- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 100 g
- 2 個
- 200 g
- 500 ml
- 600 g
- 120 ml
- 200 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
鶏むね肉4枚をそれぞれラップ二枚の間に置き、肉叩きで中央から外へ向かって、均一な1 cmの厚さに叩きます。平らなカツかどうかが、片面3分で火が通るか、中心が灰色で縁がパサつくかの分かれ目です。
カツの両面に塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で下味をつけ、広く浅い皿を三枚並べます。中力粉100 g、溶き卵2個、パン粉200 gの順です。先に肉の水気をふき取りましょう。小麦粉は乾いた面にはつき、湿った面からはそのまま油に滑り落ちてしまいます。
カツは一枚ずつ作業します。小麦粉に押しつけて余分をはらい、卵に両面が濡れる程度にくぐらせ、滴らないようにし、パン粉にしっかり押しつけて、衣の抜けた部分が残らないようにします。抜けがあると油が肉に届いて衣が浮きます。衣をつけたカツは網に5分休ませ、パン粉をなじませます。
深めのフライパンに植物油500 mlを注ぎ、中強火で4〜6分熱します。パン粉を落とすとすぐに音を立て、温度計が180°Cを指せば準備完了です。170°Cを下回る油は衣に染み込んで重くし、190°Cを超えると鶏肉に火が通る前にパン粉が焦げるので、温度計から目を離さないでください。
カツ2枚を油に手前から遠くへ滑らせ入れ、3分間は触らずに下側を固めて焼き色をつけます。一度だけ返し、油を180°Cに保ったままさらに3分揚げます。一度に揚げるのは2枚まで。鍋が混み合うと温度が下がり、衣が油を吸って、べちゃっとした仕上がりになります。
カツの最も厚い部分にインスタント読み取り式温度計を当てます。74°C、家禽類についてのUSDA FSISの最低基準を示し、肉汁は澄んでピンクが残っていないのが目安です。カツを網に上げて油を切り、残りの2枚を同じように揚げる前に、油を180°Cまで戻しましょう。
油を切ったカツを網の上で一分休ませ、それぞれ横に幅およそ2 cmの帯状に切ります。よく切れる包丁で一回ずつ潔く切ると、衣がはがれません。熱いうちに前後にぎこぎこ切ると、揚げている間に築いたパン粉の衣が砕けてしまいます。
蒸しご飯600 gを温めた器4つに分け、それぞれに切り分けたカツを一枚載せ、カツソース120 mlをスプーンでかけ、細切りキャベツ200 gを横に添えます。すぐに食べましょう。衣は最初の数分が一番よく、上にソースを載せたままにすると上から下へパン粉がふやけていきます。
このレシピがうまくいく理由
パン粉はただの衣ではなく、揚げ物の質を決める層です。フレークは皮なしのパンから作られて焼かれており、乾いて空気をたっぷり含むため、熱い油が数秒で水分を追い出し、衣は革のように固くなる代わりにパリッと割れます。小麦粉の層は卵が食いつく下地を作り、卵がパン粉を固定するので、衣は包丁を当てても崩れません。厚さを均一にする理由はもう一つあります。平らな1 cmのカツは揚げておよそ6分で74°Cに達しますが、でこぼこした一枚は、中心が安全になる前に外側が焦げてしまいます。網の上で油を切ると、紙の上より裏面が呼吸できます。
道具
- 深めのフライパンか厚手の鍋、20〜24 cm、500 mlの油用
- インスタント読み取り式温度計または揚げ物用温度計
- 小麦粉、卵、パン粉用の広く浅い皿三枚
- 天板の上に載せた金網
- 肉叩き、または厚手の鍋の底
- 叩くときに使うラップ
- 包丁とまな板
- キャベツ用のボックスおろし器またはマンドリン
シェフのコツ
シェフのコツ
- カツは4時間前までに衣をつけて、冷蔵庫の網の上で保管しましょう。冷えた衣は身が締まり、油の中でも崩れません。夕食前の最後の工程は揚げるだけになります。
