पालक पनीर
पालक पनीर भारतीय रसोई का क्लासिक है: नरम पनीर के टुकड़े चमकीले हरे पालक की ग्रेवी में लिपटे, जीरे, अदरक और गरम मसाले की खुशबू के साथ, और अंत में 3 बड़े चम्मच क्रीम। रंग तेज़ ब्लांचिंग और ठंडे पानी की डुबकी से आता है, और पनीर नरम रहता है क्योंकि वह देर से डाला जाता है और उबलने की जगह धीमी आँच पर पकता है। 15 मिनट की तैयारी और 25 मिनट की पकाई के साथ 4 सर्विंग बनती हैं, जो नान या चावल के साथ एक पूरा भोजन खड़ा करने के लिए काफ़ी हैं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 40 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 250 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 100 मिलीलीटर
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बर्तन में पानी को 100°C पर अच्छी तरह उबालें, 500 g पालक डालें और 2 मिनट ब्लांच करें, बस जब तक पत्ते मुरझा कर चमकीले हरे हो जाएँ। तुरंत छान लें, पकाई रोकने के लिए पालक को बर्फ़ के पानी में डुबोएँ, फिर साफ़ तौलिये में निचोड़कर सुखाएँ और चिकना प्यूरी बना लें। बर्फ़ का पानी हरियाली चमकीली रखता है; गर्म छोड़ा हुआ पालक पकता रहता है और ज़ैतूनी पड़ जाता है।
बड़ी कड़ाही में 2 बड़े चम्मच घी मध्यम आँच पर गरम करें और 1 छोटा चम्मच जीरा डालें। 30 सेकंड चटकने दें, जब तक यह एक शेड गहरा हो जाए और भुनी महक आए; यही फूलाने वाला कदम इनकी खुशबू पूरी ग्रेवी में पहुँचाता है।
बारीक कटा प्याज़ डालें और चलाते हुए लगभग 5 मिनट पकाएँ, जब तक वह सुनहरा और नरम हो जाए। यही रंग ग्रेवी की मिठास है; हल्का प्याज़ सॉस को तीखा और अधूरा छोड़ देता है।
4 कुटी लहसुन की कलियाँ, 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक और कटी हरी मिर्च (अगर इस्तेमाल करें) मिलाएँ। 1 मिनट पकाएँ, जब तक कच्ची महक जाए और लहसुन का रंग न बदले; यहाँ भूना लहसुन कड़वा हो जाता है और वह सुधर नहीं सकता।
2 बारीक कटे टमाटर डालें और लगभग 4 मिनट पकाएँ, जब तक वे गाढ़े, मुरब्बे जैसे गूदे में ढह जाएँ और कड़ाही के किनारों पर चिकनाई चमकने लगे। अभी पकाना ही सॉस से कच्चा, खट्टा स्वाद हटाता है।
0.5 छोटा चम्मच पिसी हल्दी, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया और 1 छोटा चम्मच नमक मिलाकर 1 मिनट तक चलाते हुए पकाएँ, जब तक मसालों से धूल जैसी नहीं, भुनी महक आए। गर्म चिकनाई में एक गरम मिनट ही कच्चे पाउडर को सही मसाला बनाता है।
पालक की प्यूरी और 100 ml पानी डालें, यह मापी हुई मात्रा ग्रेवी को खोलती है, क्योंकि ब्लांचिंग में अलग बर्तन का पानी लगा था। धीमी उबाल पर लाएँ और 5 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक ग्रेवी चम्मच को लपेट लेने लायक गाढ़ी हो जाए; अगर अब भी पतली हो तो बिना ढक्कन 2 से 3 मिनट और दें।
