Pad Thai
Pad Thai ist das berühmteste Streetfood-Nudelgericht Thailands, und dies ist der klassische Restaurant-Teller: breite Reisnudeln mit Garnelen, Ei und festem Tofu, geschwenkt in einer Sauce aus Tamarinde, Fischsauce, Palmzucker und Sojasauce, dann vollendet mit rohen Mungbohnensprossen, zerdrückten Erdnüssen und Limette. Die 200 g Nudeln werden eingeweicht statt gekocht, und sie garen im Wok fertig, was der Unterschied zwischen glänzenden Strängen und einem klebrigen Klumpen ist. Von da an ist es ein schnelles Abendessen: etwa 10 Minuten am Herd, vier großzügige Portionen.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 10 Min
- Gesamt
- 50 Min
- Zusätzliche Zeit
- 20 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 200 g
- 300 g
- 2 Stk.
- 150 g
- 2 EL
- 2 EL
- 2 EL
- 1 EL
- 2 Zehe
- 1 Stk.
- 100 g
- 50 g
- 1 Stk.
- 2 EL
- 1 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Schütten Sie die 200 g Reisnudeln in eine große Schüssel, bedecken Sie sie mit warmem Wasser und weichen Sie sie 20 Minuten ein, bis sich ein Strang biegen lässt, ohne zu brechen, aber im Kern noch fest anfühlt. Beginnen Sie nach 15 Minuten mit dem Prüfen, denn Marken unterscheiden sich. Gießen Sie sie in einem Sieb gut ab und lassen Sie die Stränge abtropfen: Oberflächenwasser lässt den Wok dämpfen und klebt die Nudeln zusammen, und sie garen in der Pfanne fertig, nicht in der Schüssel.
Rühren Sie, während die Nudeln einweichen, die 2 EL Tamarindenpaste, 2 EL Fischsauce, 2 EL Palmzucker und 1 EL Sojasauce in einer kleinen Schüssel, bis der Zucker vollständig gelöst und die Sauce glatt ist. Reiben Sie einen Tropfen zwischen den Fingern: Er sollte sich glatt anfühlen, ohne Körnigkeit. Probieren Sie sie jetzt: Sie soll kräftig, ausgewogen und allein genommen etwas zu stark sein, weil die Nudeln sie beim Aufsaugen abmildern.
Erhitzen Sie die 2 EL Pflanzenöl in einem Wok bei hoher Hitze, bis es schimmert und über das Metall gleitet. Geben Sie die 2 gehackten Knoblauchzehen und die geschnittene Schalotte dazu und braten Sie beides 30 Sekunden unter Rühren, gerade bis es duftet und noch blass ist. Knoblauch wechselt in Sekunden von süß zu scharf, deshalb sollten Garnelen, Tofu und Eier bereits geschnitten und in Reichweite sein.
Geben Sie die 300 g Garnelen und die 150 g Tofuwürfel dazu und braten Sie sie 2 bis 3 Minuten unter Rühren, alles in Bewegung haltend, bis die Garnelen rosa und undurchsichtig werden und der Tofu an den Rändern goldbraun ist. Nehmen Sie sie dann heraus: Eine Garnele, die sich zu einem engen O gekrümmt hat, ist bereits übergart, und diese bleiben während der Nudelphase in der Pfanne.
Schieben Sie die Garnelen und den Tofu an eine Seite des Woks, kippen Sie die Pfanne, sodass die freie Seite über der Hitze liegt, und gießen Sie die 2 verquirlten Eier hinein. Lassen Sie sie etwa eine Minute stocken, ohne zu rühren, dann brechen Sie sie in weiche Stücke und falten Sie alles zusammen. Zuerst stocken zu lassen hält das Ei zart statt trockener Krümel.
Geben Sie die abgetropften Nudeln dazu und gießen Sie die Sauce darüber. Schwenken Sie 2 bis 3 Minuten durchgehend, wobei Sie vom Boden der Pfanne aus heben und falten, bis die Nudeln zart und glänzend sind und den größten Teil der Sauce aufgenommen haben. Wenn die Stränge noch steif aussehen oder die Pfanne trocken wirkt, geben Sie einen Schuss Wasser dazu und schwenken Sie weiter: Bewegung hält sie getrennt.
Geben Sie die 100 g Mungbohnensprossen und die Hälfte der zerdrückten Erdnüsse dazu und schwenken Sie sie 30 Sekunden, gerade bis die Sprossen heiß, aber noch knackig sind. Das ist ein Texturschritt, kein Garscritt: Jede längere Zeit lässt sie zusammenfallen und Wasser abgeben, das die Sauce verdünnt. Nehmen Sie den Wok vom Herd.
