalı, bu USDA FSIS'in kümes hayvanları için minimumudur ve kestiğinizde merkezde pembe görünmemeli.
100 g yıkanmış pirinci, 1 tatlı kaşığı tuzu ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberi karıştırın ve yaklaşık 15 dakika, pirinç yumuşayıp hafif bir ısırık kalana kadar kapağı açık pişirin. Pirinç pişerken nişasta salar ve o nişasta, yumurta-limon sosunu taşıyacak gövdedir; tek başına saate güvenmek yerine 12. dakikada bir tane tadın.
Orta boy bir kâsede 2 yumurtayı yaklaşık 1 dakika, köpüklü ve soluk olana kadar çırpın; sonra 2 limondan yaklaşık 4 yemek kaşığı limon suyunu azar azar çırparak ekleyin. Karışım açık ve homojen görünmeli, çırpılmamış ak izleri kalmamalı; çünkü ak, sarıdan önce tutar ve bitmiş çorbada soluk iplikler olarak görünür.
Yumurta karışımına kepçeyle, ince bir şerit hâlinde yaklaşık 1 su bardağı (240 ml) sıcak su ekleyin; sürekli çırpın ki yumurtalar yavaş yavaş ısınsın. Bu, alıştırma adımıdır: acele ederseniz yumurtalar kâsede pıhtılaşır; yavaş giderseniz çorbayı pürüzsüzce koyulaştırmaya hazır şekilde ısınırlar.
Çorba kısık ateşteyken alıştırılmış yumurta karışımını yavaş bir şerit hâlinde geri dökün, sürekli karıştırın ve 2–3 dakika, su hafifçe koyulaşıp kadifemsi olana kadar pişirin. Kaynama noktasının altında tutun, sadece kenarda küçük kabarcıklar olsun; çünkü yumurta girdikten sonra kaynatmak sosu bozar ve taneli bırakır.
Tadıp daha fazla tuz veya limon suyuyla ayarlayın, sonra ısıtılmış kâselere kepçeyle alın ve kullanıyorsanız dereotunu üzerine serpin. Çorba bekledikçe limon söner; son dengeyi şimdi değerlendirin ve daha keskin isteyenler için sofrada limon dilimleri sunun.
Bu tarif neden işe yarar
Avgolemono unla değil, emülsiyonla koyulaşır. Çırpılmış yumurta ile limon suyu kademeli olarak ısıtılır: ilk çırpılan 1 su bardağı sıcak su, yumurtaları her seferinde birkaç derece yükseltir; sürekli çırpmak da proteinlerin topaklanmasını önler ve pıhtı yerine ince, pürüzsüz bir ağ oluşur. 15 dakikalık kısık ateşte pişme sırasında açığa çıkan pirinç nişastası, sosu taşıyan hafif gövdeyi sağlar; limonun asidi ise zenginliği keserken çorbanın tadını temiz tutar. Yumurtalar girdikten sonra tencere kaynama altında kalır, çünkü hızlı kaynama emülsiyonu bozar ve çorba taneli olur.
Ekipman
- Büyük tencere veya döküm tencere, 4-5 litre
- İnce telli balon çırpıcı
- Kepçe
- Yumurtaları alıştırmak için orta boy ısıya dayanıklı kâse
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Anlık okumalı termometre
- Limon suyunu süzmek için ince süzgeç
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Derin bir sürahide değil, ağzı geniş, emzikli bir kâsede alıştırın: bir el çırparken diğeri dökmeli; geniş bir kenar, yumurtaları pıhtılaştıran fışkırmalar yerine kontrol edebileceğiniz bir şerit verir.
- 1 yemek kaşığı limon suyunu ayırın ve yumurtalar girip tat verdikten sonra ekleyin; çorba bekledikçe biraz söner ve son bir sıkım, ekstra pişirme olmadan keskinliği geri getirir.
- Yumurtalar girmeden önce tencere sulu görünüyorsa, bir kaşık pişmiş pirinci tencerenin kenarına bastırıp tekrar karıştırın; fazladan nişasta gövde katar ve sos daha ipeksi gelir.
- Yarım kepçe sıcak suyu ayırın: bitmiş çorba istediğinizden fazla koyulaşırsa, tutmuş yumurta sosunu gevşetecek soğuk su yerine onu kaşık kaşık geri karıştırın.
