Udang Garam dan Merica
Udang garam dan merica adalah klasik restoran Kanton: udang utuh dengan kulit, dibersihkan uratnya, ditaburi maizena, dan digoreng kilat di wok panas hingga kulitnya cukup renyah untuk dimakan, lalu diaduk dengan garam laut, merica hitam dan putih, bawang putih, jahe, dan daun bawang. Versi ini menjaga kulit udang tetap benar-benar kering, menggorengnya dalam lapisan minyak tipis secara bertahap, dan menambahkan bumbu hanya di akhir, sehingga lapisannya tetap renyah alih-alih menjadi lembek karena terukus. Siapkan 15 menit untuk persiapan dan sekitar 10 menit di depan kompor untuk empat porsi.
- Persiapan
- 15 mnt
- Memasak
- 10 mnt
- Total
- 25 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 600 g
- 3 sdm
- 3 sdm
- 4 siung
- 1 sdm
- 3 buah
- 1 buah
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- ½ sdt
- 1 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Keringkan 600 g udang sepenuhnya dengan tisu dapur, telusuri sekeliling kulitnya dan sepanjang punggung yang terbelah, lalu aduk di mangkuk besar bersama 3 sdm maizena hingga setiap kulit mengenakan taburan tipis seperti bedak. Kibaskan kelebihannya sebelum menggoreng: air di permukaan mengubah pati menjadi pasta yang lepas di dalam minyak dan mengukus udang alih-alih membuatnya renyah.
Aduk 1 sdt garam laut, 1 sdt merica hitam, 0,5 sdt merica putih, dan 0,5 sdt gula di mangkuk kecil, hancurkan gumpalan merica dengan punggung sendok, lalu letakkan campuran di samping kompor. Mencampurnya sekarang berarti adukan akhir hanya butuh hitungan detik; gula melembutkan ketajaman garam dan membantu bumbu menempel di kulit udang.
Panaskan 3 sdm minyak sayur di wok atau wajan besar dengan api besar hingga berkilau dan sejumput maizena yang dijatuhkan mendesis saat menyentuh minyak, sekitar 190°C. Susun udang dalam satu lapisan, secara bertahap jika perlu, dan goreng 1–2 menit per sisi, hingga kulitnya merah muda dan sedikit keemasan serta dagingnya memutih buram. Tiriskan di rak atau tisu dapur.
Kecilkan api ke sedang dan tambahkan 4 siung bawang putih cincang, 1 sdm jahe cincang, dan cabai merah iris, jika dipakai, ke wajan yang sama. Tumis selama 30 detik sambil mengeruk bagian yang kecokelatan, hingga bawang putih beraroma sangrai dan berwarna keemasan pucat. Bawang putih berubah dari keemasan menjadi pahit dalam hitungan detik, jadi terus gerakkan semuanya.
Kembalikan udang ke wajan, taburkan seluruh campuran garam dan merica di atasnya, dan aduk selama sekitar 1 menit, hingga setiap kulit terlapisi dan udang panas merata. Adukan singkat inilah tempat bumbu mekar melawan kulit yang panas dan sisa kelembapan permukaan menguap, sehingga lapisannya tetap kering.
Tambahkan 3 batang daun bawang yang dipotong sepanjang 2 cm dan aduk selama 30 detik, hanya sampai bagian tepinya melembut tetapi tetap hijau cerah. Percikkan 1 sdm kecap asin, jika dipakai, lalu angkat wajan dari api dan sajikan segera: kulit udang kehilangan kriuknya dalam beberapa menit setelah keluar dari wok.
Mengapa resep ini berhasil
Kerenyahan ditentukan oleh hilangnya air. Kulit yang kering membuat maizena menempel dan mengering menjadi lapisan kaca di dalam minyak panas, sementara kelembapan di permukaan mengubah pati itu menjadi adonan encer yang lepas dan mengukus udang hingga kelabu. Menggoreng dalam satu lapisan pada sekitar 190°C menjaga minyak cukup panas sehingga setiap udang cepat kecokelatan, satu atau dua menit per sisi, hanya sampai dagingnya memutih dan kulitnya berwarna merah muda, agar bagian dalamnya tetap berair alih-alih kenyal. Campuran garam dan merica baru masuk di akhir: minyak aromatik dalam merica putih mudah menguap dan terlalu lama di minyak panas meredamnya, dan sentuhan akhir yang kering menjaga lapisan tetap garing.
Peralatan
- Wok atau wajan 30 cm dengan dasar tebal
- Mangkuk pencampur besar
- Mangkuk kecil untuk campuran bumbu
- Sendok berlubang, serok gorengan, atau penjepit
- Termometer instan
- Rak kawat di atas baki, atau piring yang dialasi tisu dapur
- Pisau chef dan talenan
- Sendok takar
Tips koki
Tips koki
- Beri campuran bumbu 20-30 detik di wajan kering sebelum minyak masuk: garam sedikit menggelap dan minyak merica terbuka, sehingga adukan terakhir terasa lebih berasap dan berlapis.
