Kheer de arroz
Pudín de arroz cremoso del sur de Asia cocido a fuego lento en leche entera con cardamomo, azafrán y frutos secos tostados, hasta que espese y se pueda comer con cuchara.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 60 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 100 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 5 ud.
- 1 pizca
- 1 cda.
- 20 g
- 15 g
- 20 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Enjuaga el arroz basmati bajo agua fría hasta que el agua salga clara, luego remójalo en agua fresca durante 20 minutos y escúrrelo bien.
En una olla de fondo grueso, lleva a ebullición 1.2 litros de leche entera a fuego medio, removiendo con frecuencia para que no se queme.
Añade el arroz escurrido y las vainas de cardamomo verde machacadas a la leche hirviendo, luego baja el fuego a bajo.
Cocina a fuego lento sin tapar durante 35 a 40 minutos, removiendo cada 3 a 4 minutos y raspando el fondo, hasta que el arroz esté completamente blando y la leche haya espesado hasta obtener una consistencia similar a la de las gachas.
Incorpora el azúcar y cocina durante 5 minutos más hasta que se disuelva por completo; el kheer se aflojará ligeramente a medida que el azúcar se derrita.
Vierte el azafrán infusionado en leche tibia y los 300 ml restantes de leche entera, luego cocina a fuego lento durante 3 minutos hasta alcanzar una textura cremosa pero fluida.
Mientras el kheer se cocina a fuego lento, calienta el ghee en una sartén pequeña a fuego medio y tuesta las almendras, los pistachos y las pasas durante 1 a 2 minutos hasta que los frutos secos estén dorados y las pasas se hinchen; reserva.
Retira las vainas de cardamomo, incorpora la mitad de los frutos secos tostados y las pasas al kheer, y sirve tibio o frío, coronado con los frutos secos y las pasas restantes.
Consejos del chef
Conservación y recalentado
Deja enfriar el kheer por completo y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 días. En frío espesa y cuaja; recaliéntalo suavemente en el fuego a temperatura baja o en el microondas en tandas de 30 segundos, añadiendo 2 o 3 cucharadas de leche entera caliente por ración y removiendo hasta que vuelva a quedar cremoso. No lo congeles, porque el arroz queda granuloso y la leche se separa al descongelar.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me ha quedado el kheer de arroz granuloso o poco hecho?
El arroz no se remojó el tiempo suficiente o el fuego estaba demasiado alto, así que los granos se cocinaron de forma desigual antes de que espesara la leche. Remoja el arroz 20 minutos completos y mantén el cazo a un hervor muy suave, removiendo cada pocos minutos. Si a los 40 minutos sigue con el centro duro, añade 100 ml de leche caliente y cuece 10 minutos más.
¿Cómo evito que la leche se queme o se pegue al fondo?
Usa un cazo de fondo grueso y remueve cada 3 o 4 minutos, rascando la base con una espátula plana, no solo por encima. Cuando la leche haya reducido y el arroz esté blando, baja aún más el fuego y remueve más a menudo. Si hueles a quemado, pasa el kheer a un cazo limpio de inmediato sin raspar la capa quemada.
¿Puedo preparar el kheer de arroz con antelación para una celebración?
Sí, prepáralo hasta 2 días antes y guárdalo tapado en la nevera. Espesará, así que recaliéntalo a fuego bajo con un chorrito de leche entera caliente hasta que vuelva a estar cremoso. Añade los frutos secos y las pasas tostados justo antes de servir para que queden crujientes.
¿Por qué mi kheer está demasiado espeso tras enfriarse y cómo lo arreglo?
Los almidones del arroz y la leche cuajan a medida que el kheer se enfría, así que una mezcla que parecía perfecta en caliente queda como un pudin firme en frío. Recaliéntalo suavemente con 2 o 3 cucharadas de leche entera caliente por ración, removiendo hasta que se aligere. La próxima vez, retíralo del fuego cuando aún esté un poco más líquido de la textura que buscas.
¿Puedo usar leche evaporada de bote o una bebida vegetal en lugar de leche entera?
Sí. Para un kheer más rico, sustituye la mitad de la leche entera por leche evaporada y reduce un poco el azúcar. La bebida de avena o de anacardo sirve para una versión sin lácteos, pero usa las de tipo barista y cuenta con un resultado algo más líquido, porque no espesan igual que la leche de vaca.
¿Cómo sé cuándo está bien cocido el kheer de arroz?
Aprieta un grano de arroz entre los dedos; debe deshacerse sin resistencia y sin centro duro. Pasa una cuchara por el cazo y el surco debe cerrarse despacio, no al instante. La leche debe cubrir el dorso de la cuchara en una capa fina y uniforme.
¿Puedo añadir azafrán o agua de rosas, y cuándo se echan?
Deja en infusión el azafrán en 2 cucharadas de leche tibia durante 10 minutos y remuévelo durante los últimos 5 minutos de cocción para lograr el mejor color y aroma. Si usas agua de rosas, añade 1 cucharadita fuera del fuego, porque hervirla apaga su perfume. Ambas son opcionales y se pueden omitir sin que afecte a la textura.
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