Pad See Ew Nudeln
Pad See Ew ist Thailands Alltags-Nudelpfanne: breite Reisnudeln, Hähnchen, Ei und Chinesischer Brokkoli, in einer abgewogenen Sojasauce geschwenkt, bis die Nudelränder Farbe fangen und rösten. Der Name bedeutet gebratene Sojasauce, und das Gericht belohnt drei Dinge — Nudeln, die weich, aber noch fest eingeweicht sind, eine in Löffeln abgewogene statt geschätzte Sauce und eine Pfanne, die heiß genug ist, die Nudeln zu rösten statt zu dämpfen. Zwei Portionen brauchen etwa 15 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten Garen.
- Vorbereitung
- 15 Min
- Kochen
- 15 Min
- Gesamt
- 50 Min
- Zusätzliche Zeit
- 20 Min
- Portionen
- 2
Zutaten
Zutaten
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 Stk.
- 2 Zehe
- 2 EL
- 1 EL
- 1 EL
- 1 TL
- 2 EL
- 1 Prise
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Weichen Sie die 200 g breiten Reisnudeln 20 Minuten in warmem Wasser ein, bis sie sich leicht biegen lassen, aber in der Mitte fest bleiben und nicht mehr brechen. Gießen Sie sie gründlich ab und schütteln Sie das Sieb trocken. Nasse Nudeln dämpfen in der Pfanne, statt zu rösten, und das ist der häufigste Grund, warum das Gericht klebrig wird.
Rühren Sie die 2 EL dunkle Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 1 EL helle Sojasauce und 1 TL Zucker in einer kleinen Schüssel, bis sich der Zucker löst. Abwiegen statt schätzen: Die Nudeln saugen jeden Tropfen auf, dieses Verhältnis ist also die gesamte Würzung des Gerichts.
Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl in einem Wok bei hoher Hitze, bis es schimmert und ein hineingespritzter Tropfen Wasser scharf zischt. Geben Sie die 200 g geschnittenen Hähnchenschenkel in einer Lage hinein und braten Sie sie 2 bis 3 Minuten unter Rühren, bis sie gerade durchgegart und an den Rändern leicht gebräunt sind, dann heben Sie sie auf einen Teller.
Geben Sie das restliche 1 EL Öl in den Wok, dann die 2 gehackten Knoblauchzehen und die Stiele des Chinesischen Brokkolis. Braten Sie alles 1 Minute unter Rühren, bis der Knoblauch duftet, aber kaum Farbe genommen hat, dann geben Sie die Blätter dazu und schwenken Sie weitere 30 Sekunden, bis sie gerade zusammenfallen.
Schieben Sie das Gemüse an eine Seite des Woks. Schlagen Sie die 2 Eier in die freie Fläche und rühren Sie sie schnell etwa 30 Sekunden lang, bis sie gerade eben gestockt sind, dann falten Sie die Eier unter das Gemüse.
Geben Sie die abgetropften Nudeln und das gegarte Hähnchen dazu, gießen Sie die Saucenmischung gleichmäßig über alles und schwenken Sie vorsichtig, aber durchgehend 1 Minute, wobei Sie die Stränge eher heben als kräftig zu rühren, bis jede Nudel einen gleichmäßigen dunklen Überzug hat.
Dann hören Sie auf zu schwenken und lassen Sie die Nudeln jeweils 15 bis 30 Sekunden an der heißen Pfanne liegen, bevor Sie sie wenden, und wiederholen Sie das 1 bis 2 Minuten, bis sie zart und stellenweise leicht geröstet sind. Dass die Nudeln still liegen bleiben, baut die rauchigen, gerösteten Ränder auf; ständiges Rühren hält sie blass und feucht.
Streuen Sie die Prise weißen Pfeffer darüber, falls verwendet, und servieren Sie sofort auf warmen Tellern. Die Nudeln werden ab dem Moment, in dem sie den Wok verlassen, weiter weicher, die ersten fünf Minuten sind also die besten.