- Tiriskan udang goreng di rak kawat alih-alih tisu dapur bila punya: tisu memerangkap uap di bawah setiap potongan dan melembutkan lapisan yang menyentuhnya, sedangkan rak membiarkan minyak menetes dan menjaga lapisan tetap kering di semua sisi.
- Masukkan udang ke minyak dengan ekor lebih dulu, tahan masing-masing selama satu detik sebelum melepasnya: lapisannya mengeras saat menyentuh minyak dan tidak lepas, dan jari Anda terhindar dari cipratan.
- Taburkan bumbu dari ketinggian alih-alih menuangkannya di satu titik: campurannya mendarat merata di setiap kulit, sehingga tidak ada udang yang terlalu asin, dan sedikit yang jatuh ke wajan teraduk ke dalam minyak dan memberi rasa pada adukan akhir.
- Jaga hidangan ini tetap kering dengan sengaja: tahan keinginan menambahkan saus ke wok, dan tambahkan kecap asin opsional sebagai percikan di akhir. Udang harus tampak kusam dan berbutir merica, jangan pernah mengilap.
Kesalahan umum
- Udang lembek berlapis lengket: kulitnya masih basah, wajan terlalu penuh, atau minyak tidak pernah mencapai panas menggoreng. Keringkan udang dengan tisu, taburi maizena hanya tepat sebelum masuk, jaga dalam satu lapisan secara bertahap, dan tunggu minyak berkilau pada sekitar 190°C sebelum udang pertama diletakkan.
- Udang kenyal dan melengkung ketat seperti huruf O: terlalu lama di wajan melewati titik matangnya. Angkat saat dagingnya memutih buram dan udang besar membentuk lengkungan C yang longgar; 1-2 menit per sisi sudah cukup pada panas ini, dan adukan terakhir hanya memanaskannya kembali.
- Bawang putih gelap dan pahit: bumbu aromatik masuk ke minyak yang masih pada suhu menggoreng. Kecilkan api ke sedang lebih dulu, aduk hanya 30 detik, dan keruk bagian kecokelatan agar memberi rasa pada minyak alih-alih terbakar di dalamnya.
- Bumbu datar dan tidak merata: campurannya disebar di wajan alih-alih di atas udang, atau masuk terlalu awal dan termasak ke dalam minyak. Simpan di mangkuknya, tuangkan seluruhnya ke atas udang pada adukan 1 menit terakhir, dan aduk-balik hingga setiap kulit mendapat bagiannya.
- Kulit melembut saat tiba di meja: udang menunggu, bertumpuk atau tertutup, sementara sisa makan malam diselesaikan. Perlakukan hidangan ini sebagai hidangan menit terakhir, nasi dan pendamping dulu dan udang terakhir, dan tunda kecap asin opsional hingga saat penyajian agar tidak melembutkan lapisannya.
Saran penyajian
- Sajikan langsung dari wajan di piring hangat sebagai makanan yang disantap dengan tangan: empat orang masing-masing mendapat sekitar 150 g, dan mangkuk di meja untuk kulit yang dibuang membuat semuanya mudah.
- Nasi jasmine kukus adalah pasangan klasiknya; nasi menyerap garam dan merica serta menyeimbangkan kekayaannya. Nasi goreng bawang putih atau semangkuk mi polos melakukan tugas yang sama.
- Salad timun yang renyah, sayuran acar cepat, atau perasan jeruk nipis di atas kulit udang memotong lapisan gorengnya dan menggemakan bawang putih.
- Jaga minumannya dingin dan sederhana: air soda dengan jeruk nipis, teh es, atau teh barley dingin membersihkan langit-langit mulut di antara kulit udang tanpa bersaing dengan mericanya.
Variasi
- Versi udang kupas: gunakan 600 g udang kupas yang sudah dibersihkan uratnya dan kurangi maizena menjadi 2 sdm; goreng sekitar 1 menit per sisi, hanya sampai memutih buram dan melengkung. Lebih berair dan lebih mudah disantap, dengan kriuk jauh lebih sedikit, jadi perlakukan sebagai hidangan tersendiri alih-alih tandingan versi berkulit aslinya.
- Sentuhan merica Sichuan: aduk sejumput merica Sichuan yang baru disangrai dan digiling ke dalam campuran bumbu untuk sensasi kesemutan yang dibawa banyak menu garam-merica; sangrai mericanya sekitar 30 detik lebih dulu atau rasanya tetap datar.
- Tanpa wok: wajan berat 30 cm atau wajan besi cor menyimpan panas yang cukup jika Anda menggoreng dalam dua tahap dan menjaga minyak tetap dangkal; beri wajan waktu sejenak untuk kembali ke suhu sebelum udang berikutnya masuk.
Kulkas
- KulkasDinginkan sisa hidangan dalam 2 jam setelah dimasak, lalu simpan tertutup di kulkas hingga 2 hari. Kulit udang melepas kriuknya seiring waktu, jadi rencanakan porsi hari kedua untuk disantap di atas nasi atau mi alih-alih mengejar kerenyahan aslinya.
