- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 3 大さじ
- 3 大さじ
- 4 片
- 1 大さじ
- 3 個
- 1 個
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
エビ600 gをペーパータオルで、殻の周りや背の割れ目に沿って完全に水気を拭き取ります。次に大きめのボウルでコーンスターチ大さじ3と合わせ、すべての殻に薄く白い粉がまぶされるまで絡めます。揚げる前に余分な粉を落としてください。表面に水分があると、でんぷんがペースト状になって油の中で流れ落ち、カリッとせずに蒸れてしまうからです。
小鉢に海塩小さじ1、黒こしょう小さじ1、白こしょう小さじ0.5、砂糖小さじ0.5を入れ、スプーンの背でこしょうの粒の塊をつぶしながら混ぜ合わせ、コンロのそばに置きます。ここで混ぜておけば、仕上げのひと炒めは数秒で済みます。砂糖が塩の角をやわらげ、調味料が殻に絡みやすくなります。
中華鍋か大きめのフライパンに植物油大さじ3を入れ、強火で、揺らめき、落としたコーンスターチひとつまみがすぐにジュッと音を立てるまで、およそ190°Cに熱します。エビを重ならないように並べ、必要なら小分けにして、片面につき1〜2分、殻がピンク色に薄くきつね色になり、身が不透明な白になるまで揚げます。網かペーパータオルの上で油を切ります。
火を中火に落とし、同じ鍋にみじん切りのにんにく4片、みじん切りのしょうが大さじ1、使う場合は小口切りの赤唐辛子を加えます。焦げ付いた旨みをこそげながら30秒炒め、にんにくの香ばしい香りが立ち、淡いきつね色になったら次へ。にんにくはきつね色から苦味までが数秒です。絶えず動かしてください。
エビを鍋に戻し、塩こしょうミックスを全体にふりかけ、およそ1分炒め合わせ、すべての殻に絡み、エビが温まるまで仕上げます。この短いひと炒めで、調味料が熱い殻の上で香り立ち、表面に残った水分が飛んで、衣は乾いたままに保たれます。
2 cmに切った青ねぎ3本を加え、30秒、縁がしんなりする程度で鮮やかな緑色が残っているうちに炒め合わせます。使う場合はしょうゆ大さじ1を回しかけ、火から下ろしてすぐに供します。殻のパリパリ感は、中華鍋から離れて数分で失われていきます。
このレシピがうまくいく理由
パリッと仕上げる鍵は、水分を除くことです。殻が乾いていれば、コーンスターチが密着し、熱い油の中で脱水されてガラスのような薄い殻になります。一方、表面に水分が残っていると、でんぷんが溶けて流れ落ち、エビは灰色のまま蒸れてしまいます。190°Cの油に重ならないように並べて揚げると、油温が十分に高いまま保たれ、エビは片面につき一分から二分でさっと焼き目がつきます。身が不透明になり殻がピンク色になるまでで、中はゴムのように固まらず、ジューシーなままです。塩こしょうは最後に加えます。白こしょうの香りの成分は揮発しやすく、熱い油に長くさらすと香りが飛んでしまうからです。乾いたまま仕上げることで、衣のパリパリ感も保たれます。
道具
- 中華鍋、または底の厚い30 cmのフライパン
- 大きめのボウル
- 調味料を混ぜる小鉢
- 穴あきお玉、揚げ網、またはトング
- 中心温度計
- バットの上にのせた網、またはペーパータオルを敷いた皿
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- ミックスした調味料は、油を入れる前に乾いた鍋で20〜30秒加熱します。塩が少し色づき、こしょうの油分が開いて、最後のひと炒めがより香ばしく、奥行きのある味になります。
- 網があれば、揚げたエビはペーパータオルより網の上で油を切ります。タオルはエビごとに下に蒸気を閉じ込め、触れている面の衣を柔らかくしますが、網なら油が落ちて、衣が全体に乾いたまま保たれます。
- エビは尾から油に入れ、一瞬持ったままそっと離します。衣が触れた瞬間に固まって定着し、指に油はねが飛びません。
- 調味料は一か所に流し込まず、高い位置から散らします。すべての殻に均一にかかり、一尾だけ塩辛くなるのを防げます。鍋に落ちた分も油に溶けて、最後のひと炒めの味になります。
