- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 500 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 8 個
- 3 個
- ½ 個
- ¼ カップ
- 1 個
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなボウルでチリパウダー大さじ1、クミンパウダー小さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を、均一になるまで混ぜます。先にまぶし粉を混ぜておくと、鶏肉にスパイスの島ではなく均一な膜がつきます。ダマは肉に届く前にボウルの中でほぐれます。
500 gの鶏むね肉をペーパータオルで水気をふき、オリーブオイル大さじ1をまぶしてから、両面にスパイスを均一にまぶします。先に油、次にスパイス。油はまぶし粉をボウルではなく肉にとどめる糊で、乾いた表面が、鶏肉がフライパンに触れたときに殻を形成させます。
残りのオリーブオイル大さじ1を大きなフライパンで中強火にかけ、ゆらめいて光るまで熱します。鶏肉をひと層に並べ、少しでも詰まりそうなら二回に分け、片面6〜7分ずつ、一度だけ返して、むね肉の最も厚い部分が温度計で74°Cを示すまで焼きます。詰め込むと、焼きつける代わりに蒸れて灰色になります。
鶏肉をまな板に移し、切る前に5分休ませてから、繊維を断ち切るように薄切りにします。休ませると縮んだ筋繊維がゆるみ、まな板にあふれるはずだった肉汁を吸い戻します。繊維を断ち切ると繊維が短くなり、どの切り身もやわらかく食べられます。
鶏肉を休ませている間にサルサを作ります。角切りのトマト3個、みじん切りの赤玉ねぎ0.5個、刻んだパクチー0.25カップ、ライム1個の汁を中くらいのボウルで合わせます。トマトがとても熟しているときは、先に角切りにしてざるで5分水切りしてから混ぜ、塩は最後の瞬間に加えてサルサを濃いまま保ちます。
コーントルティーヤ8枚を乾いたフライパンで中火で片面約30秒ずつ、しなやかになり所々に軽い焦げ泡が出るまで温め、フライパンから下ろすそばから清潔なキッチンタオルに重ねます。トルティーヤは数分で冷めて硬くなるので、温めるのは出す直前にしましょう。
鶏肉とトルティーヤがまだ温かいうちに食卓へ運び、切った鶏肉をトルティーヤにのせ、サルサをかけて、使うならアボカドの薄切りを添えます。すぐにどうぞ。組み立てたタコはその瞬間からサルサの下でやわらかくなっていくので、各自が自分の二つを自分で組み立てるのが一番です。
このレシピがうまくいく理由
スパイスのまぶし粉は二つの仕事をします。チリパウダー、クミン、ガーリックパウダーは粉末スパイスで、油と熱いフライパンの接触が、生の粉の膜ではなく香ばしい殻へと焙煎します。ひと層に並べて焼くと、外側に焼き色をつけるのに十分な温度が保たれ、内側はジューシーなままです。鍋に詰め込むと鶏肉が水分を出して蒸れ、灰色になるので、フライパンが小さいときは二回に分けて焼きます。切る前の5分の休ませで、肉汁はまな板ではなく肉の中に残ります。サルサは食感のために組み立てられています。よく水切りした熟したトマト、歯ごたえの残る玉ねぎ、辛さを切るライム。トルティーヤをふやかすのではなく、のせておける濃さです。
道具
- 大きめのフライパン、約28 cm、熱を保つ厚手の底のもの
- インスタント温度計
- シェフナイフとまな板
- スパイス用の小さなボウル
- サルサ用の中くらいのボウル
- トマトの水切り用のざる
- 清潔なキッチンタオルかトルティーヤウォーマー
シェフのコツ
シェフのコツ
- 鶏肉をフライパンに入れる前に、サルサを仕上げ、トッピングを並べておきましょう。フライパンが熱くなれば料理は一気に進みます。鶏肉を休ませている間にトルティーヤを温め、食卓を整えておくと、すべてがうまく運びます。
- むね肉が厚いときは、まぶす前に横半分に切って薄くします。平らな肉はスパイスを均一にまとい、外側が硬くなる前に中心まで74°Cに達します。
- 赤玉ねぎは氷水に数分さらすと、生の鋭さが抜け、歯ごたえは残ります。よく水切りし、トマトに加える前にペーパーでふきましょう。
- 鶏肉を取り出した後のフライパンでトルティーヤを温めましょう。ふくだけで、こすり洗いはしません。残った味つきの膜が、スパイスの殻の気配を移します。
- サルサはスプーンではなく、トルティーヤの切れ端にのせて味見を。ボウルでちょうどよく感じた塩気は、味つきの鶏肉と出会うと控えめに感じられることがよくあります。
よくある失敗
- 乾いてパサつく鶏肉：きつね色の殻を待つ間に74°Cを超えてしまったのです。鶏むね肉は脂が少なく、温度に達した後の一分ごとに水分が失われます。74°Cで上げ、切る前に5分休ませましょう。
- 灰色で蒸れた鶏肉：フライパンが詰まりすぎたか、熱が足りませんでした。鶏肉が水分を出し、自分の蒸気で火が通ったのです。ひと層で、必要なら二回に分けて焼きつけ、何かを入れる前に油がゆらめくのを待ちましょう。
- まな板が汁でびしょびしょ：鶏肉を火から下ろしてすぐ切ってしまいました。5分の休ませは任意ではありません。ジューシーな切り身と汁のたまりを分ける分かれ道で、切り身の形も保ちやすくなります。
- 水っぽく味の薄いサルサ：トマトに早く塩をしたか、そもそも熟しすぎていて、汁が全部を薄めてしまいました。角切りトマトは5分水切りし、とてもやわらかいときは種と果肉を取り除き、サルサの味付けはタコにのせる直前に。
