قوزي لحم الخروف
قوزي لحم الخروف، طبق عراقي تقليدي يُطهى ببطء مع الضأن والزبادي والكزبرة والكمون والقرفة والكركم على أرز البسمتي المقشور. يكفي 8 أشخاص، 30 دقيقة تحضير و210 دقائق طهي.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 210 د
- الإجمالي
- 240 د
- عدد الأشخاص
- 8 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 2 ¼ كغ
- 200 غ
- 6 فصوص
- 8 غ
- 8 غ
- 4 غ
- 4 غ
- 3 غ
- 12 غ
- 3 غ
- 30 مل
- 700 غ
- 60 غ
- قطعتان
- 1 ¼ ل
- 80 غ
- 60 غ
- 40 غ
- 20 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
جفف كتف الخروف بورق المطبخ. في وعاء، اخلط الزبادي العادي والثوم المفروم والكزبرة المطحونة والكمون المطحون والقرفة المطحونة والبهار الحلو المطحون والكركم المطحون و8 غرام من الملح والفلفل الأسود وزيت الزيتون حتى تتكون عجينة كثيفة.
افرك عجينة الزبادي والتوابل على كتف الخروف بالكامل، مع إدخالها في الشقوق. غطِّ الوعاء واتركه في الثلاجة للتتبيل لمدة 4 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.
سخن الفرن إلى 160 درجة مئوية. ضع الخروف في صينية تحميص، غطِّه بإحكام بورق الألمنيوم واشوه لمدة 3 ساعات. أزل ورق الألمنيوم، ادهن اللحم بمرق الصينية واشوه مكشوفاً لمدة 30 دقيقة إضافية حتى يصبح لونه بنياً غامقاً وينزلق السيخ فيه دون مقاومة.
انقل الخروف إلى لوح تقطيع، غطِّه بورق الألمنيوم بشكل غير محكم واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة. اسكب مرق الصينية في إبريق، أزل الدهون من السطح واحتفظ بالمرق كمرق لحم.
بينما يرتاح الخروف، اغسل أرز البسمتي تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافياً، ثم صفِّه جيداً.
في قدر كبير ثقيل، أذب السمن البلدي على نار متوسطة. أضف البصل المفروم واطبخ لمدة 6–8 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبياً. أضف الأرز المصفى و4 غرام المتبقية من الملح، وقلب لمدة دقيقة لتغليف الحبوب.
اسكب مرق اللحم واتركه يغلي. خفف الحرارة إلى منخفضة، غطِّ القدر واطبخ لمدة 12–15 دقيقة حتى ينضج الأرز ويُمتص السائل. ارفع القدر عن النار واتركه يتبخر مغطى لمدة 10 دقائق.
افرك الأرز بشوكة وقلب معه اللوز المحمص والزبيب المنقوع والصنوبر إن استخدمته. فتت الخروف أو قطعه إلى قطع كبيرة.
كوّم الأرز في طبق تقديم، ضع الخروف فوقه واسكب بعض عصارة الراحة. انثر البقدونس المفروم وقدم.
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- أكثر خطأ شائع هو عدم ترك الخروف يرتاح لمدة كافية؛ 20 دقيقة تسمح للعصارة بإعادة التوزيع فيبقى اللحم طرياً بدلاً من أن تنساب على لوح التقطيع.
- ينضج الخروف عندما يلتف السيخ بسهولة في أسمك جزء وينفصل اللحم عن العظم دون مقاومة، وليس عندما يرن المؤقت.
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء صافياً وصفِّه جيداً؛ النشا الزائد يجعل الأرز لزجاً، والأرز المبلل يتبخر بدلاً من أن يمتص المرق.
- إذا كان طعم مرق الصينية ضعيفاً، ركّزه في قدر صغير على نار متوسطة حتى يتركز قبل سكبه على الخروف.
بدائل المكوّنات
- كتف خروف→فخذ خروف بالعظم أو موزة خروف
- سمن بلدي→زبدة غير مملحة أو زيت زيتون
- صنوبر→لوز محمص إضافي
- زبيب→مشمش مجفف مفروم
التخزين وإعادة التسخين
احتفظ بالخروف والأرز المتبقيين منفصلين في حاويات محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام؛ حافظ على رطوبة الخروف بسكب القليل من عصارته عليه. سخن الخروف مغطى بورق الألمنيوم في فرن على 150 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة، وسخن الأرز مع رشة ماء في قدر مغطى على نار هادئة أو في الميكروويف. جمد الخروف فقط، ملفوفاً بإحكام، لمدة تصل إلى شهرين؛ أذبه في الثلاجة طوال الليل قبل التسخين. لا تجمد الأرز.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
هل يمكنني تحضير القوزي بفخذ الخروف بدلاً من الكتف؟
نعم، فخذ الخروف بالعظم مناسب وأقل دهناً، لكنه قد يجف أسرع. اشوه مغطى على 160 درجة مئوية لمدة ساعتين و30 دقيقة تقريباً، ثم مكشوفاً لمدة 30 دقيقة، وافحصه بالسيخ قبل أن يترك ليرتاح.
لماذا أصبح لحم القوزي جافاً؟
عادةً يكون اللحم جافاً لأنه شوي مكشوفاً لمدة طويلة أو لم يترك ليرتاح. أبقِه مغطى بورق الألمنيوم في أول 3 ساعات حتى يحافظ البخار على طراوته، واتركه دائماً يرتاح 20 دقيقة قبل التقطيع.
هل يمكنني تحضير القوزي مسبقاً لمناسبة؟
نعم. تبّل الخروف في الليلة السابقة واشوه في وقت مبكر من اليوم، ثم برده وضع كامل في الثلاجة. سخنه مغطى على 150 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة، واطبخ الأرز طازجاً قبل التقديم مباشرة.
كيف أعرف أن الخروف نضج تماماً؟
يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية في أسمك جزء إلى 75 درجة مئوية على الأقل، وينزلق السيخ دون مقاومة. يجب أن ينفصل اللحم عن العظم بسهولة باستخدام شوكة.
هل يمكنني استخدام قدر الضغط أو الطباخ البطيء للخروف؟
نعم. قدر الضغط يقلل الوقت إلى حوالي 60-70 دقيقة على ضغط عالٍ، والطباخ البطيء يستغرق 6-8 ساعات على حرارة منخفضة. أنهِ الخروف تحت شواية ساخنة لمدة 5-10 دقائق لتحمير السطح قبل التقديم.
ماذا يمكنني استخدام بدلاً من السمن البلدي في الأرز؟
زبدة غير مملحة أو زيت زيتون كلاهما مناسب. استخدم نفس الكمية واتركها تذوب تماماً قبل إضافة البصل حتى تتغلف حبوب الأرز بالتساوي.
لماذا يصبح أرز القوزي طرياً جداً؟
الأرز الطري جداً ينتج عن سائل زائد أو عدم غسل النشا. استخدم 1.2 لتر مرق لـ 700 غرام أرز كما هو مذكور، واغسل البسمتي حتى يصبح الماء صافياً، وأبقِ القدر مغطى على نار هادئة دون تحريك أثناء الطهي.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