- この料理はあえて乾いたままに仕上げます。鍋にソースを加えたくなるところをこらえ、使う場合のしょうゆは最後に回しかけるだけにしましょう。エビはこしょうをまぶしたマットな見た目であるべきで、艶が出てはいけません。
よくある失敗
- 衣がべたついてエビがしんなりする場合は、殻が濡れていたか、鍋が込み合っていたか、油が揚げ温度に達していなかったかのいずれかです。エビの水気を拭き、まぶすのは揚げる直前にして、小分けにしても必ず重ならないように並べ、最初の一尾を入れる前に油がおよそ190°Cで揺らめくのを待ちましょう。
- エビがゴムのように固く、O字に丸まっている場合は、火が通った後も鍋に置きすぎています。身が不透明な白になり、大きなエビがゆるやかなC字を描いたら引き上げます。この火力では片面1〜2分で十分で、仕上げのひと炒めは温め直すだけです。
- にんにくが黒く苦い場合は、揚げ温度のままの油に香味野菜を入れてしまっています。まず中火に落とし、30秒だけ炒め、焦げ付きをこそげて、油に焦げ付かせるのではなく旨みとして溶かし込みましょう。
- 味がぼやけてばらつく場合は、ミックスをエビではなく鍋全体に散らしてしまったか、早く入れすぎて油に馴染んでしまっています。ミックスは小鉢に置いたまま、最後の1分のひと炒めで全量をエビの上に回しかけ、すべての殻に絡むまで合わせましょう。
- 食卓に届くころには殻が柔らかくなっている場合は、他の料理が仕上がるのを待つ間、エビを重ねたり覆ったりして置きすぎています。最後の一品として扱い、ご飯と副菜を先に、エビは最後に仕上げましょう。使う場合のしょうゆも供す直前にしてください。衣が柔らかくなるのを防げます。
提供のアイデア
- 温めた皿に鍋から直接盛り、指でつまんで食べます。四人分で一人およそ150 g、殻を捨てるための空の器を食卓に置いておくと気軽に食べられます。
- 定番の組み合わせは蒸したジャスミンライス。塩こしょうを吸って、揚げ物の濃厚さをやわらげます。にんにく炒飯やプレーンな麺類でも同じ役割を果たします。
- きゅうりのパリパリサラダ、簡単な即席漬け、または殻にライムを絞ると、揚げ衣の脂を切り、にんにくの風味と響き合います。
- 飲み物は冷たくシンプルに。ライムを添えた炭酸水、アイスティー、冷たい麦茶などが、こしょうと競わずに口の中をリセットしてくれます。
アレンジ
- むきエビバージョン。同じ600 gのむきエビ（背わた取り済み）を使い、コーンスターチは大さじ2に減らします。片面およそ1分、身が不透明になって丸まるまで揚げます。よりジューシーで食べやすい一方、パリパリ感はぐっと少ないので、殻付きの元レシピの代用ではなく、別の一品として楽しみましょう。
- 花椒を効かせるバージョン。炒って挽いたばかりの花椒をひとつまみ、調味料ミックスに混ぜると、塩こしょうメニューの多くが持つしびれる刺激が加わります。花椒はまずおよそ30秒炒っておかないと、香りが立ちません。
- 中華鍋なしでも。底の厚い30 cmのフライパンや鋳鉄鍋でも、二回に分けて油を浅く保てば十分に熱が保てます。次のエビを入れる前に、二回の間で鍋が温度を取り戻すのを少し待ちましょう。
冷蔵
- 冷蔵残りは調理から2時間以内に冷まし、ふたをして冷蔵庫で2日まで保存します。時間が経つほど殻のパリパリ感は失われていくので、二日目分は元の食感を求めず、ご飯や麺にのせて使い切りましょう。
- 温め直しフライパンで中火で3〜4分、やさしく炒め直すか、180°Cのオーブンで5分温めます。殻は少し柔らかくなることを前提に。衣の回復はフライパンよりオーブンのほうが上です。電子レンジは使わないでください。蒸気がこもって身はゴムのように、殻はぐったりしてしまいます。
- 冷凍おすすめしません。コーンスターチの衣と殻は解凍すると柔らかく水っぽくなり、エビから出た水分でしんなりしてしまいます。作ったその日に食べる料理です。
