पाएया दे मारिस्कोस

चिपचिपा पाएया आमतौर पर स्टॉक डालने के बाद चावल को हिलाने या बहुत अधिक तरल का उपयोग करने से होता है। बोम्बा चावल अपने आयतन का लगभग 2.5 गुना स्टॉक सोख लेता है, इसलिए सावधानी से मापें और स्टॉक डालने के बाद कभी न हिलाएं। साथ ही, पकाते समय पैन को ढकें नहीं; भाप चावल को चिपचिपा बनाती है।

चावल नरम होना चाहिए लेकिन अभी भी हल्का बाइट होना चाहिए, और तरल पूरी तरह से सोख लिया जाना चाहिए। मसल्स खुल जाएंगे, और आप चावल की निचली परत के कुरकुरे होने पर हल्की चटकने की आवाज सुनेंगे। यदि चावल अभी भी कठोर है, तो थोड़ा और गर्म स्टॉक डालें और 2 से 3 मिनट अधिक पकाएं।

पाएया पकाने के तुरंत बाद परोसना सबसे अच्छा है, लेकिन आप सामग्री को 24 घंटे पहले तक तैयार कर सकते हैं: सब्जियां काटें, समुद्री भोजन साफ करें, और चावल और स्टॉक मापें। सबसे अच्छी बनावट के लिए परोसने से ठीक पहले पाएया पकाएं। बचे हुए पाएया को फिर से गर्म करना संभव है लेकिन चावल उतना फूला हुआ नहीं होगा।

सोकाराट पैन के तल पर चावल की कुरकुरी, कैरामेलाइज्ड परत है, जिसे एक व्यंजन माना जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए, पकाने के अंतिम 1 से 2 मिनट के लिए आंच को मध्यम-तेज करें और चटकने की आवाज सुनें। दूर न जाएं; यदि जलने की गंध आए, तो पैन को तुरंत आंच से हटा दें।

हां, लेकिन बोम्बा या कैलासपारा जैसे शॉर्ट-ग्रेन चावल आदर्श हैं क्योंकि वे चिपचिपा बने बिना तरल सोख लेते हैं। अर्बोरियो एक विकल्प के रूप में काम करता है, हालांकि यह अधिक स्टार्च छोड़ता है। बासमती या जैस्मीन जैसे लॉन्ग-ग्रेन चावल से बचें, क्योंकि यह पर्याप्त तरल नहीं सोखता और सोकाराट नहीं बनाएगा।

पकाने के बाद जो मसल्स नहीं खुलते उन्हें फेंक देना चाहिए; वे पकाने से पहले ही मृत थे। यह सुनिश्चित करने के लिए कि वे खुलें, उन्हें अच्छी तरह से साफ करें और पकाने से ठीक पहले डीबियर्ड करें, और उन्हें चावल में हिंज-साइड नीचे रखें ताकि वे भाप से खुल सकें। यदि अधिकांश मसल्स बंद रहते हैं, तो वे अधिक पक गए होंगे या आंच बहुत कम थी।

हां, आप क्लैम, स्कैलप्स, या ठोस सफेद मछली के टुकड़े जोड़ सकते हैं। क्लैम को मसल्स के साथ ही जोड़ें, और स्कैलप्स या मछली को पकाने के अंतिम 5 मिनट के दौरान जोड़ें ताकि वे अधिक न पकें। यदि आप अधिक समुद्री भोजन जोड़ते हैं तो स्टॉक की मात्रा को थोड़ा समायोजित करें, क्योंकि वे तरल छोड़ते हैं।