ट्टेओकबोक्की मसालेदार चावल केक
टोकबोकी कोरिया का सबसे मशहूर स्ट्रीट फ़ूड है: 350 g घने, चबाने वाले चावल के केक और 100 g फिश केक, 400 ml पानी, गोचुगारू, सोया सॉस, चीनी और लहसुन पर बनी मीठी-तीखी गोचुजांग सॉस में धीमी आँच पर पकते हैं। सॉस पैन में ही एक चरण में तैयार हो जाती है और चावल के केक को अलग से उबालने की ज़रूरत नहीं, यानी यह व्यंजन 2 भरपूर हिस्सों के लिए करीब 10 मिनट की तैयारी और 20 मिनट की आँच का है। यह इंस्टेंट नूडल्स के पैकेट जितना जल्दी बनता है और उससे कहीं बेहतर — इसीलिए इसे घर पर बनाना वाकई लायक है।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 2
सामग्री
सामग्री
- 350 ग्राम
- 100 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 कली
- 400 मिलीलीटर
- 2 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
अगर आपके चावल के केक जमे हुए या फ्रिज में रखे हैं, तो उन्हें गुनगुने पानी में 10 मिनट, और अगर वे अब भी सख़्त लगें तो 20 मिनट तक भिगोएँ, ताकि सॉस में उनके भीतरी हिस्से एक समान नरम हों और चॉक जैसे न रहें। ताज़े चावल के केक पहले से नरम होते हैं और यह चरण छोड़ सकते हैं; भिगोए हुए केक पैन में जाने से पहले अच्छी तरह छान लें।
एक चौड़े पैन में 400 ml पानी, 2 बड़े चम्मच गोचुजांग, 1 बड़ा चम्मच गोचुगारू, 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच चीनी और 2 कुटी लहसुन की कलियाँ मिलाएँ। पैन आँच पर जाने से पहले गोचुजांग पूरी तरह घुल जाना चाहिए; बची हुई गाँठ चावल के केक के नीचे कच्चे, तेज़ पेस्ट की जेब बनकर बैठती है।
सॉस को तेज़-मध्यम आँच पर उबालें, फिर मध्यम-धीमी पर लाकर 2 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ ताकि स्वाद घुल-मिल जाएँ और मिर्च के फ्लेक्स की कच्ची धार जाए। नज़र बनाए रखें, क्योंकि चीनी और गोचुजांग से सॉस मीठी है और तेज़ उबलने पर जल्दी पकड़ लेती है।
350 g चावल के केक और 100 g फिश केक डालें, अगर आपके फिश केक शीट में हैं तो एक कौर के टुकड़ों में काटकर, और हर टुकड़े को लेप देने के लिए धीरे चलाएँ। पैन जितना मुमकिन हो, इन्हें एक ही परत में रखें; गहरे ढेर में नीचे वाले एक-दूसरे से दबकर असमान रूप से नरम होते हैं।
मध्यम आँच पर 8 से 10 मिनट तक धीमा उबाल दें; शुरू में कभी-कभी और आख़िरी 5 मिनट में लगातार चलाएँ, क्योंकि छूटता स्टार्च सॉस को चिपचिपा और पकड़ बनाने वाला बना देता है। चावल के केक तब तैयार हैं जब वे पूरी तरह नरम और चबाने लायक हों और सॉस उन्हें लपेटने भर गाढ़ी हो जाए; बहुत जल्दी कसने लगे तो ज़्यादा गोचुजांग के बजाय एक-एक बार में 1 बड़ा चम्मच पानी डालें।
एक चावल का केक चखें: अगर उसके बीच में अब भी सख़्त केंद्र हो तो ऊपर से थोड़ा पानी डालकर 2 से 3 मिनट और धीमा उबाल दें। सॉस चखकर संतुलित करें: कड़वी लगे तो एक चुटकी और चीनी, फीकी लगे तो कुछ बूँदें सोया, तीखेपन के लिए और गोचुगारू। याद रखें, वह प्याले में रखते-रखते और गाढ़ी होती है, इसलिए उसे चाहिए से थोड़ी पतली ही छोड़ें।
पैन आँच से उतारें और ऊपर से 2 कटे हरे प्याज़ और 1 छोटा चम्मच तिल छिड़कें, अगर इस्तेमाल करें। तुरंत गरम कटोरों में परोसें: सॉस ठंडा होते-होते कसती है और केक उसे पीते रहते हैं, इसलिए टोकबोकी आँच से उतरने के पहले कुछ मिनटों में सबसे चमकदार और सबसे नरम रहता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
