سباغيتي أجليو إي أوليو

الحرارة في الغالب: كان الزيت حاراً جداً، أو بقيت المقلاة على النار بالثوم مدة طويلة بعد أن تحمّر. يلذع الثوم لحظة اسمراره، ولا سبيل إلى إصلاح الزيت بعده؛ تخلّص منه وابدأ من جديد، فاليد الأبطأ والأبرد هي الحماية الحقيقية الوحيدة.

الوصفة التقليدية بلا جبن، وكثير من الإيطاليين سيعترضون، لكن المطبخ مطبخك: ابشره ناعماً وقلّبه بعيداً عن النار مع ملعقة من ماء سلق المعكرونة ليذوب في الزيت بدل أن يتكتل. وتذكّر أن الجبن يجعل الطبق نباتياً فقط، لا نباتياً صرفاً.

نعم للنباتي الصرف، ما دامت سباغيتيك من النوع العادي من القمح القاسي والماء؛ تحقق من الملصق إن لم تكن متأكداً. وللخالي من الغلوتين استخدم سباغيتيك المعتادة الخالية من الغلوتين، واطهها إلى العضّة المتماسكة نفسها، وسيبني ماء سلقها الصلصة بالقدر ذاته.

لم يستحلب الزيت مع ماء سلق المعكرونة. يحتاج الاستحلاب إلى ثلاثة أشياء: ماء نشوي وحرارة وتحريك. قلّب المعكرونة في المقلاة على حرارة متوسطة مع بضع ملاعق من الماء المحتفظ به، محركاً إياها باستمرار، حتى تصير الصلصة معتمة ولامعة؛ وإن اشتدت فأضف مزيداً من الماء لا مزيداً من الزيت.

ابدأ بـ 2 إلى 3 ملاعق كبيرة وواصل الإضافة بكميات صغيرة أثناء التقليب؛ يمكن أن ينتهي معظم المقدار المحتفظ به، أي 1 كوب، في المقلاة، لكنه يجب أن يدخل قليلاً قليلاً. القليل يبقي الصلصة دهنية، والكثير دفعة واحدة يغرق السباغيتي؛ والمقلاة لا الساعة هي التي تخبرك متى تتوقف.

اطه المعكرونة طازجة؛ فهي تستغرق عشر دقائق. ويمكن تحضير زيت الثوم قبلها بمقدار 2 أيام على الأكثر وحفظه مغطى في الثلاجة، لأن زيت الثوم المحضّر منزلياً يجب أن يبقى مبرّداً؛ ففي حرارة الغرفة يمكن للزيت أن يدعم نمو بكتيريا التسمم الوشيقي. سخّن الزيت على نار هادئة، واسلق السباغيتي، وأكمل الطبق كما هو مدوّن.

ينفع عند الضرورة لكنه يحترق أسرع وطعمه أبطأ وأحدّ من الفصوص الطازجة. والشرائح الرقيقة التي تلين في الزيت حتى الذهبي جزء كبير من شخصية هذا الطبق؛ وإن اضطررت إلى الثوم المعلّب فأبقِ المقلاة على حرارة متوسطة إلى هادئة تماماً واطهه مدة أقل.