Cuisses de poulet rôties au citron et à l'ail
Peau croustillante ou peau cuite à la vapeur ? La réponse, c'est l'eau. Huit cuisses avec os, 1,2 kg en tout, vont sur une seule plaque à bords avec du zeste de citron, quatre gousses d'ail et 30 g de beurre, et un four à 220°C fait le reste. La préparation prend 15 minutes et la cuisson 25 à 30. Ce qui sépare cette plaque d'un poulet pâle et caoutchouteux, c'est une surface sèche, de l'espace entre les morceaux, et une cuisse sortie à 74°C. Rien d'autre sur la liste ne travaille à moitié aussi dur.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 45 min
- kcal
- 557.6
- protéines
- 58.4 g
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 8 pièce
- 1 pièce
- 4 gousse
- 30 g
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 2 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Passez le four à 220°C (200°C chaleur tournante) et placez une grille au milieu. Pendant qu'il monte, épongez les 8 cuisses complètement avec du papier absorbant, y compris le côté peau et les replis autour de l'os. Une peau sèche dore. L'eau doit s'évaporer avant que la surface ne puisse dépasser 100°C, et ce retard est ce qui vous laisse une volaille pâle et caoutchouteuse. Donnez-lui 10 minutes.
Réunissez 30 g de beurre fondu et 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un petit bol, puis incorporez le zeste et le jus d'1 citron, 4 gousses d'ail râpées, 1 c. à café d'origan séché, 1 c. à café de sel, plus 0,5 c. à café de poivre noir. Laissez reposer une minute, le temps que le sel se dissolve et que le zeste libère son huile dans le gras. Détendu et brillant bat épais et pâteux, car le mélange s'étale régulièrement sur la peau.
Frottez le mélange sur les 8 cuisses, en le travaillant dans la peau et dessous là où elle se soulève facilement, puis laissez-les sur le plan de travail 10 minutes pendant que le four finit de chauffer. Une viande froide fait chuter la température du four. Dix minutes enlèvent le froid sans laisser les cuisses dehors assez longtemps pour que cela compte.
Huilez légèrement une plaque à bords et posez-y les cuisses peau vers le haut, avec un doigt d'espace entre elles. L'espace n'est pas une question de rangement. Une plaque chargée cuit les morceaux à la vapeur, et la vapeur est ce qui garde la peau molle et pâle, tandis qu'un écart laisse l'air du four atteindre la surface et le gras rendu s'écouler clair.
Cuisez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée profond et qu'un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse, sans toucher l'os, lise 74°C. Commencez à vérifier à 25 minutes et ajoutez 2 minutes à la fois. Puis faites confiance au chiffre. Si la peau est pâle quand la viande est prête, passez sous le gril 1 à 2 minutes et restez devant la porte, car un gril passe du doré au noir le temps que vous mettiez la table.
Déplacez les cuisses sur une assiette chaude et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir. Le repos n'est pas facultatif. Il laisse les jus que le four a poussés vers le centre revenir doucement, si bien qu'ils finissent dans la chair plutôt qu'en flaque dessous. Semez 2 c. à soupe de persil haché sur le dessus si vous en avez, et arrosez chaque cuisse des jus de la plaque dans votre assiette.
Pourquoi cette recette fonctionne
La peau ne dore qu'une fois l'eau de sa surface évaporée, et c'est pourquoi une cuisse mouillée reste pâle quel que soit le temps de four. L'eau est votre ennemie. Le sel agit sur les deux fronts : il tire l'humidité de la peau tôt, puis se dissout dans la chair et l'assaisonne à cœur, et c'est pourquoi un salage à sec la laisse collante. Le beurre porte l'ail et le zeste contre la volaille au lieu de laisser des morceaux exposés à brûler sur une plaque chaude. Le gras fait la friture. La chaleur à 220°C rend vite le gras sous la peau, et cette couche frit la peau pendant que la chair reste protégée. Reposez 5 minutes et les jus se réinstallent dans la chair au lieu de filer à la première entaille.
