ノパルサボテンサラダ
エンサラダ・デ・ノパレスは、メキシコのウチワサボテンのサラダです。柔らかくゆでたノパレスの細切りを、熟したトマト、赤玉ねぎ、コリアンダー、爽やかなライムのドレッシングで和え、最後にケソフレスコを崩して散らします。この料理の出来を左右するのは、塩水で八～十分ゆでてから冷水ですすぐ「ブランチング」の工程です。急いで調理するとノパレスがぬるぬるする原因になる、ババと呼ばれる粘り気のある樹液を洗い流してくれます。下準備に約15分、ゆで時間は10分で、食べる前に短く冷やすと味がなじみます。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 40 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 2 個
- ½ 個
- 15 g
- 2 個
- 2 大さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 60 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
パドル4枚分の細切りを冷水ですすぎ、下処理で残った棘や固い部分がないか手で確認します。細切りは1 cm幅にそろえると火の通りが均一になります。太いものと細いものが同じ鍋に入ると、柔らかい細切りと歯ごたえの残る細切りが同じボウルに揃ってしまいます。
中サイズの鍋で塩水を沸かし、ノパレスを加えて8～10分ゆでます。加熱中に表面へ浮いてくる粘りはすくい取ってください。この粘りの膜は細切りから抜け出たババで、出てくることがまさに狙いどおりなのです。
ノパレスをざるにあげて水切りし、細切りを返しながら冷水ですすいで、ぬめりが消えて触れると冷たくなるまで行います。このすすぎで最後のババが落ち、加熱も止まるので、細切りは柔らかくなりすぎず張りを保ちます。
ノパレスをゆでている間に、トマト2個を角切りにし、赤玉ねぎ半分を薄くスライスし、コリアンダー15 gを刻み、ライム2個を搾ります。細切りが鍋から出る前にすべてを用意しておけば、水切りして冷めてから一度に和えるだけです。
冷めたノパレスをボウルに移し、トマト、玉ねぎ、コリアンダーと合わせ、大さじ2のオリーブオイルとライム果汁を回しかけ、小さじ1/2の塩と小さじ1/4の黒こしょうをふります。細切りは傷みやすいので、強く混ぜずに底から持ち上げるように、やさしく全体を和えます。
使う場合はケソフレスコ60 gを上に崩して散らしてサーブします。味をなじませたいときはふたをして15分冷やします。食卓へ出す前に室温に近づけてください。よく冷えたままだとライムとコリアンダーの風味が平坦になり、サラダがぼんやりした味になります。
このレシピがうまくいく理由
ノパレスはオクラと同じ、扱いに手こずる野菜の仲間です。パドルを切るとババという粘液質の樹液が現れ、熱が加わるほど粘りを増します。弱火でゆでるとその樹液が細切りからゆで汁へと抜け出し、その後の冷水洗いがふたつの役割を果たします。緩んだババを洗い流しながら加熱を止め、細切りを崩さずに歯ごたえを残すのです。仕上がりは柔らかく、ほのかに酸味と青々しさがあり、アルデンテのサヤインゲンのような張りがあります。あとはライムと塩の仕事です。酸味がその穏やかな風味を引き立て、塩がトマトと玉ねぎから水分を引き出すので、ボウルの中でサラダが自然に調味されます。
道具
- 中サイズのソースパンまたは鍋（2～3リットル）
- ざる
- 大きめのボウル
- 包丁とまな板
- キッチントング（下処理の間、パドルを押さえるのに使います）
- 野菜の皮むき器または小さなペティナイフ（パドルの棘をこそげ取るのに使います）
- シトラスリーマーまたはフォーク（ライムの果汁を絞るのに使います）
- キッチン手袋（棘に肌が敏感な方）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 買えるなら下処理済みのパドルを選びましょう。自分で処理する場合は、トングでパドルを押さえ、棘のついた節を皮むき器やペティナイフで流しの上でこそげ取ります。棘が飛び散るからです。
- 鮮やかな緑のサラダを目指さないでください。ノパレスは加熱するにつれてライムグリーンからオリーブ色へ変わり、その色の変化は欠点ではなく火の通りの合図です。
