Riz sauté aux crevettes
Le riz sauté aux crevettes est un dîner rapide au wok : du riz jasmin cuit à l'avance et refroidi, puis sauté à feu vif avec 400 g de crevettes, trois œufs, des petits pois et des carottes, et une finition rapide soja-sésame. La préparation prend environ 15 min et le sauté au wok à peine 10 min, mais ce qu'on ne peut pas précipiter, c'est le riz. Il doit être froid et sec avant de rencontrer la poêle, sinon les grains cuisent à la vapeur au lieu de saisir. Cuisez-le la veille, ou étalez-le sur une plaque et réfrigérez-le au moins une heure.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 85 min
- Temps supplémentaire
- 60 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 600 g
- 400 g
- 3 pièce
- 2 c. à soupe
- 3 gousse
- 150 g
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 3 pièce
- ½ c. à café
- ¼ c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Étalez les 600 g de riz fraîchement cuit sur une plaque à bords et réfrigérez-le, à demi couvert, au moins 1 heure, ou utilisez du riz cuit la veille. Défaites les mottes froides avec les mains mouillées pour que les grains se séparent avant d'atteindre la poêle. C'est la surface sèche qui compte: un riz humide cuit à la vapeur et s'agglomère, un riz sec frit en grains détachés.
Épongez complètement les 400 g de crevettes avec de l'essuie-tout et assaisonnez-les légèrement d'une pincée de sel. Décongelez les 150 g de petits pois et carottes, puis épongez-les aussi. L'eau sur un ingrédient fait baisser la température de la poêle et cuit le riz à la vapeur: cette petite étape décide si vous obtenez un riz sauté ou un pilaf détrempé.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile végétale dans un wok ou une poêle de 30 cm à feu vif jusqu'à ce que l'huile ondule. Ajoutez les crevettes en une seule couche et cuisez 1 à 2 min par face, juste jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques à cœur, puis transférez-les sur une assiette. Les crevettes se resserrent et deviennent caoutchouteuses en une minute environ au-delà de ce point.
Baissez le feu à moyen, versez les 3 œufs battus dans la même poêle et brouillez rapidement environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore souples et brillants. Faites-les glisser sur l'assiette avec les crevettes. Les œufs finissent de cuire au moment où on les incorpore de nouveau à la fin: c'est en les retirant tôt qu'ils restent tendres.
Remontez le feu à vif, ajoutez le reste de l'huile végétale (1 c. à soupe), puis les 3 gousses d'ail hachées et les parties blanches des oignons verts. Faites sauter environ 15 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé sans colorer; l'ail poussé au-delà du blond devient amer en quelques secondes et contamine tout dans la poêle.
Ajoutez le riz refroidi et remuez sans arrêt 2 à 3 min, en pressant et en défaisant les mottes avec le dos de la spatule, jusqu'à ce que le riz soit chaud et légèrement grillé. Si votre poêle est plus petite que 30 cm, faites frire le riz en deux fois plutôt qu'en une; une poêle trop chargée cuit à la vapeur au lieu de griller.
Ajoutez les 150 g de petits pois et carottes et faites sauter 1 minute en gardant tout en mouvement, pour que les légumes chauffent à cœur pendant que le riz continue de griller. La poêle doit rester bruyante et sèche plutôt que de siffler sous la vapeur.
Versez les 2 c. à soupe de sauce soja sur le bord de la poêle, pas directement sur le riz, puis mélangez pour enrober uniformément. Sur le rebord chaud, la sauce réduit et brunit presque aussitôt: c'est la note fumée recherchée; versée sur le riz, la sauce soja s'imbibe sans cuire et mouille les grains.
Remettez les crevettes et les œufs dans la poêle, ajoutez les 0,25 c. à café de poivre blanc si vous en utilisez, et mélangez environ 30 secondes jusqu'à ce que tout soit combiné et chaud. Goûtez avant de tendre la main vers le sel: avec 2 c. à soupe de sauce soja dans la poêle, les 0,5 c. à café de sel casher facultatifs sont souvent inutiles.
Coupez le feu, arrosez le riz de 1 c. à café d'huile de sésame grillé et incorporez les parties vertes des oignons verts. La chaleur résiduelle fane les verts sans les cuire jusqu'au gris et réchauffe l'huile juste assez pour libérer son arôme. Servez immédiatement, directement à la poêle.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le riz refroidi a séché en surface, et c'est l'humidité de surface qui fait chuter la température de la poêle et soude les grains en mottes ; un grain sec frit en un grain détaché, légèrement grillé, au lieu de cuire à la vapeur en paquet. Sortir les crevettes et les œufs après leur courte cuisson les garde tendres tous les deux pendant que le riz encaisse toute la chaleur de la poêle. Verser la sauce soja sur le bord brûlant plutôt que sur le riz la laisse réduire et brunir au contact, d'où vient une partie de la saveur fumée du wok, au lieu de s'imbiber à plat et de garder un goût cru.
