- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 85 分
- 追加時間
- 60 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 400 g
- 3 個
- 2 大さじ
- 3 片
- 150 g
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 3 個
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
炊きたてのご飯600gを縁付きのトレーに広げ、ゆるく覆って少なくとも1時間冷蔵します。前日に炊いたご飯でも構いません。冷えた塊はぬれた手でほぐし、鍋に入れる前に米粒を分けておきます。大切なのは表面を乾かすことです。湿ったご飯は蒸れて塊になり、乾いたご飯は一粒ずつに炒め上がります。
エビ400gをペーパータオルで完全に水気をふき取り、ひとつまみの塩で軽く下味をつけます。グリーンピースとにんじん150gは解凍し、こちらも水気をふき取ります。どの材料でも、付いた水分は鍋の温度を下げてご飯を蒸らしてしまうので、この小さな工程が、炒飯になるか水っぽい炊き込み風になるかを決めます。
中華鍋か30cmのフライパンに、サラダ油のうち大さじ1を入れ、強火でゆらめくまで熱します。エビを重ならないように並べ、片面1〜2分、ピンク色になり中まで火が通るまで焼いて、皿に移します。その状態を過ぎると、エビはほんの一分ほどで締まってゴムのような食感になります。
火を中火に落とし、溶き卵3個を同じ鍋に流し入れ、約30秒手早くかき混ぜて、ちょうど固まりはじめたところで柔らかさとつやを残します。エビと同じ皿に滑らせて取り出します。卵は最後に戻し入れたときに火が通るので、早めに取り出すことが柔らかさの鍵です。
強火に戻し、残りのサラダ油大さじ1を加え、みじん切りのにんにく3片と長ねぎの白い部分を入れます。約15秒、香りが立つまで炒め、色はつけないようにします。きつね色を過ぎたにんにくは数秒で苦くなり、鍋の中身全体に嫌な味を移してしまいます。
冷やしたご飯を加え、へらの背で塊を押しつぶしながら2〜3分絶えず炒め、ご飯が熱くなり軽く焼き目がつくまで続けます。鍋が30cmより小さい場合は、ご飯を二回に分けて炒めます。鍋が混み合うと、焼きつくのではなく蒸れてしまいます。
グリーンピースとにんじん150gを加え、1分間炒めます。全体を動かし続けて、野菜に火を通しながらご飯の焼き目も進めます。鍋は蒸気でシューッというより、乾いた音を立て続けているのがよい状態です。
醤油大さじ2をご飯に直接かけず、鍋肌に沿って回し入れ、全体になじむように炒めます。熱い鍋肌では、醤油はほぼ瞬時に煮詰まって香ばしく色づき、これが目指しているスモーキーな風味になります。ご飯にかけた醤油は生のまま染み込んで、米粒を湿らせてしまいます。
エビと卵を鍋に戻し、使う場合は白こしょう小さじ0.25を加え、約30秒炒めて全体が混ざり熱くなるまで仕上げます。塩を手に取る前に味見をしてください。鍋に醤油大さじ2が入っているので、任意の小さじ0.5の塩は不要なことがほとんどです。
火を止め、焙煎ごま油小さじ1をご飯に回しかけ、長ねぎの青い部分を混ぜ込みます。余熱で青い部分はしんなりしますが、灰色になるまで火は入らず、油は香りが立つ程度に温まります。そのまま鍋からすぐに盛り付けてください。
このレシピがうまくいく理由
冷やしたご飯は表面が乾いています。表面の水分こそ、鍋の温度を下げ、米粒同士をくっつけて塊にしてしまう原因です。乾いた米粒なら、一塊になって蒸れるのではなく、一粒ずつに分かれて軽く焼き目がつきます。エビと卵は短時間で火を通したあとに取り出しておくことで、ご飯が鍋の熱を存分に受ける間も、どちらも柔らかさを保てます。醤油はご飯の上ではなく、熱くなった鍋肌に回し入れると、接触した瞬間に煮詰まって香ばしく色づきます。これが中華鍋ならではのスモーキーな風味の一部です。ご飯に直接かけると染み込むだけで、味が平坦になり生っぽく感じられます。
道具
- 中華鍋、または30cm（12インチ）のフライパン。炭素鋼か鋳鉄が最も熱を保ちます
- 縁付きの天板か幅広のトレー（ご飯を冷やす用）
- 幅広の平らなへら、または中華鍋用のへら
- 大きめの皿（火を通したエビと卵をいったん置く用）