Warum dieses Rezept funktioniert
Die Reisnudeln saugen jeden Tropfen Sauce auf, den sie bekommen, das Verhältnis von dunkler Sojasauce, heller Sojasauce, Austernsauce und Zucker ist also die gesamte Würzung des Gerichts — abgewogen, nicht geschätzt. Das 20-minütige Einweichen in warmem Wasser wird bewusst zu früh beendet: Die Nudeln kommen biegsam, aber noch fest in den Wok und garen in Sekunden an einer sehr heißen Fläche fertig, wo ihre Oberflächenstärke karamellisiert und Röstaromen annimmt. Zwei Gewohnheiten bewahren sie davor, zu Brei zu werden: gründliches Abtropfen und sanftes Falten. Die klebrige Stärke, die die Stränge aneinander haften lässt, verklumpt sie beim groben Rühren zu einem Block.
Ausrüstung
- Wok oder breite, schwere Pfanne, die große Hitze verträgt (gut eingebranntes Karbonstahl oder Gusseisen)
- Breiter Holz- oder Silikonspatel (dünne Metallkanten schneiden die weichen Nudeln durch)
- Sieb
- Kleine Schüssel für die Sauce
- Teller oder Blech für das angebratene Hähnchen
- Messer und Brett zum Schneiden des Brokkolis
- Messlöffel (das Saucenverhältnis entscheidet das Gericht)
Küchentipps
Küchentipps
- Bereiten Sie alles vor, bevor der Wok auf den Herd kommt: Dieses Gericht gart in etwa fünf Minuten, sobald Hitze im Spiel ist, und verbranntem Knoblauch oder einer fehlenden Saucenschüssel bleibt kein Zeitfenster zur Rettung.
- Garen Sie bei größerer Menge jeweils eine Portion auf einmal — Straßenverkäufer arbeiten genau so. Zwei volle Portionen in einem Haushaltswok stauen Dampf unter den Nudeln und tauschen Röstaroma gegen Matsch.
- Schwenken Sie die abgetropften Nudeln mit einem Teelöffel des Pflanzenöls, bevor sie in den Wok kommen; der Überzug verhindert, dass die Stränge aneinander und an der Pfanne kleben.
- Halten Sie dunkle und helle Sojasauce in ihren Bereichen: Dunkle Sojasauce ist für den Farbüberzug, helle für das Salz. Wenn das Gericht flach statt salzig schmeckt, will es meist einen Schwung mehr helle Sojasauce, nicht mehr dunkle.
- Wenn sich die Nudeln beim Schwenken trocken anfühlen, geben Sie Wasser löffelweise dazu, nicht mehr Sauce. Zusätzliche Sauce macht das Gericht salzig und nass; Trockenheit behebt man mit Feuchtigkeit, nicht mit Würzung.
Häufige Fehler
- Matscher, klebriger Nudelbrei: Sie wurden über den biegsamen Punkt hinaus eingeweicht, nass gelassen, oder der Wok war überfüllt, sodass sie gedämpft statt angebraten wurden. Weichen Sie sie nur ein, bis sie sich biegen, ohne zu brechen, schütteln Sie das Sieb richtig trocken, und wenn Ihre Pfanne nicht viel breiter ist als die Nudeln, garen Sie die zwei Portionen nacheinander.
- Gebrochene Stränge: Klebrige Reisnudeln brechen bei schnellem, kräftigem Rühren oder an der Kante eines dünnen Metallwenders. Heben und falten Sie sie vom Boden des Woks aus, verwenden Sie einen breiten Holz- oder Silikonspatel, und akzeptieren Sie ein paar kürzere Nudeln — auch Straßenküchen-Platten bestehen nicht aus perfekten Bändern.