Équipement
- Plaque à pâtisserie à bords, environ 30 x 40 cm
- Thermomètre à lecture instantanée
- Râpe fine ou zesteur
- Petit bol pour le mélange citron-ail
- Papier absorbant
- Pinces
- Cuillère pour arroser et servir
Conseils du chef
Conseils du chef
- Entaillez la partie la plus épaisse de chaque cuisse deux ou trois fois à travers la peau, pour que la marinade atteigne la chair et que la peau rende à plat au lieu de se recroqueviller sur les bords. Incisez d'abord, frottez ensuite.
- Laissez les cuisses enrobées à découvert au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de les enfourner ; un air froid et sec tire l'eau de la surface et vous donne une avance sur la peau croustillante.
- Salez la peau la veille quand vous avez le temps. Un salage à sec assaisonne la chair à cœur et sèche la surface, et la marinade citron-ail peut aller dessus juste avant la cuisson.
- Tenez-vous à la grille du milieu. Plus haut et la peau dore avant que la cuisse n'atteigne 74°C, et c'est ainsi qu'on finit avec une croûte sombre et de la viande rose à l'os.
- Pas de thermomètre ? Piquez un couteau fin dans la partie la plus épaisse et observez les jus, mais achetez-en un quand vous pouvez, car 74°C est le seul chiffre qui tranche la question.
- Gardez les jus dans un petit pot. Ils prennent en gelée au citron au réfrigérateur et refondent sur une cuisse réchauffée, ce qui vaut mieux que n'importe quelle sauce montée en cinq minutes.
Erreurs fréquentes
- Peau pâle et caoutchouteuse : les cuisses sont entrées mouillées, ou la plaque était trop chargée pour que l'air les atteigne ; séchez donc chaque surface au papier absorbant (les deux côtés, plus les replis) et laissez un écart entre les morceaux.
- Des points amers et brûlés sur la peau : de l'ail exposé a brûlé sur la plaque chaude, et le remède est de râper l'ail dans le beurre, de pousser la marinade sous la peau, et de laisser le zeste et les herbes comme seuls éléments en surface.
- Viande sèche et filandreuse : les cuisses ont cuit au-delà de 74°C pendant que vous attendiez que la peau fonce ; sortez-les à température et laissez le gril s'occuper de la dernière couleur, car la viande continue de cuire au repos.
- Une teinte rosée à l'os : la couleur n'est pas fiable sur une volaille avec os, car l'hémoglobine près de l'os peut rester rose à une température sûre ; faites donc confiance à votre thermomètre, pas à la teinte.
- Des jus détrempés au lieu d'un glaçage au citron : un plat profond ou une plaque chargée a piégé la vapeur, tandis qu'une plaque à bords avec les morceaux espacés laisse ces jus réduire sur les bords, là où ils doivent être.
Suggestions de service
- Des pommes de terre rôties roulées dans les jus de la plaque, puisque le four est déjà chaud.
- Un pilaf de riz ou du couscous est ce qu'il faut pour rattraper le citron et le beurre qui coulent de l'assiette.
- Une salade verte bien vive, ou des haricots verts cuits à la vapeur pendant que le poulet repose. L'acide coupe la richesse.
- Les cuisses restantes, froides et tranchées, font un bon sandwich avec les jus pris en gelée étalés sur le pain.
- Servez-les brûlantes, versez les jus à table, et rassemblez tout le monde avant que la peau ne s'attendrisse.
Variantes
- Du paprika fumé, 1 c. à café, à côté de l'origan, pour une couleur plus profonde et une marinade plus fumée. Gardez le citron tel quel, l'acide coupant le fumé.
- Des pommes de terre sous le poulet : des tranches épaisses posées dans la plaque attrapent les jus et dorent sur les bords. Commencez-les 10 minutes avant que les cuisses n'entrent.
- Des gousses d'ail entières non pelées semées autour des cuisses pour les 15 dernières minutes ; elles s'attendrissent dans le gras et s'écrasent dans l'assiette.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les cuisses dans les 2 heures après leur sortie du four, puis gardez-les dans un récipient fermé jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Rangez les jus de la plaque à part si vous pouvez (ils prennent en gelée et refondent sur la viande).