चावल के केक कुटे हुए चावल के आटे से बनते हैं, और यही घना स्टार्च इस व्यंजन की पूरी कहानी है। जमे या फ्रिज में रखे केक को पहले गुनगुने पानी में भिगोने से उनमें नमी लौटती है, जिससे उनका भीतरी हिस्सा बाहर के साथ-साथ नरम होता है, चॉक जैसा सख़्त नहीं रहता। धीमी आँच पर पकती सॉस में स्टार्च जेल बन जाता है: केक नरम और लचीले हो जाते हैं, और उनकी सतह का स्टार्च द्रव में घुलकर उसे चमकदार लेप में बदल देता है जो हर टुकड़े पर चिपकता है, तले में जमा नहीं होता। यही स्टार्च वजह है कि पैन को चलाना पड़ता है, सॉस ठंडा होते-होते कसती है, और पैन ज़्यादा गाढ़ा हो जाए तो इलाज एक छपाक पानी है, ज़्यादा सॉस नहीं।
उपकरण
- 26 से 28 cm चौड़ा उथला पैन या मझोला बर्तन, ताकि चावल के केक एक ही परत में बैठें
- चावल के केक भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- सॉस मिलाने के लिए छोटा कटोरा और चम्मच
- केक को दबाए बिना चलाने के लिए लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैचुला
- मापने के चम्मच और एक मापने वाला जग
- बचे खाने को 74°C तक गरम करने के लिए इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- गरम परोसने के कटोरे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पैन आँच पर जाने से पहले गोचुजांग को मापे हुए पानी में घोल लें: ठंडे द्रव में यह तुरंत मिल जाता है और गरम में ज़िद्दी हो जाता है, और यह ऐसी सॉस है जिसमें छिपी गाँठ कटोरे में साफ़ दिखती है।
- चावल के केक मूल रूप से एक ही परत में रखें। 26 से 28 cm का पैन एक-समान नरम होते केक और भाप में गोंद बन जाती ढेर, इसी फ़र्क़ की बात है; आपका पैन छोटा हो तो एक गहरे बैच के बजाय दो छोटे बैच पकाएँ।
- शुरू करने से पहले तिल को सूखे पैन में करीब 1 मिनट भूनें और निकाल लें: गरम, भुने बीज ज़्यादा मेवेदार महकते हैं, और पैन सॉस के लिए पहले से गरम रहता है।
- ज़्यादा तीखापन गोचुगारू से बनाएँ, ज़्यादा गोचुजांग से नहीं। केक डालने के बाद और पेस्ट नमक और चीनी भी बढ़ाता है और पैन का संतुलन बिगाड़ता है, जबकि फ्लेक्स सिर्फ़ तीखापन सँभालते हैं।
- सॉस को चम्मच के छोड़े निशान से परखें: जब लकीर धीरे-धीरे भरे, तुरंत नहीं — तब वह तैयार है। यह घड़ी से ज़्यादा बताता है, क्योंकि चावल के केक हर ब्रांड और बैच में अलग होते हैं।
आम गलतियाँ
- सख़्त, चॉक जैसे भीतरी हिस्से: जमे चावल के केक बिना भिगोए चले गए, या पैन आँच से जल्दी उतर गया। पूरे 10 मिनट भिगोएँ, और केक बहुत सख़्त हों तो 20 तक, और जाँचने के लिए चखने से पहले पूरे 8 से 10 मिनट धीमा उबाल दें।
- चावल के केक पैन से चिपककर जल गए: वे बिना चले पड़े रहे और उनका स्टार्च बैठकर तले से पकड़ बना गया। हर एक-दो मिनट में तले से और कोनों तक चलाएँ, और आँच मध्यम ही रखें; आख़िरी 5 मिनट में सॉस इतनी चिपचिपी होती है कि सेकंडों में पकड़ ले।
- इतनी गाढ़ी सॉस कि केक आपस में चिपक जाएँ: वह तेज़ उबली, या आँच से हटकर काफ़ी देर रही, जहाँ ठंडी होते-होते और कसती जाती है। धीमी आँच पर पकाएँ, 1 बड़ा चम्मच पानी से एक-एक बार पतला करें, और तैयार होते ही परोसें।
- फीकी, एक-रस सॉस: चावल के केक डालने से पहले उसे चखा और संतुलित नहीं किया गया। 2 मिनट के उबाल के बाद चखें और तभी नमक, मिठास और तीखापन ठीक करें, क्योंकि केक डालने के बाद सॉस गाढ़ी हो जाती है और सुधार की गुंजाइश घट जाती है।
- मसला-फैला, फटा हुआ चावल के केक: तेज़ उबाल या बहुत लंबे पकने ने उन्हें सॉस में घोल दिया। पैन को स्थिर धीमे उबाल पर रखें और 8 मिनट पर जाँचना शुरू करें; चावल का केक नरम, लचीली मिठाई की तरह दबना चाहिए, बिखरना नहीं।
