Pad Thai
Il pad thai è il noodle di strada più famoso della Thailandia, e questo è il classico piatto da ristorante: noodles di riso piatti con gamberi, uovo e tofu sodo, saltati in una salsa di tamarindo, salsa di pesce, zucchero di palma e salsa di soia, poi finiti con germogli di soia crudi, arachidi tritate e lime. I 200 g di noodles vanno in ammollo e non lessati, e finiscono di cuocere nel wok, che è la differenza tra fili lucidi e un grumo gommoso. Da lì è una cena veloce: circa 10 minuti ai fornelli, quattro porzioni abbondanti.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 50 min
- Tempo aggiuntivo
- 20 min
- Porzioni
- 4
Ingredienti
Ingredienti
- 200 g
- 300 g
- 2 pezzi
- 150 g
- 2 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaio
- 2 spicchio
- 1 pezzi
- 100 g
- 50 g
- 1 pezzi
- 2 cucchiaio
- 1 cucchiaino
Procedimento
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Versate i 200 g di noodles di riso in una ciotola grande, copriteli di acqua tiepida e lasciate in ammollo per 20 minuti, finché un filo non si piega senza spezzarsi ma resta sodo al cuore. Iniziate a controllare a 15 minuti, perché le marche variano. Scolateli bene in un colapasta e lasciate gocciolare i fili: l'acqua superficiale fa vapore nel wok e incolla i noodles tra loro, e loro finiscono di cuocere in padella, non nella ciotola.
Mentre i noodles sono in ammollo, sbattete i 2 cucchiai di pasta di tamarindo, 2 cucchiai di salsa di pesce, 2 cucchiai di zucchero di palma e 1 cucchiaio di salsa di soia in una ciotolina finché lo zucchero non è del tutto sciolto e la salsa non è liscia. Strofinatene una goccia tra le dita: deve risultare liscia, senza granulosità. Assaggiatela ora: la volete audace, equilibrata, un po' troppo forte da sola, perché i noodles la smorzano mentre la assorbono.
Scaldate i 2 cucchiai di olio di semi in un wok a fuoco vivo finché non luccica e scivola sul metallo. Aggiungete i 2 spicchi d'aglio tritati e lo scalogno affettato e saltate per 30 secondi, giusto finché non sono fragranti e ancora pallidi. L'aglio passa da dolce ad acre in secondi, quindi gamberi, tofu e uova devono essere già tagliati e a portata di mano.
Aggiungete i 300 g di gamberi e i 150 g di cubetti di tofu e saltate per 2–3 minuti, tenendo tutto in movimento, finché i gamberi non diventano rosa e opachi e il tofu non è dorato ai bordi. Toglieteli a quel punto: un gambero arricciato in una O stretta è già troppo cotto, e questi restano in padella per tutta la fase dei noodles.
Spingete gamberi e tofu su un lato del wok, inclinate la padella perché il lato liberato stia sul fuoco e versate le 2 uova sbattute. Lasciatele rapprendere per circa un minuto senza mescolare, poi rompetele in fiocchi morbidi e piegate tutto insieme. Rapprendere prima tiene l'uovo tenero invece che in puntini secchi.
Aggiungete i noodles scolati e versateci sopra la salsa. Saltate di continuo per 2–3 minuti, sollevando e piegando dal fondo della padella, finché i noodles non sono teneri e lucidi e non hanno assorbito quasi tutta la salsa. Se i fili sembrano ancora rigidi o la padella sembra asciutta, aggiungete un goccio d'acqua e continuate a saltare: è il movimento a tenerli separati.
Aggiungete i 100 g di germogli di soia e metà delle arachidi tritate e saltate per 30 secondi, giusto finché i germogli non sono caldi ma ancora croccanti. Questo è un passaggio di consistenza, non di cottura: un tempo più lungo e appassiscono e rilasciano acqua che diluisce la salsa. Togliete il wok dal fuoco.