- MenghangatkanGoreng perlahan di wajan dengan api sedang selama 3-4 menit, atau panaskan merata di oven 180°C selama 5 menit, dan bersiaplah kulitnya sedikit lebih lembut; oven lebih baik untuk lapisannya daripada wajan. Jangan gunakan microwave: uap yang terperangkap membuat dagingnya kenyal dan kulitnya lembek.
- PembekuanTidak disarankan. Lapisan maizena dan kulit udang menjadi lembut dan berair saat dicairkan, dan cairan yang keluar dari udang membuatnya lemas; hidangan ini untuk disantap pada hari dimasak.
- Siapkan lebih awalSiapkan tahapannya hingga 4 jam lebih awal: keringkan udang dan dinginkan, cincang bawang putih, jahe, dan cabai, iris daun bawang, dan campur bumbu, semuanya tertutup di kulkas. Sisakan penaburan maizena dan penggorengan untuk saat-saat terakhir, agar kulitnya masih berderak di meja.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish 63°C; shrimp cooked until the flesh is pearly white and opaque)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate cooked food within 2 hours; reheat leftovers until hot throughout)
- J. Kenji López-Alt, The Wok - dry-roasting the salt-and-pepper blend and flash-frying cornstarch-dusted shell-on shrimp
- Jet Tila, 101 Asian Dishes You Need to Cook Before You Die - Cantonese salt, white pepper and sugar seasoning mix with a cornstarch dredge, fried at 190°C
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Bisakah saya memakai udang kupas alih-alih udang berkulit?
Bisa, dan penyesuaian waktunya mudah, tetapi kulitnya inilah yang menjadi kriuk khas sekaligus melindungi dagingnya, jadi hasilnya lebih berair dan lebih lembut. Gunakan 600 g udang kupas yang sudah dibersihkan uratnya, kurangi maizena menjadi 2 sdm, dan goreng sekitar 1 menit per sisi, hanya sampai dagingnya memutih buram dan melengkung.
Mengapa udang garam dan merica saya jadi lembek?
Hampir selalu karena kelembapan atau panas. Kulit yang basah mengubah maizena menjadi pasta yang lepas di wajan, dan wajan yang terlalu penuh menurunkan suhu minyak sehingga udang terukus alih-alih digoreng. Keringkan benar-benar, lapisi tepat sebelum menggoreng, jaga dalam satu lapisan secara bertahap, dan tunggu minyak berkilau pada sekitar 190°C. Sajikan segera, karena lapisannya melembut begitu udang dibiarkan.
Bagaimana saya tahu udang sudah matang sepenuhnya?
Amati kulit dan lengkungannya: kulitnya berubah merah muda cerah, dagingnya memutih mutiara buram tanpa sisa kelabu, dan udang besar melengkung membentuk C yang longgar. Udang yang sudah menutup ketat seperti O terlalu matang. Panduan USDA menggambarkan udang sudah matang saat dagingnya putih mutiara dan buram, jadi angkat pada titik itu, sekitar 1-2 menit per sisi di sini, alih-alih memasak mengikuti jam.
Bisakah hidangan ini disiapkan lebih awal?
Bisa, semuanya dapat disiapkan 4 jam lebih awal dan didinginkan: keringkan udang, cincang bawang putih, jahe, dan cabai, iris daun bawang, dan campur bumbu. Sisakan penaburan maizena dan proses memasaknya untuk saat terakhir, karena hidangan ini terbaik dalam beberapa menit setelah keluar dari wajan dan sebaiknya digoreng saat tamu siap makan.
Apakah udang garam dan merica pedas?
Rasanya berbumbu hangat, bukan menyala: merica hitam dan putih membangun kepedasan yang lembut dan bertahan lama, dan cabai segar adalah sumber tendangan sesungguhnya. Untuk versi ringan, hilangkan cabainya dan kurangi merica putih menjadi 0,25 sdt; untuk lebih pedas, biarkan biji cabainya. 0,5 sdt gula dalam campuran menjaga merica agar tidak terasa keras.
Bisakah saya memakai udang beku?
Bisa. Cairkan sepenuhnya di kulkas semalaman, tiriskan, dan keringkan benar-benar: udang beku melepas lebih banyak air daripada udang segar. Jika lapisannya tampak tidak rata setelah diaduk, tambahkan 1 sdm maizena ekstra, lalu goreng persis seperti udang segar.
Apa saja isi campuran bumbu garam dan merica?
Versi ini menjaga campurannya tetap empat bahan: 1 sdt garam laut, 1 sdt merica hitam yang baru digiling, 0,5 sdt merica putih, dan 0,5 sdt gula, diaduk jadi satu dan ditaburkan ke atas udang pada adukan terakhir. Garam laut terasa lebih bersih daripada garam meja, dan merica putih adalah tanda pengenal Kanton, bersahaja dan hangat. Sebagian dapur menyangrai campurannya atau menambahkan merica Sichuan; itu variasi, bukan keharusan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
