अशुरे नूह का हलवा
एक बर्तन, दस कटोरे, और ठंडा होते-होते चम्मच उसमें खड़ा रह जाए इतनी गाढ़ी। यही है अशूरे, तुर्की की गेहूँ वाली मीठी खीर जो रसोई के कोने से ही बन जाती है: 200 ग्राम छिलके वाले गेहूँ के दाने छोले, सफ़ेद फलियों, सूखी ख़ुबानी, अंजीर और किशमिश के साथ धीमी आँच पर उबलते हैं, फिर उनमें संतरे का छिलका, दालचीनी और लौंग जाती है। इसमें दूध या घी नहीं, ओवन नहीं चाहिए (बस एक भारी बर्तन और थोड़ा धैर्य), और फ़्रिज में रात भर रहने पर स्वाद और गहरा हो जाता है। गेहूँ रात भर भिगो दीजिए। बाक़ी काम ज़्यादातर चलाना ही है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 240 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 120 मिनट
- सर्विंग्स
- 10
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 150 ग्राम
- 150 ग्राम
- 200 ग्राम
- 100 ग्राम
- 100 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 50 ग्राम
- 30 ग्राम
- 100 ग्राम
- 2 लीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
200 ग्राम गेहूँ के दाने ठंडे पानी में धोइए, हाथों के बीच रगड़ते हुए, तब तक जब तक पानी साफ़ न बहने लगे, फिर उन पर खुलकर ठंडा पानी डालिए और कम से कम 8 घंटे भिगोइए। भिगोना छिलके को नरम करता है ताकि दाने एक-से पकें; यह छोड़ दिया तो बाहर फट जाता है और भीतर खड़िया जैसा रह जाता है।
दाने छान लीजिए, 5 से 6 लीटर के भारी बर्तन में 2 लीटर पानी के साथ डालिए और उबाल आने दीजिए। फिर आँच धीमी कीजिए और ढक्कन थोड़ा खुला रखकर 45 से 60 मिनट उबालिए, बीच-बीच में चलाते रहिए और गरम पानी डालकर दानों को डूबा रखिए। तब तैयार है जब एक दाना चम्मच से आसानी से मसल जाए और अपनी दरार पर फट चुका हो।
150 ग्राम छोले और 150 ग्राम सफ़ेद फलियाँ बर्तन में मिलाइए और 10 मिनट उबालिए। वे पहले से पकी हैं, इसलिए इस पड़ाव का काम गरमी और अदला-बदली है: दालें गेहूँ वाला रस पी लेती हैं और बर्तन धीमी उबाल पर लौट आता है। आँच हमेशा धीमी। तेज़ उबाल उन्हें फाड़ देगी।
200 ग्राम चीनी, 100 ग्राम कटी ख़ुबानी, 100 ग्राम अंजीर, 50 ग्राम किशमिश, 1 बड़ा चम्मच संतरे का छिलका, 1 छोटा चम्मच दालचीनी और 0.25 छोटा चम्मच पिसी लौंग डालिए। 20 से 25 मिनट धीमी आँच पर पकाइए, अक्सर चलाइए और तले को खुरचिए, तब तक जब तक फल नरम न हो जाएँ और खीर चम्मच पर चढ़ने लगे। जब भी गाढ़ी लगे, ऊपर से गरम पानी डाल दीजिए।
अगर वनीला डाल रहे हैं तो बर्तन आँच से हटाइए और 1 छोटा चम्मच वनीला मिलाइए (इसे पकाने की ज़रूरत नहीं)। खीर को कुछ मिनट खड़ा छोड़िए, ताकि बुलबुले बैठ जाएँ और भाप तेज़ न रहे, क्योंकि वनीला उड़नशील है और बाक़ी गरमी उसे पूरे बर्तन में पहुँचा देती है, उड़ा नहीं देती।