Servite subito in ciotole tiepide, con le arachidi rimaste sparse sopra e il 1 lime tagliato a spicchi a parte, più i fiocchi di peperoncino se volete piccante. Il piatto è al suo meglio nei primi minuti: i noodles si rinsaldano raffreddandosi, e le arachidi restano croccanti solo finché non incontrano il vapore.
Perché questa ricetta funziona
Due decisioni portano il piatto. Primo, l'ammollo: idratati in acqua tiepida, i noodles restano sodi al cuore con l'amido superficiale legato, così finiscono di cuocere nel wok e assorbono la salsa invece di perdere amido e saldarsi in un mattone. Un ammollo in acqua bollente o una lessatura fanno l'opposto. Secondo, il calore: un wok rovente fa evaporare l'umidità dai fili all'istante, così si friggono invece di cuocere a vapore, e il movimento costante li tiene separati. La salsa bilancia tamarindo acido, salsa di pesce salata e zucchero di palma dolce, e va su noodles già in movimento, così vela invece di raccogliersi. L'uovo si rapprende da solo in una zona liberata e resta morbido; germogli e arachidi arrivano per ultimi, per la croccantezza.
Attrezzatura
- Wok o padella larga e pesante, circa 30 cm, che regga il fuoco vivo
- Ciotola grande resistente al calore per l'ammollo dei noodles
- Colapasta per scolare
- Ciotolina e forchetta o frusta per la salsa
- Coltello da chef e tagliere
- Cucchiai dosatori
- Spatola da wok, pinze o due cucchiai lunghi per saltare
Consigli dello chef
Consigli dello chef
- Tagliate o spezzate i fili di noodle più lunghi in lunghezze più corte prima dell'ammollo. I fili lunghi si aggrovigliano intorno alla spatola e trasformano il salto in una lotta; i pezzi più corti si sollevano e si separano facilmente, il che li fa anche cuocere in modo uniforme.
- Allineate ogni ingrediente prima che il wok vada sul fuoco: aglio tritato, scalogno affettato, uova sbattute, salsa montata, germogli e arachidi a portata. Una volta che l'olio è caldo non c'è tempo per tagliare, e l'intero piatto richiede solo pochi minuti dal primo sfrigolio.
- Aggiungete la salsa tutta in una volta a noodles già sfrigolanti e in movimento, non a filo lento. Un unico versamento su noodles caldi e saltati cuoce via e vela; un filo su zone fredde ristagna, raffredda e diventa appiccicoso.
- La salsa deve sapere un po' troppo forte da sola, perché i noodles la smorzano mentre la assorbono. Se sa perfetta direttamente dalla ciotola, il piatto finito saprà debole.
- Imparate la prova delle dita per i noodles: avvolgete un filo intorno al dito. Se si piega del tutto senza spezzarsi ma resiste ancora un po', è pronto; se si incrina, ammollatelo più a lungo, e se ciondola mollemente, è andato troppo oltre perché il wok lo salvi.
- Tenete gli spicchi di lime per la tavola e spremeteli appena prima di mangiare. Il calore del wok attenua la brillantezza della salsa, e l'agrume crudo è l'unica nota che arriva fresca; ravviva anche il piatto mentre si raffredda.
Errori comuni
- Noodles molli e intrisi d'acqua: l'ammollo è durato troppo o l'acqua era bollente, così i fili si ammorbidiscono oltre la flessibilità prima ancora di arrivare nel wok. Ammollate solo in acqua tiepida, controllate a 15 minuti e scolate bene; una volta intrisi d'acqua, niente più nella ricetta può rimediare.
- Un mattone di noodles appiccicosi: poco calore, troppa acqua superficiale, o salsa versata su noodles fermi. Scaldate il wok prima dell'olio, scolate bene i noodles, versate la salsa in un colpo solo su noodles già in movimento e continuate a saltare dal fondo della padella senza pause lunghe.
