Sup Kacang Hijau Fasolia
Fasolia adalah rebusan buncis khas dapur rumahan Yunani: 500 g bahu domba dan 700 g buncis direbus perlahan dalam tomat, bawang putih, dan rempah hangat hingga buncisnya menjadi lembut seperti sutra dan sausnya mengental cukup untuk membalut. Domba memberi panci dasar gurihnya yang dalam, sementara jintan, ketumbar, dan sedikit kayu manis menambahkan kehangatan. Persiapan memakan waktu sekitar 20 menit, perebusan tertutupnya memakan sekitar satu jam dan sebagian besar tanpa pengawasan, dan istirahat 15 menit membiarkan sausnya mengendap sebelum disajikan untuk empat mangkuk besar.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 60 mnt
- Total
- 95 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 500 g
- 700 g
- 1 buah
- 4 siung
- 2 sdm
- 400 g
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 ½ sdt
- ½ sdt
- 3 sdm
- 500 ml
- 1 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Tepuk 500 g kubus bahu domba hingga kering dengan tisu dapur, lalu bumbui dengan 0,5 sdt garam dan 0,5 sdt merica hitam. Diamkan sebentar selagi Anda mencincang bawang bombai dan bawang putih. Permukaan yang kering dan berbumbu mencokelat dengan benar; daging yang basah mengukus menjadi kelabu di panci dan meninggalkan saus yang terasa encer.
Panaskan 2 sdm minyak zaitun di panci dengan api sedang-tinggi hingga berkilau. Cokelatkan domba dalam satu lapisan selama 6–8 menit, dibalik setiap beberapa menit, hingga setiap sisinya kecokelatan pekat. Pindahkan potongannya ke piring; domba selesai matang di dalam saus, dan lapisan kecokelatan yang ditinggalkannya membumbui saus itu.
Kecilkan api ke sedang, lalu tambahkan sisa 1 sdm minyak zaitun dan bawang bombai cincangnya. Masak sekitar 5 menit sambil mengeruk dasar panci dengan sendok kayu saat bawangnya melunak dan menjadi transparan. Sisa kecokelatan yang menempel itu adalah rasa domba yang terkonsentrasi; kelembapan bawangnya mengangkatnya sehingga larut ke dalam saus.
Aduk masuk 4 siung bawang putih cincang, 1 sdt jintan bubuk, 1 sdt ketumbar bubuk, dan 0,5 sdt kayu manis bubuk. Masak selama 1 menit sambil terus diaduk, hingga rempahnya berbau sangrai dan bawang putihnya harum tetapi belum berubah warna. Rempah bubuk cepat gosong, dan dasar rempah yang gosong membuat seluruh isi panci pahit.
Tambahkan 2 sdm pasta tomat dan masak selama 2 menit sambil terus diaduk, hingga warnanya menggelap menjadi merah bata dan mulai sedikit menempel di dasar panci. Menggoreng pasta dalam lemak panas mengaramelkan gulanya dan memekatkan rasanya; jika dimasukkan mentah, saus jadinya terasa datar dan encer.
Tuang 400 g tomat kaleng cincang dan 500 ml kaldu sapi sambil mengeruk dasar panci hingga bersih. Kembalikan domba beserta semua sarinya dari piring, didihkan perlahan, lalu tutup panci dan masak dengan api kecil selama 30 menit. Awal ini melunakkan bahunya sebelum buncis bergabung.
Aduk masuk 700 g buncis dan sisa 1 sdt garam. Tutup dan rebus perlahan selama 25–30 menit, sesekali diaduk, hingga buncisnya sangat lunak dan berwarna hijau zaitun kusam serta garpu meluncur ke dalam domba hampir tanpa hambatan. Jaga apinya tetap kecil: didihan keras memecah buncis sementara bagian tengahnya tetap berdecit.
Buka tutupnya dan rebus selama 5–10 menit, hingga sausnya kental dan mengilap serta minyaknya menggenang oranye-merah pekat di tepinya. Cicipi dan sesuaikan garamnya, lalu aduk masuk 1 sdm air lemon jika memakainya. Jika ada waktu, diamkan panci di luar api selama 15 menit agar sausnya mengendap dan meresap kembali ke dalam buncis, lalu sajikan hangat.