खीर छोटे कटोरों में, या एक बड़ी तश्तरी में, डालकर कम से कम 2 घंटे ठंडा कीजिए। गरम रहते वक़्त अगर यह आपकी उम्मीद से पतली लगे तो फ़िक्र न कीजिए, यह जान-बूझकर ऐसी ही है और गेहूँ का स्टार्च ठंडा होते-होते जमता है; फ़्रिज में रखने से पहले हर कटोरे को एक बार चला दीजिए ताकि ऊपर परत न बने।
परोसने से ठीक पहले ऊपर 50 ग्राम अख़रोट, 30 ग्राम हेज़लनट, 100 ग्राम अनार के दाने और थोड़ी-सी अतिरिक्त दालचीनी छिड़किए। सजावट सबसे आख़िर में, हमेशा। अख़रोट खीर में बैठकर नरम पड़ जाते हैं और दाने रंग छोड़ने लगते हैं, और ठंडे मीठे दाने के साथ कुरकुराहट ही इस अंत का पूरा मतलब है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
गेहूँ के साबुत दाने पूरे अनाज हैं और उन पर छिलका साबुत रहता है, इसलिए पानी को भीतर के स्टार्च तक पहुँचने में घंटे लगते हैं। रात भर का भिगोना वह काम आँच जलने से पहले कर देता है, सो जब दाने उबलते हैं तब तक उनका स्टार्च जिलेटिन बनकर पानी को धुँधला कर देता है, और गाढ़ापन वहीं से आता है। चीनी दाने नरम होने के बाद ही जाती है। असली बात यही क्रम है। इंतज़ार क्यों? घुली हुई चीनी पानी के लिए मुक़ाबला करती है और गेहूँ के स्टार्च के जिलेटिन बनने का तापमान ऊपर धकेल देती है, इसलिए जल्दी डाली चीनी दानों को उससे कहीं ज़्यादा देर सख़्त रखती है जितना आप इंतज़ार करना चाहेंगे। दालें पकी हुई आती हैं, इसलिए वे गरम होकर भी बिखरती नहीं। आख़िरी काम ठंडा होना करता है: स्टार्च जमकर चम्मच से उठने लायक़ जेल बन जाता है, और फलों का स्वाद उसमें बैठ जाता है।
उपकरण
- 5 से 6 लीटर का भारी तले वाला बर्तन, ढक्कन के साथ
- बारीक जाली वाली छननी
- लंबा लकड़ी का चम्मच
- 1 लीटर का मापने वाला जग
- बारीक छीलने वाला ज़ेस्टर या माइक्रोप्लेन
- छोटे गरम सहने वाले कटोरे, या 3 लीटर की एक बड़ी परोसने वाली तश्तरी
- रसोई का तराज़ू
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- भीगे गेहूँ को तब तक धोइए जब तक पानी साफ़ न बहने लगे, क्योंकि जो ढीली भूसी और सतह का स्टार्च आप बहा देते हैं, वही खीर को धुँधला और लेई जैसा बनाता है।
- तंग और ऊँचे बर्तन के बजाय चौड़ा और भारी बर्तन ही यहाँ सही चुनाव है: ज़्यादा सतह का मतलब है धीमी भाप और तले पर कहीं कम जलन।
- चूल्हे के पास गरम पानी रखिए, क्योंकि ठंडा पानी उबाल को थमा देता है और तभी दाने एक-से नहीं पकते।
- संतरे का छिलका सीधे बर्तन के ऊपर छीलिए, तख़्ती पर नहीं, क्योंकि छीलते वक़्त तेल छिटकता है और वही छिटकी महक खीर बनती है।
- अख़रोट सूखे तवे पर भूनिए (तेल की ज़रूरत नहीं) और ऊपर डालने से पहले ठंडे कीजिए। एक अतिरिक्त तवा हर बार लायक़ है।
आम गलतियाँ
- चिपचिपी, कसी हुई खीर: बर्तन में पानी कम रह गया, या चीनी गेहूँ के नरम होने से पहले डल गई। दानों को उबालते वक़्त डूबा रखिए। गरम पानी से घटाते रहिए, और चीनी तब तक रोकिए जब तक एक दाना साफ़ मसल न जाए।
