Resep Ayam Kiev
Ayam Kiev mengubah dada ayam yang dipipihkan menjadi bungkusan mentega bawang putih yang tertutup rapat: digulung kencang, dilapisi dua kali dengan tepung, telur, dan panko, lalu digoreng dangkal sampai keraknya pecah renyah dan bagian tengahnya yang penuh mentega tumpah ke piring. Versi di sini memakai empat dada ayam 200 g, mentega bawang putih-herba 120 g yang ditajamkan dengan lemon dan dill, serta penggorengan dangkal pada 175°C yang memasak lapisan dan dagingnya dengan laju yang sama. Kerja aktif sekitar 30 menit; menggoreng dan mengistirahatkan memakan 20 menit lagi, dengan sekitar 35 menit pendinginan tanpa diawasi di sela-selanya.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 70 mnt
- Waktu tambahan
- 20 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 4 buah
- 120 g
- 3 siung
- 3 sdm
- 1 sdm
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 60 g
- 2 buah
- 120 g
- 500 ml
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Haluskan 120 g mentega tawar yang sudah dilembutkan bersama 3 siung bawang putih cincang, 3 sdm peterseli cincang, 1 sdm dill cincang, 1 sdt air lemon, 1/4 sdt dari garamnya, dan sejumput dari lada hitamnya sampai tercampur merata. Bentuk menjadi batang sepanjang 8 cm, bungkus rapat dengan plastik pembungkus, dan bekukan minimal 20 menit hingga padat. Batang yang keras itulah yang menjaga isian tetap tertutup rapat nanti.
Letakkan masing-masing dari 4 dada ayam di antara dua lembar plastik pembungkus dan pipihkan dengan pemukul daging atau penggilas adonan hingga tebal 5 mm yang merata, kerjakan dari tengah ke luar tanpa merobek dagingnya. Bumbui kedua sisinya dengan sisa 3/4 sdt garam dan sisa 1/2 sdt lada hitam.
Potong batang mentega beku menjadi 4 bagian sama besar. Letakkan satu bagian di tengah setiap dada ayam yang sudah dipipihkan, lipat sisi panjangnya menutupi mentega, lalu gulung kencang dari ujung pendeknya menjadi bungkusan yang padat. Tekan sambungannya hingga menutup dan tahan dengan tusuk gigi jika gulungannya ingin terbuka; tepi yang tertutup rapat adalah satu-satunya hal yang menjauhkan mentega dari minyak.
Siapkan tiga wadah dangkal: 60 g tepung, 2 butir telur yang dikocok dengan 1 sdm air, dan 120 g panko. Gulingkan setiap bungkusan mula-mula di tepung lalu ketuk sisa tepungnya, setelah itu celupkan ke telur, kemudian tekan-tekan ke dalam panko sampai tertutup sepenuhnya sambil ditepuk lembut agar panirnya melekat. Bagian yang tidak tertutup panir adalah tempat kebocoran bermula.
Celupkan setiap gulungan berlapis untuk kedua kalinya ke telur dan panko, tekan lapisan keduanya dengan kuat agar lapisan ganda berfungsi sebagai segel. Dinginkan gulungan di atas piring di dalam kulkas selama 15 menit agar lapisannya mengeras sebelum bertemu minyak.
Tuang 500 ml minyak sayur ke wajan besar yang dalam hingga kedalaman sekitar 2 cm dan panaskan dengan api sedang-besar sampai sebutir tepung panir yang dijatuhkan langsung berdesis, sekitar 175°C. Masukkan 2 gulungan dengan hati-hati dan goreng 4–5 menit per sisi, balik dengan penjepit, sampai kuning keemasan tua. Jaga minyak tetap pada 175°C: lebih panas dan keraknya menggelap sebelum bagian tengahnya matang, lebih dingin dan lapisannya menyerap minyak.
Pindahkan 2 gulungan pertama ke rak kawat yang diletakkan di atas loyang, lalu goreng 2 gulungan sisanya dengan cara yang sama, biarkan minyak kembali ke 175°C terlebih dahulu. Tiriskan di atas rak, bukan di atas tisu dapur, agar uapnya bisa keluar dan bagian bawahnya tetap renyah.
