لفائف الحمص المحمّص

كان لا يزال رطباً عند دخوله الفرن، أو كان متراكماً على الصينية. جففيه جيداً بمنشفة واستخدمي صينية كبيرة ذات حواف ليتوزع في طبقة واحدة مع مسافات بين الحبات. الشوي على حرارة 220 درجة مئوية بدلاً من حرارة أقل يطرد الرطوبة أسرع.

نعم. انقعي 200 غرام من الحمص الجاف ليلة كاملة، اسلقيه في ماء وفير لمدة 60 إلى 90 دقيقة حتى ينضج، ثم صفيه وجففيه جيداً قبل الشوي. يصبح أكثر قرمشة من المعلب، لكن يجب طهيه تماماً أولاً وإلا سيبقى طباشيرياً.

جمّعيها في اللحظة الأخيرة وابعدي العناصر الرطبة عن الخبز. افردي صلصة الطحينة بالزبادي كطبقة عازلة أولاً، صفي الطماطم جيداً، وتجنبي الإفراط في تتبيل الخيار والبصل. إذا كنت تحضرينها للأخذ، احملي الحمص والسلطة منفصلين واملئي الخبز قبل الأكل مباشرة.

يمكنك شوي الحمص وتحضير الصلصة قبل 4 أيام وتخزينهما منفصلين في الثلاجة. يفضل تقطيع الخضار في نفس اليوم. سخني الحمص على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 6 إلى 8 دقائق ليستعيد قرمشته، ثم جمّعي اللفائف.

هذا طبيعي: الحمض يجعل الطحينة تتماسك قبل أن تنعم. اخفقي معها ماءً بارداً ملعقة صغيرة في كل مرة وستصبح ناعمة وكريمية. إضافة الليمون تدريجياً بدلاً من دفعة واحدة تساعد أيضاً في منع ذلك.

لا ينصح بالتجميد لأن القوام يصبح طباشيرياً بعد الذوبان. إذا اضطررت، جمديه في طبقة واحدة لمدة تصل إلى شهر وأعيدي تسخينه على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 8 إلى 10 دقائق، لكن الحمص المشوي طازجاً أفضل بكثير.

كما هو مكتوب، الطعم خفيف ومدخن وليس حاراً. لمزيد من الحرارة، أضيفي ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الكايين أو رشة رقائق فلفل حار مع التوابل الأخرى قبل الشوي، أو رشي صلصة حارة فوق الحشوة عند التجميع.