- Noodles rigidi e gessosi che non si ammorbidiscono mai: erano poco ammollati, o la padella si è asciugata prima che finissero. Aggiungete acqua un goccio alla volta e continuate a saltare; il vapore completa l'idratazione senza rendere il piatto bagnato.
- Aglio bruciacchiato e amaro: due spicchi tritati si bruciano in secondi al calore del wok. Dategli 30 secondi e non più, portateli solo a fragrante e pallido, e tenete gamberi, tofu e uova misurati e a portata di mano prima che entrino.
- Una salsa troppo acida o troppo piatta: la forza del tamarindo oscilla tra le marche, e lo zucchero mai sciolto si nasconde sul fondo della ciotola. Sbattete finché non resta granulosità, assaggiate prima di cuocere e correggete con un po' più di zucchero di palma per l'acidità o una spremuta di lime in tavola per la piattezza.
- Germogli flosci e arachidi molli: sono entrati troppo presto, o il piatto ha aspettato. Aggiungete entrambi negli ultimi 30 secondi, spargete il resto delle arachidi al momento di servire e portate le ciotole in tavola mentre i noodles sono ancora lucidi.
Suggerimenti di servizio
- Servite direttamente dal wok in ciotole tiepide: quattro persone ricevono una porzione abbondante a testa, con il resto delle arachidi, gli spicchi di lime e i fiocchi di peperoncino passati in tavola perché ognuno affili la propria ciotola.
- Mangiatelo alla thailandese, con la forchetta in una mano che spinge i noodles sul cucchiaio, invece di inseguire i fili con le bacchette; il pad thai è un piatto da forchetta e cucchiaio, e la cena è molto meno frustrante così.
- Tenete i contorni freschi e croccanti: fette di cetriolo, una piccola insalata di cavolo croccante o altri germogli di soia crudi contrastano i noodles agrodolci molto meglio di un altro piatto caldo.
- Fatelo arrivare in tavola per ultimo, perché i noodles si rinsaldano raffreddandosi; qualunque altra cosa nel menu dovrebbe già essere servita quando questo lascia il wok.
- Tenete le bevande fredde e non zuccherate, come tè freddo, tè al gelsomino o acqua frizzante con uno spicchio di lime; la salsa è già dolce, e una bevanda zuccherata appiattisce il suo bordo acido.
Varianti
- Versione vegetale: lasciate fuori i gamberi e la salsa di pesce, sostituite la salsa di pesce con gli stessi 2 cucchiai di salsa di soia e dorate altri 150 g di tofu al posto dei gamberi. Tamarindo, zucchero di palma, arachidi e lime portano il classico profilo agrodolce, ma è un piatto diverso da quello come scritto, quindi trattatelo come ricetta a sé.
- Versione con gamberi secchi: ammollate circa 50 g di gamberi secchi in acqua tiepida per 10 minuti, scolateli, tritateli fini e friggeteli con aglio e scalogno. Si sciolgono nei noodles e approfondiscono il sapore di mare; i venditori di Bangkok vecchia scuola costruivano così il piatto.
- Piccantezza extra: mescolate il 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso nell'olio con aglio e scalogno, oppure lasciateli in tavola; il pad thai si serve spesso con peperoncino secco a parte, e un po' di calore tiene a bada la dolcezza.
Frigorifero
- FrigoriferoRaffreddate gli avanzi in fretta, stesi in un contenitore basso perché si raffreddino entro l'ora, poi teneteli ermetici in frigorifero e mangiateli entro 24 ore. Trattandosi di un piatto di noodles di riso, segue le indicazioni più severe per il riso cotto invece dei tre o quattro giorni che concedereste ad altri avanzi.
- RiscaldareRiscaldatelo una sola volta, finché non è fumante fino in fondo, cioè 74°C al centro per gli avanzi; una padella calda con un goccio d'acqua scioglie il grumo, oppure usate il microonde coperto, mescolando per un calore uniforme. I noodles si rinsaldano raffreddandosi, quindi il goccio d'acqua conta più della velocità.