- एक घंटे बाद भी भीतर खड़िया: पुरानी फ़सल, या भिगोना छूट गया। पूरे 8 घंटे भिगोइए और तेज़ उबाल के बजाय मंद उबाल पर टिकिए, क्योंकि तेज़ उबाल भीतर के भीगने से पहले छिलका फाड़ देता है और दाने एक-से नहीं पकते।
- तला जल जाना: तेज़ आँच पर गेहूँ का स्टार्च और चीनी बैठकर पकड़ने लगते हैं। चूल्हे के पास ही रहिए। आख़िरी 20 मिनट में हर कुछ मिनट पर लकड़ी के चम्मच से कोनों तक चलाइए।
- सूखी अंजीर बर्तन को धुँधला कर देती है: छोटी कटी अंजीर रस में घुल जाती है। उन्हें ख़ुबानी से बड़ा काटिए और डालने के बाद धीरे मिलाइए।
- लौंग पूरे कटोरे पर छा जाती है: 0.25 छोटा चम्मच सीमा है, सुझाव नहीं, इसलिए इसे समतल मापिए या 2 साबुत लौंग डालिए और खीर फ़्रिज में जाने से पहले उन्हें निकाल लीजिए।
- अगले दिन दलिया जितनी गाढ़ी: ठंडा स्टार्च जमता ही रहता है। चलाने लायक़ न रहे? गरम पानी या दूध से, एक-एक चम्मच डालकर ढीला कीजिए, गरम होते ही फिर ढीली हो जाएगी।
परोसने के सुझाव
- छोटे कटोरों में परोसिए, फ़्रिज से ठंडी या ठंडे कमरे के तापमान पर, क्योंकि गरमी मसालों को दबा देती है और खीर दलिया जैसी लगने लगती है।
- साथ में अतिरिक्त दालचीनी और अनार के दानों का छोटा कटोरा रखिए, ताकि हर कोई अपना कटोरा अपने हिसाब से तेज़ कर सके।
- कड़क काली चाय का गिलास इसका पारंपरिक साथी है। हर एक के लिए एक कटोरा। और कुछ नहीं चाहिए।
- बची हुई अशूरे को दूध से ढीला करके ठंडे नाश्ते की तरह खाया जा सकता है। दही में एक चम्मच मिलाइए तो मिठाई बन जाती है।
- यह बर्तन बाँटने के लिए ही बना है, इसलिए पड़ोसी को एक कटोरा भेजिए और एक कल के लिए बचा रखिए।
विविधताएँ
- गुलाब जल वाला रूप: आँच से हटाकर वनीला के साथ 1 छोटा चम्मच गुलाब जल मिलाइए, उस फूलों वाली हल्की महक के लिए जो कुछ इलाक़ों में पसंद की जाती है।
- जौ वाला रूप: गेहूँ के दानों की जगह मोती जौ, रात भर भिगोई हुई; दाना ज़्यादा चबाने वाला होगा और उबाल थोड़ा लंबा।
- बिना मेवे वाला रूप: अख़रोट और हेज़लनट की जगह भुने कद्दू के बीज, कुल वज़न वही, ऐसा बर्तन जो स्कूल भी जा सके।
- सूखे फल वाला बदलाव: 50 ग्राम किशमिश की जगह छोटी किशमिश या कटे सूखे आड़ू लीजिए, वज़न वही रखिए।
फ्रिज
- फ्रिजबर्तन को 2 घंटे के भीतर ठंडा कीजिए, उथले डिब्बों में बाँटिए ताकि जल्दी ठंडा हो, और ढककर 4 दिन तक रखिए (पके बचे खाने के लिए यूएसडीए की सलाह)। रखा-रखाया यह कसता जाता है, इसलिए परोसने से पहले गरम पानी या दूध मिलाइए।
- दोबारा गर्म करनाअगर गरम खाना हो तो हिस्सा सॉसपैन में थोड़े पानी के साथ धीरे गरम कीजिए, चलाते हुए, जब तक वह 74°C तक न पहुँच जाए; अशूरे आम तौर पर ठंडी ही खाई जाती है, इसलिए अक्सर बस ढीला करना भर काफ़ी है।
- फ्रीज़ करनाढक्कन वाले डिब्बों में 2 महीने तक जमाइए। रात भर फ़्रिज में पिघलाइए, अच्छी तरह चलाइए, और मान लीजिए कि दालें नरम हो जाएँगी जबकि गेहूँ लगभग वैसा ही लौटेगा।
