Klassische französische Baguette
Knusprige, goldene Kruste mit luftiger, offener Krume, hergestellt aus nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Eine langsame kalte Gare entwickelt echten Baguette-Geschmack und einen leicht zu formenden Teig.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 25 Min
- Gesamt
- 55 Min
- Portionen
- 8
Zutaten
Zutaten
- 500 g
- 360 ml
- 7 g
- 9 g
- 5 ml
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
In einer großen Schüssel 500 g Brotmehl mit 7 g Instanthefe und 9 g feinem Salz verquirlen. 360 ml lauwarmes Wasser hineingießen und mit einem Holzlöffel oder der Hand verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Der Teig wird klebrig und zottelig sein.
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann eine Runde Dehnen und Falten durchführen: Die Hand anfeuchten, eine Seite des Teigs anheben, nach oben dehnen und über die Mitte falten. Rund um die Schüssel 8-mal wiederholen. 20 Minuten ruhen lassen und die Faltungen noch zweimal wiederholen.
Eine saubere Schüssel leicht mit 5 ml Olivenöl einfetten, den Teig hineinlegen, abdecken und 12 bis 18 Stunden kalt stellen. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln und leicht hefig und süß riechen.
Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche schaben. Mit einem Teigschaber in 3 gleiche Stücke von je etwa 290 g teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem groben Rechteck drücken, die langen Seiten zur Mitte falten und zu einer lockeren Rolle formen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Jede Rolle zu einem Baguette formen: leicht flach drücken, die obere Kante zur Mitte hinunterfalten und mit den Fingerspitzen andrücken, mit der unteren Kante wiederholen, dann in der Mitte falten und mit dem Handballen verschließen. Die Rolle mit gewölbten Händen sanft hin und her rollen, bis sie etwa 35 cm lang und an beiden Enden spitz zuläuft.
Die geformten Laibe mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Couche oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und Platz zwischen ihnen lassen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis ein in den Teig gedrückter Finger eine langsame, flache Delle hinterlässt.
Den Ofen auf 240°C vorheizen, mit einem Backstein oder einem umgedrehten schweren Blech auf der mittleren Schiene und einer Metallpfanne auf der untersten Schiene. 250 ml Wasser für den Dampf zum Kochen bringen.
Kurz vor dem Backen die Laibe mit Mehl bestäuben und jeden mit 3 bis 4 schnellen, flachen Schnitten in einem 30-Grad-Winkel mit einer scharfen Klinge oder einem Lame einschneiden.
Die Laibe auf den heißen Stein oder das Blech schieben, das kochende Wasser in die untere Pfanne gießen und die Ofentür sofort schließen. 12 Minuten backen, dann die Dampfpfanne entfernen und weitere 10 bis 13 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und die Laibe hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.
Die Baguettes mindestens 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor sie aufgeschnitten werden, damit die Krume fest wird.
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