Équipement
- Wok ou poêle de 30 cm (12 pouces) ; l'acier au carbone ou la fonte retient le mieux la chaleur
- Plaque de cuisson à bords ou grand plateau, pour refroidir le riz
- Spatule large et plate ou spatule de wok
- Grande assiette, pour réserver les crevettes et les œufs cuits
- Petits bols pour l'ail, les oignons verts, les petits pois et les carottes préparés ; la cuisson est rapide et tout doit être à portée de main
- Couteau de chef et planche à découper
- Essuie-tout, pour sécher les crevettes et les légumes
- Cuillères doseuses
Conseils du chef
Conseils du chef
- Rincez le riz avant de le cuire et mettez un peu moins d'eau que ne l'indique le paquet ; moins d'amidon en surface et un grain plus sec, c'est exactement ce que veut un riz sauté.
- Pas de riz de la veille ? Du riz frais étalé sur une plaque à bords et laissé près d'un ventilateur environ une heure sèche assez pour être frit. C'est l'humidité de surface, et non l'âge, qui décide si les grains se séparent.
- Défaites le riz froid avec les mains mouillées avant de l'ajouter ; écraser les mottes dans la poêle abîme les grains et laisse des zones qui ne grilleront jamais.
- Disposez l'ail, les blancs et les verts d'oignons, les petits pois et carottes, la sauce soja et l'huile de sésame dans des bols avant d'allumer le feu ; le sauté prend environ 10 min et il n'y a pas le temps de couper en cours de route.
- Faites sans cesse remonter le riz sur les parois de la poêle et laissez-le retomber. Sur un brûleur domestique, c'est en lançant le riz au-dessus du métal chaud que de minuscules gouttes d'huile éclatent et donnent au plat son goût fumé.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux et aggloméré : le riz était tiède ou humide, ou les garnitures étaient encore mouillées de congélation. Réfrigérez le riz jusqu'à ce qu'il soit froid et sec, décongelez et épongez les petits pois et les carottes, séchez les crevettes ; l'humidité de surface est tout le problème.
- Le riz cuit à la vapeur au lieu de frire : la poêle n'était pas assez chaude, ou elle était trop chargée. Laissez l'huile onduler avant d'y mettre quoi que ce soit, et si votre poêle est étroite, faites cuire le riz en deux tournées en couche fine plutôt qu'en un seul tas épais.
- Crevettes caoutchouteuses : elles ont dépassé le stade opaque. Cuisez 1 à 2 min par face jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et que l'enroulement forme un C lâche, retirez-les aussitôt et ne les remettez que pour les 30 dernières secondes.
- Riz lourd et gras : trop peu de chaleur pour trop d'huile, ou des œufs cuits jusqu'à dessèchement. Gardez la poêle bien chaude, répartissez les 2 c. à soupe d'huile entre les deux ajouts, et retirez les œufs tant qu'ils sont encore souples et brillants.
- Ail amer et âcre ou bord brûlé : l'ail a doré avant que le riz entre dans la poêle, ou la sauce soja a été versée sur le riz et a brûlé. Gardez l'ail pâle pendant ses 15 secondes et n'ajoutez la sauce soja que sur le rebord brûlant.
Suggestions de service
- Servez immédiatement : le riz est à son meilleur dans les 10 premières min, et il passe de grillé à mou dès qu'il refroidit.
- Une cuillerée de chili croustillant ou d'huile pimentée sur le dessus, ou des concombres vite marinés à côté, vient contrebalancer la richesse des œufs et des crevettes.
- Une soupe claire comme une soupe aux œufs, ou de simples légumes verts à la vapeur, en fait un dîner complet ; les 600 g de riz donnent quatre portions généreuses en plat principal, comme écrit.
- Du kimchi ou une salade de concombre au sésame sur la table apporte le contraste frais et acidulé que ce riz salé et savoureux réclame.
Variantes
- Version poulet ou tofu : remplacez les 400 g de crevettes par du blanc de poulet en dés ou du tofu ferme, en gardant les œufs, la sauce soja, les légumes et la finition au sésame comme écrit ; seuls les temps de cuisson de la protéine changent.
- Version végétarienne : omettez les crevettes et ajoutez une seconde tournée d'œufs brouillés de la même façon, en gardant les 2 c. à soupe de sauce soja et les légumes ; utilisez du tamari pour la garder sans gluten.