Istirahatkan gulungan selama 3 menit sebelum disajikan. Isiannya meleleh dan jauh lebih panas daripada dagingnya, jadi potong gulungan pertama di meja makan dan biarkan menteganya mengalir ke piring; keraknya juga mengeras saat mendingin, yang menjaganya tetap renyah saat dilawan pisau.
Mengapa resep ini berhasil
Mentega beku adalah arsitektur hidangan ini: batang yang padat terpotong menjadi cakram rapi yang duduk di dalam gulungan dada ayam tanpa melesak ke sambungannya, dan mentega itu tetap terkungkung selama menit-menit pertama penggorengan selagi lapisan luarnya mengeras. Memipihkan hingga 5 mm yang merata penting karena alasan yang sama — lembaran yang rata tergulung tanpa lipatan tebal, dan lipatan adalah tempat kebocoran bermula. Lapisan ganda membangun pelindung dua tingkat dari tepung, telur, dan panko, dan pendinginan 15 menit mengeraskannya agar tepung panirnya tidak mengelupas saat bersentuhan dengan minyak. Jaga minyak pada 175°C dan keraknya akan mencokelat dalam rentang waktu yang kurang lebih sama dengan waktu yang dibutuhkan daging untuk mencapai 75°C.
Peralatan
- Mangkuk kecil untuk mentega bawang putih-herba
- Plastik pembungkus untuk menggulung dan memipihkan
- Pemukul daging atau penggilas adonan
- Tiga wadah dangkal atau piring untuk tepung, telur, dan panko
- Wajan besar dan dalam, sekitar 28 cm, untuk menampung minyak sedalam 2 cm
- Termometer instan untuk minyak dan ayamnya
- Rak kawat yang diletakkan di atas loyang
- Tusuk gigi untuk menahan gulungan
Tips koki
Tips koki
- Buat mentega bawang putihnya lebih dulu dan simpan satu batang terbungkus di kulkas: yang beku dari kondisi padat terbungkus jauh lebih rapi daripada yang hanya didinginkan selama dua puluh menit, jadi batang cadangan adalah pembeda antara cakram yang bersih dan jari berminyak.
- Gulung dada ayam dengan menggunakan plastik pembungkus yang dipakai saat memipihkan sebagai panduan, angkat tepi pembungkusnya untuk memulai gulungan; pembungkus itu menjaga sambungan tetap rapat tanpa meregangkan daging dengan tangan Anda.
- Periksa suhu ayamnya dengan menusukkan jarum termometer melalui ujung gulungan, hanya sebagian menembus daging: jarum yang ditusukkan menembus sisi dapat membuka lubang dan memberi jalan keluar bagi mentega.
- Jika ada sambungan yang terbelah saat membungkus, tambal lubangnya dengan sisa potongan ayam mentah yang ditekan di atasnya; tambalan itu menyatu saat digoreng dan menyelamatkan bungkusannya.
- Sajikan dalam beberapa menit setelah diistirahatkan. Jika disimpan lebih lama, keraknya mengukus lembut dari dalam dan isiannya mendingin kembali hingga hampir padat, yang menghilangkan seluruh inti hidangan ini.
Kesalahan umum
- Mentega bocor ke wajan: batangnya tidak cukup keras saat dibekukan, atau bungkusannya tidak tertutup rapat. Bekukan selama 20 menit penuh hingga padat, lipat sisinya lebih dulu, gulung kencang, dan tekan sambungan serta ujungnya hingga rapat sebelum gulungan menyentuh minyak.
- Lapisan tepung pecah dan terlepas: gulungan yang masih hangat atau lembap masuk ke wajan. Keringkan permukaannya dengan ditepuk, tekan panko dengan kuat dalam dua lapisan, dan dinginkan gulungan berlapis selama 15 menit penuh agar cangkangnya mengeras.
- Keraknya menggelap kecokelatan sebelum ayamnya matang: minyaknya lebih panas daripada 175°C. Goreng pada 175°C dan angkat gulungan saat bagian tengahnya menunjukkan 75°C, sedikit di atas batas minimum 74°C dari USDA FSIS untuk unggas.