- カツが半分浸かる程度の浅い油で、一度だけ返しましょう。全体をたっぷりの油で揚げるのは、この作業には過剰です。浅い鍋のほうが家庭のコンロでも180°Cを安定して保ちやすくなります。
- カツは油から上げたそばから塩をふりましょう。塩は熱い脂にはつき、冷えた衣からは落ちてしまいます。今のひとつまみが、後からのひと振り分の仕事をします。
- 最初のカツの前に油を試しましょう。パン粉を落として眺めます。三十秒できつね色になれば温度は適正です。弱くゆっくりした音なら待ち、すぐ黒くなるなら鍋を一分火から外します。
- キャベツはできるだけ細く切り、最後の瞬間まで冷たく保ちましょう。細く冷たい千切りは、濃い衣に対して甘く歯ざわりよく感じられ、太い切り方は生っぽく水っぽく感じられます。
よくある失敗
- べちゃっと油を吸った衣：油が170°Cを下回ったのが原因で、たいていは鍋が混み合ったか火が弱すぎたためです。一度に2枚ずつ揚げ、揚げる前に毎回180°Cを確かめ、次のカツを入れる前に油温を戻しましょう。
- 鍋の中で衣がはがれる：肉が濡れたまま入ったか、衣をつけたカツが網での5分の休みを飛ばしたためです。下味の前に肉の水気をふき、パン粉をしっかり押しつけ、パン粉が水分を吸ってつくまで5分待ちましょう。
- 完璧な衣の下でパサパサの鶏肉：カツを不均一に叩いたため、薄い縁が先に火が入り過ぎ、中心が74°Cに届いていません。均一な1 cmに叩くか、厚いむね肉は衣をつける前に観音開きにしましょう。
- 色が薄くまだらの衣：卵の層が薄すぎたか、パン粉を押しつけるのが弱すぎて、油がしみ込む部分が残ったためです。くぐらせて余分を滴らせ、全面が覆われるまでパン粉を押しつけましょう。
- 温度が正しくても油っこい仕上がり：カツをキッチンペーパーの上で油切りしたため、裏面に蒸気がこもりました。天板の上の網を使い、カツが油から上がった瞬間に塩をふって味を定着させましょう。
提供のアイデア
- 温めた器で、ひとりあたりカツ一枚とご飯およそ150 gを盛り、キャベツを添え、ソースは食卓に置いて、最初のひと口まで衣がサクサクのままでいられるようにしましょう。
- きゅうりの和え物、さっと漬けたラディッシュ、レモンのくし切りは、キャベツだけでは足りない酸味を足します。刻んだねぎも合います。
- 飲み物は、冷たい麦茶、冷たい緑茶、よく冷えた炭酸水など。揚げた衣には、冷たく甘くないものが合います。
アレンジ
- カツカレー、別の一皿：カツソースの代わりに、切り分けたカツとご飯にまろやかな日本風カレーソースをかけます。カツは皿の端に置き、衣の半分だけがふやけるようにしましょう。
- エアフライヤーまたはオーブン版：衣をつけたカツに薄く油を塗り、200°Cで12〜15分、一度返しながら、74°Cを示すまで加熱します。衣は揚げるより乾いて縁がサクサクになり、仕上がりは濃厚というより軽やかです。
- カツサンド：切り分けてサクサクのカツを、やわらかい白いパンにカツソース多めと細切りキャベツとともに挟み、横半分に切ります。同じカツの別の食べ方で、お残りの最良の使い道です。
冷蔵
- 冷蔵残ったフライドチキンとご飯は別々に密閉容器で保存し、どちらも調理から2時間以内に冷ましましょう。鶏肉は最長3日もちますが、ご飯は翌日のお残りとして扱い、1日以内に食べきります。これは炊いたご飯についての、より厳しい英国の食品安全ガイドラインです。
- 温め直し鶏肉は天板の上の網に載せ、190°Cのオーブンで10〜12分、再び熱くカリッとするまで温めます。ご飯はふたをした耐熱容器に少量の水とともに入れ、1〜2分、全体が湯気立つまで温め、二度以上温め直さないでください。
- 冷凍揚げたカツは最長2か月冷凍できます。完全に冷まし、天板に重ならないように並べて凍らせ、袋に入れます。ご飯は冷凍しないでください。粒がぱさつき、ご飯は翌日限りのお残りとして楽しむのが一番です。