Servieren Sie sofort in warmen Schüsseln, mit den restlichen Erdnüssen darüber gestreut und der 1 Limette, in Spalten geschnitten, daneben, plus die Chiliflocken, wenn Sie Schärfe möchten. Der Teller ist in den ersten Minuten am besten: Die Nudeln werden beim Abkühlen fester, und die Erdnüsse bleiben nur knackig, bis sie den Dampf treffen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Zwei Entscheidungen tragen diesen Teller. Erstens das Einweichen: In warmem Wasser hydratisiert, bleiben die Nudeln bis zum Kern fest, während ihre Oberflächenstärke gebunden bleibt, sodass sie im Wok fertig garen und die Sauce aufnehmen, statt Stärke abzugeben und zu einem Ziegelstein zu verschmelzen. Ein Einweichen in heißem Wasser oder ein Kochen bewirkt das Gegenteil. Zweitens die Hitze: Ein glühend heißer Wok treibt die Feuchtigkeit von den Strängen, sodass sie braten statt zu dämpfen, und ständige Bewegung hält sie getrennt. Die Sauce balanciert saure Tamarinde, salzige Fischsauce und süßen Palmzucker, und sie kommt auf Nudeln, die sich bereits bewegen, sodass sie glasiert statt sich in Pfützen zu sammeln. Das Ei stockt allein in einer freigeschobenen Zone und bleibt weich; Sprossen und Erdnüsse kommen zuletzt dazu, für den Biss.
Ausrüstung
- Wok oder breite, schwere Pfanne, etwa 30 cm, die große Hitze verträgt
- Große hitzebeständige Schüssel zum Einweichen der Nudeln
- Sieb zum Abgießen
- Kleine Schüssel und Gabel oder Schneebesen für die Sauce
- Kochmesser und Schneidebrett
- Messlöffel
- Wok-Spatel, Zange oder zwei lange Löffel zum Schwenken
Küchentipps
Küchentipps
- Schneiden oder brechen Sie sehr lange Nudelstränge vor dem Einweichen in kürzere Stücke. Lange Stränge verheddern sich um den Wok-Spatel und machen aus dem Schwenken ein Ringen; kürzere Stücke lassen sich leicht heben und trennen, was sie zudem gleichmäßig garen lässt.
- Stellen Sie jede Zutat bereit, bevor der Wok auf den Herd kommt: Knoblauch gehackt, Schalotte geschnitten, Eier verquirlt, Sauce verrührt, Sprossen und Erdnüsse in Reichweite. Ist das Öl erst heiß, bleibt keine Zeit zum Schneiden, und das ganze Gericht dauert vom ersten Zischen an nur Minuten.
- Geben Sie die Sauce auf einmal zu Nudeln, die bereits zischen und sich bewegen, nicht in langsamen Rinnsalen. Ein einziger Guss auf heiße, schwenkende Nudeln gart sie ab und glasiert sie; ein Tröpfeln auf kühle Stellen sammelt sich, kühlt ab und wird klebrig.
- Die Sauce sollte allein genommen etwas zu stark schmecken, weil die Nudeln sie beim Aufsaugen abmildern. Schmeckt sie direkt aus der Schüssel perfekt, wird der fertige Teller fad schmecken.
- Lernen Sie den Fingertest für die Nudeln: Wickeln Sie einen Strang um Ihren Finger. Biegt er sich ganz, ohne zu brechen, widersteht aber noch ein wenig, ist er bereit; bricht er, weichen Sie ihn länger, und hängt er schlaff herunter, ist er zu weit gegangen, als dass der Wok ihn retten könnte.
- Heben Sie die Limettenspalten für den Tisch auf und drücken Sie sie erst kurz vor dem Essen aus. Die Hitze des Woks dämpft die Frische der Sauce, und die rohe Zitrusnote ist der eine Ton, der frisch ankommt; sie belebt den Teller auch beim Abkühlen wieder.
Häufige Fehler
- Matschige, wasserdurchtränkte Nudeln: Das Einweichen dauerte zu lange, oder das Wasser war zu heiß, sodass die Stränge über das Biegsame hinaus weich werden, bevor sie überhaupt den Wok erreichen. Weichen Sie nur in warmem Wasser ein, prüfen Sie nach 15 Minuten und gießen Sie gründlich ab; sind die Nudeln erst einmal durchtränkt, kann nichts später im Rezept das rückgängig machen.
- Ein klebriger Nudelblock: zu wenig Hitze, zu viel Oberflächenwasser oder Sauce, die auf still liegende Nudeln gegossen wurde. Machen Sie den Wok heiß, bevor das Öl hineinkommt, gießen Sie die Nudeln gut ab, gießen Sie die Sauce in einem Zug über Nudeln, die sich bereits bewegen, und schwenken Sie ohne lange Pausen vom Boden der Pfanne aus weiter.