- 下ごしらえしたにんにく、長ねぎ、グリーンピースとにんじんを入れる小鉢。調理は速いので、すべて手の届く範囲に置きます
- 包丁とまな板
- エビと野菜の水気を取るためのペーパータオル
- 計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 炊く前に米を洗い、炊飯の水は袋の表示より少し少なめにします。表面のでんぷんが少なく、乾いた米粒こそ、炒飯が求めているものです。
- 前日のご飯がなければ、炊きたてのご飯を縁付きのトレーに広げ、扇風機のそばで一時間ほど置けば、炒めるのに十分なほど乾きます。米粒がほぐれるかどうかを決めるのは、日数ではなく表面の水分です。
- 冷たいご飯は、鍋に入れる前にぬれた手でほぐしておきます。鍋の中で塊を押しつぶすと米粒が傷み、焼き目がつかない部分が残ります。
- 火をつける前に、にんにく、長ねぎの白い部分と青い部分、グリーンピースとにんじん、醤油、ごま油を小鉢に並べておきます。炒めものは約10分で、途中で刻む時間はありません。
- ご飯を鍋肌に押し上げては落とす動きを続けます。家庭用のコンロでは、熱い鍋肌の上で鍋を振ってご飯を返すことで、油の粒が一瞬焦げ、料理にスモーキーな風味が加わります。
よくある失敗
- べちゃべちゃで塊の残るご飯。ご飯が温かいか湿っていたか、具材が冷凍庫から出したまま濡れていたかが原因です。ご飯は冷たく乾くまで冷やし、グリーンピースとにんじんは解凍して水気をふき、エビも乾かします。表面の水分が元凶のすべてです。
- ご飯が炒められず蒸れてしまう。鍋が十分に熱くないか、詰め込みすぎが原因です。何かを入れる前に油がゆらめくまで熱し、鍋が狭い場合は厚く一山にせず、薄く広げて二回に分けて炒めます。
- ゴムのようなエビ。火が通りすぎています。片面1〜2分、身がちょうど不透明になりゆるいCの字に丸まるまで焼き、すぐに取り出し、最後の30秒だけ戻し入れます。
- 重く油っこいご飯。熱が足りないのに油が多いか、卵を乾くまで焼いたかです。鍋はしっかり熱く保ち、油は大さじ2を二回に分けて使い、卵は柔らかくつやのあるうちに取り出します。
- 苦くえぐみのあるにんにく、または焦げた鍋肌。ご飯を入れる前ににんにくに焼き色がついたか、醤油をご飯にかけて焦がしたかです。にんにくは15秒の間、白いままに保ち、醤油は熱い鍋肌にだけ回し入れます。
提供のアイデア
- すぐに盛り付けます。ご飯は最初の10分が一番おいしく、冷めると焼き目が失われて柔らかくなります。
- 仕上げにチリクラスプかラー油をスプーン一杯のせたり、すぐ漬けのにゅうりを添えたりすると、卵とエビのこってり感が和らぎます。
- 卵スープのような澄んだスープや、シンプルな蒸し野菜を添えれば、立派な夕食になります。ここに書いた分量の600gのご飯は、四人分のしっかりした主菜になります。
- 食卓にキムチや、ごま油をかけたきゅうりのサラダがあると、この塩気とうまみのある炒飯に、冷たく酸味のある対比が加わります。
アレンジ
- 鶏肉または豆腐バージョン。400gのエビを角切りの鶏むね肉か木綿豆腐に替え、卵、醤油、野菜、ごま油の仕上げはこのとおりにします。変わるのはたんぱく質の炒め時間だけです。
- ベジタリアンバージョン。エビを省き、同じ要領で炒めた卵をもう一回分加え、大さじ2の醤油と野菜はそのまま使います。グルテンフリーにするにはたまり醤油を使います。
- 玄米バージョン。玄米600gをここで説明したとおりに炊いて冷やします。より乾いて噛みごたえがあり、温め直すときに水少々を加えるとよくなります。
冷蔵
- 冷蔵残り物は調理から2時間以内に冷まし、浅くて密閉できる容器に入れて冷蔵庫で3日まで保存します。炊いたご飯はセレウス菌の典型的な媒介物なので、速さが重要です。手早く冷ましてすぐに冷蔵し、室温で2時間以上置いたものは廃棄してください。
- 温め直しフライパンで中強火にかけ、水少々か小さじ一杯の油を加えて3〜4分、またはラップをして電子レンジで出力70パーセントで1〜2分、全体が湯気の立つまで温めます。温め直した残り物は、米国農務省が定める残り物の最低基準である74°Cに達している必要があるので、温かいだけでなく十分に熱くしてください。
- 冷凍おすすめしません。解凍すると米粒はぼそぼそになり、エビはゴムのような食感で戻ってきます。どうしても冷凍する場合は、作った当日に冷凍して1か月までとし、フライパンで中強火で熱くなるまで温め直します。
