マンゴーサルサ

熟したマンゴーは果汁をたくさん出します。特に塩とライムと一緒に置くとよく出ます。固めの完熟マンゴーを使い、食べる直前に角切りにし、出す前に穴あきスプーンで溜まった汁を切ります。前もって作るなら、角切りのマンゴーは別にしておき、出す直前に混ぜ込みます。

玉ねぎ、ハラペーニョ、ライム果汁、コリアンダーの下ごしらえは最大1日前に済ませ、蓋をして冷蔵庫で保存できます。マンゴーと塩は、角切りの形を保つため、食べる30分前までに加えます。完全に作り置きしても、24時間後でも大丈夫ですが、柔らかくなります。

ヘタの近くを軽く押すと少しへこみ、ヘタのあたりが甘く香るものを選びます。柔らかすぎず筋っぽくない、きれいに角切りにできる固さが必要です。アタウルフォ（ハニー）マンゴーは繊維が少なく、特によく合います。

冷凍マンゴーは急場には使えますが、柔らかく、水分が多く出ます。ザルで解凍し、角切りを拭いて乾かし、直前に加えます。果物自体に水分があるので、ライム果汁は少し減らします。

ハラペーニョの種と白いわたをすべて取り除きます。辛み成分のほとんどはそこにあります。刻んだ果肉は半分だけ使います。混ぜてから味を見て、必要なときだけ足します。食べるときにヨーグルトやサワークリームをひとさじ添えるのも、辛さをやわらげます。

サーモンやティラピアのようなグリルした魚、フィッシュタコス、鶏肉、トルティーヤチップスに定番です。ライスボウル、ハルーミ、ブラックビーンサラダにかけても合います。新鮮なライムとコリアンダーを打ち消すような濃いソースは避けます。

ここでは生のコリアンダーと生のライム果汁がはっきりと違いを生みます。加熱しないからです。瓶のライム果汁は味が平らになり、乾燥コリアンダーは香りが抜けます。代用するなら、乾燥ハーブではなく生のパセリかミントを使います。