- पैन के तले में जला, कड़वा-मीठा स्वाद: सॉस में चीनी, तेज़ आँच और चलाना भूलना। मध्यम आँच पर बने रहें, तला खुरचते रहें, और अगर पकड़ ले तो जली परत को खाने में न मिलाएँ; परोसने के बजाय नए सिरे से बनाएँ।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में 2 हिस्सों के रूप में परोसें, पैन को धीमी आँच पर और बगल में थोड़ा गरम पानी रखें, क्योंकि सॉस जल्दी कसती है और एक छपाक उसे फिर बहने लायक बना देता है।
- ऊपर की चीज़ें स्ट्रीट-स्टॉल तरीके की हैं: और कटे हरे प्याज़, भुने तिल, और नाश्ते को पूरा भोजन बनाने के लिए हर व्यक्ति के लिए आधा उबला अंडा।
- साथ में कटी किमची या झटपट अचार वाली मूली, और इतनी चबाहट के मुकाबले कुरकुरेपन के लिए चावल के सिरके और तिल से बना सादा खीरे का सलाद।
- साथ में ठंडी जौ की चाय, आइस्ड टी या सोडा वॉटर; सॉस इतनी मीठी-तीखी है कि साफ़, ठंडा पेय किसी भी भारी चीज़ से ज़्यादा काम करता है।
विविधताएँ
- चीज़ वाला टोकबोकी: धीमे उबाल के आख़िरी 2 मिनट में पैन पर 100 g कद्दूकस किया मोज़ेरेला छिड़कें, ढक दें, और उसे सॉस में पिघलने दें, या पैन को गरम ग्रिल के नीचे रख दें। चीज़ तीखापन नरम करता है और लेप को मलाईदार बनाता है।
- सब्ज़ियों भरा: चावल के केक के साथ 100 g कटी पत्तागोभी और 1 कटा प्याज़ डालें, और पैन पतला रखने के लिए 100 ml और पानी; ये उन्हीं 8 से 10 मिनटों में नरम हो जाती हैं और व्यंजन को 3 छोटे हिस्सों तक बढ़ा देती हैं।
- ज़्यादा हल्का, नरम संतुलन: 1 बड़ा चम्मच गोचुजांग लें और गोचुगारू छोड़ दें, फिर एक चुटकी और चीनी से सॉस को गोल करें; पैन तीखा नहीं बल्कि नरम और मीठा-नमकीन बनता है, जो साफ़ तौर पर अलग व्यंजन है।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर पैन ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में 3 दिन तक फ्रिज में रखें। बचा खाना फ्रिज में कस जाता है; केक घने हो जाते हैं और सॉस जम जाती है, पर धीमी गरमाहट ज़्यादातर वापस ले आती है।
- दोबारा गर्म करनाएक बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर थोड़े पानी के साथ, ढककर, 5 से 7 मिनट तक गरम करें और बीच-बीच में चलाएँ, जब तक पूरी तरह गरम न हो जाए; USDA FSIS बचे खाने को 74°C तक लाने की सलाह देता है। गरम करते समय सॉस कसे तो 1 बड़ा चम्मच पानी एक-एक बार डालें।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। पिघलने पर चावल के केक लुगदी जैसे हो जाते हैं और सॉस अपनी चमक खो देती है; बचा खाना फ्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर गरम कर लें।
- पहले से तैयारसॉस 2 दिन पहले तक मिलाकर ढककर फ्रिज में रखी जा सकती है; चावल के केक ताज़े ही पकाएँ, क्योंकि ठंडा होने पर वे सख़्त हो जाते हैं। अगर पूरा व्यंजन पहले से पकाना ही हो, तो केक को थोड़ा कम पका छोड़ें और थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Korean Bapsang, tteokbokki (soak hardened rice cakes for about 20 minutes; boil until very soft and the sauce thickens, about 8 to 10 minutes, stirring frequently so they do not stick)
- Maangchi, tteokbokki (thaw and soak frozen rice cakes before cooking; simmer 10 to 15 minutes, stirring, until the rice cakes turn soft and the sauce thickens and looks shiny; best eaten right away)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरे चावल के केक बीच से सख़्त क्यों निकले?