- El blenderine direnin, şimdi de sonra da: yumurta sosu hassas bir tutamdır ve blender içine hava çırpar; çorba köpüklü olur ve parlaklığını yitirir.
Sık yapılan hatalar
- Pıhtılaşmış, taneli çorba: yumurta-limon karışımı kaynayan suya denk geldi ya da çırpılabileceğinden daha hızlı girdi. Tencereyi yalnızca küçük kabarcıklarla kaynama altı bir hâlde tutun, karışımı ince bir şerit hâlinde ekleyin ve durmadan karıştırın.
- Yumurtalar daha tencereye varmadan, alıştırma sırasında pıhtılaştı: çok fazla sıcak su çok hızlı eklendi. Suyu kepçeyle 2 ya da 3 seferde ekleyin, her seferin arasında kuvvetlice çırpın ve çırpıcının rahatça hareket edebileceği kadar geniş bir kâse kullanın.
- İki limona rağmen yavan, soluk çorba: yumurtalardan sonra kaynadı ya da suyu çok erken girip pişti. Limonu yumurtalarla birlikte en sonda ekleyin ve bitmiş tencereyi asla kaynama altı sınırın ötesine geçirmeyin.
- Bulanık, yapışkan su: pirinç yıkanmadan girdi ve tencereye serbest yüzey nişastası bıraktı. Su berrak akana kadar yıkayın ve iyice süzün; pirinç yine de istediğiniz yerde, çorbanın içinde bolca nişasta salar.
- Pirinç lapa olmuş ve tavuk kurumuş: tencere kısık ateş yerine kaynamış ya da pirinç 15 dakikayı çok aşmış. Ağır kabarcıklarla pişirin, pirinci 12. dakikada kontrol edin ve taneler hâlâ ısırıklıyken tencereyi ateşten çekin.
- Sonunda bir türlü koyulaşmayan sulu çorba: kaynama altında 2-3 dakika karıştırmak sosu tutan şeydir; erken bırakmak ya da yumurtaları ancak ılık bir tencereye eklemek çorbayı su gibi bırakır. Alıştırılmış karışıma düşük ve sabit ateşte tam süreyi verin.
Servis önerileri
- Isıtılmış kâselere 6 porsiyon olarak kepçeyle alın; tencereyi kaynama noktasının hemen altında tutun ki çorba soğumadan ikinci porsiyon alınabilsin.
- Bandırmak için çıtır ekmek ya da bir parça köy ekmeği; yumuşak, limonlu suya tezat diye yanına keskin bir beyaz peynir ya da birkaç zeytin.
- Her kâseyi bir çevirme karabiber ve ince bir zeytinyağı ipliğiyle bitirin; porsiyonunu daha keskin isteyenler için limon dilimlerini uzatın.
- İçecekleri sade ve soğuk tutun: bir şerit limon kabuğuyla maden suyu ya da daha fazla lezzet istiyorsanız buzlu çay.
Varyasyonlar
- Orzolu final: 100 g pirinci 100 g orzoyla değiştirin ve 8-10 dakika pişirin. Daha fazla nişasta salar, çorba biraz daha koyu ve parlak olur, taverna versiyonlarına yaklaşır.
- Daha keskin ada usulü: yumurtalar girdikten sonra ateşten alınmış çorbaya 1 limon daha sıkın; çorbanın başını tavuk değil limon çeker.
- Etsiz, başka bir çorba: tavuğu atlayın, sebze suyu kullanın ve son 5 dakikada süzülmüş bir konserve nohut karıştırın; yumurta-limon finali aynen kalır.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğutun, sonra hava geçirmez bir kapta buzdolabına kaldırın ve 3 gün içinde tüketin; USDA FSIS rehberi artıklar için 3-4 güne izin verir, ama yumurtayla koyulaşan bu çorba en ipeksi hâlini ilk 2-3 günde verir. Isıtmadan önce karıştırın, çünkü pirinç dibe çöker.