- 作り置きご飯を炊き、エビ、野菜、たれの材料の下ごしらえを1日前までに済ませ、それぞれ別にして冷蔵庫で保存します。炒めるのは出す直前にします。米粒の焼き目とエビの歯ごたえは、温め直しでは戻らないからです。
更新日:
このレシピの制作について
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — fried rice technique (dry, chilled rice; surface moisture causes clumping; ripping-hot pan and small batches; soy sauce reduced around the rim; cooked rice refrigerated up to 3 days)
- Shawn Matijevich, Institute of Culinary Education, via TODAY — shrimp doneness cues (opaque through and curled into a C at peak doneness; a tight O means overcooked and rubbery)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
- FoodSafety.gov Bacillus cereus factsheet — cooked rice and leftovers (refrigerate within 2 hours; store in wide shallow containers; reheat thoroughly)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エビ炒飯がべちゃべちゃになるのはなぜですか？
たいていは、ご飯が温かいか湿っていたか、具材がまだ濡れていたかです。ご飯は前日に炊くか、冷たく乾くまで少なくとも一時間冷やし、エビと解凍したグリーンピースとにんじんは水気をふき取り、鍋に詰め込みすぎないようにします。鍋がいっぱいだと蒸気がこもり、米粒は焼き目がつく代わりに柔らかくなってしまいます。
前日のご飯は本当に必要ですか？
大切なのは冷たく乾いたご飯で、前日のご飯はそれを手軽に実現する方法にすぎません。炊きたてのご飯でも、縁付きのトレーに広げ、扇風機があればそばに置いて、炒める前に一時間ほど乾かして冷ませば使えます。うまくいかないのは、炊飯器から出したばかりの温かいご飯です。
エビをゴムのような食感にしないためにはどうすればよいですか？
煮るのではなく、さっと焼きつける感覚で扱います。片面1〜2分でピンク色になり中まで火が通ったら、ゆるいCの字に丸まっているうちに鍋から出し、最後の30秒だけ戻して温めます。それ以上置くと、きついOの字に縮んでゴムのような食感になります。
卵をゴムのようにせず、柔らかく保つにはどうすればよいですか？
中火で約30秒かき混ぜ、ちょうど固まりはじめてまだつやがあるうちに鍋から出します。柔らかく少し火の浅いそぼろは、最後に戻し入れても保ちます。この段階で固く仕上げてしまうと、食卓に届くころには乾いてゴムのようになります。
エビ炒飯は前もって作っておけますか？
下ごしらえは前もって、炒めるのは直前です。ご飯を炊き、エビは殻をむいて乾かし、野菜は解凍し、たれの材料を混ぜ合わせるところまでを1日前に済ませ、それぞれを別々に保存します。仕上がった料理は鍋から出て数分以内が一番おいしく、温め直すと焼き目は柔らかく、エビは締まってしまいます。
エビ炒飯は冷蔵庫でどのくらい保存できますか？
密閉容器で3日まで、しかも調理から2時間以内に冷ましてすぐに冷蔵した場合に限ります。湯気が立つまで温め直し（残り物は74°Cに達している必要があります）、2時間以上置きっぱなしにしたものは廃棄してください。
醤油の代わりに何を使えますか？
同量のたまり醤油ならグルテンフリーに、ココナッツアミノスなら大豆フリーになります。どちらも大さじ2の醤油より塩分が少ないので、見当で足すのではなく、最後に味を見て調えてください。
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