- ノパレスをゆでている間は何度かあくを取りましょう。表面にたまった粘りは、そのままにすると細切りに戻って沈んでしまうことがあります。
- 塩はふたつの段階で加えます。チーズをのせる前に小さじ半分、まだ足りなければもう少しだけ。ケソフレスコは飾りであると同時に調味料でもあります。
- 和えたサラダを15分ほど休ませると、ライムが玉ねぎを柔らかくし、細切りに味がなじみます。サーブの数分前に冷蔵庫から出して置いてください。ノパレスサラダはよく冷えていると味がぼやけます。
よくある失敗
- ぬるぬるのサラダ：細切りに火が通りきっていないか、早く鍋から出しすぎています。8～10分しっかりゆで、加熱中にあくを取り、表面がもうぬるつかなくなるまで冷水ですすいでください。
- ぐずぐずのノパレス：ゆですぎか、時間が来ても熱い湯の中に放置したためです。細切りが柔らかくてもまだしっかりしているうちに、すぐ水切りしてすすいでください。目安は火の通ったサヤインゲンではなく、アルデンテのサヤインゲンの感じです。
- 水っぽくなるボウル：水気の多い細切りと果汁の多いトマトは置くほど水分を出します。すすいだ後のノパレスはよく水切りしましょう。サラダを半時間以上置く場合は、トマトは食べる直前に和えてください。
- 塩辛すぎるサラダ：ケソフレスコは塩気があり、細切りも置く間どんどん味を含みます。小さじ1/2の塩を加えたらチーズと一緒に味を見て、それから追加が必要かを判断してください。
- 刺激の強い生玉ねぎ：赤玉ねぎを厚く切ると、ほかのすべての味を覆い隠します。紙のように薄くスライスするか、スライスを冷水に五分間さらして水切りしてからボウルに入れます。
- 和えた後もぬめりが出続ける細切り：ノパレスは置く間にも少しずつババを出し続けます。そんなときはサラダをざるに移してすすぎ、水切りしてから、新しいライムとオイルで和え直してください。
提供のアイデア
- 焼いた肉やタコス、豆の鍋の付け合わせに。爽やかな酸味が、脂ののった燻製風味の料理を引き締めます。
- 温かいトウモロコシのトルティーヤと合わせた軽い昼食に。トスターダにのせてチーズを少し足すのもよいでしょう。
- 卵料理と一緒に。スクランブルエッグに添えたり、翌朝のオムレツに混ぜ込んだりできます。
- 室温かほんのり冷たい状態で出してください。冷蔵庫から出したてだと味がぼやけるので、まず数分間カウンターに置きます。
アレンジ
- グリルしたノパレスのサラダ：パドルに丸ごとオイルと塩を塗り、中強めの火で片面およそ4分、焦げ斑ができて完全にしんなりするまで焼きます。冷めてから細切りにし、本文どおりに和えます。
- ソテーしたノパレス：少しのオイル、塩、スライスした玉ねぎと一緒に、ふたをした鍋で細切りを炒め、ババが抜けて鍋がジュージュー鳴り始めるまで火を通します。冷ましてから同じように仕上げると、水っぽさが少なく歯ごたえのあるサラダになります。
- もっと辛く、ハーブを効かせて：ライムと一緒に刻んだセラーノかハラペーニョを加えるか、乾燥メキシコオレガノをひとつまみボウルに入れます。どちらもメキシコの各地域でよく使われる追加です。
- ヴィーガン版：ケソフレスコを省きます。ノパレス、トマト、玉ねぎ、コリアンダー、ライム、オイルが料理のすべてになり、ほかに変えるものはありません。
冷蔵
- 冷蔵提供から2時間以内にふたをして冷蔵庫に入れてください（傷みやすい食品に関するUSDA FSISの指針）。サラダは初日が最もよく、2日間は保存できますが、置くにつれて細切りは柔らかくなり、ボウルに水分がたまります。USDA FSISは冷蔵した残り物に一般的に3～4日を認めていますが、このサラダはそれより早く食べきるつもりでいてください。食べる前に水切りします。
- 温め直し不要です。これは冷たいサラダで、温めると細切りと生野菜の食感が損なわれます。
- 冷凍おすすめしません。解凍すると細切りはぐにゃりと水っぽくなり、トマトも崩れるので、このサラダのよいところがすべて失われます。
- 作り置きノパレスは前日までにゆでてすすぎ、冷やしておけます。その間、切ったトマト、玉ねぎ、コリアンダーは別々に保存してください。サラダは食べる直前に和え、チーズは食卓で崩しかけます。和えてからは15分休ませるだけで十分です。
更新日:
このレシピの制作について