- 作り置き4時間前まで下準備できます。エビの水気を拭いて冷やし、にんにく、しょうが、唐辛子を刻み、ねぎを切り、調味料を混ぜて、すべて覆って冷蔵庫に入れておきます。コーンスターチをまぶす作業と揚げる作業は直前に取っておけば、食卓でも殻はパリパリのままです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (fish 63°C; shrimp cooked until the flesh is pearly white and opaque)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate cooked food within 2 hours; reheat leftovers until hot throughout)
- J. Kenji López-Alt, The Wok - dry-roasting the salt-and-pepper blend and flash-frying cornstarch-dusted shell-on shrimp
- Jet Tila, 101 Asian Dishes You Need to Cook Before You Die - Cantonese salt, white pepper and sugar seasoning mix with a cornstarch dredge, fried at 190°C
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
殻付きの代わりにむきエビを使えますか？
はい、時間の調整も簡単です。ただし、この料理の象徴であるパリッとした食感に変わり、身を守ってくれるのは殻ですから、仕上がりはよりジューシーで柔らかくなります。同じ600 gのむきエビ（背わた取り済み）を使い、コーンスターチを大さじ2に減らし、片面およそ1分、身が不透明になって丸まるまで揚げてください。
エビの塩こしょう炒めがしんなりしてしまうのはなぜですか？
ほとんどは水分か温度の問題です。殻が濡れているとコーンスターチがペースト状になり、鍋の中で流れ落ちます。鍋が込み合うと油温が下がり、エビは揚がらずに蒸れてしまいます。徹底的に水気を拭き、まぶすのは揚げる直前に、小分けにしても重ならないように並べ、油がおよそ190°Cで揺らめくのを待ちましょう。置いておくと衣が柔らかくなるので、すぐに供してください。
エビに火が通ったかどうやって見分けますか？
殻と丸まり具合を見ます。殻が鮮やかなピンク色になり、身が真珠のような不透明な白になって灰色が残らず、大きなエビがゆるやかなC字に曲がれば目安です。きついO字に閉じているものは火が入りすぎです。USDAのガイドラインでも、身が真珠白色で不透明になったら火が通ったとされています。時計とにらめっこせず、片面およそ1〜2分のこの時点で引き上げてください。
この料理は作り置きできますか？
はい、すべてを4時間前までに準備して冷蔵できます。エビの水気を拭き、にんにく、しょうが、唐辛子を刻み、ねぎを切り、調味料を混ぜておきます。コーンスターチをまぶす作業と調理そのものは直前に取っておきましょう。この料理は鍋から離れて数分が最高の状態で、食べる人が席に着いてから揚げるのがいちばんです。
エビの塩こしょうは辛いですか？
激辛ではなく、温かみのあるスパイス感です。黒こしょうと白こしょうがじんわりと穏やかな辛さを重ね、本格的な刺激は生の唐辛子から来ます。マイルドにしたいときは唐辛子を抜き、白こしょうを小さじ0.25に減らします。もっと辛くしたいときは唐辛子の種を残してください。ミックスの砂糖小さじ0.5が、こしょうのとげとげしさを抑えます。
冷凍エビは使えますか？
はい。冷蔵庫で一晩かけて完全に解凍し、水気を切ってしっかり拭きます。冷凍エビは生より水分が出るためです。絡めたあと衣がまだらに見えるようなら、コーンスターチを大さじ1追加し、生エビとまったく同じように揚げてください。
塩こしょうの調味料ミックスには何が入りますか？
このバージョンは四つの材料だけです。海塩小さじ1、挽きたての黒こしょう小さじ1、白こしょう小さじ0.5、砂糖小さじ0.5を混ぜ、最後のひと炒めでエビにふりかけます。海塩は食卓塩より味が澄み、白こしょうは広東風の印ともいえる、土の香りと温かみのあるスパイスです。お店によってはミックスを焙煎したり花椒を加えたりしますが、それはバリエーションであって必須ではありません。
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