Mengapa resep ini berhasil
Memasak domba hingga kecokelatan lebih dulu membangun fondasi rebusan ini: menepuk potongannya hingga kering membuat minyak panas mencokelatkannya dengan benar alih-alih mengukusnya menjadi kelabu, dan lapisan kecokelatan yang tertinggal di panci larut ke dalam saus begitu bawang bombai dan kelembapannya menyentuh panci. Perebusan tertutup kemudian melakukan transformasi yang sesungguhnya: kolagen pada bahu domba meleleh menjadi gelatin, yang melumasi daging dan memberi tubuh pada saus, sementara buncisnya direbus jauh melewati tahap renyah hingga dinding selnya melunak dan berubah menjadi lembut seperti sutra alih-alih berdecit. Memasak pasta tomat dalam lemak memperdalam manisnya, dan lemon yang ditambahkan setelah api dimatikan mengembalikan kecerahan yang diratakan oleh perebusan panjang.
Peralatan
- Panci berdasar tebal atau Dutch oven, 4 sampai 5 liter, dengan tutup yang rapat dan pas
- Pisau koki dan talenan
- Sendok ukur dan kendi ukur
- Sendok kayu atau spatula tahan panas
- Piring atau loyang untuk menampung domba yang sudah dicokelatkan beserta sarinya
- Tisu dapur untuk mengeringkan daging
- Termometer instan (opsional, untuk memeriksa domba)
Tips koki
Tips koki
- Campuran rempahnya hangat dan beraroma, bukan pedas: jintan, ketumbar, dan kayu manis memberi keharuman tanpa rasa membakar. Untuk rasa pedas, tambahkan sejumput cayenne atau satu cabai cincang bersama bawang putihnya, atau edarkan minyak cabai di meja agar setiap mangkuk menentukan tingkat pedasnya sendiri.
- Biarkan panci beristirahat selama 15 menit sebelum disajikan jika bisa: sausnya teremulsi dan rasanya membulat, yang juga sebabnya rebusan ini terkenal lebih enak keesokan harinya.
- Garam masuk dalam dua tahap karena satu alasan: 0,5 sdt membumbui kerak domba, dan 1 sdt terakhir menunggu hingga buncisnya masuk dan mulai melunak. Menggarami buncis terlalu awal menarik keluar kelembapannya dan bisa membuat kulitnya lebih alot.
- Simpan satu kendi air panas di dekat kompor. Jika sausnya mengental sebelum buncisnya lunak, tambahan 50 ml memulihkan perebusannya tanpa mendinginkan panci, dan buncisnya tetap matang merata.
- Panci lebar lebih baik daripada yang dalam: permukaan yang lebih luas berarti sausnya menyusut merata dan buncisnya terendam di dalamnya alih-alih menumpuk dan mengukus. Jika panci Anda sempit, awasi ketinggian cairannya dan tambahkan sesuai kebutuhan.
Kesalahan umum
- Saus berair menggenang di mangkuk: buncis dan tomat melepaskan cairan, dan panci tertutup menahannya di sana. Rebus tanpa tutup selama 5-10 menit penuh di akhir, dan jika sausnya masih terlihat encer, lumatkan beberapa buncis ke dinding panci; pati yang dilepaskannya mengentalkannya secara alami.
- Buncis berserat dan berdecit: buncisnya diangkat dari kompor saat masih renyah. Buncis pada fasolia perlu dimasak hingga hijau zaitun kusam dan sangat lunak; beri waktu penuh 25-30 menit dan tekan satu buncis di antara jari Anda; buncis itu harus mudah melembek.
- Domba kering atau berserat kasar: potongan tanpa lemak dipakai menggantikan bahu, atau panci mendidih keras alih-alih merebus pelan. Bahu memiliki lemak dan kolagen yang menjaga potongannya tetap berair; jaga apinya tetap kecil, dan jika domba masih sulit ditembus garpu saat buncisnya sudah siap, tambahkan sedikit air, tutup, dan rebus 10 menit lagi.
- Rasa pahit dan gosong: bawang putih dan rempah bubuknya terlalu lama duduk di minyak yang terlalu panas. Kembangkan aromanya hanya selama 1 menit dengan api sedang sambil diaduk, dan angkat panci dari api begitu bawang putihnya berbau sangrai, bukan mentah.
