Kheer de riz
Riz au lait crémeux d'Asie du Sud, mijoté dans du lait entier avec de la cardamome, du safran et des fruits à coque grillés, cuit doucement et longuement jusqu'à ce qu'il soit épais et se mange à la cuillère.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 60 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 100 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 5 pièce
- 1 pincée
- 1 c. à soupe
- 20 g
- 15 g
- 20 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Rincez le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper dans de l'eau fraîche pendant 20 minutes et égouttez bien.
Dans une casserole à fond épais, portez 1.2 litres de lait entier à ébullition à feu moyen, en remuant souvent pour qu'il n'attache pas.
Ajoutez le riz égoutté et les gousses de cardamome verte écrasées au lait bouillant, puis réduisez le feu à doux.
Laisser mijoter à découvert pendant 35 à 40 minutes, en remuant toutes les 3 à 4 minutes et en raclant le fond, jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et que le lait ait épaissi jusqu'à obtenir une consistance de bouillie.
Incorporez le sucre et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires jusqu'à dissolution complète; le kheer s'assouplira légèrement à mesure que le sucre fond.
Versez le safran infusé dans le lait tiède et les 300 ml de lait entier restants, puis laissez mijoter 3 minutes pour obtenir une texture crémeuse mais fluide.
Pendant que le kheer mijote, faites chauffer le ghee dans une petite poêle à feu moyen et faites torréfier les amandes, les pistaches et les raisins secs pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les fruits à coque soient dorés et les raisins gonflés; réservez.
Retirez les gousses de cardamome, incorporez la moitié des fruits à coque grillés et des raisins secs dans le kheer, puis servez tiède ou frais, garni du reste des fruits à coque et des raisins secs.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Laissez le kheer refroidir complètement, puis conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il épaissit et prend en masse au froid ; réchauffez-le doucement à la casserole à feu doux ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe de lait entier chaud par portion et en remuant jusqu'à ce qu'il redevienne crémeux. Ne le congelez pas : le riz devient granuleux et le lait se sépare à la décongélation.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon kheer au riz est-il granuleux ou pas assez cuit ?
Le riz n'a pas trempé assez longtemps ou le feu était trop fort, si bien que les grains ont cuit de façon inégale avant que le lait épaississe. Faites tremper le riz 20 minutes complètes et maintenez une cuisson à peine frémissante en remuant toutes les quelques minutes. S'il reste crayeux après 40 minutes, ajoutez 100 ml de lait chaud et laissez mijoter 10 minutes de plus.
Comment éviter que le lait brûle ou attache au fond ?
Utilisez une casserole à fond épais et remuez toutes les 3 à 4 minutes en raclant le fond avec une spatule plate, pas seulement la surface. Une fois le lait réduit et le riz tendre, baissez encore le feu et remuez plus souvent. Si vous sentez une odeur de brûlé, transférez immédiatement le kheer dans une casserole propre sans racler la couche brûlée.
Puis-je préparer le kheer au riz à l'avance pour une fête ?
Oui, préparez-le jusqu'à 2 jours à l'avance et gardez-le couvert au réfrigérateur. Il va raffermir : réchauffez-le à feu doux avec un filet de lait entier chaud jusqu'à ce qu'il redevienne crémeux. Ajoutez les fruits secs et les raisins grillés juste avant de servir pour qu'ils restent croquants.
Pourquoi mon kheer est-il trop épais après réfrigération, et comment le rattraper ?
L'amidon du riz et du lait prend en masse en refroidissant : un mélange parfaitement liquide chaud ressemble à une crème ferme une fois froid. Réchauffez-le doucement avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait entier chaud par portion en remuant jusqu'à ce qu'il se détende. La prochaine fois, arrêtez la cuisson alors qu'il est encore un peu plus liquide que la texture visée.
Puis-je utiliser du lait évaporé en conserve ou une boisson végétale à la place du lait entier ?
Oui. Pour un kheer plus riche, remplacez la moitié du lait entier par du lait évaporé et réduisez légèrement le sucre. Le lait d'avoine ou de cajou convient pour une version sans produits laitiers, mais choisissez les versions barista et attendez-vous à un résultat un peu plus liquide, car ils n'épaississent pas comme le lait de vache.
Comment savoir quand le kheer au riz est bien cuit ?
Écrasez un grain de riz entre vos doigts : il doit s'écraser sans résistance et sans cœur crayeux. Passez une cuillère dans la casserole : la trace doit se refermer lentement, pas instantanément. Le lait doit napper le dos de la cuillère d'une fine couche régulière.
Puis-je ajouter du safran ou de l'eau de rose, et à quel moment ?
Faites infuser le safran dans 2 cuillères à soupe de lait tiède pendant 10 minutes et incorporez-le dans les 5 dernières minutes de cuisson pour un meilleur goût et une plus belle couleur. Si vous utilisez de l'eau de rose, ajoutez 1 cuillère à café hors du feu, car l'ébullition efface son parfum. Les deux sont facultatifs et peuvent être omis sans changer la texture.
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