- Steife, kreidige Nudeln, die nie weich werden: Sie wurden zu kurz eingeweicht, oder die Pfanne wurde trocken, bevor sie fertig waren. Geben Sie Wasser schussweise dazu und schwenken Sie weiter; der Dampf vervollständigt die Hydratation, ohne den Teller nass zu machen.
- Verbrannter, bitterer Knoblauch: zwei gehackte Zehen fangen bei Wok-Hitze in Sekunden an. Geben Sie ihnen 30 Sekunden und nicht mehr, bringen Sie sie nur bis duftend und blass, und haben Sie Garnelen, Tofu und Eier abgemessen und in Reichweite, bevor sie hineinkommen.
- Eine Sauce, die zu sauer oder zu flach ist: Die Stärke der Tamarinde schwankt zwischen Marken, und Zucker, der sich nie gelöst hat, versteckt sich am Boden der Schüssel. Rühren Sie, bis keine Körnigkeit mehr bleibt, probieren Sie vor dem Garen, und korrigieren Sie mit etwas mehr Palmzucker gegen die Säure oder einem Spritzer Limette am Tisch gegen die Flachheit.
- Schlaffe Sprossen und weiche Erdnüsse: Sie kamen zu früh hinein, oder der Teller wartete. Geben Sie beide in den letzten 30 Sekunden dazu, streuen Sie die restlichen Erdnüsse beim Servieren darüber, und bringen Sie die Schüsseln an den Tisch, solange die Nudeln noch glänzen.
Serviervorschläge
- Servieren Sie direkt aus dem Wok in warme Schüsseln: vier Personen bekommen je eine großzügige Portion, während die restlichen Erdnüsse, die Limettenspalten und die Chiliflocken am Tisch herumgereicht werden, damit jeder seine eigene Schüssel nachschärfen kann.
- Essen Sie es nach Thai-Art, mit einer Gabel in der einen Hand, die die Nudeln auf einen Löffel schiebt, statt die Stränge mit Stäbchen zu jagen; Pad Thai ist ein Gabel-und-Löffel-Gericht, und das Abendessen ist damit weit weniger mühsam.
- Halten Sie die Beilagen kühl und knackig: Gurkenscheiben, ein kleiner knackiger Kohlsalat oder extra rohe Mungbohnensprossen bilden einen besseren Kontrast zu den süß-sauren Nudeln als ein weiteres heißes Gericht.
- Machen Sie es zum letzten Gericht, das den Tisch erreicht, weil die Nudeln beim Abkühlen fester werden; alles andere auf dem Menü sollte bereits serviert sein, wenn dieses den Wok verlässt.
- Halten Sie die Getränke kalt und ungesüßt, etwa Eistee, Jasmintee oder Sprudelwasser mit einer Limettenspalte; die Sauce ist bereits süß, und ein zuckriges Getränk flacht ihre saure Kante ab.
Variationen
- Pflanzliche Version: Lassen Sie die Garnelen und die Fischsauce weg, ersetzen Sie die Fischsauce durch dieselben 2 EL Sojasauce, und braten Sie zusätzliche 150 g Tofu anstelle der Garnelen an. Tamarinde, Palmzucker, Erdnüsse und Limette tragen das klassische süß-saure Profil, aber es ist ein anderer Teller als der geschriebene, behandeln Sie ihn also als eigenes Rezept.
- Version mit getrockneten Garnelen: Weichen Sie etwa 50 g getrocknete Garnelen 10 Minuten in warmem Wasser ein, gießen Sie sie ab, hacken Sie sie fein und braten Sie sie mit Knoblauch und Schalotte. Sie schmelzen in die Nudeln ein und vertiefen das Meeresaroma; altmodische Straßenverkäufer in Bangkok bauten das Gericht so auf.
- Extra Schärfe: Rühren Sie die 1 TL rote Chiliflocken mit Knoblauch und Schalotte in das Öl, oder stellen Sie sie auf den Tisch; Pad Thai wird oft mit getrocknetem Chili daneben serviert, und ein wenig Schärfe hält die Süße im Zaum.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie die Reste schnell ab, verteilen Sie sie in einem flachen Behälter, sodass sie innerhalb einer Stunde gekühlt sind, bewahren Sie sie dann luftdicht im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von 24 Stunden. Da dies ein Reisnudelgericht ist, folgt es der strengeren Anleitung für gekochten Reis statt der drei oder vier Tage, die Sie anderen Resten geben würden.
- AufwärmenWärmen Sie einmal auf, bis alles durch und durch dampfend heiß ist, bei Resten 74°C in der Mitte; eine heiße Pfanne mit einem Schuss Wasser löst den Klumpen, oder verwenden Sie eine abgedeckte Mikrowelle und rühren Sie für gleichmäßige Hitze. Die Nudeln werden beim Abkühlen fester, deshalb zählt der Schuss Wasser mehr als die Geschwindigkeit.
