Kheer di riso
Crema di riso sudasiatica, cremosa, cotta a fuoco lento in latte intero con cardamomo, zafferano e frutta secca tostata, fino a diventare densa e da gustare con il cucchiaio.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 60 min
- Porzioni
- 6
Ingredienti
Ingredienti
- 100 g
- 1 ½ l
- 100 g
- 5 pezzi
- 1 pizzico
- 1 cucchiaio
- 20 g
- 15 g
- 20 g
Procedimento
Passaggi chiari · chiedi quello che vuoi
Sciacquate il riso basmati sotto l'acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida, poi lasciatelo in ammollo in acqua fresca per 20 minuti e scolatelo bene.
In una pentola dal fondo pesante, portate a ebollizione 1.2 litri di latte intero a fuoco medio, mescolando spesso perché non si attacchi.
Aggiungete il riso sgocciolato e i baccelli di cardamomo verde schiacciati al latte bollente, poi abbassate la fiamma al minimo.
Fate sobbollire senza coperchio per 35 a 40 minuti, mescolando ogni 3 a 4 minuti e raschiando il fondo, finché il riso non è completamente morbido e il latte non si è addensato fino a raggiungere una consistenza simile a una pappa.
Unite lo zucchero e cuocete per altri 5 minuti finché non si sarà completamente sciolto; il kheer diventerà leggermente più liquido man mano che lo zucchero si scioglie.
Versate lo zafferano ammollato nel latte tiepido e i restanti 300 ml di latte intero, poi lasciate sobbollire per 3 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa ma fluida.
Mentre il kheer sobbolle, scaldate il ghee in una padella piccola a fuoco medio e tostate le mandorle, i pistacchi e l'uvetta per 1 a 2 minuti finché la frutta secca non è dorata e l'uvetta non si gonfia; mettete da parte.
Togliete i baccelli di cardamomo, mescolate metà della frutta secca tostata e dell'uvetta nel kheer e servite caldo o freddo, guarnito con la frutta secca e l'uvetta rimanenti.
Consigli dello chef
Conservazione e riscaldamento
Lascia raffreddare completamente il kheer, poi conservalo in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Al freddo si addensa e si rapprende; riscaldalo delicatamente sul fornello a fuoco basso o al microonde a intervalli di 30 secondi, aggiungendo 2 o 3 cucchiai di latte intero caldo per porzione e mescolando finché non torna cremoso. Non congelarlo, perché il riso diventa granuloso e il latte si separa allo scongelamento.
Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché il mio kheer di riso è venuto granuloso o poco cotto?
Il riso non è stato lasciato in ammollo abbastanza a lungo oppure la fiamma era troppo alta, quindi i chicchi si sono cotti in modo irregolare prima che il latte si addensasse. Lascia il riso in ammollo per 20 minuti pieni e mantieni la pentola a un sobbollire appena accennato, mescolando ogni pochi minuti. Se dopo 40 minuti è ancora crudo al centro, aggiungi 100 ml di latte caldo e lascia sobbollire per altri 10 minuti.
Come faccio a evitare che il latte si bruci o si attacchi al fondo?
Usa una pentola dal fondo pesante e mescola ogni 3 o 4 minuti, raschiando il fondo con una spatola piatta, non solo la superficie. Quando il latte si è ridotto e il riso è morbido, abbassa ancora la fiamma e mescola più spesso. Se senti odore di bruciato, trasferisci subito il kheer in una pentola pulita senza raschiare lo strato bruciato.
Posso preparare il kheer di riso in anticipo per una festa?
Sì, preparalo fino a 2 giorni prima e conservalo coperto in frigorifero. Si rapprenderà, quindi riscaldalo a fuoco basso con un goccio di latte intero caldo finché non torna cremoso. Aggiungi le mandorle e l'uvetta tostate solo al momento di servire, così restano croccanti.
Perché il mio kheer è troppo denso dopo il raffreddamento e come posso rimediare?
Gli amidi del riso e del latte si rapprendono mentre il kheer si raffredda, quindi un composto che sembrava perfetto caldo appare come un budino sodo da freddo. Riscaldalo delicatamente con 2 o 3 cucchiai di latte intero caldo per porzione, mescolando finché non si ammorbidisce. La prossima volta, interrompi la cottura quando è ancora leggermente più liquido della consistenza che vuoi ottenere.
Posso usare il latte evaporato in scatola o un latte vegetale invece del latte intero?
Sì. Per un kheer più ricco, sostituisci metà del latte intero con latte evaporato e riduci leggermente lo zucchero. Il latte d'avena o di anacardi va bene per una versione senza lattosio, ma usa quelli tipo barista e aspettati un risultato un po' più liquido, perché non addensano come il latte vaccino.
Come capisco quando il kheer di riso è cotto del tutto?
Schiaccia un chicco di riso tra le dita: deve schiacciarsi senza resistenza e senza parte cruda al centro. Passa un cucchiaio nella pentola e il solco deve richiudersi lentamente, non subito. Il latte deve velare il dorso del cucchiaio con uno strato sottile e uniforme.
Posso aggiungere zafferano o acqua di rose e quando vanno messi?
Metti in infusione lo zafferano in 2 cucchiai di latte tiepido per 10 minuti e uniscilo negli ultimi 5 minuti di cottura per il miglior colore e profumo. Se usi l'acqua di rose, aggiungi 1 cucchiaino fuori dal fuoco, perché l'ebollizione ne attenua il profumo. Entrambi sono facoltativi e si possono omettere senza cambiare la consistenza.
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