- CongelamentoNon consigliato. I noodles si ammorbidiscono in poltiglia scongelando e i germogli di soia collassano, quindi è un piatto da mangiare il giorno in cui si cucina.
- Preparare in anticipoOrganizzate per fasi: montate la salsa, tritate l'aglio, affettate lo scalogno e tagliate il lime fino a un giorno prima, tutto coperto in frigo; i noodles si possono ammollare e scolare la mattina stessa e tenere coperti. Il salto finale non si può fare in anticipo, e il piatto finito non deve aspettare.
Aggiornato:
Come è nata questa ricetta
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
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Domande frequenti
Domande concrete, risposte chiare
Perché i miei noodles di riso sono molli?
Di solito è l'ammollo o la padella. Un'acqua troppo calda o un ammollo che supera i 20 minuti ammorbidisce i fili prima che arrivino nel wok, e un wok freddo o noodles bagnati li cuociono a vapore in un grumo incollato dall'amido. Ammollate solo in acqua tiepida finché un filo non si piega senza spezzarsi ma resta sodo al cuore, iniziate a controllare a 15 minuti, scolate bene e scaldate per bene il wok prima che i noodles entrino.
Posso preparare il pad thai senza tamarindo?
Sì, anche se il cuore acido cambia carattere. Il sostituto più vicino in dispensa è il succo di lime ammorbidito con zucchero di canna, in parti all'incirca uguali, al posto degli stessi 2 cucchiai di tamarindo; il piatto si legge più brillante e fruttato invece che profondo e agrumato. Se potete fare la spesa prima, un concentrato di tamarindo thailandese delicato è l'abbinamento migliore; quello scuro e appiccicoso è molto più forte, quindi usatene meno e assaggiate.
Come evito che i noodles si attacchino al wok?
Calore e movimento. Scaldate il wok prima che entri l'olio, scolate bene i noodles, versate la salsa in un colpo solo su noodles già in movimento e continuate a sollevare e piegare dal fondo della padella. Non affollate: quando il wok è piccolo, cuocete in due riprese. Se i fili iniziano ad attaccarsi comunque, un goccio d'acqua e qualche altro salto li scioglieranno.
Posso usare gamberi secchi al posto di quelli freschi?
Giocano ruoli diversi, e il classico li usa entrambi. I 300 g di gamberi freschi sono la proteina; i gamberi secchi sono un condimento, ammollati in acqua tiepida per 10 minuti, scolati e tritati o macinati, poi fritti con aglio e scalogno per il profondo sapore di mare del vecchio piatto di Bangkok. Usatene circa 50 g; aggiungono carattere, non volume.
Il pad thai è senza glutine?
Non come scritto, perché la salsa di soia normale è di solito fermentata con il grano. I noodles di riso, la salsa di pesce, il tamarindo, lo zucchero di palma, i gamberi, l'uovo, il tofu e le arachidi sono naturalmente senza glutine; sostituite il 1 cucchiaio di salsa di soia con tamari o una salsa di soia certificata senza glutine, e controllate le etichette della salsa di pesce e delle arachidi, perché le marche variano.
Come capisco quando i gamberi sono pronti?
Polpa rosa e una curva gentile. I gamberi diventano rosa e bianco madreperla dopo 2-3 minuti nel wok, e l'USDA li descrive come pronti quando la polpa è bianca madreperla e opaca, quindi togliete la ripresa lì. Un gambero chiuso in una O stretta è andato troppo oltre e si mangia gommoso, e dato che questi restano dentro per la fase dei noodles, leggermente sotto è più sicuro che sopra.
Posso preparare il pad thai in anticipo?
In parte. La salsa si può montare e gli ingredienti tagliare, ammollare e conservare in frigo fino a un giorno prima, e i noodles si possono ammollare e scolare la mattina stessa. Il salto vero e proprio deve avvenire appena prima di servire, perché il piatto finito si rapprende in un grumo raffreddandosi. Gli avanzi si conservano fino a 24 ore e si riscaldano una sola volta, per bene.
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