वनीला बीन आइसक्रीम
फ़्रेंच शैली की वनीला बीन आइस क्रीम पकाए गए कस्टर्ड पर बनती है: 500 ml फुल-क्रीम दूध और उतनी ही क्रीम में दो चीरी हुई वनीला फलियाँ डालकर सुगंध खींची जाती है, छह अंडे की ज़र्दी फेंटकर मिलाई जाती है और मिश्रण 82°C तक पकाया जाता है, फिर उसे चर्न करके घना सॉफ्ट-सर्व बनाया जाता है, जो जमने पर किनारा थामे रखने वाला स्कूप बन जाता है। वनीला बीन ही इसे खुद बनाने की असली वजह है, क्योंकि उसके बीज और फली दूध-क्रीम में गहरी, फूलों जैसी वनीला की महक भर देते हैं, जो अकेला एक्सट्रैक्ट कभी नहीं दे पाता। तैयारी में लगभग 20 मिनट, चूल्हे पर 15 मिनट, फिर चार घंटे ठंडा करना, 20 मिनट का चर्न और जमने के लिए चार घंटे और — इतना समय लगेगा।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 275 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 240 मिनट
- सर्विंग्स
- 8
सामग्री
सामग्री
- 500 मिलीलीटर
- 500 मिलीलीटर
- 6 टुकड़े
- 200 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 1 चुटकी
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
मध्यम आकार के सॉसपैन में 500 ml फुल-क्रीम दूध, 500 ml हेवी क्रीम, चीनी का 50 g हिस्सा, एक चुटकी बारीक समुद्री नमक, और बीज निकाली हुई चीरी वनीला फलियाँ डालकर मिलाएँ। मध्यम आँच पर तब तक गर्म करें जब तक भाप उठने लगे और किनारों पर बुलबुले बनें, लगभग 5 मिनट; उबलने न दें, वरना दूध के प्रोटीन जल जाएँगे। वनीला की सुगंध निकालने के लिए आँच से उतारकर 15 मिनट तक डाले रखें।
जब दूध-क्रीम सुगंध ले रही हो, तब 6 अंडे की ज़र्दियों को बची हुई 150 g चीनी के साथ फेंटें, जब तक मिश्रण हल्का पीला, गाढ़ा और हल्का-सा फीते जैसा न दिखने लगे, लगभग 2 मिनट। पहले फेंटने से चीनी घुल जाती है, इसलिए गर्म दूध-क्रीम आने पर वह गुठली नहीं बनाती, और ज़र्दियाँ गर्मी ज़्यादा समान रूप से लेती हैं।
गर्म दूध-क्रीम से वनीला फलियाँ निकालकर फेंक दें, फिर टेम्पर करें: लगभग 250 ml दूध-क्रीम को पतली, एकसमान धार में ज़र्दियों में डालें और पूरे समय फेंटते रहें। यहाँ धीमापन ही असली बात है, क्योंकि इससे ज़र्दियों का तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है और प्रोटीन संपर्क में आते ही नहीं जमते।
टेम्पर किया मिश्रण वापस सॉसपैन में डालें और मध्यम-धीमी आँच पर पकाएँ, स्पैचुला से लगातार चलाते हुए तले और कोनों को खुरचते रहें, जब तक कस्टर्ड 82°C तक पहुँचकर स्पैचुला पर चढ़ने न लगे, 6 से 8 मिनट। स्पैचुला पर उँगली फेरने से साफ़ लकीर बननी चाहिए जो टिकी रहे। उबलने न दें; मध्य-80 के पार जाने पर ज़र्दियाँ ज़्यादा पक जाती हैं और कस्टर्ड दानेदार, मीठे स्क्रैम्बल्ड अंडे जैसा फट जाता है।