- RéchauffageUn four à 180°C les ramène en 10 à 12 minutes, à découvert sur une plaque, jusqu'à ce que la peau recroustille et que le centre lise 74°C. Le micro-ondes convient quand la vitesse compte plus que la peau, mais la texture ne reviendra pas. Le four gagne.
- CongélationCongelez les cuisses refroidies dans un sachet adapté au congélateur jusqu'à 3 mois, avec les jus dans un petit récipient séparé. Datez le sachet. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez de la même façon.
- Préparer à l'avanceFrottez les cuisses du mélange citron-ail, couvrez le plat et réfrigérez jusqu'à 24 heures ; laissez-les 15 minutes à température ambiante avant la cuisson. Le sel assaisonne plus profondément dans cette fenêtre, et l'air froid sèche la peau pendant l'attente.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- BBC Good Food, Oven-baked chicken thighs (220°C, 8 skin-on thighs, lemon zest and juice rub, roasted 30 to 40 minutes, and the rub can sit in the fridge for up to a day)
- The Kitchn, The Best Way to Make Crispy Baked Chicken Thighs (patted dry, dry-brined to dry the skin, roasted at high heat, rested 5 minutes before tasting)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
| Nutriment | Par portion |
|---|---|
| caloriesKcal | 557.6 kcal |
| proteinG | 58.4 g |
| carbsG | 4.9 g |
| fatG | 33.5 g |
| saturatedFatG | 10.3 g |
| fiberG | 1.2 g |
| sugarG | 0.8 g |
| sodiumMg | 793 mg |
| cholesterolMg | 223 mg |
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi la peau de mon poulet sort-elle molle au lieu de croustillante ?
De l'eau, presque à chaque fois. La peau doit sécher avant de pouvoir dorer : épongez donc soigneusement les cuisses, gardez-les espacées sur la plaque et laissez la plaque découverte. Une marinade humide ou une plaque chargée piège la vapeur, et la vapeur maintient la surface à 100°C, bien en dessous de la chaleur qui dore. Si la peau est encore pâle quand la viande atteint 74°C, une minute ou deux sous le gril corrigent la couleur sans surcuire la cuisse.
74°C suffisent-ils vraiment pour une cuisse avec os ?
Oui. 74°C est le minimum USDA pour toute volaille, lu dans la partie la plus épaisse loin de l'os. Les cuisses pardonnent plus que le blanc (elles portent plus de gras et de tissu conjonctif), donc si vous aimez que la viande se détache proprement de l'os, 82°C est le meilleur choix ; elle reste juteuse.
Puis-je frotter le poulet le matin et le cuire le soir ?
Oui, et la volaille y gagne. Enrobez les cuisses, couvrez le plat et réfrigérez jusqu'à 24 heures, car le sel assaisonne la chair pendant que l'air froid sèche la peau et que la marinade se glisse dans les replis autour de l'os. Laissez le plat 15 minutes à température ambiante avant le four, pour que la chaleur ne se dépense pas à combattre le froid.
Le citron va-t-il attendrir le poulet s'il repose toute la nuit ?
Pas à ce dosage. Un citron pour 8 cuisses est un assaisonnement léger, et 24 heures ne suffisent pas à confire la surface. Gardez le jus dans la marinade plutôt que d'en presser en plus sur la peau, et la viande reste tendre. Du zeste, pas du jus.
Comment réchauffer les restes sans les sécher ?
Utilisez un four à 180°C 10 à 12 minutes, à découvert, sur une plaque. Cela rend la peau et chauffe la viande à cœur sans la cuire à la vapeur. Arrosez d'un peu de jus de plaque réservé et vérifiez que le centre lit 74°C avant de servir. Le micro-ondes est plus rapide, mais la peau devient flasque.
Qu'est-ce qui change si j'utilise des cuisses désossées ?
L'horloge tombe à 15 à 20 minutes au même 220°C, et vous vérifiez toujours 74°C. Sans peau à croustiller, saisissez les cuisses dans une poêle chaude d'abord si vous voulez de la couleur, et surveillez la marinade, car elle fonce plus vite sans couche de gras dessous.
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