- Minyaknya mendingin dan lapisannya jadi berminyak: terlalu banyak gulungan digoreng sekaligus. Goreng 2 gulungan sekaligus dan biarkan minyak kembali ke 175°C di antara kedua penggorengan; sebutir tepung panir yang dijatuhkan harus langsung berdesis.
- Daging yang kering dan berserat: bagian tipis pada dada ayam yang dipipihkan menjadi terlalu matang dalam waktu yang dibutuhkan bagian tebalnya. Pipihkan setiap dada ayam hingga 5 mm yang konsisten dan jaga minyak tetap stabil agar kerak dan bagian dalamnya matang bersamaan.
Saran penyajian
- Sajikan satu gulungan per orang dan potong terbuka di meja makan agar mentega bawang putihnya mengalir ke piring, bukan ke talenan.
- Kentang tumbuk atau kentang muda bermentega adalah pasangan tradisionalnya, karena keduanya memang cocok menyerap mentega; nasi putih biasa juga bekerja dengan cara yang sama.
- Salad hijau yang tajam atau brokoli kukus dengan lemon memotong rasa lemaknya, dan biarkan sausnya sederhana serta asam.
- Perasan lemon di atas kerak sesaat sebelum dimakan menajamkan herba di dalam isian; tambahkan di meja makan, bukan sebelum disajikan.
Variasi
- Metode kantong: alih-alih memipihkan dan menggulung, potong kantong horizontal yang dalam pada setiap dada ayam dari ujung yang tebal, selipkan dua cakram mentega tipis ke dalamnya dan tekan bukaannya hingga menutup. Caranya lebih cepat dan lebih rapi, dan menteganya sedikit kurang terlindungi, jadi jaga minyak pada 175°C dan jangan memenuhi wajan.
- Versi panggang: tidak menggoreng sama sekali; letakkan gulungan berlapis di atas rak kawat di atas loyang dan panggang pada 200°C selama 20-25 menit, sampai kuning keemasan dan matang merata. Keraknya lebih renyah jika pankonya diaduk dengan sedikit minyak dan disangrai lebih dulu, dan menteganya tetap meleleh di dalam.
- Kiev ukuran pesta: potong 2 dada ayam menjadi dua melintang untuk membuat 8 bungkusan kecil dengan 8 potongan mentega yang lebih kecil, lalu goreng 3-4 menit per sisi; bungkusan yang lebih kecil matang lebih cepat tetapi tetap mengikuti aturan penyegelan dan pendinginan yang sama.
Kulkas
- KulkasDinginkan sisa makanannya, lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara hingga 3 hari; berdasarkan panduan USDA, unggas yang sudah dimasak bertahan 3 hingga 4 hari, tetapi keraknya cepat melembek, jadi rencanakan untuk memanaskannya kembali.
- MenghangatkanPanaskan kembali di atas rak kawat di atas loyang pada 180°C selama 10-12 menit, sampai panirnya renyah kembali dan bagian tengahnya panas menyeluruh (74°C, batas minimum pemanasan ulang USDA FSIS). Jangan gunakan microwave: lapisannya mengukus lembut dan isiannya bisa menjadi berminyak.
- PembekuanTidak disarankan untuk sisa gorengan, karena lapisan dan isiannya sama-sama rusak saat dicairkan. Jika Anda ingin menyimpan stok di freezer, bekukan gulungan berlapis yang belum dimasak di atas loyang pada hari Anda membuatnya, lalu masukkan ke kantong, hingga 3 bulan, dan goreng langsung dari kondisi beku dengan tambahan satu atau dua menit per sisi (pendekatan bekukan lebih dulu yang dipakai versi klasik hidangan ini).