कस्टर्ड को बारीक जाली वाली छन्नी से छानकर साफ़ बाउल में डालें, फिर उस बाउल को बर्फ़ के पानी वाले बड़े बाउल में रखें और तब तक हिलाएँ जब तक कस्टर्ड कमरे के तापमान तक ठंडा न हो जाए; बर्फ़ का स्नान आगे चलती रहने वाली गर्मी रोक देता है, जो वरना अंडों को पकाती रहती। ढककर फ्रिज में पूरी तरह ठंडा होने तक रखें, कम से कम 4 घंटे या रात भर।
ठंडे कस्टर्ड को आइस क्रीम मशीन में चर्न करें, जब तक वह सॉफ्ट-सर्व जैसा दिखे और गाढ़ा फीता थाम ले, 20 से 25 मिनट। मशीन न हो तो उसे उथले धातु के पैन में डालें, 45 मिनट फ्रीज़ करें, फिर काँटे या इलेक्ट्रिक मिक्सर से ज़ोर से फेंटें और फ्रीज़-और-फेंट का चक्र 4 से 5 बार दोहराएँ, जब तक मिश्रण चिकना न हो जाए।
चर्न की हुई आइस क्रीम को ठंडे किए हुए 1 लीटर के डिब्बे में निकालें, सतह पर सीधे बेकिंग पेपर का टुकड़ा दबाएँ, ढकें, और जमने के लिए कम से कम 4 घंटे फ्रीज़ करें। यह पेपर उस हवा को रोकता है जो सतह पर बर्फ़ीली परत और मोटे कण बनाती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
ज़र्दी ही बनावट का इंजन है: उसके प्रोटीन 70 और 80 के आसपास जमने लगते हैं, जबकि लेसिथिन बटरफैट और पानी को इमल्सीफाई कर देता है, इसलिए मिश्रण अलग-अलग बर्फ़ और चर्बी के बजाय एक मलाईदार इकाई के रूप में जमता है। 82°C पर चूल्हे से उतारना जानबूझकर एफडीए के 71°C वाले पके-बेस मार्गदर्शन से ऊपर और मध्य-80 से सुरक्षित नीचे रहता है, जहाँ ज़र्दी के प्रोटीन ज़रूरत से ज़्यादा जमकर कस्टर्ड दानेदार हो जाता है। पूरे 200 g चीनी फ़्रीज़िंग पॉइंट घटाती है और तैयार स्कूप को इतना नरम रखती है कि चमचे से आसानी से निकले, और चर्न से पहले मिश्रण को पूरी तरह ठंडा करने से वह मशीन की ठंडी दीवार के सहारे जल्दी जमता है, जिससे बर्फ़ के कण मोटे और बर्फ़ीले होने के बजाय छोटे रहते हैं।
उपकरण
- मध्यम आकार का भारी तले वाला सॉसपैन, लगभग 2 लीटर
- व्हिस्क और सिलिकॉन स्पैचुला
- ज़र्दी के लिए गर्मी सहने वाला मिक्सिंग बाउल
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- बारीक जाली वाली छन्नी
- कस्टर्ड ठंडा करने के लिए बर्फ़ के पानी से भरा बड़ा बाउल
- आइस क्रीम मशीन, या बिना मशीन के तरीके के लिए उथला धातु का पैन और एक काँटा
- ढक्कनदार 1 लीटर का डिब्बा, ठंडा किया हुआ
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कस्टर्ड बनाने के दिन से पहले थर्मामीटर जाँच लें: बर्फ़ के पानी में वह 0°C दिखाना चाहिए और उबलते पानी में 100°C, या आपकी ऊँचाई के हिसाब से अपेक्षित अंक। 82°C के आसपास कुछ डिग्री की ग़लती ही रेशमी और दानेदार के बीच का पूरा फ़र्क़ है।
- कस्टर्ड तापमान तक पहुँचे, उससे पहले छन्नी और बर्फ़-पानी वाला बाउल तैयार रखें। जैसे ही वह 82°C पर पहुँचे, एक मिनट के भीतर आँच से उतरकर छन्नी से छनकर बर्फ़ के स्नान में पहुँच जाना चाहिए; इस बीच बची हुई गर्मी नुकसान कर देती है।
