Pozole Verde de Pollo
El pozole verde es la sopa mexicana de maíz cacahuazintle, y esta versión conserva la forma clásica: pollo escalfado en un caldo ligeramente especiado, una salsa viva de 700 g de tomatillos y 2 jalapeños licuada con un manojo entero de cilantro, y 800 g de maíz cacahuazintle dejados a que beban el sabor. La salsa verde entra solo en los últimos 10 minutos, que es lo que la mantiene brillante en vez de apagada. Cerca de una hora de cocción, seis cuencos generosos y una mesa de guarniciones frías encargándose del toque final.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 60 min
- Total
- 90 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 kg
- 1 ud.
- 4 diente
- 2 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 800 g
- 700 g
- 1 manojo
- 2 ud.
- 1 l
- 200 g
- 4 ud.
- 2 ud.
- 1 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Pon los 1 kg de muslos de pollo en una olla grande con la cebolla en cuartos, 2 de los dientes de ajo, 1 cucharadita de la sal, 1 cucharadita de pimienta en grano y 1 cucharadita de orégano mexicano. Agrega agua fría hasta cubrir el pollo por 2 pulgadas, lleva a ebullición a fuego alto y baja a un hervor suave durante 20 minutos, retirando la espuma gris que sube. Espumar es lo que mantiene claro el caldo final.
Mientras se cocina el pollo, pon los 700 g de tomatillos sin cáscara, los 2 dientes de ajo restantes y los 2 jalapeños en un cazo mediano, cúbrelos con agua y lleva a ebullición, luego hierve suave 10 minutos, hasta que los tomatillos pasen de un verde brillante a un verde oliva apagado y se ablanden sin deshacerse. Prueba uno si dudas: debe ser agridulce, no ácido y cortante.
Escurre los tomatillos, el ajo y los jalapeños, y licúalos con el cilantro picado y 1 taza del caldo de pollo hasta que quede completamente terso, alrededor de 1 minuto. Deja la tapa ventilada o trabaja por tandas: el vapor de las verduras calientes puede volar la tapa de la licuadora, y una salsa salpicada es un accidente de cocina esperando a pasar.
Después de los 20 minutos del pollo, sácalo con las pinzas y resérvalo para que se enfríe un poco. Cuela el líquido de cocción por un colador de malla fina a una segunda olla o bol, desechando la cebolla, el ajo, la pimienta y el orégano, y regresa el líquido colado a la olla. Este es el paso que mantiene el caldo limpio y dulce.
Agrega el resto del 1 l de caldo de pollo y el maíz cacahuazintle escurrido a la olla, lleva a ebullición y baja a un hervor constante durante 15 minutos, hasta que los granos estén calientes por dentro y hayan empezado a hincharse. Dale el tiempo completo: esta es la ventana en la que el maíz absorbe el caldo sazonado.
Mientras hierve el maíz, desmenuza el pollo en trozos de bocado con dos tenedores, desechando cualquier resto de grasa. Desmenuzar en caliente es más fácil que en frío, y dejar los trozos más bien grandes significa que siguen tiernos en el hervor final en vez de deshacerse en hilos.
Incorpora la salsa verde a la olla con el pollo desmenuzado y la 1 cucharadita de sal restante, y hierve suavemente 10 minutos para que se casen los sabores. Mantenlo en un hervor apenas visible: una ebullición fuerte apaga el color y estira el pollo en hilos. Prueba y ajusta la sal, recordando que la acidez de la salsa puede esconder la salinidad hasta que sea tarde.
Sirve el pozole en cuencos hondos y llévalo a la mesa con la col verde en tiras, los rábanos, los gajos de lima y el aguacate en cubos, y que cada persona agregue lo suyo en el último momento. Caldo caliente contra guarniciones frías y crujientes es todo el sentido del pozole, y la lima es sazón tanto como guarnición.