- Siapkan lebih awalMentega bawang putihnya bisa dibuat dan dibekukan jauh lebih dulu, dan gulungan yang sudah dirakit bisa dilapisi panir, ditutup, dan disimpan di kulkas hingga 24 jam sebelum digoreng; goreng langsung dari kulkas. Lebih dari sehari, lapisannya mulai menarik kelembapan dan panirnya kehilangan daya lekatnya.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and reheat guidance (poultry and leftovers: 74°C / 165°F)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (cooked poultry keeps 3 to 4 days refrigerated)
- BBC Good Food, chicken kyivs (double coating, chilling before frying, and freeze-ahead guidance)
- RecipeTin Eats, chicken kiev (partially freezing the wrapped rolls so the seams stay sealed; probing through the end to avoid a butter exit hole)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa ayam kiev saya mengeluarkan mentega ke wajan?
Menteganya tidak cukup beku padat, atau bungkusannya tidak tertutup rapat sebelum masuk ke minyak. Bekukan batangnya selama 20 menit penuh hingga keras, lipat sisinya lebih dulu dan gulung sangat kencang, tekan sambungannya hingga menutup, dan beri gulungan kedua lapisan telur dan panko plus pendinginan 15 menit. Jika ada sambungan yang terbelah saat Anda membungkus, tambal dengan sisa potongan ayam mentah yang ditekan di atas lubangnya; tambalan itu menyatu di dalam wajan.
Bagaimana saya tahu ayam kiev sudah matang merata?
Ujian yang andal adalah termometer instan: 75°C di bagian daging yang paling tebal, sedikit di atas batas aman minimum 74°C dari USDA FSIS untuk unggas. Tusukkan jarum termometer melalui ujung gulungan, sebagian saja, agar Anda tidak membuka saluran bagi menteganya. Keraknya harus kuning keemasan tua dan dagingnya putih serta buram; cairan yang keluar bening adalah petunjuk sekunder yang mudah ditafsirkan berlebihan.
Bisakah ayam kiev disiapkan lebih dulu?
Bisa. Batang mentega bawang putihnya dapat dibuat dan dibekukan jauh lebih dulu, dan gulungan mentah berlapis panir tahan tertutup di kulkas hingga 24 jam; goreng langsung dari kulkas tanpa membiarkannya mencapai suhu ruang. Lebih dari sehari, lapisannya mulai menarik kelembapan dan kehilangan daya lekatnya.
Bisakah ayam kiev dipanggang alih-alih digoreng?
Bisa, meski keraknya tidak akan sepecah renyah versi goreng. Letakkan gulungan berlapis di atas rak kawat di atas loyang dan panggang pada 200°C selama 20-25 menit, sampai kuning keemasan dan matang hingga 75°C di bagian tengahnya. Menteganya tetap meleleh di dalam; untuk cangkang panggang yang lebih renyah, sangrai pankonya dengan sedikit minyak dan dinginkan sebelum melapisi.
Bisakah ayam kiev dibuat dengan paha ayam?
Tidak dengan metode yang sama. Paha ayam tidak bisa dipipihkan menjadi lembaran yang cukup besar untuk membungkus seperempat batang mentega tanpa menumpuk dua potong, yang membuat bungkusannya sulit ditutup rapat dan rentan bocor. Dada ayam adalah potongan yang bisa digulung dengan andal, itulah sebabnya resep ini dibangun di sekitar empat dada ayam 200 g.
Bisakah ayam kiev dibekukan?
Gulungan berlapis yang belum dimasak membeku dengan baik: bekukan di atas loyang pada hari Anda membuatnya, lalu masukkan ke kantong hingga 3 bulan dan goreng dari kondisi beku, tambahkan satu atau dua menit per sisi. Sisa gorengan tidak cocok dibekukan, karena lapisan dan isiannya sama-sama rusak saat dicairkan; panaskan kembali dari kulkas sebagai gantinya.
Bisakah saya memakai herba kering sebagai ganti peterseli dan dill segar?
Herba kering berfungsi pada sekitar sepertiga volume segarnya: kira-kira 1 sdm peterseli kering dan 1 sdt dill kering menggantikan 3 sdm dan 1 sdm yang segar. Isiannya akan lebih kusam dan berdebu dibandingkan versi segar, jadi ini kompromi ala hari persediaan terbatas, bukan pengganti yang setara.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