- हर चीरी फली को चाकू की पीठ से दबाकर सपाट खुरचें, ताकि हर बीज निकल आए, फिर फली के टुकड़ों को भी दूध-क्रीम में पकने दें: फली का बाहरी हिस्सा सुगंधित तेलों से भरा होता है, जो गर्म दूध-क्रीम में छूटते रहते हैं।
- आइस क्रीम मशीन का बाउल एक रात पहले फ्रीज़र में रख दें, और जिस डिब्बे में आइस क्रीम भरनी है उसे भी ठंडा कर लें। जमा हुआ बाउल तेज़ी से चर्न करता है और ठंडा डिब्बा मिश्रण को संपर्क में आते ही पिघलने से बचाता है।
- मौक़ा हो तो पके मिश्रण को रात भर आराम दें: फ्रिज में पूरी रात रहने से चर्बी क्रिस्टल बनाती है और वनीला पूरे मिश्रण में घुल-मिल जाती है, जिससे स्वाद ज़्यादा गोल और अगले दिन चर्न ज़्यादा मलाईदार बनता है।
आम गलतियाँ
- दानेदार, फटा कस्टर्ड: आँच बहुत तेज़ थी या मिश्रण मध्य-80 के पार चला गया, जहाँ ज़र्दी के प्रोटीन गुच्छों में बदल जाते हैं। आँच मध्यम-धीमी रखें, स्पैचुला से पूरे तले पर चलाएँ, और 82°C पर ही उतारें; दानेदार कणों का पहला निशान दिखे तो मिश्रण को तुरंत छान लें, इससे असली गुठलियाँ बनने से पहले ही वह बच जाता है।
- पतला मिश्रण जो बर्फ़ीला जमता है और अंडे जैसा लगता है: कस्टर्ड पूरी तरह पकने से पहले आँच से उतर गया, इसलिए वह गाढ़ा हुआ ही नहीं। समय देखने के बजाय 82°C पर स्पैचुला पर साफ़ उँगली की लकीर आने का इंतज़ार करें; कच्चा मिश्रण चर्न करने पर पानी जैसा रहता है और कभी रेशमी नहीं बनता।
- कस्टर्ड में स्क्रैम्बल्ड अंडे के कण: टेम्पर करते समय दूध-क्रीम ज़र्दियों में बहुत तेज़ी से चला गया, या बाद में मिश्रण उबलने दिया गया। पतली धार में डालें और व्हिस्क लगातार चलती रहे, आँच मध्यम-धीमी रखें, और बुलबुले दिखते ही पैन चूल्हे से हटा दें।
- आइस क्रीम जो पत्थर जैसी सख़्त बन जाए: मिश्रण गर्म ही मशीन में चला गया, या चर्न बीच में रोक दिया गया। कस्टर्ड फ्रिज जैसा ठंडा होना चाहिए (कम से कम 4 घंटे, रात भर और बेहतर) और पूरी तरह सॉफ्ट-सर्व तक चर्न होना चाहिए, क्योंकि बर्फ़ के कण कितने छोटे बनेंगे, यह इन दोनों चरणों से तय होता है।
- कुछ दिनों बाद सतह पर बर्फ़ के कण: डिब्बे में आइस क्रीम हवा के संपर्क में रही। ढक्कन लगाने से पहले सतह पर बेकिंग पेपर दबाएँ और 2 हफ़्तों के भीतर खत्म करने का लक्ष्य रखें, जब बनावट अब भी सबसे बढ़िया रहती है।
परोसने के सुझाव
- ठंडे किए बाउल या ग्लास में स्कूप करें, ताकि आइस क्रीम धीरे-धीरे नरम हो और मेज़ पर अपनी शक्ल थामे रहे।
- अफ़ोगातो: गर्म एस्प्रेसो के एक शॉट के नीचे दो छोटे स्कूप — वनीला को आगे आने देने का यही क्लासिक तरीका है।
- गर्म ब्राउनीज़, सेब क्रम्बल या शॉर्टब्रेड पर परोसें, जहाँ ठंडा स्कूप गर्म बेस से मिलता है।
- 1 लीटर का बैच दो छोटे स्कूप के हिसाब से 8 सर्विंग देता है; ऊपर ज़ैतून का तेल की हल्की धार और समुद्री नमक के कुछ कण डालकर एक बार ज़रूर आज़माएँ।
विविधताएँ