- Rick Bayless, 'Nopal Cactus Salad' — nopal mucilage (baba) behaviour, boiling versus dry-pan and grilled cooking methods, the al dente green bean texture, and small paddles being the most tender
- Mexican Food Journal, 'Authentic Cactus Salad Recipe (Ensalada de Nopales)' — the boil-and-skim method, about 10 minutes so the cactus keeps a little crunch, the bright-to-dark colour cue, the cold rinse stopping the cooking, 2-day fridge life, and serving at room temperature
- Isabel Eats, 'Ensalada de Nopales' — simmering for 10 minutes and rinsing off the slimy residue, panela or cotija as cheese swaps, jarred nopales as a shortcut, and storage guidance
- USDA FSIS, 'Leftovers and Food Safety' — refrigerate perishable leftovers within 2 hours, and discard perishable food left out longer than 2 hours
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ノパレスサラダがぬるぬるするのはなぜですか？
細切りは切って熱を加えると、ババと呼ばれる粘りのある樹液を出します。塩水で8～10分しっかりゆで、加熱中にあくを取り、表面がもうぬるつかなくなるまで流水ですすいでください。ノパレスは置く間にも少しずつババを出し続けることがあるので、後でボウルがぬるつく場合は、細切りをすすいで水切りし、もう一度和え直してください。
ノパレスに火が通ったかどうかはどう分かりますか？
合図はふたつです。細切りが鮮やかな緑からオリーブ色に変わること、そして端は柔らかくても中心はまだしっかりしていることです。アルデンテのサヤインゲンのような食感です。ここでは8～10分が目安になります。中心まで柔らかくなっていたら、火を通しすぎです。
缶詰や瓶詰めのノパレスは使えますか？
はい、それならゆでる工程を丸ごと省けます。調理済みの細切りを水切りしてすすぎ、残りのサラダと和えるだけです。生からゆでたノパレスより柔らかく、塩が加えられていることも多いので、加える塩は控えてまず味を見てください。
エンサラダ・デ・ノパレスは前もって作れますか？
一部は可能です。ノパレスは前日までにゆでてすすぎ、冷やしておけますし、野菜も切って別々に保存できます。食べる少し前にライムとオイルで和え、チーズは食卓で加えます。作った当日が最もおいしいですが、残りは冷蔵庫で2日間保存できます。
ノパレスサラダはヴィーガンですか？
省略可能なケソフレスコを除けば、はい。ノパレス、トマト、玉ねぎ、コリアンダー、ライム、オリーブオイルがレシピのすべてで、どれも植物性です。上にチーズを崩してかけると、ヴィーガンではなくベジタリアンになります。
ノパレスの味はどんなものですか？
穏やかで、ほんのり酸味と青々しさがあり、サボテンというよりサヤインゲンや柔らかいピーマンに近い味です。特徴的なのは食感で、歯ごたえのある細切りのあとに、ゆでてすすぐ工程で抑えられた軽い粘りが残ります。オクラやサヤインゲンが好きな方なら、ノパレスも気に入るはずです。
生のウチワサボテンのパドルはどうやって洗いますか？
トングでパドルを一枚ずつ持ち、基部を含む輪郭を切り落とし、次に棘のついた節を両面から皮むき器やペティナイフでこそげ取ります。棘が飛び散るので流しの上で行ってください。ほとんどのスーパーでは下処理済みのパドルが売られているので、この作業は不要です。
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