250 g पनीर के टुकड़े और 1 छोटा चम्मच गरम मसाला मिलाएँ और 5 मिनट धीमी आँच पर पकने दें, सिर्फ़ छोटे, धीमे बुलबुलों संग, कभी ज़ोरदार उबाल नहीं। पनीर ताज़ा चीज़ है: तेज़ उबाल इसकी नमी निचोड़ लेती है और वह चरमराने वाला, सख़्त रह जाता है।
कड़ाही आँच से हटाएँ और 3 बड़े चम्मच क्रीम मिलाएँ, फिर परोसने से पहले 2 मिनट रखने दें। सीधी आँच पर डाली क्रीम फट सकती है, और वे 2 मिनट सॉस को गाढ़ा होने और रंग को क्रीमी हरे में बैठने देते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
2 मिनट की ब्लांचिंग पालक का रंग स्थिर करती है: छोटी उबाल कच्चा स्वाद पका देती है, और बर्फ़ का पानी पकाई को रोक देता है इससे पहले कि हरियाली ज़ैतूनी रंग में फीकी पड़े। पालक को निचोड़कर सुखाना गाढ़ी, लिपटने वाली ग्रेवी को पतली-पानी वाली ग्रेवी से अलग करता है। कड़ाही में जीरा गर्म घी में फूलता है और प्याज़ ज़र्द होता है, तब अदरक-लहसुन आते हैं, जिससे आधार कच्चा नहीं, मीठा और भुना हुआ लगता है। हल्दी और धनिया को गर्म चिकनाई में वही एक मिनट चाहिए, तभी धूल जैसी कच्ची महक जाती है। पनीर ताज़ा चीज़ है जो उबलने पर रबड़ जैसी हो जाती है, इसलिए वह आख़िर में आता है और धीमी आँच पर पकता है, और क्रीम आँच से उतारकर मिलाई जाती है, जिससे सॉस चिकना रहता है।
उपकरण
- ब्लांचिंग के लिए बड़ा बर्तन
- बर्फ़ के पानी का बड़ा कटोरा
- ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
- पालक निचोड़ने के लिए साफ़ किचन तौलिया
- बड़ी कड़ाही या सॉटे पैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- मापने के चम्मच
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पालक को साफ़ तौलिये में मुट्ठी-दर-मुट्ठी निचोड़ें। ब्लेंडर में जितना सूखा जाएगा, ग्रेवी उतनी ही गाढ़ी बनेगी, और तौलिये में बचा हर पानी वह पानी है जिसे वरना वाष्प बनाकर उड़ाना पड़ता।
- पनीर के टुकड़ों को गुनगुने नमकीन पानी में 10 मिनट भिगोकर डालने से पहले छान लें। ये साफ़ तौर पर ज़्यादा नरम निकलते हैं और आख़िरी धीमी उबाल में अपनी शक्ल बनाए रखते हैं।
- पनीर के टुकड़ों को मिलाने से पहले थोड़े घी में सुनहरा होने तक भूनें, रेस्टोरेंट अंदाज़ में। पपड़ी सॉस का सामना करती है और मेवे जैसा स्वाद जोड़ती है; सबसे नरम टुकड़े चाहिए तो यह कदम छोड़ दें।
- क्रीम डालने से पहले सॉस चखें। नमक का स्तर पनीर के ब्रांड के हिसाब से बदलता है, और चमकती, बिना-मलाई सॉस को संतुलित करना उस सॉस से आसान है जिसमें क्रीम पहले ही घुल चुकी है।
- हरियाली डालने के बाद आँच धीमी रखें। तेज़ पकाई का हर अतिरिक्त मिनट रंग और सुगंध की कीमत है; पालक को मसाले के साथ बस करने के लिए धीमी उबाल ही काफ़ी है।
आम गलतियाँ
- फीका, ज़ैतूनी-भूरा पालक: यह बहुत देर पका या बर्फ़ के पानी तक पहुँचा ही नहीं। ठीक 2 मिनट ब्लांच करें, उसे फ़ौरन बर्फ़ के पानी में डुबोएँ, और प्यूरी की पकाई रेसिपी के 5 मिनट पर रखें; लंबी गर्मी ही रंग फीका करती है।