Por qué funciona esta receta
El caldo es el que hace el trabajo pesado: muslos de pollo escalfados con cebolla, ajo, pimienta negra en grano y orégano mexicano, y luego colados limpios, porque los aromáticos que se quedan en la olla vuelven el líquido amargo y turbio con una cocción larga. Los tomatillos reciben su propio escalfado más suave hasta que pasan de un verde brillante a un verde apagado y se ablandan sin deshacerse, que es exactamente el punto en el que su acidez cruda se redondea. Licuar la salsa con cilantro crudo mantiene el verde fiel, y agregarla solo durante los últimos 10 minutos protege el color y las notas frescas y herbales que una ebullición larga aplanaría. El maíz cacahuazintle hierve primero para tener tiempo de absorber caldo sazonado antes de que llegue la salsa.
Utensilios
- Olla grande o cocotte, de 5 a 6 litros, con tapa
- Cazo mediano para los tomatillos
- Licuadora, o un bol hondo y una batidora de inmersión
- Colador de malla fina
- Termómetro de lectura instantánea
- Espumadera y pinzas de cocina
- Cuencos hondos para servir y una fuente para las guarniciones
Consejos del chef
Consejos del chef
- El maíz cacahuazintle de lata ya está cocido. Si usas cacahuazintle seco, remójalo toda la noche y cuécelo por completo aparte primero, porque no se ablandará dentro del pozole y estas cantidades suponen un grano tierno y cocido.
- Guarda el líquido de escalfado desespumado a un lado por si la olla se queda corta cerca del final: rellenar con agua simple diluye el caldo, mientras que un chorrito del líquido colado lo mantiene sabroso.
- Licúa la salsa en dos tandas si tu vaso es pequeño y agrega el caldo poco a poco; la salsa terminada debe verterse como nata espesa, no sostenerse como pasta.
- Para el cuerpo estilo Guerrero al que algunos cocineros juran, licúa un puñado pequeño de pepitas de calabaza tostadas en la salsa. Aportan una nota a nuez y aterciopelada y espesan ligeramente el caldo.
- Pon las guarniciones frías y deja que cada quien termine su cuenco. La lima, el rábano y la col sazonan tanto como adornan, y sin ellos la sopa sabe plana.
Errores comunes
- Un caldo turbio y amargo: los aromáticos se quedaron dentro, o el líquido hirvió a borbotones. Hierve suave, espuma a medida que sube y cuela el caldo para retirar cebolla, ajo, pimienta y orégano antes de que entre el maíz cacahuazintle.
- Salsa verde agria y arenosa: los tomatillos quedaron crudos. Necesitan los 10 minutos completos, hasta pasar de un verde brillante a un verde oliva apagado y ceder bajo la cuchara sin perder la forma.
- Sopa apagada, de un marrón oliva: la salsa hirvió fuerte o entró demasiado pronto. Agrégala solo en los últimos 10 minutos, en un hervor apenas visible, y el color se mantiene fiel.
- Pollo seco y fibroso: se coció más allá del punto de desmenuzado o hirvió a borbotones. Los muslos necesitan 20 minutos en el líquido de escalfado y 10 minutos al final, ni más, así que mantén el fuego bajo en ambas ventanas.
- Maíz cacahuazintle pastoso: una ebullición fuerte rompe los granos. Mantén la olla en un hervor constante una vez que entra el maíz, y remueve solo de vez en cuando, llegando al fondo.
- Una licuadora que estalla con salsa caliente: se selló la tapa sobre líquido humeante. Ventila la tapa o licúa por tandas, y nunca llenes el vaso más de la mitad con ingredientes calientes.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuencos hondos con las guarniciones en platos aparte: col verde en tiras, rábanos en láminas, gajos de lima y aguacate en cubos, agregados por cada persona en la mesa.
- Tostadas o totopos al lado para el crujiente, con una cucharada del caldo vertida sobre ellos al final.
- Bebidas que no estorban: agua con gas con lima, té helado o un agua fresca. Algo frío y sencillo le sienta bien al caldo rico y agrio.
- Rinde 6 cuencos generosos. Si la sopa se espesa mientras espera, aflójala con un chorrito de caldo o agua en vez de agregar más sal.
Variaciones
- Olla más picante: deja las semillas en los 2 jalapeños, o suma un serrano junto a ellos; el picante sube sin cambiar el método ni el color.
- Pozole rojo, otro clásico: haz la salsa con chiles guajillo y ancho secos rehidratados en lugar de los tomatillos. El mismo paso de hervir y licuar, caldo más rojo profundo, más dulce y menos ácido.