- कैरेमल संस्करण: दूध-क्रीम डालने से पहले चीनी का 50 g हल्के एम्बर रंग के कैरेमल तक पिघलाएँ, फिर घुलने तक हिलाएँ; तैयार आइस क्रीम एम्बर रंग की और टॉफ़ी जैसी महक वाली बनती है, और बाक़ी 150 g चीनी अब भी ज़र्दियों में जाती है।
- डेयरी-मुक्त: दूध और क्रीम की जगह 1 लीटर फुल-फैट नारियल का दूध, या नारियल क्रीम और ओट मिल्क का बराबर मिश्रण लें, और 6 ज़र्दियाँ वैसी ही रखें; स्वाद नारियल की ओर झुक जाता है और जमाव थोड़ा नरम रहता है।
- परतें बनाएँ: डिब्बा भरते समय चर्न की हुई आइस क्रीम के बीच फलों की कुली, नींबू कर्ड या फ़ज सॉस की परतें डालें, ताकि सॉस नरम धारियों की तरह जमे और वनीला के साथ साफ़ स्कूप हो।
फ्रिज
- फ्रिजतैयार आइस क्रीम फ्रीज़र में रहती है; फ्रिज कस्टर्ड के लिए है। ढके हुए मिश्रण को चर्न से पहले 3 दिन तक ठंडा रखें, और मशीन में जाते समय वह पूरी तरह ठंडा हो, यह सुनिश्चित करें।
- दोबारा गर्म करनाकोई नहीं, यह जमी हुई परोसी जाती है। सख़्त डिब्बे को नरम करने के लिए उसे कमरे के तापमान पर 5 से 10 मिनट रखें या 10 सेकंड के अंतराल पर माइक्रोवेव करें; पूरी तरह पिघली आइस क्रीम को दोबारा कभी न जमाएँ, क्योंकि वह अपनी हवा खो देती है और कड़ी तथा दानेदार होकर वापस आती है।
- फ्रीज़ करना1 लीटर के हवाबंद डिब्बे में रखें और सतह पर बेकिंग पेपर दबाएँ। बनावट 2 हफ़्तों के भीतर सबसे बढ़िया रहती है और सतह कसकर ढकी हो तो 1 महीने तक ठीक रहती है; जमाना खाने को अनिश्चित काल तक सुरक्षित रखता है, इसलिए उसके बाद घटती गुणवत्ता है, सुरक्षा नहीं।
- पहले से तैयारकस्टर्ड 3 दिन पहले तक बना लें और फ्रिज से सीधे निकालकर चर्न करें, या मिश्रण को 1 महीने तक फ्रीज़ करें, रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करके ठंडा ही चर्न करें। चर्न के बाद जमाने के लिए फ्रीज़र में 4 घंटे कम से कम हैं; पूरी रात रखने पर स्कूप सबसे साफ़ बनता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- FDA, Enjoying Homemade Ice Cream without the Risk of Salmonella Infection (cooked egg base to 160°F/71°C; pasteurised eggs or egg products for an uncooked base)
- USDA FSIS, safe minimum internal temperatures for egg dishes (71°C), homemade ice cream egg-safety guidance, and freezing and food safety (frozen storage is for quality; food kept frozen stays safe)
- Terumimorita journal, custard base (yolk proteins thicken from about 72°C; a clean nappe at 80–82°C; grainy by 85°C in the site's own tests)
- Harold McGee, On Food and Cooking — egg-yolk coagulation in custards and the effect of sugar on an ice cream base's freezing behaviour
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या कच्चे अंडों से बनी घर की आइस क्रीम सुरक्षित है?