- EinfrierenNicht empfohlen. Die Nudeln werden beim Auftauen zu Brei weich, und die Mungbohnensprossen fallen zusammen; dies ist also ein Gericht für den Tag, an dem es gekocht wird.
- VorbereitenBereiten Sie vor: Rühren Sie die Sauce, hacken Sie den Knoblauch, schneiden Sie die Schalotte und schneiden Sie die Limette bis zu einen Tag im Voraus, alles abgedeckt im Kühlschrank; die Nudeln können am selben Tag früher eingeweicht und abgegossen und abgedeckt aufbewahrt werden. Das eigentliche Braten im Wok lässt sich nicht vorbereiten, und das fertige Gericht sollte nicht warten.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum sind meine Reisnudeln matschig?
Meist liegt es am Einweichen oder an der Pfanne. Zu heißes Wasser oder ein Einweichen über 20 Minuten hinaus weicht die Stränge, bevor sie den Wok erreichen, und ein kühler Wok oder nasse Nudeln dämpfen sie zu einem stärkeklebrigen Klumpen. Weichen Sie nur in warmem Wasser ein, bis sich ein Strang biegen lässt, ohne zu brechen, aber im Kern noch fest anfühlt, beginnen Sie nach 15 Minuten mit dem Prüfen, gießen Sie gründlich ab und machen Sie den Wok richtig heiß, bevor die Nudeln hineinkommen.
Kann ich Pad Thai ohne Tamarinde machen?
Ja, doch das saure Herz ändert seinen Charakter. Der nächstbeste Ersatz aus der Vorratskammer ist Limettensaft, mit braunem Zucker abgemildert, etwa zu gleichen Teilen, verwendet anstelle derselben 2 EL Tamarinde; der Teller wirkt heller und fruchtiger statt tief und spitz. Wenn Sie zuerst einkaufen können, ist ein mildes Tamarindenkonzentrat nach thailändischer Art die bessere Wahl; die dunkle, klebrige Sorte ist viel stärker, verwenden Sie also weniger und probieren Sie.
Wie verhindere ich, dass die Nudeln am Wok kleben?
Hitze und Bewegung. Machen Sie den Wok heiß, bevor das Öl hineinkommt, gießen Sie die Nudeln gut ab, gießen Sie die Sauce in einem Zug über Nudeln, die sich bereits bewegen, und heben und falten Sie weiter vom Boden der Pfanne aus. Überfüllen Sie ihn nicht: Ist der Wok klein, garen Sie zwei Portionen. Falls Stränge trotzdem anfangen zu kleben, lockert ein Schuss Wasser mit weiterem Schwenken sie wieder.
Kann ich getrocknete Garnelen statt frischer verwenden?
Sie spielen unterschiedliche Rollen, und der Klassiker verwendet beide. Die 300 g frische Garnelen sind das Protein; getrocknete Garnelen sind eine Würze, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, abgegossen und gehackt oder gemahlen, dann mit Knoblauch und Schalotte gebraten für das tiefe Meeresaroma des alten Bangkok-Tellers. Verwenden Sie etwa 50 g; sie bringen Schlagkraft, keine Masse.
Ist Pad Thai glutenfrei?
Nicht wie geschrieben, denn normale Sojasauce wird meist mit Weizen gebraut. Die Reisnudeln, Fischsauce, Tamarinde, Palmzucker, Garnelen, Ei, Tofu und Erdnüsse sind von Natur aus glutenfrei; tauschen Sie den 1 EL Sojasauce gegen Tamari oder eine zertifizierte glutenfreie Sojasauce und prüfen Sie die Etiketten Ihrer Fischsauce und Erdnüsse, denn Marken unterscheiden sich.
Woran erkenne ich, wann die Garnelen fertig sind?
Rosa Fleisch und eine sanfte Krümmung. Die Garnelen werden nach 2 bis 3 Minuten im Wok rosa und perlmuttweiß, und das USDA beschreibt sie als fertig, wenn das Fleisch perlmuttweiß und undurchsichtig ist, nehmen Sie sie also dort heraus. Eine Garnele, die sich zu einem engen O geschlossen hat, ist zu weit gegangen und isst sich gummiartig, und da diese bis zur Nudelphase drinbleiben, ist etwas zu wenig sicherer als zu viel.
Kann ich Pad Thai im Voraus zubereiten?
Teilweise. Die Sauce kann verrührt und die Zutaten können geschnitten, eingeweicht und bis zu einen Tag im Voraus gekühlt werden, und die Nudeln können am selben Tag früher eingeweicht und abgegossen werden. Das Braten im Wok selbst muss kurz vor dem Servieren geschehen, weil das fertige Gericht beim Abkühlen zu einem Klumpen erstarrt. Reste halten bis zu 24 Stunden und lassen sich einmal gründlich aufwärmen.
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