- 作り置きカツは4時間前までに衣をつけて冷蔵庫の網で保管でき、キャベツは同じ日の朝に千切りにできます。衣は温め直すと決して同じおいしさにならないので、出す直前に揚げ、最後の一皿が油から上がるのに合わせてご飯を蒸しておきましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note, which is the same guidance rounded up; reheated leftovers 74°C)
- NYT Cooking, chicken katsu (cutlets pounded thin, dredged in flour, egg and panko, fried at about 175 to 180°C and served with rice, cabbage and katsu sauce)
- The Spruce Eats, katsu sauce (ketchup, Worcestershire sauce and soy sauce as the base of a home-made version)
- UK Government Home Food Fact Checker on cooked rice (cool within 1 hour; keep no more than 1 day in the fridge; reheat once until steaming hot all the way through)
編集上の参照資料は検証用に内部で保管しています。本ページは外部認証や専門家による試験を主張するものではありません。
ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンカツがべちゃっと仕上がったのはなぜですか？
ほとんどの場合、油の温度か詰め込みすぎです。揚げる前に毎回油が180°Cを示すことを確かめ、一度に2枚までしか揚げないこと。そしてキッチンペーパーではなく網で油を切ることです。ペーパーは裏面に蒸気をこもらせ、せっかく手に入れたサクサク感を台無しにします。
むね肉の代わりに鶏もも肉を使えますか？
使えます。骨なし・皮なしのもも肉4枚を1 cmに叩き、片面あたり1〜2分長く揚げ、74°Cまで火を通します。もも肉は失敗が少なくジューシーですが、形が不ぞろいなので衣はややきれいにのりません。
鶏肉に完全に火が通ったかはどう見分けますか？
最も厚い部分にインスタント読み取り式温度計を当てます。74°Cは家禽類についてのUSDA FSISの最低基準で、このレシピが確認する数字です。温度計がない場合は、最も厚い一枚を切って、白い肉と澄んだ肉汁を確認し、ピンクは絶対に避けましょう。色だけは弱い手がかりなので、温度計が確実な検査なのです。
チキンカツを前もって作れますか？
カツは4時間前までに衣をつけて網の上で冷蔵し、その日のうちに揚げて出します。どうしても早く揚げるなら、網に載せて190°Cのオーブンで10〜12分温め直せば、サクサク感のほとんどが戻ります。
冷凍の千切りキャベツは使えますか？
はい、解凍してしっかり水気を絞れば使えます。そうしないと冷凍の千切りはしんなりして水っぽくなります。缶詰のキャベツはこの料理には柔らかすぎるので、生のキャベツに包丁かおろし器で二分かける価値があります。
カツソースが濃すぎたり薄すぎたりするのはなぜですか？
メーカーによって違います。濃いソースは小さじ一杯の水で、あるいはコクを足したいなら醤油を数滴垂らしてのばし、薄いソースは小鍋で1〜2分煮詰めます。火から外して調整し、衣に近づける前に味を見ましょう。
チキンカツは冷凍できますか？
はい、揚げたカツだけを最長2か月です。まず重ならないように一層で凍らせ、それから袋に入れます。冷蔵庫で一晩解凍し、190°Cのオーブンで10〜12分温め直します。冷凍してはいけないのはご飯のほうです。
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