- पहले से तैयार3 दिन पहले तक बना सकते हैं, बस ठंडा रखिए, क्योंकि मसाले बैठ जाते हैं और दूसरे दिन फलों का स्वाद गहरा हो जाता है। सजावट परोसने के वक़्त ही कीजिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Turkish Cuisine Week, Wheat Berry Pudding with Dried Fruits and Nuts (addition order; sugar only after the wheat is tender; figs late; a deliberately loose consistency while hot; stirring during cooling to avoid a skin)
- Give Recipe, Ashure (Turkish Noah's Pudding) (whole hulled wheat berries rather than bulgur or cracked wheat; canned chickpeas and beans as a shortcut; the Muharram sharing tradition)
- Cereal Chemistry (AACC International), Starch Gelatinization in Sugar Solutions (dissolved sugar competes for water and raises the gelatinization temperature of wheat starch, which is why sugar waits until the grains are soft)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the refrigerator; 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
कैसे पता चले कि गेहूँ के दाने पूरे पक गए हैं?
एक दाना चबाइए। पका दाना भीतर तक नरम और अपनी दरार पर फटा होता है, बीच में मलाई जैसा, थोड़ा चबाने वाला और खड़िया नहीं। रात भर भिगोने के बाद इसमें 45 से 60 मिनट लगने चाहिए; अगर अब भी रेत जैसा लगे तो उबालते रहिए और गरम पानी डालते रहिए।
मेरी अशूरे गाढ़ी और चिपचिपी क्यों बन गई?
आम तौर पर उबाल के दौरान पानी कम रह गया, या चीनी दाने नरम होने से पहले डल गई। गरम रहते वक़्त अशूरे पकी हुई खीर से पतली दिखनी चाहिए। क्यों? स्टार्च ठंडा होते-होते जमता रहता है। कसी हुई खीर को आँच से हटाकर गरम पानी से, थोड़ा-थोड़ा करके, ढीला कीजिए।
क्या अशूरे पहले से बनाई जा सकती है?
हाँ, और इस तरह वह और बेहतर हो जाती है। ढककर फ़्रिज में 3 दिन तक रखिए, फिर थोड़े गरम पानी से ढीला कीजिए और सजावट मेज़ पर कीजिए, क्योंकि मसाले रात भर में गोल हो जाते हैं और फलों का स्वाद गहरा हो जाता है।
क्या अशूरे जमाई जा सकती है?
हाँ, ढक्कन वाले डिब्बों में 2 महीने तक। चपटा फैलाकर जमाइए। रात भर फ़्रिज में पिघलाइए, अच्छी तरह चलाइए, और अनार के दाने ताज़े ही डालिए, क्योंकि दालें नरम हो जाती हैं जबकि गेहूँ लगभग वैसा ही लौटता है।
क्या अशूरे में ग्लूटेन नहीं होता?
नहीं। गेहूँ के दाने ही इस व्यंजन का शरीर हैं और उनमें ग्लूटेन होता है, इसलिए कोई भी बदलाव इसे पूरा नहीं रखता; चावल या किनोआ की खीर अच्छी लग सकती है, पर वह दूसरी बनावट वाली दूसरी मिठाई है।
क्या डिब्बे वाले छोले और सफ़ेद फलियाँ चलेंगी?
हाँ, और इस विधि में दोनों की 150 ग्राम मात्रा पहले से पकी दालें मानकर लिखी गई है, इसलिए उन्हें अच्छी तरह छानकर धोइए, उसी पड़ाव पर डालिए और 10 मिनट गरम होने दीजिए; और पकाने की ज़रूरत नहीं।
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