- Versión vegetariana, otro platillo: usa el mismo 1 l de caldo de verduras y sustituye el pollo por garbanzos cocidos escurridos o jackfruit desmenuzado, hirviendo 10 minutos en vez de 20 para que nada se pase. La base de tomatillo y las guarniciones sostienen el plato.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la olla dentro de 2 horas, el límite del USDA FSIS para alimentos cocidos, luego refrigera en un recipiente hermético hasta 4 días; la guía del FSIS permite de 3 a 4 días para las sobras. Guarda las guarniciones aparte, ya que entran frescas.
- RecalentarRecalienta en la estufa a fuego medio-bajo, removiendo desde el fondo, hasta que hierva suave y llegue a 74°C, o en un bol tapado en el microondas, removiendo cada minuto. El maíz se asienta y se pega si no remueves.
- CongelaciónHasta 3 meses. Enfríalo por completo, porciónalo con espacio para la expansión y descongélalo toda la noche en el refrigerador. El maíz se ablanda un poco y el verde pierde un tono, así que termina con cilantro fresco y lima después de recalentar.
- Preparar con antelaciónLa base mejora de un día para otro y puede prepararse hasta 2 días antes: cuécela por completo, enfríala rápido y refrigérala. Recalienta con suavidad y un chorrito de caldo, y agrega las guarniciones solo en la mesa.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
- Mexico In My Kitchen, chicken pozole verde (poach and strain the chicken broth before adding hominy; blend the tomatillo sauce smooth with broth; stir it in briefly; traditional garnishes of lettuce, radish, lime, avocado and tostadas; canned hominy is fully cooked)
- Pati Jinich, green pozole, Guerrero style (tomatillos simmered until they change from bright to mellow green and soften without coming apart; the green sauce must be cooked and concentrated because it dilutes in the pot)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Puedo usar tomatillos de lata en vez de frescos?
Sí. Usa los mismos 700 g, escurridos, y sáltate por completo el paso de escalfado, porque los tomatillos de lata ya están cocidos; licúalos directamente con el cilantro y el caldo y ajusta la sal al final. La salsa sabe algo más suave y menos brillante que una hecha con tomatillos frescos.
¿Cómo sé cuándo está listo el pollo?
Debe marcar 74°C en el punto más grueso después del escalfado de 20 minutos, y desmenuzarse sin resistencia. Pincha una pieza y los jugos deben salir claros; si todavía están rosados o la carne se resiste al tenedor, dale unos minutos más antes de colar el caldo.
¿Por qué me quedó demasiado agrio el pozole?
Normalmente son tomatillos poco maduros, o lima agregada antes de probar. Los tomatillos ya aportan toda la acidez que la sopa necesita, así que prueba el caldo antes de que entre cualquier lima; si sigue filoso, una pizca de azúcar o un poco más de sal lo devuelve al equilibrio.
¿Por qué me quedó soso el pozole?
La causa habitual es la falta de sal, agravada por el caldo bajo en sodio y por no probar después de que entra la salsa. Sazona bien el líquido de escalfado, prueba una vez que la salsa verde haya hervido dentro y recuerda que la acidez de la salsa puede esconder la salinidad hasta que agregas un poco más.
¿Puedo preparar el pozole con antelación?
Sí, hasta 2 días antes, y sabe más pleno por la espera: enfríalo por completo, refrigéralo y recalienta con suavidad y un chorrito de caldo. Agrega las guarniciones solo al servir, y mantén la lima, el rábano y la col fríos hasta entonces.
¿Puedo congelar el pozole?
Sí, hasta 3 meses. Enfríalo por completo, porciónalo con espacio para la expansión y descongélalo toda la noche en el refrigerador. El maíz se ablanda un poco y el color verde pierde un tono, así que termina con cilantro fresco y un chorrito de lima después de recalentar.
¿El pozole es sin gluten y sin lácteos?
Este lo es, tal como está escrito: pollo, maíz cacahuazintle y verduras, sin lácteos en la olla y sin trigo en la receta. Revisa las etiquetas de tu caldo de pollo y de cualquier producto enlatado, ya que algunas marcas llevan aditivos que no son sin gluten.
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