- IsıtmaKısık ateşte, sürekli karıştırarak, kaynamadan sıcak olana kadar ısıtın; yaklaşık 70°C. Mikrodalga eşit ısıtmaz ve tutmuş yumurtaları pıhtılaştırabilir; kullanırsanız kısa aralıklarla, düşük güçte çalışın ve her aralık arasında karıştırın.
- DondurmaÖnerilmez: yumurta-limon sosu çözüldüğünde ayrışır ve taneli olur. Dondurucu stoğu istiyorsanız, tabanı yumurtalar girmeden dondurun, bir gece buzdolabında çözün ve ısıtırken taze yumurta ile limonu içine alıştırın.
- Önceden hazırlıkTaban, yumurta-limon karışımı olmadan buzdolabında 2 güne kadar dayanır; nazik bir kaynama altına ısıtın, sonra alıştırıp bitirin. Bitmiş çorba da tencereyi kapatıp ateşi çok kısık tutarsanız kaynama altında yaklaşık 30 dakika dayanır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Avgolemono Soup (Greek Lemon-Egg Chicken Soup) — tempering the eggs with hot broth in a thin stream, stirring continuously and keeping the finished soup below a boil so it thickens instead of curdling
- The Spruce Eats, Avgolemono (Greek Lemon Chicken Soup) — the everyday Greek construction: chicken simmered in broth with rice, finished with a tempered egg-lemon sauce and fresh dill
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Avgolemonom neden pıhtılaştı?
Genellikle yumurta karışımı girerken çorba kaynıyordu ya da karışım çırpılabileceğinden hızlı eklendi. Önce yumurtaları sıcak suyla alıştırın, tencereyi kenarında küçük kabarcıklarla kaynama altı tutun ve dökerken sürekli karıştırın. Zaten taneliyse çorbayı süzün ve ateşten alınmış hâline bir taze yumurta ile limon çırpın; ya da olduğu gibi servis edin; tat etkilenmez, yalnızca doku.
Taze limon yerine şişe limon suyu kullanabilir miyim?
Evet: 4-5 yemek kaşığı, 2 limonun suyunu karşılar. Azar azar ekleyin ve tadarak ilerleyin, çünkü şişe suyu belirgin şekilde daha asidik olabilir ve tadı taze sıkılmıştan daha yavan gelir.
Tavuğun tam piştiğini nasıl anlarım?
En kalın parça 74°C okumalı, bu USDA FSIS'in kümes hayvanları için minimumudur ve açtığınızda merkezde pembe görünmemeli. Nazik bir kısık ateşte butlar genellikle 15 dakika içinde bu noktaya gelir; gelmezse 5 dakika daha pişirin ve yeniden kontrol edin. Et ayrıca çatalla kolayca didiklenmelidir.
Çorbayı önceden hazırlayabilir miyim?
Tabanı size uygun olduğunda, 2 güne kadar önceden hazırlayın; finali servis anına bırakın, çünkü yalnızca 3 dakika sürer. Yumurta ve limonu geri tutmak, güzelce ısınan bir çorba ile bir türlü eski hâline dönmeyen bir çorba arasındaki farktır.
Çorbam neden çok sulu?
Ya pirinç yeterince nişasta salmadı ya da yumurtalar koyulaşmaları için gereken 2-3 dakikalık nazik ısıyı tam almadı. Pirinç içindeyken bir iki dakika daha pişirin ya da bitmiş çorbayı ateşten alıp bekletin; soğurken hafifçe koyulaşır. Hâlâ akıcıysa, ezilmiş bir kaşık pirinci geri karıştırmak bir yumurtadan çok daha etkilidir.
Dondurulmuş tavuk butu kullanabilir miyim?
Evet, ama buzdolabında bir gece boyunca tamamen çözün ve tencereye girmeden önce kağıtla kurulayın. Donmuş et tencere ısısını düşürür ve kızarmak yerine buharda pişer; ayrıca tam pişmesi daha uzun sürer ve 15 dakikalık kısık ateş düzenini bozar.
Avgolemono glutensiz mi?
Bu hâliyle evet: tavuk, pirinç, yumurta, limon, soğan ve havuç buğday içermez. Kontrol edilmeye değer tek şey sudur; çünkü bazı hazır sular ve bulyon küpleri gluten içerir; sizin için önemliyse glutensiz etiketli bir tane alın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