लगभग हमेशा भिगोना या पकाना कम रह जाता है। जमे चावल के केक को गुनगुने पानी में कम से कम 10 मिनट, बहुत सख़्त हों तो 20 तक, और फिर सॉस में पूरे 8 से 10 मिनट चाहिए, क्योंकि उनके भीतरी हिस्से सबसे बाद में नरम होते हैं। परोसने से पहले एक चखें; अब भी ठोस हो तो थोड़ा पानी डालकर 2 से 3 मिनट और धीमा उबाल दें।
क्या मैं फिश केक हटा सकता या कुछ और इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। उनकी जगह वही 100 g सख़्त टोफ़ू या टेम्पेह लें, कटा हुआ, चावल के केक के साथ डालें; अगर आपका गोचुजांग पौधों पर आधारित है तो व्यंजन शाकाहारी बन जाता है और ज़्यादा नरम रहता है, पर फिश केक की लचीली चबाहट चली जाती है। फिश केक में आम तौर पर मछली, गेहूँ और अंडा होता है, इसलिए अगर एलर्जी आपके लिए मायने रखती है तो पैकेट पढ़ें।
टोकबोकी को कम तीखा कैसे बनाऊँ?
गोचुगारू घटाकर 1 छोटा चम्मच करें या बिल्कुल छोड़ दें, और सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच गोचुजांग लें; हल्का गोचुजांग चुनना किसी भी एक बदलाव से ज़्यादा असर करता है। थोड़ी और चीनी या कुछ बूँदें सोया सॉस बचे तीखेपन को गोल कर देती हैं, और चीज़ की परत हर कौर को नरम बनाती है।
क्या मैं टोकबोकी पहले से बना सकता हूँ?
सॉस 2 दिन पहले तक मिलाकर फ्रिज में रखें, फिर परोसने से ठीक पहले चावल के केक ताज़े पकाएँ, क्योंकि ठंडा होने पर वे सख़्त हो जाते हैं और पूरी तरह कभी नहीं लौटते। अगर पूरा व्यंजन पहले से पकाना ही हो, तो केक को थोड़ा कम पका छोड़ें और थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें।
मेरी टोकबोकी की सॉस बहुत गाढ़ी या बहुत पतली क्यों है?
चावल के केक पकते समय स्टार्च छोड़ते रहते हैं, इसलिए सॉस नीचे से गाढ़ी होती जाती है। भारी लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी एक-एक बार डालते जाएँ जब तक वह बहने लगे; पतली हो तो कुछ मिनट बिना ढककर पकाएँ। ठंडी होते-होते वह और जमती है, इसलिए कटोरे में चाहिए से थोड़ी पतली परोसें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चावल के केक पूरी तरह पक गए हैं?
वे भीतर तक नरम और चबाने लायक होने चाहिए, बीच में सख़्त हिस्सा नहीं; जाँचने के लिए एक चखें, क्योंकि बनावट घड़ी से ज़्यादा बताती है। सॉस चम्मच की पीठ पर लगनी चाहिए। गरम सॉस में वे थोड़े और नरम होते रहते हैं, इसलिए केक के लुगदी बनने का इंतज़ार करने के बजाय जैसे ही नरम हो, पैन उतार दें।
क्या टोकबोकी ग्लूटेन-फ़्री या शाकाहारी है?
जैसा लिखा है वैसा नहीं: फिश केक में मछली और आम तौर पर गेहूँ होता है, और ज़्यादातर गोचुजांग और सोया सॉस में गेहूँ होता है, इसलिए यह व्यंजन डिफ़ॉल्ट रूप से न ग्लूटेन-फ़्री है न शाकाहारी। फिश केक की जगह टोफ़ू या टेम्पेह, अगर आपका गोचुजांग पौधों पर आधारित है, तो इसे शाकाहारी बना देता है; और ज़रूरत हो तो दोनों सॉस के ग्लूटेन-फ़्री संस्करण भी मौजूद हैं।
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