- Saus datar dan hambar: pasta tomatnya masuk mentah, atau lemonnya tidak pernah sampai ke panci. Menggoreng pasta selama 2 menit membangun kedalaman saus, dan lemon yang diaduk masuk setelah api dimatikan memulihkan kecerahan yang dikaburkan perebusan panjang.
- Panci yang mengering sebelum buncisnya siap: tutup yang longgar atau api yang besar membuat sausnya mendidih habis. Jaga perebusannya tetap pelan dan tutupnya tetap terpasang, lalu tambahkan air panas sedikit demi sedikit; menambahkan air dingin menghentikan perebusan dan membuat bagian tengah buncis tetap berdecit.
Saran penyajian
- Sajikan dalam mangkuk dangkal dengan sausnya disendokkan berlimpah di atas buncis, sepotong feta di sisinya, dan roti renyah untuk menyerap sausnya; begitulah hidangan ini tiba di meja di seluruh Yunani.
- Curahan tipis minyak zaitun mentah di atas setiap mangkuk di meja adalah ciri khas ladera; minyak itu menajamkan rasa tomat dan membuat buncisnya berkilau, jadi tambahkan setelah disajikan selagi aromanya masih segar.
- Nasi pilaf atau kentang rebus melengkapi rebusan ini menjadi satu piring penuh, dan keduanya memang pas untuk menyerap saus yang terkumpul di dasar mangkuk.
- Minumannya tetap dingin dan sederhana: air soda dengan lemon, teh es, atau air mint, agar tidak ada yang bersaing dengan rempah hangatnya.
Variasi
- Fasolia vegetarian (hidangan yang berbeda, dan versi klasiknya): keluarkan dombanya, gunakan kaldu sayur atau air, dan biarkan dasar tomat berbumbu membawa buncisnya sendirian; hidangan ini lebih ringan, tetap lembut seperti sutra, dan justru cara paling umum hidangan ini disantap di Yunani.
- Versi panci tekan: cokelatkan dombanya seperti tertulis, lalu tambahkan dasar tomatnya, buncis, dan kaldu, lalu masak dengan tekanan tinggi selama 30 menit. Sajiannya selesai dalam waktu kurang dari satu jam, dan buncisnya menjadi lebih lunak di tepinya dibandingkan perebusan di atas kompor.
- Profil yang condong ke oregano: sebagian rumah melewati kayu manis dan jintan lalu menutupnya dengan 1 sdt oregano kering; buncisnya terasa lebih herbal dan musiman, aksen yang berbeda pada panci yang sama.
Kulkas
- KulkasDinginkan panci dalam 2 jam setelah dimasak, lalu simpan di lemari es dalam wadah kedap udara hingga 4 hari. Sausnya mengental saat didinginkan dan rempahnya makin menyatu, jadi hari kedua sering kali terasa lebih enak.
- MenghangatkanPanaskan perlahan dalam panci dengan api sedang-kecil bersama sedikit air atau kaldu sambil sesekali diaduk, hingga panas mengepul sampai ke bagian dalamnya (74°C). Jaga jangan sampai mendidih keras, karena itu bisa mengencangkan dombanya dan membuat buncisnya makin hancur.
- PembekuanMembeku dengan baik hingga 3 bulan: dinginkan sepenuhnya dan secepatnya dalam wadah dangkal, sisakan sedikit ruang di bagian atas, lalu cairkan semalaman di lemari es. Buncisnya kembali sedikit lebih lunak, jadi aduk perlahan saat memanaskan ulang; rasanya tetap terjaga.