- 折ると割れる、冷えて硬いトルティーヤ：早く温めすぎて置きっぱなしにしました。最後に、乾いたフライパンで片面約30秒ずつ温め、組み立てる瞬間までタオルに包んでおきましょう。
- まだらで色の薄い殻：まぶし粉が不均一だったか、下の油が足りませんでした。鶏肉の全面にまぶし、肉に大さじ1の油を全部使い、スパイスが焙煎される場をつくりましょう。
提供のアイデア
- すべてを大皿スタイルで食卓に。鶏肉はまな板に、トルティーヤはタオルに包んだまま、サルサとアボカドはテーブルに。トルティーヤが温かいうちに、各自が自分の二つを組み立てましょう。
- 付け合わせには黒いんげん豆かメキシカンライスで食事が長持ちし、ライムを絞った焼きとうもろこしのボウルは、まぶし粉の煙たい辛さによく合います。
- 飲み物は冷たく、シンプルに。ライムを絞った炭酸水かアイスティー。サルサを覆い隠すほど甘いものは避けましょう。
- 翌日のアレンジ：同じ鶏肉とサルサを、ごはんの上に、サラダに、またはケサディーヤに包んで。サルサは先に水切りして、べちゃつきを防ぎます。
アレンジ
- グリル版：同じまぶし粉の鶏肉を中強火のグリルで、同じ片面6〜7分、同じ74°Cまで焼き、同じ5分休ませます。直火が、フライパンには出せない煙の香りを加えます。
- タコボウルの盛りつけ、同じ材料の別の出し方：トルティーヤを省き、切った鶏肉、サルサ、アボカドをごはんか千切りのレタスにのせます。
- レタスカップ版、軽い一皿に：小さなレタスでトルティーヤの代わりに。温める手間はなく、歯ごたえはサルサがすべて担います。
冷蔵
- 冷蔵切った鶏肉とサルサは別々に、密閉容器で保存します。鶏肉は最長3日、残り物について米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は3〜4日を認めています。サルサは2日以内が最良です。出す前にサルサの水分を切りましょう。
- 温め直し鶏肉はふたをしたフライパンで中弱火、水少々を加え、74°Cになるまで約5〜7分温めるか、ふたをして電子レンジ強で30秒ずつ、湯気が立つまで温めます。サルサは冷たいままに。温め直すと鮮度のよさが平らになります。
- 冷凍冷ました鶏肉は冷凍に向きます。レシピの提案どおり最長2か月、袋で保存を。冷凍の残り物について米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は3〜4か月を認めています。冷蔵庫で一晩解凍します。組み立てたタコは冷凍せず、トルティーヤは直前に温めましょう。
- 作り置き鶏肉は2日前までに焼いて切り、冷蔵します。サルサは1日前までに作り、別に保存を。組み立てる直前にトルティーヤを温め、鶏肉を温め直して、べちゃつきを防ぎます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures via FoodSafety.gov (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
- BBC Good Food chicken tacos guidance (prep the toppings before cooking so assembly is immediate, cook the chicken in batches, keep the tortillas wrapped and warm)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ鶏肉が乾いて硬くなったのでしょうか？
火を通しすぎです。鶏むね肉は脂が少なく、74°Cを超えると水分を急速に失います。温度計が最も厚い部分で74°Cを示したらすぐ上げ、5分休ませ、繊維を断ち切って切りましょう。
サルサに缶詰や冷凍の材料を使えますか？
どうしてもというときは、水切りした缶詰の角切りトマト約400 g、または冷凍のみじん切り玉ねぎ0.5カップ。パクチーとライムは生を買う価値があります。冷凍のパクチーは黒ずんでしんなりするからです。缶詰トマトはよく水切りして、サルサが水っぽくならないように。
鶏肉が完全に火が通ったかはどう見分けますか？
確かなのは、最も厚い部分での温度計の74°Cです。温度計がなければ中心まで切り込み、肉が全体に不透明でピンクがなく、肉汁が澄んでいることを確認します。ピンクが見えたら2分追加で焼き、もう一度確かめましょう。
このレシピは作り置きできますか？
できます。鶏肉は2日前までに焼いて切り、冷蔵を。サルサは1日前までに作り、別に保存します。タコが置かれてやわらかくならないよう、組み立てる直前に鶏肉を温め直し、トルティーヤを温めます。
なぜサルサが水っぽくなるのでしょうか？
トマトは多くの水分を出します。熟しているときや、早く塩をしたときは特にです。角切りにしてざるで5分水切りし、とてもやわらかいときは種と果肉を取り除き、塩は出す直前に加え、ボウルにたまった水分を切ります。
残り物は冷蔵庫でどのくらいもちますか？
鶏肉は最長3日、サルサは2日以内が最良で、それぞれ密閉容器で別々に保存します。食べる前に鶏肉を74°Cに温め直し、サルサは冷たいまま、冷蔵庫から直にどうぞ。
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