- Blasse, fade Nudeln: niedrige Hitze, nasse Nudeln oder eine Sauce, die geschätzt statt abgewogen wurde. Der Wok muss richtig heiß sein, bevor das Öl hineinkommt, die Nudeln trocken und die Löffel exakt — sie saugen die ganze Sauce auf, die Sie ihnen geben, das Verhältnis ist also die Würzung.
- Bitterer Knoblauch: Er wurde in Öl gebraten, das zu heiß war, oder in einer Pfanne, die nicht durchgeheizt war. Geben Sie den Knoblauch in schimmerndes Öl und reagieren Sie sofort, sobald er süßlich riecht und strohblass wird — der Brokkoli kommt genau dann hinein, bevor er weiter Farbe nimmt.
- Am Boden klebende Nudeln: eine nicht eingebrannte oder Edelstahlfläche, oder zu wenig Öl. Ein gut eingebrannter Karbonstahl-Wok oder eine Gusseisenpfanne hält die Hitze, ohne die Stärke zu packen; heizen Sie sie, bis ein hineingespritzter Tropfen Wasser scharf zischt, bevor Öl oder Lebensmittel hineinkommen.
Serviervorschläge
- Servieren Sie sofort als Ein-Teller-Gericht, mit Gabel und Löffel, auf thailändische Art — die Nudeln werden ab dem Moment, in dem sie den Wok verlassen, weiter weicher.
- Stellen Sie gemahlenen weißen Pfeffer, getrocknete Chiliflocken und Chilinessig (Prik Nam Som) auf den Tisch; ein Schuss des sauren Essigs balanciert die süß-salzige Sauce so, wie es thailändische Tische tun.
- Ein paar Limettenviertel oder Gurchenscheiben setzen eine kühlende Kante gegen das Röstaroma.
- Halten Sie die Teller warm; diese Nudeln schmecken flach, sobald sie abkühlen.
Variationen
- Rindfleisch-Version: An Straßenständen in ganz Thailand wird Pad See Ew oft mit dünn geschnittenem Rindfleisch statt Hähnchen zubereitet — dieselben 200 g, dieselbe Hitze, dasselbe Timing.
- Nudel-Varianten: Dieselbe Sauce wird in Thailand mit dünnen Reis-Fadennudeln (Sen Mee) oder, im Süden, mit Eiernudeln zubereitet; beide garen schnell, und Fadennudeln nehmen Sauce schneller auf — halten Sie sie also in Bewegung.
- Vegetarisch: Fester Tofu statt des Hähnchens, vor dem Zurückgeben goldbraun gebraten, plus vegetarische Austernsauce; die Sauce trägt weiterhin dasselbe süß-salzige Profil.
Kühlschrank
- KühlschrankInnerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter kalt stellen; bis zu 3 Tage sicher, doch die Textur leidet schnell — nach einem Tag haben die Nudeln Feuchtigkeit aus dem Gemüse aufgenommen und werden weich und klebrig, Reste also am besten zügig essen.
- AufwärmenEin heißer Wok oder eine Pfanne bei mittelhoher Hitze mit einem Schluck Wasser, 1 bis 2 Minuten, sanft schwenkend, bringt die meiste Textur zurück; oder locker abgedeckt in kurzen Intervallen in der Mikrowelle erhitzen, bis alles kochend heiß ist, ohne zu rühren, bevor die Nudeln weich geworden sind, denn kalte Reisnudeln sind brüchig. Auf 74°C durchgehend erhitzen.
- EinfrierenEinfrieren ist hier die bessere Aufbewahrung: Portionieren Sie in Einzelportionsbehälter und frieren Sie bis zu 1 Monat ein. Die Nudeln behalten weit mehr Biss als im Kühlschrank, auch wenn der Brokkoli seinen Crunch verliert. Erhitzen Sie gefroren, locker abgedeckt, in der Mikrowelle, bis alles kochend heiß ist — versuchen Sie nicht, die Portionen im gefrorenen Zustand zu teilen.