- Siapkan lebih awalHidangan yang memang pas disiapkan lebih dulu: masak sepenuhnya sehari atau dua hari sebelumnya, dinginkan dengan cepat, dan simpan di lemari es; panaskan ulang perlahan dengan sedikit perasan lemon untuk menghidupkannya kembali. Hidangan ini juga membeku dengan baik, jadi memasak dua resep sekaligus memang sepadan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; lamb cooked to 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C; 3 to 4 days refrigerated, 3 to 4 months frozen)
- Hilda's Kitchen Blog, Fasolia (Green Bean Stew) (green beans and lamb or beef braised in a rich tomato base; frozen beans work while canned collapse; simmer until the beans are very tender; leftovers refrigerate or freeze well)
- Fancy Peasant, Fasoulakia Me Kreas (Greek green beans and meat braised in tomato and generous olive oil until velvety; beans tender in 35 to 45 minutes; served hot, warm, or cold)
- The Kitchn, braising guide (collagen converts to gelatin and tough cuts turn fork-tender at about 93°C interior; shoulder, neck, and leg are the braising cuts; braises improve with sitting)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bisakah saya memakai buncis beku sebagai ganti yang segar?
Bisa, dan tidak perlu dicairkan: tambahkan 700 g yang sama langsung dari freezer dan mulai periksa beberapa menit lebih awal, karena buncis beku melepas lebih banyak air daripada yang segar. Rebus tanpa tutup sedikit lebih lama di akhir agar sausnya menyusut. Lewati buncis kalengan sepenuhnya; buncis kalengan sudah lunak dan menjadi bubur dalam perebusan ini.
Mengapa fasolia saya jadi berair?
Buncis dan tomat sama-sama melepaskan cairan, dan tutup yang rapat menahannya di dalam panci. Perbaiki di akhir: rebus tanpa tutup selama 5-10 menit agar cairannya menyusut menjadi lapisan mengilap, dan lumatkan beberapa buncis ke sisi panci; pati yang dilepaskannya mengentalkan sausnya tanpa tepung. Panci yang lebih lebar juga mempercepat penyusutan, jadi lain kali gunakan panci berat Anda yang paling lebar.
Bagaimana saya tahu dombanya sudah matang?
Percayai garpunya, bukan jamnya: dombanya siap ketika mata garpunya meluncur masuk hampir tanpa hambatan dan satu kubusnya melembek di bawah tekanan ringan. Itu jauh melewati standar minimum USDA 63°C untuk domba; bahu biasanya mencapai titik mudah terurainya sekitar 93°C di bagian dalam. Jika satu kubus masih terasa padat, tambahkan sedikit air, tutup, dan rebus 10 menit lagi.
Bisakah saya menyiapkan rebusan ini lebih dulu?
Bisa, dan banyak yang berpendapat justru lebih enak begitu: setelah didinginkan dan dipanaskan ulang, rasanya makin dalam dan sausnya mengental. Masak sepenuhnya, dinginkan dalam 2 jam, dan simpan di lemari es hingga 4 hari atau bekukan hingga 3 bulan; panaskan ulang perlahan dengan sedikit air, lalu akhiri dengan sedikit perasan lemon.
Bisakah saya menambahkan kentang atau sayuran lain?
Kentang itu tradisional: potong dadu sekitar 300 g, tambahkan bersama buncisnya, dan perkirakan kentangnya mengentalkan saus saat tepinya mulai melembek. Wortel, dipotong dadu dan ditambahkan bersama bawang bombainya, juga bagus. Kentang menyerap cairan, jadi sediakan tambahan 100 ml air atau kaldu yang tetap hangat dan tambahkan ke panci jika terlihat terlalu kental.
Bisakah saya memakai daging sapi sebagai ganti domba?
Bisa: daging sapi chuck atau daging sapi khusus rebusan, 500 g yang sama dipotong menjadi kubus 3 cm, dicokelatkan persis seperti tertulis. Kaldu sapi yang sudah ada di dasarnya membuat penggantian ini mulus; perkirakan saja chuck perlu 10-15 menit lebih lama untuk mencapai kelembutan di garpu, jadi uji saat buncisnya dimasak dan perpanjang perebusannya jika perlu. Hasilnya terasa lebih dalam dan sedikit kurang manis daripada domba.
Bisakah saya membekukan fasolia?
Bisa, membeku dengan baik hingga 3 bulan. Dinginkan sepenuhnya dan secepatnya dalam wadah dangkal, bagi dalam porsi dengan sedikit ruang di bagian atasnya, dan cairkan semalaman di lemari es. Buncisnya kembali sedikit lebih lunak, jadi panaskan ulang perlahan dan aduk dengan hati-hati; tambahkan lemon segar setelah dipanaskan ulang, bukan sebelum dibekukan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