- रबड़ जैसा, चरमराने वाला पनीर: यह बहुत पहले डाला गया या सॉस उबल गई। टुकड़े सिर्फ़ आख़िर में डालें, आख़िरी 5 मिनट कड़ाही को धीमी उबाल पर रखें, और उसे कभी ज़ोर से उबलने न दें।
- पतली, पानी जैसी ग्रेवी: पालक ठीक से निचोड़ा नहीं गया, या टमाटर बहुत रसीले रहे। ठंडे पालक को तौलिये में तब तक निचोड़ें जब तक वह जुड़ा न रहे, और पनीर डालने से पहले सॉस को बिना ढक्कन 2 से 3 मिनट अतिरिक्त पकाएँ।
- दानेदार, फटी सॉस: क्रीम उबलती कड़ाही में मिला दी गई। उसे आँच से उतारकर मिलाएँ और पकवान को 2 मिनट रखने दें; अगर सॉस पहले से दानेदार लगे तो उबालकर जोड़ने की कोशिश की जगह उसे तेज़ आँच से दूर रखें।
- कच्चा, धूल जैसा मसालेदार स्वाद: पाउडर पालक के बाद गए, या सिर्फ़ सेकंड भर चले गए। हल्दी और धनिया को गर्म चिकनाई और टमाटर के साथ अपना 1 मिनट चाहिए, तभी हरियाली कड़ाही में आए।
परोसने के सुझाव
- नान, रोटी या भाप वाले बासमती चावल के साथ गरम परोसें; रेसिपी की 4 सर्विंग इतनी भरपूर हैं कि साथ में एक रोटी या चावल की डिश के साथ पूरा भोजन खड़ा हो जाए।
- कटी प्याज़, खीरा और नींबू की सादी साइड गाढ़ी ग्रेवी के सामने प्लेट को ताज़ा रखती है।
- इसे 4 छिछले कटोरों में बाँटें और मेज़ पर ऊपर से थोड़ी अतिरिक्त क्रीम या भुना जीरा छिड़कें।
- मसालों के साथ ठंडा पेय अच्छा लगता है: दही आधारित लस्सी जैसा पेय, नींबू वाला बर्फ़ीला पानी, या एक कप इलायची वाली चाय।
विविधताएँ
- कसूरी मेथी का फ़िनिश: 1 छोटा चम्मच सूखी मेथी की पत्तियाँ हथेलियों के बीच रगड़कर गरम मसाले के साथ डालें। यह रेस्टोरेंट अंदाज़ की क्लासिक नोट है, हर्बल और अच्छे मतलब में हल्की कड़वी।
- पालक टोफ़ू, एक अलग पकवान: पनीर की जगह दबाया हुआ सख़्त टोफ़ू, वही 250 g, और उसे उसी तरह पकाएँ। हल्का और नरम, और घी की जगह तेल तथा क्रीम की जगह काजू के पेस्ट के साथ पूरी तरह पौध-आधारित।
- बिना क्रीम वाला संस्करण, अलग संतुलन: क्रीम छोड़ दें और अंत में 3 बड़े चम्मच चिकना काजू का पेस्ट डालें। ग्रेवी ज़्यादा मेवे जैसी और थोड़ी गाढ़ी बनती है, रंग वही रहता है।
फ्रिज
- फ्रिज2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें; स्वाद रात भर में गहरा होता है। पनीर बैठते-बैठते सॉस सोख लेता है, इसलिए दूसरे दिन उसे थोड़ा सख़्त होने की उम्मीद रखें।
- दोबारा गर्म करनास्टोव पर धीमी आँच पर हल्के से गरम करें, खोलने के लिए 1 से 2 बड़े चम्मच पानी डालें, जब तक सॉस भाप छोड़ने लगे और बीच का तापमान 74°C दिखाए — बचे खाने के लिए USDA FSIS का मार्गदर्शन — बीच-बीच में चलाते रहें। तेज़ उबाल न दें, वरना पनीर सख़्त हो जाता है और सॉस फट सकती है।
- फ्रीज़ करना2 महीने तक, फ्रीज़र-सेफ़ डिब्बों में बाँटकर, लेकिन पनीर थोड़ा स्पंजी हो जाता है और क्रीम अलग हो सकती है; हो सके तो क्रीम डालने से पहले ग्रेवी फ्रीज़ करें, और क्रीम गरम करने के बाद मिलाएँ।