- Version riz complet : cuisez et refroidissez 600 g de riz complet exactement comme ici. Il est plus sec et plus ferme sous la dent, et il gagne à recevoir un filet d'eau au moment de le réchauffer.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez les restes dans les 2 heures suivant la cuisson, puis conservez-les dans un récipient peu profond et hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Le riz cuit est le véhicule classique de Bacillus cereus, alors la rapidité compte : refroidissez vite, réfrigérez sans tarder et jetez tout ce qui est resté à température ambiante plus de 2 heures.
- RéchauffageRéchauffez dans une poêle à feu moyen-vif avec un filet d'eau ou une cuillère à café d'huile 3 à 4 min, ou couvert au micro-ondes à 70 % de puissance 1 à 2 min, jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur. Les restes réchauffés doivent atteindre 74°C, le minimum de l'USDA pour les restes, alors chauffez plus que tiède.
- CongélationNon recommandé. Les grains deviennent granuleux après décongélation et les crevettes redeviennent caoutchouteuses. Si vous devez absolument congeler le plat, faites-le le jour de sa préparation, jusqu'à 1 mois, et réchauffez dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que ce soit chaud.
- Préparer à l'avanceCuisez le riz et préparez les crevettes, les légumes et les sauces jusqu'à 1 jour à l'avance, en les stockant séparément au réfrigérateur. Faites tout frire juste avant de servir : le grillé des grains et le croquant des crevettes ne survivent pas à un réchauffage.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — fried rice technique (dry, chilled rice; surface moisture causes clumping; ripping-hot pan and small batches; soy sauce reduced around the rim; cooked rice refrigerated up to 3 days)
- Shawn Matijevich, Institute of Culinary Education, via TODAY — shrimp doneness cues (opaque through and curled into a C at peak doneness; a tight O means overcooked and rubbery)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
- FoodSafety.gov Bacillus cereus factsheet — cooked rice and leftovers (refrigerate within 2 hours; store in wide shallow containers; reheat thoroughly)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon riz sauté aux crevettes est-il pâteux ?
Le plus souvent, un riz tiède ou humide, ou des garnitures encore mouillées. Cuisez le riz la veille, ou réfrigérez-le au moins une heure jusqu'à ce qu'il soit froid et sec, épongez les crevettes et les petits pois et carottes décongelés, et évitez de trop charger la poêle ; une poêle pleine emprisonne la vapeur et les grains ramollissent au lieu de griller.
Faut-il vraiment du riz de la veille ?
C'est le riz froid et sec qui compte, et le riz de la veille n'est que le moyen facile d'y arriver. Un riz fraîchement cuit convient si vous l'étalez sur une plaque à bords et le laissez sécher et refroidir, près d'un ventilateur si vous en avez un, environ une heure avant de le frire. Ce qui ne marche pas, c'est un riz tiède directement sorti de la casserole.
Comment éviter que les crevettes deviennent caoutchouteuses ?
Traitez-les comme une saisie rapide plutôt qu'un mijotage : 1 à 2 min par face jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques, hors de la poêle tant qu'elles s'enroulent encore en C lâche, et de retour seulement pour les 30 dernières secondes, juste pour les réchauffer à cœur. Les garder au-delà de ce point les resserre en O ferme et elles deviennent caoutchouteuses.
Comment garder les œufs moelleux plutôt que caoutchouteux ?
Brouillez-les à feu moyen environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore brillants, puis sortez-les de la poêle. Des grumeaux moelleux, un peu sous-cuits, tiennent le coup quand les œufs reviennent à la fin ; cuits fermes à ce stade, ils deviennent secs et caoutchouteux le temps que le plat arrive à table.
Puis-je préparer le riz sauté aux crevettes à l'avance ?
Préparez à l'avance, faites frire au dernier moment. Cuisez le riz, décortiquez et séchez les crevettes, décongelez les légumes et mélangez les composants de la sauce jusqu'à 1 jour à l'avance, en stockant chaque élément séparément. Le plat assemblé est meilleur dans les premières min après sa sortie de la poêle ; le réchauffage ramollit les grains grillés et resserre les crevettes.
Combien de temps le riz sauté aux crevettes se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique, et seulement s'il a été refroidi dans les 2 heures suivant la cuisson et réfrigéré sans tarder. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit brûlant (les restes doivent atteindre 74°C), et jetez tout ce qui est resté dehors plus de 2 heures.
Que puis-je utiliser à la place de la sauce soja ?
Le tamari, à quantité égale, rend le plat sans gluten ; l'amino coco le rend sans soja. Les deux sont moins salés que les 2 c. à soupe de sauce soja, alors assaisonnez au dernier moment selon le goût plutôt que de rajouter à l'aveugle.
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