यह मिश्रण पर निर्भर करता है। यह विधि कस्टर्ड को 82°C तक पकाती है, जो पके अंडे वाले बेस के लिए एफडीए के 160°F (71°C) मार्गदर्शन से भी ऊपर है; एफडीए यह इसलिए कहता है क्योंकि जमाने से साल्मोनेला नहीं मरता। पाश्चरीकृत डेयरी से शुरू करें, और अगर मेज़ पर किसी की सेहत को ज़्यादा जोखिम हो, तो पाश्चरीकृत छिलके वाले अंडे या पाश्चरीकृत ज़र्दियाँ भी इस्तेमाल करें।
मेरी आइस क्रीम मलाईदार के बजाय बर्फ़ीली क्यों बन गई?
लगभग हमेशा वजह गर्म मिश्रण, पतला मिश्रण या कम चर्न होती है। कस्टर्ड पूरी तरह ठंडा होना चाहिए, कम से कम 4 घंटे और मौक़ा हो तो रात भर, ताकि वह जल्दी जमकर छोटे कण बनाए; इस विधि की 35 प्रतिशत क्रीम वह चर्बी देती है जो कणों को छोटा रखती है; और चर्न तब तक चलता है जब तक बनावट सॉफ्ट-सर्व न हो जाए। 200 g चीनी घटाने से भी जमाव ज़्यादा कड़ा और बर्फ़ीला बनता है।
फटा कस्टर्ड कैसा दिखता है, और क्या उसे बचाया जा सकता है?
वह चमकदार से हल्का दानेदार दिखने लगता है, स्पैचुला पर और पैन में हल्के दानेदार कण दिखने लगते हैं। दानेदारपन का पहला रूप दिखते ही उसे आँच से उतारें और छन्नी से छान लें; हल्का दानेदार मिश्रण भी चर्न करने पर ठीक आइस क्रीम बनता है। एक बार साफ़ दिखने वाली गुठलियाँ बन जाएँ तो अंडे पूरी तरह पक चुके हैं और बैच नए सिरे से बनाना ही बेहतर है।
क्या मैं बिना मशीन के वनीला बीन आइस क्रीम बना सकता हूँ?
हाँ। ठंडे कस्टर्ड को उथले धातु के पैन में डालें, 45 मिनट फ्रीज़ करें, फिर काँटे या इलेक्ट्रिक मिक्सर से ज़ोर से फेंटें और फ्रीज़-और-फेंट का चक्र 4 से 5 बार दोहराएँ, जब तक चिकना न हो जाए, फिर 4 घंटे फ्रीज़ करें। नतीजा मशीन से चर्न की आइस क्रीम से थोड़ा घना होता है, क्योंकि हाथ से फेंटने में कम हवा घुलती है।
क्या मैं वनीला बीन की जगह वनीला एक्सट्रैक्ट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ: 1 टेबलस्पून शुद्ध एक्सट्रैक्ट 2 फलियों की जगह ले लेता है; कस्टर्ड आँच से उतरने के बाद मिलाएँ, ताकि उसकी सुगंध पककर उड़ न जाए, या असली फलियों के सबसे क़रीब स्वाद के लिए दूध-क्रीम के साथ 2 टेबलस्पून वनीला बीन पेस्ट डालें।
घर की वनीला बीन आइस क्रीम कितने समय तक रखी जा सकती है?
सतह पर बेकिंग पेपर दबाकर ढक्कन लगा हो तो 2 हफ़्तों के भीतर सबसे बढ़िया और 1 महीने तक ठीक रहती है। जमा खाना उससे कहीं ज़्यादा समय तक सुरक्षित रहता है, पर वनीला की महक फीकी पड़ती जाती है और बर्फ़ के कण बढ़ते हैं, इसलिए जल्दी खत्म करना साफ़ तौर पर बेहतर है।
क्या मैं चर्न से पहले कस्टर्ड मिश्रण फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ: इसे 3 दिन तक फ्रिज में रखें, या 1 महीने तक फ्रीज़ करें और रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें। हिलाएँ और चर्न तभी करें जब वह पूरी तरह ठंडा और अब भी तरल हो; गर्म मिश्रण मोटे कणों में बदल जाता है और आधा जमा मिश्रण हवा नहीं लेता।
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