- पहले से तैयारपालक की ग्रेवी 2 दिन पहले तक बना लें, ठंडा करके फ्रिज में रखें, फिर हल्के से गरम करें और परोसने से ठीक पहले ताज़ा पनीर व क्रीम डालें। इससे रंग और पनीर की बनावट दोनों बनी रहती हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- U.S. Dairy, easy palak paneer (blanch the spinach briefly, plunge it into an ice bath, blend it smooth with the green chile, stir the cream in off the heat)
- Bon Appetit, palak paneer (crisp the paneer cubes in ghee first so they keep a soft interior in the cooked spinach; stir the cream in off the heat)
- Aditya Raghavan, palak paneer cooking-class notes (blanch in salted boiling water with the ice bath ready, drain and squeeze the spinach, add the cream off the heat)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा पालक पनीर चमकीले हरे की जगह भूरा या फीका क्यों हो गया?
पालक ज़्यादा पक गया या बहुत धीरे ठंडा हुआ। ठीक 2 मिनट ब्लांच करें, सीधे बर्फ़ के पानी में डालें, निचोड़कर सुखाएँ, और प्यूरी की पकाई रेसिपी के 5 मिनट पर रखें; रंग को लंबी गर्मी फीका करती है।
क्या मैं ताज़े की जगह फ्रोज़न पालक ले सकता हूँ?
हाँ: 600 g फ्रोज़न पालक पिघलाएँ, जितना पानी निकल सके निचोड़ें, और बिना ब्लांच किए प्यूरी बना लें। यह थोड़ा कम चमकदार होता है, और ग्रेवी को गाढ़ा करने में 1 से 2 मिनट अतिरिक्त उबाल लग सकता है।
पनीर को रबड़ जैसा होने से कैसे रोकूँ?
उसे सिर्फ़ आख़िरी 5 मिनट के लिए डालें और कड़ाही को धीमी उबाल पर रखें, कभी उबलने न दें। ज़्यादा नरमी के लिए टुकड़ों को गुनगुने नमकीन पानी में 10 मिनट भिगोकर डालने से पहले छान लें; गरम किए बचे खाने में पनीर हमेशा थोड़ा सख़्त हो जाएगा, यह सामान्य है।
क्या मैं पालक पनीर पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और यह पकवान इसके लिए अच्छा है: ग्रेवी 2 दिन पहले तक बना लें, ठंडा करके फ्रिज में रखें, फिर हल्के से गरम करें और परोसने से ठीक पहले पनीर व क्रीम डालें। इससे रंग और पनीर की बनावट दोनों बनी रहती हैं।
मेरी ग्रेवी पतली या पानी जैसी क्यों है?
पालक ठीक से निचोड़ा नहीं गया, या टमाटर बहुत ज़्यादा तरल ले आए। प्यूरी को साफ़ कपड़े में तब तक निचोड़ें जब तक वह जुड़ न जाए, और पनीर डालने से पहले सॉस को बिना ढक्कन 3 से 4 मिनट अतिरिक्त पकाएँ; एक बड़ा चम्मच काजू का पेस्ट भी उसे स्वाभाविक रूप से गाढ़ा करता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पकवान तैयार है?
ग्रेवी चम्मच की पीठ को लपेटने लायक गाढ़ी होनी चाहिए, और पनीर अंदर तक गरम और नरम — डालने के बाद लगभग 5 मिनट की धीमी उबाल। जीरे से भुनी महक आनी चाहिए, कच्चे टमाटर की खटास जानी चाहिए, और क्रीम आँच से उतारकर मिलती है, परोसने से पहले 2 मिनट के आराम के साथ।
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