- VorbereitenBis zu 1 Tag im Voraus vorbereiten: Hähnchen schneiden, Brokkoli hacken und die Sauce mischen, alles getrennt im Kühlschrank lagern. Weichen Sie die Nudeln erst kurz vor dem Garen ein — eingeweichte Nudeln verklumpen und weichen auf, wenn sie stehen — und garen Sie das Gericht dann auf Bestellung in etwa 15 Minuten.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
Redaktionelle Quellen werden intern zur Prüfung geführt. Diese Seite erhebt keinen Anspruch auf externe Zertifizierung oder professionelle Tests.
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum sind meine Nudeln matschig geworden?
Fast immer eines von drei Dingen: über den biegsamen Punkt hinaus eingeweicht, nass gelassen oder den Wok überfüllt, sodass sie gedämpft wurden. Weichen Sie nur ein, bis sie sich biegen, ohne zu brechen, gießen Sie sie ab und schütteln Sie sie trocken, und wenn Ihre Pfanne klein ist, garen Sie die zwei Portionen nacheinander statt zusammen.
Brauche ich einen Wok für Pad See Ew?
Ein Wok ist ideal, aber eine breite, schwere Pfanne, die ernsthafte Hitze verträgt — Gusseisen oder ein Wok mit flachem Boden — kommt sehr nah heran. Die Oberfläche zählt so viel wie die Form: Reisnudeln kleben stark an nicht eingebrannten oder Edelstahlpfannen. Machen Sie die Pfanne richtig heiß, bevor das Öl hineinkommt, und lassen Sie die Nudeln an Ort und Stelle rösten, statt ununterbrochen zu rühren.
Wie bekomme ich diese rauchige Röstnote ohne Restaurantbrenner?
Heizen Sie die Pfanne vor, bis sie fast raucht, gießen Sie die Nudeln vollständig ab, überfüllen Sie sie nicht, und lassen Sie die Nudeln nach der Sauce jeweils 15 bis 30 Sekunden zwischen den Schwenks liegen. Diese Pause bräunt die Ränder, und der Zucker in der Sauce hilft ihnen beim Bräunen. Ein überfüllter, ständig gerührter Wok röstet nie.
Kann ich das für mehr als zwei Personen garen?
Skalieren Sie die Zutaten im Verhältnis, aber garen Sie in Einzelportionen — höchstens zwei Portionen pro Wok — und wischen Sie die Pfanne zwischen den Chargen sauber. Überfüllung ist das Einzige, was dieses Gericht nicht übersteht: Zu viele Nudeln stauen Dampf und machen aus dem Röstaroma Matsch. Genau so arbeiten Straßenköche.
Ist Pad See Ew glutenfrei?
Nicht wie beschrieben: Sojasauce und Austernsauce enthalten meist Weizen. Verwenden Sie eine glutenfreie Sojasauce wie Tamari plus eine zertifiziert glutenfreie Austernsauce und prüfen Sie jedes Etikett.
Kann ich es vorbereiten, und wie halten sich Reste?
Vorbereiten ja, garen nein: Abmessen und hacken Sie bis zu einen Tag im Voraus, aber das Gericht ist ein schnelles Pfannengericht und schmeckt direkt aus der Pfanne am besten. Gekühlte Reste halten bis zu 3 Tage, doch die Nudeln weichen schnell auf — und gefrorene Portionen lassen sich mit besserer Textur erhitzen als gekühlte.
Was ist Chilinessig, und brauche ich ihn?
Prik Nam Som — in Weißessig eingelegte Chilischeiben — ist der klassische Begleiter an thailändischen Nudeltischen, serviert neben weißem Pfeffer und manchmal extra Chiliflocken. Das Gericht ist von Natur aus süß und salzig, und die Säure des Essigs balanciert es aus; er ist in einer Minute zusammengestellt, während die Nudeln einweichen.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
