باستا إي تشيتشي

امتصت المعكرونة كل المرق أثناء الطهي وتركت في القدر. اطبخها بسائل أكثر مما تظن واحتفظ بمرق ساخن قريب، وأضف رشة كلما بدت كثيفة. قدّمها فور أن تصبح المعكرونة طرية ومتماسكة، لأنها تتماسك أكثر عند التبريد.

نعم. انقع 200 غرام من الحمص الجاف ليلة كاملة، صفّه، ثم اطبخه في ماء غير مملح لمدة 60 إلى 90 دقيقة حتى يلين تماماً. احتفظ بماء الطهي واستخدمه كجزء من مرق الخضار، فهو يضيف قواماً ونكهة.

اهرس حوالي ثلث كمية الحمص على جانب القدر بعد أن يلين، وحرّك ماء طهي المعكرونة النشوي في المرق. مزيج الحمص المهروس ونشا المعكرونة يمنح قواماً كريمياً طبيعياً. رشة زيت زيتون في النهاية تكمل الطبق.

يمكنك تحضير قاعدة الحمص قبل يومين وتخزينها في الثلاجة. اطبخ المعكرونة طازجة عند التقديم، أو سخّن القاعدة وأضف معكرونة مطبوخة منفصلة، لأن المعكرونة المخزنة في اليخنة تستمر في الانتفاخ والطراوة.

احفظها في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. سخّنها على الموقد على نار هادئة مع رشة ماء أو مرق، مع التحريك بلطف حتى تسخن. تجنّب الميكروويف على قوة عالية، فقد يجعل المعكرونة طرية جداً وغير متساوية السخونة.

يمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهرين، لكن المعكرونة تصبح طرية جداً بعد الإذابة. إذا كنت تخطط للتجميد، اطبخ المعكرونة أقل بمقدار دقيقتين وجمّد اليخنة دون البارميزان. أذبها في الثلاجة ليلة كاملة وسخّنها بلطف مع مرق إضافي.

الأشكال الصغيرة التي تحافظ على تماسكها مثالية: ديتاليني، أصداف صغيرة، توبيتي أو سباغيتي مكسّرة. تجنّب المعكرونة الطويلة الرفيعة التي تصبح لزجة، وتجنّب الأشكال الكبيرة التي تبقى صلبة بينما يفرط الحمص في الطهي.